火锅餐饮重庆火锅调配师技能标准资料.doc

全国商务人员职业资格考评委员会重庆火锅调配师职业资格认证专业委员会

重庆火锅调配师职业技能标准（试行）

1 范围
本标准规定了重庆火锅调配师的要求、定级、考评规则。

2 规范性引用文件
从业人员需持有县级以上卫生行政管理部门核发的《从业人员健康证》。
所有用于重庆火锅配制的原辅材料和工作环境均应符合《产品质量法》、《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》所规定的标准和要求。

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1
重庆火锅调配师
能全面熟练地掌握重庆火锅，从主要原辅材料的选用到火锅底料炒制、汤卤调制、味碟配制全过程，并具有对味有准确的辨别能力。

3.2
重庆火锅主要原辅材料
干辣椒
为鲜红辣椒的干制品。在烹调中具有去腥解腻、压抑异味、增加火锅汤卤香辣味和提色的作用。
花椒
在烹调中具有去异味增香味的作用。
牛油
它是由牛体中脂肪组织熔炼而成。具有浓稠火锅卤汁，保持火锅卤汁温度，使入烫食物油润光洁，上味增香强化风味的作用。
辣豆瓣酱
用蚕豆瓣、辣椒、盐等精酿而成。在火锅汤卤中能增鲜提香，辣味醇和，使汤汁浓稠红亮。
豆豉
用黄豆、食盐、香料酿制成。在火锅汤卤中能增加咸香鲜醇的味道。
精盐
学名氯化钠。在烹调中起着定味、调味、提鲜和解腻去腥的作用。
冰糖
白糖的再制品。在调制火锅汤卤中，具有减缓辣味刺激，使汤汁味醇厚回甜的作用。
醪糟
将糯米蒸熟后，加入发酵香曲拌匀在一定温度下酿制而成。在火锅汤卤中加入醪糟能压腥去异味，综合咸鲜味，使味道醇厚并产生回甜。
黄酒
用糯米为主要原料酿造而成。在烹调中具有去腥除异、增香提鲜、使味道变得浓醇厚道的作用。
味精
学名谷氨酸钠，由大豆或小麦及其它含蛋白质较多的物质制成。具有提鲜、助鲜、增味作用。
鸡精
用家鸡、鸡蛋及麸酸钠精制而成。多用于清汤火锅中，具有增鲜提味、强化风味的作用。
胡椒
在烹调中主要有去腥压臊、增香提味的作用。在清汤火锅中尤为重要。
姜
能有效地去腥压臊，调味增鲜、刺激食欲、去异味的作用。
蒜
在烹饪中具有压腥去异味、杀菌去毒作用。
猪油
猪油也具有增加汤卤香味、保持汤卤温度、使入烫食料滋润光亮或柔嫩的作用。
羊油
对于增强以羊肉（杂）为主要食料的火锅风味具有特殊作用。
鸡油
在鸡汁火锅、清汤火锅中常用它来增香提味。
菜油
在重庆火锅中主要用于炒豆瓣、辣椒酱、豆豉、姜蒜等调味品，使其出色出味。
芝麻油
又名香油。在火锅中主要用来调制蘸食用的味碟，一般不下锅熬炼。调制味碟蘸食能滑口增香，调节口味。

3.3
火锅底料
是一种将多种调味原料及油脂按一定比例组合烹制而成的火锅基本原料。
3.3.1
红汤火锅底料
它的特点是，麻辣、鲜、香、脆嫩烫。根据用料和味感可分为：以牛油为主的麻辣脂香型及用混合油为主的麻辣兼香型两大类。
3.3.2
干锅底料
它的特点是，香辣鲜醇，有丰富的味型。
3.3.3
冷锅鱼底料
它的特点是，调味重用泡辣椒，注重五味调和，各种调辅料在炒制中各味达到综合平衡。
3.4
汤卤
指经过特殊工艺加工后装盛在锅中，并置于火炉之上，供人边煮边入烫食物的专用汤汁。

3.4.1
红汤卤
在重庆火锅中广泛运用，其特点是：口感丰富、汁浓味厚，麻辣可口，鲜香回甜。
其代表作品有：牛油红汤卤、家常红汤卤、复制红汤卤、无渣火锅红汤卤、干锅红汤卤、冷锅汤卤等等。

3.4.2
清汤卤
其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，芳香爽口，不臊不腻。
其代表作品有：鸡味汤卤、鱼鲜奶汤卤、甲鱼火锅、花江狗肉、龟蛇汤锅、药膳火锅等等。

3.5
味碟（俗称油碟）
指装盛在小碗或碟盘中，用于将刚经过煮烫致熟出锅的食物，迅速降温、减弱麻辣味的刺激、滋润滑口增香的油脂性液体，或非油脂性混合调料。
其代表作品有：香油味碟、干油碟、冷锅鱼味碟、香辣酱味碟、麻酱味碟、蒜茸香油味碟、鸡蛋味碟、椒油味碟、花生辣酱味碟、沙茶海鲜酱味碟等等。

3.6
味
在重庆火锅中主要指：麻、辣、甜、酸、鲜、咸香、苦等八味。
麻味 麻味是重庆火锅的特殊用味，给人以辛香、麻而舒适的感觉。所用的麻味调料是花椒。
辣味 是最有刺激性的一种基本味，有增香、解腻、压异味的作用。所用的调味品有辣椒（粉）、辣椒酱、豆瓣辣酱、胡椒粉等。
甜味 主要用于增加调味品的鲜味，并有增香和使味道增浓的作用。主要应用的是各种蔗糖等。
酸味 在火锅中能去腥解腻增香，保护维生素的作用。主要有糖蒜、醋。
鲜味 鲜味在火锅中的地位仅次于咸味，可使火锅菜肴鲜美可口，增进食欲。鲜味来源，一是火锅原料所含有的，另外是火锅的调料具有的。所用调料有味精、卤虾油、鲜汤等。
咸味 咸是基本味，也是火锅调味中的主味。能去腥、解腻、除膻，还能提高鲜味。火锅用的主要有食盐、酱油、各种腌制品。
香味 使火锅具有芳香气味，刺激食欲，还可以去腥、解腻。火锅中的香味一是一些原料本身含有碳水化合物和有机物质，在受热后散发出的各种芳香气味；二是经添加香油、芝麻酱、香菜、料酒、葱、姜、蒜、芝麻等形成。
苦味 有消除异味的作用，在火锅中略微调和一些带有苦味的物料，可形成清香爽口的特殊风味。主要来源是某些中药材，如人参、当归等。
4 要求

4.1 基本要求
熟悉和掌握，重庆火锅从原材料的选用，到火锅底料的炒制、汤卤的调制和味碟的配制全过程。

4.2 等级要求
等级应符合表1的规定。

表1 重庆火锅调配师等级要求

级 别
具 体 内 容

初 级
1、具有初中文化程度（含同等学历）。具有一定烹饪基本知识，并有一定自学能力。
2、能选用合适的原材料，独立炒制火锅底料、制作汤卤和味碟。
3、对汤卤和味碟中的各味，可根据不同顾客的要求，随时调整为适合顾客的口味。

中 级
1、具有初中以上文化程度（含同等学历），5年以上相关工作经验。具有一定烹饪知识和自学能力。
2、能选用合适的原材料，独立炒制火锅底料、制作5个品种以上的汤卤和味碟，并各具特色。
3、根据不同季节，不同对象，安排不同的火锅汤汁。对汤卤和味碟中的各味，可根据不同顾客的要求，随时调整为适合顾客的口味。

高 级
1、技校、职高、中专、大专、大学毕业，5年以上相关工作经验；初中、高中毕业8年以上相关工作经验；已具有中级职称以上证书，或餐饮行业特殊贡献者。
2、能选用合适的原材料，独立炒制火锅底料、制作10个品种以上的汤卤和味碟，并各具特色。
3、具有品评汤卤的技术，能鉴定原料，汤汁的品质特征。能解决调配过程中发生的复杂问题，并采取相应的组织和技术措施，能组织厨房有条理地进行工作。
4、熟悉掌握传统火锅、药膳火锅、创新火锅配制技能，运用火锅的“涮”、“烫”、“炖”多种烹调方法，满足不同群体的基本营养需求，以达到食疗的效果。
5、能独立开发新产品；能传授技艺，培养初、中级技术工人。

5 考评方法
以100分制进行计算，60分为合格。其中文化基础知识占总成绩的30％，实际操作占总成绩的70％。

5.1文化基础知识测试
由“商业技能鉴定与饮食服务发展中心重庆火锅调配师职业资格认证专业委员会”统一教材，统一出题，统一考试。

5.2 实际操作测试
由“商业技能鉴定与饮食服务发展中心重庆火锅调配师职业资格认证专业委员会”组织专家评审小组对报考人员进行，由原辅材料的选用、火锅底料的炒制、汤卤调制、味碟配制，以及对味准确的辨别能力，现场测试并打分。

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