复活会贤堂.doc

复活会贤堂

央视国际 　　2006年10月16日 16:46 来源：CCTV.com
　　主持人：在北京城的古玩圈子里，提起姚杰来，大家都知道那是一位有名的大玩家，光是在琉璃厂就有他的5个古玩店。可是2005年年底，古玩圈里正热闹的时候，朋友们两个月里都没看到他的身影。大家就犯嘀咕了，哎，这姚老板到哪去了呢？嘿，说出来您可能不相信，他呀，这俩月正在什刹海的一个饭店里跟一道汤较劲呢。
　　解说:这冰糖莲子汤啊,可真是一道美味,初上时香气扑鼻，色泽淡绿。汤呈粘稠状，入口润滑。味道先甘后苦，苦后又甜，回味无穷。为了做出来这道美味，姚杰专门拜访请教了高人。
　　姚杰：他告诉我们只是清。就是说非常清让人看着。可是回来我们按照他说的方法做，怎么也做不出来。
　　主持人：姚杰琢磨上的这道冰糖莲子汤，那可不是我们一般人喝过的冰糖莲子汤。它有着特别的来历，是过去北京城的老字号里最著名的饭庄之一“会贤堂饭庄”的招牌菜。会贤堂饭庄是清朝光绪18年建成的京城最大的饭庄。提起它的名字来许多老北京都知道，可有些事老百姓却不知道，那里还是末代皇帝溥仪经常招待大臣们吃饭的地方。
　　解说:老会贤堂饭庄地处什刹海北岸。清朝末年，那里有不少王府。那些个王公大臣们平日里养尊处优，好吃讲穿。会贤堂饭庄距离各个王府近，房屋宽敞舒适，饭菜可口，又有戏台可以看戏，是夏天乘凉的好地方。因此，他们每逢家中有喜事都喜欢到会贤堂饭庄摆几桌，再请上京剧名角杨小楼、梅兰芳等办个堂会，既热闹、气派，还饱了口福、过足了戏瘾。
　　主持人:据说历史上曾经有130多位历史名人在老会贤堂用过餐，而他们必点的一道菜，就是冰糖莲子汤。这老会贤堂不仅吸引着达官贵人们，蔡元培、梁启超、郁达夫、王国维、钱玄同、胡适等人也是这里的常客，既然这么多的达官贵人、历史名人都喜欢吃老会贤堂的菜，那姚杰就想试试，在现代社会里，自己究竟还能不能做出来老会贤堂那些个招牌菜的原汁原味来呢？
　　解说：要想恢复它，不是件容易的事，因为只有一个王爷知道，就是末代皇帝溥仪的弟弟浦任，溥任曾经是会贤堂的老主顾，他给姚杰讲述了他吃过的冰糖莲子汤的口味和色泽，姚杰全都记录了下来。
　　姚杰：当时我们也想，如果溥任跟我们说的那么清楚，是绝对不可能的。因为他当时毕竟是亲王，他不可能下厨房去研究这些东西。但是他已经把大框给我们说出来。我们自己也有一个小的根据他搭的框子来结合做。
　　解说：按照溥任先生的介绍，姚杰带着大厨热火朝天的做了好几锅，可是每次做出来，大家都喝着口味不好。为了找寻溥任先生描述中的那种美好的滋味，他们在原料、火候上左挑右换，折腾了将近两个月。
　　姚杰：是苦，我记得。第二次我们又找了一些资料，又找了溥任一次。后来再炖是涩。我的印象。然后就是浑浊。炖出来的汤带淀粉。有点淀粉的感觉。
　　主持人：原来这王爷只会吃一点都不会做，姚杰只能自己一次又一次地试做， 仅仅这一道汤，就把个姚杰折腾得够呛。一锅一锅的汤做出来，不光是味道不对，连颜色也是发黄的，远达不到溥任先生所描述的清汤、绿莹莹的效果。姚杰也忘了有多少锅汤都让他和厨子喝了，把个胃灌的只想吐。您说他够累的吧，可姚杰就较上这个劲了，怎么着也要把它做出来。他能做好这道汤吗
　　主持人：想起恢复老菜，这才叫骑虎难下呀，满世界都知道你建了个新会贤堂，要恢复老店的名号。可这第一步迈出去，就在冰糖莲子汤上栽了个大跟斗。天无绝人之路，姚杰正在发愁时候，店里来了位高人。
　　解说：有一天，一位90多岁的老人走进店里来。老人自称对会贤堂特别感兴趣，不光吃过老店的冰糖莲子汤，而且还会做。
　　姚杰：我们一看就是一个文化人。因为他的有些话带一些老的知乎则也那个。提起这会贤堂，他自己第一句话就提到冰糖莲子。就跟溥任一样。他就指这个那边那个我去了。当时说夏天的时候，还有条摆在大街上。就是这个冰糖莲子，没有别的。也不像说什么一些其他复杂的吃，小饮料小食品没有。他是一大堆的一条都是碗。一碗一碗的。而且大家谁从这路过都可以喝上一碗。
　　解说：姚杰把他们做的冰糖莲子汤端了一碗给老先生喝，老人家说：你们做的这个汤太涩苦，而且样子不好看。他告诉了姚杰两点秘诀，就是：要让汤既好喝又不混，必须用新鲜的莲子，去掉外边那层皮，然后和新鲜的荷叶一起煮。
　　姚杰：莲子炖完后，出好几个皮。他说你们也没扒扒皮。两层皮，一扒还有一层白的。没皮的了，我不知道。其实白的上边还有一层皮。扒开以后里边更白。那层皮是涩的。整个掰开以后，抽出绿芯，那是苦的。
　　解说：按照老人的点拨，姚杰当天就去找新鲜的莲子和新鲜的荷叶，开始试着做了。就像一层窗户纸一捅就破，新煮出来的冰糖莲子汤绿莹莹的，带着链子的清香和荷叶的清爽味儿。
　　姚杰：炖出来已经很成功了。然后叫太太来品赏。
　　于彬：说我研究成功了，我试好了。我明天带你们去。
　　姚杰：她一开始还不信。她认为这个季节我们还没找到真正的好的东西。
　　于彬：他特别早就把比较叫起来。就把我们领过来，然后就让我们尝。很期待的让看。怎么样。特别想得到你的肯定。当时真的很好。
　　解说：梦寐以求的冰糖莲子汤终于做出来了，清醇淡绿，香气四溢，从外观到色泽和味道都达到了姚杰的理想。闯过了最困难的第一关，姚杰心里的石头终于落地了。
　　主持人：话说京城古玩老板姚杰为一碗汤较劲两个多月,你说这是何苦呢？姚杰这么一个古玩大玩家，放着赚钱的古董生意不做，为什么要和这么一道冰糖莲子汤较劲呢？
　　解说：2003年的一天，悠闲自在的姚杰在家里看了一个电视剧，里面的情节是讲会贤堂人的故事。由于职业的缘故，搞古董的姚杰对中国的历史、民俗很有兴趣，这个会贤堂的故事吸引了他。
　　姚杰：就是我前面也说过在电视剧里看。挺威武，一拍胸脯一大棒。穿着那些古代比较哼的衣服，拍一拍我们是什刹海会贤堂人。这个我印象特别深。这个也是一个起源。还有一个我马上通过一个朋友，我们对这个会贤堂进行论证，我感觉这个会贤堂太有意思。
　　解说：随着了解的深入，姚杰突发奇想：我干吗不新建一个饭店，就恢复会贤堂饭庄的老字号呢？他先是花大价钱买下了老会贤堂原址旁边一块土地的使用权，照着老会贤堂的建筑风格修建一个新饭庄。新会贤堂建成后，他兴冲冲的去请浦任先生题写名字。
　　姚杰：溥任当提到这个写会贤堂非常高兴。而且当时就答应了。而且当时就要给写。但是他当时提到了很多会贤堂的故事。也给我们讲了很多。说他曾经，也说他哥哥。曾经带着大臣走故宫的后门来这个会贤堂吃饭。
　　解说：当溥任先生题写的“会贤堂饭庄”的牌匾端挂在门楣上后，姚杰站立在门口，足足端详了两个小时。他的心里那个美呀，就甭提了。
　　姚杰：登上房顶，我心里感慨四个字，梦想成真。
　　主持人：戏台搭好，戏紧接着就鸣锣开场了。在姚杰看来,就凭着会贤堂三个字,,也得宾客满门,可是谁也没有想到的是，新会贤堂开张半年却冷冷清清.也许是因为名不副实吧，既然叫会贤堂,只有冰糖莲子和一些饮料，这也不着调啊。可在古玩界呼风唤雨的姚杰，对于餐饮经营却是个门外汉。三个月下来亏损了不少钱，那什么时候才能盈利呢？
　　解说：一向睡眠很好的姚杰在那段时间里经常失眠，他急得半夜里就爬起来算帐，买地皮、建饭店投入了1100万，现在不但没有盈利，还在继续往里边添钱。
　　姚杰：一种固定成本，一种是流动成本。流动成本我指的在这里付出的流动成本，比如说电费，电费这么多的灯，上百个灯，有些是高瓦数的。这一个月就1万多。一个月一万多电费。还有人员工资。人员工资现在你比如说做我们这的经理的工资，每月都是拿多则都有几千块。就是平常的伙计也都800块钱左右。厨师这个价钱更多。
　　解说：越算压力就越大，越算越没有信心。每个月不仅没有本钱回归，而且还是在持续付出，究竟什么时候才能扭转亏损呢？
　　姚杰：越算是越睡不着。越算心越凉。确实有一段时间想过要不然放弃。这是我当时有过这种思想。想干脆我别弄了，找个别人弄。我认为我自己没有这么大的能力。因为这个钻研隔行出山。
　　解说：不知道有多少次，晚上会贤堂关了门以后，姚杰就围着什刹海地区转，想寻找一种解脱的办法。可都是从无奈开始，又带着无奈回去。
　　姚杰：等我转到某一个商店或者某一个门市，感觉人家跟我一样清凉的时候，我有一种安慰。当我走到人家那红红火火的时候，我真是嫉妒死了。人家爆满。我当时那种自慰的心态没了。我是站在人家那里看外看，而且是胡思乱想。
　　解说：1000多万巨款投入砸进去，却闹了个日日冷清、失眠算账，这姚杰甭提心里有多难受了。从1937年“芦沟桥事变”老会贤堂饭庄就消失了，它的各种名菜也随之消失了。时间一晃就是60年，会贤堂的一切似乎都湮没在了历史的长河里，想恢复那能不难吗。
　　姚杰：主要是历史。又规到历史了。为什么规到历史。他不是那个时期的人，就跟现在你让画木雕，包括画画。让你他画国民的那个什么的。现在人怎么画也画不出来。
　　解说：可毕竟还是恢复了最重要的冰糖莲子汤了，其实，老会贤堂的这道招牌菜与它所处的地理位置有关。什刹海是北京的水乡，因此赏湖景、食湖鲜便成了当时名人雅士们的一大乐趣，同时也造就了什刹海独特的饮食文化。当年在老会贤堂的门口就是荷花市场，有新鲜的莲花、荷叶和莲子，大厨师就因地制宜发明了这道享有盛誉的名菜。
　　主持人：事过境迁，如今的什刹海被喧嚣的马路和民居包围着，早就没有了当年的景致。可是，不管怎样，困扰了姚杰几个月的冰糖莲子汤终归是做成了。可仅凭一道冰糖链子汤,姚杰就想恢复起会贤堂,那也是白日做梦,更大的一关在等着他呢.
　　主持人：欢迎回来。迈出了第一步，姚杰就想咱这新店不能徒有其表，还要名副其实，既恢复了会贤堂的原貌，更要恢复会贤堂的精神。玄乎吧，这精神是什么呢？饭店吗，它的精神当然就是它的那些个招牌菜了。可那时姚杰还不知道想做出这些个菜来有多难？
　　解说：姚杰四处寻找当初会贤堂的老员工，试图找到原始的菜谱，他还走访了周围的老居民，回来总结研究他们提供的线索。
　　姚杰：因为老者说的这的小吃非常好。可是他提的类似于那种驴打滚豆黄圈什么。我们一查都还有。可是这些现在谁吃。过去早点可能人吃，但是我们把他删除了，他不适合现在社会了。他影响我经营了。
　　解说：皇天不负有心人，同时遍查古书典籍，在300多道老菜中，姚杰研究确定了会贤堂88道招牌菜的菜谱。
　　姚杰：所以我们这88道菜基本上是围绕我们今后我个人认为能发展起来的菜，来决定的。最大的快乐我不管怎么样我把这88道菜我给确认下来。
　　解说：老会贤堂饭庄的特色是我国八大菜系之一的鲁菜。不仅成桌的大菜做得好，应节时令菜也独具风味。如今，姚杰好不容易找到了过去的菜谱，就聘请厨师每天忙着试菜，掌握。
　　主持人：一拨厨师又一拨厨师，做出来的菜始终都让姚杰不满意。有一天，他又一次招聘新厨师，来面试的厨师是位50多岁的老师傅，他自称一直在正规的饭店、酒楼做主厨，对自己的手艺很有信心。姚杰大喜过望。
　　姚杰：一见面就给我搞定了。做菜从色香味有经验，还拿了两个奖牌。而且那一天叫他来那天，跟他谈的这个话，使我就感觉，我找着一个真正的厨子了。而且当时，一般情况下，我有心给5000我还得试。当时我就给他8000。
　　解说:新厨师每天从早忙到晚，每天不停地研究试炒88道老菜中的选出的几道招牌菜，经常是试好了菜就和姚杰吵起来。
　　姚杰:和他争执太多了，每都在吵。基本说每天都在吵。不是稍微生点，就是那个切的菜型不太好看了。
　　解说：每天的菜炒好了为止，否则，接下来 日子还是朝同样的菜。
　　姚杰：而且我每一道菜。我最少吃10遍。
　　解说：
　　每个菜都尝试了10多遍。可那些老菜只留下了菜名，现在的人没吃过也没有人见过，不知道怎么做，配料、火候都很难掌握。
　　姚杰：我是刻薄，是为了这个完善这个会贤堂这个它这个本家菜。你说我不懂。因为我没有生活在清末。我也不知道这是什么菜。所有这都是矛盾。
　　解说：做老菜也挺难为厨师的，就单凭一个单子找的感觉。姚杰想要的感觉而厨师却领会不到。可厨师认为姚杰是外行。
　　姚杰：我带他们去吃了，后来没办法。我带他们上丰泽园、晋阳去吃反正是山东菜。这是北京市最好的，最标准的山东菜。吃吧。看人家炒出来什么样，他们都在那看。他们还把人家贬了一痛。这个点，你认为我外行就是掌握不好。所以老跟他们吵架。吵的我一会儿肿一会儿疼。后来没办法，我爱人老给我买含片。
　　主持人:每道菜厨师都要做不止十次, 姚杰要尝不止十次才能通过。就说九转大肠这道菜也是费了不少的周折。 听说老会贤堂的这道菜是从济南城里一个叫九华楼的饭庄学习来的,姚杰为了恢复这道菜，还专门跑到济南的饭馆，看人家怎么做这道菜的。 可回来做成了吗？
　　张扬：最早我们要做这个九转大肠他要熟透。他这个加工方法经过很多论证。周师傅一开始用水煮，煮过之后再过油。
　　解说：这种方法做出来的肠子比较硬，入口没有口感。思来想去，姚杰突然想起来，自己当初去老会贤堂的原址查看时，曾经发现里边有一个烤炉。
　　张扬：据我们所知，会贤堂老的菜谱里边没有一道菜是需要烤炉来加工的。所以我们把肠子拿到烤炉里边去烤。
　　解说：这一试果然成功了，烤炉里烤出来的九转大肠，闻着就香，口味更是香。
　　张扬：据我所知，目前北京没有一个菜馆比我们这做的好。这个九转大肠口味一定要甜酸辣咸，四味俱全。在有一个他说，入口之后要酥，再一个要嫩。保证这个肠子不能有腥的味道。而且他入口很滑，很嫩。
　　解说：看着姚杰为恢复两道招牌菜就已经费尽周折，要想恢复88道老菜得多难啊？而且投入后，能不能有没有回报,谁也说不好。朋友们就劝他，说鲁菜在大城市里已经掉队了，不去适应现代人们的口味，那肯定会赔到家的。
　　姚杰：近年来人都寻求刺激。吃辣的。吃一些像广东才上海菜比较细嫩的这些。得把山东的这些菜比较光粗。实际上他粗中有细。但是在大家的心目中，已经不如果上海菜广东菜做的经准精细漂亮。这其实在我脑子里有也这种思想。可是没办法，现在面临到我的抉择了。
　　主持人：招牌汤也有了，招牌菜也做出了18道，可难解决的问题是经营。姚杰发愁，怎样才能既恢复老字号的内涵，还能发扬光大呢？还是改改菜系，或干脆经营别的项目，按说在酒吧一条街，酒吧该是最赚钱的，姚杰跑到北京郊区的蟹岛度假村，在那里住了整整一个月，他必须做出最后艰难的抉择。
　　姚杰：我主要是天天拿着电脑。拿着这些资料。也是拿着一些信息。这里边有厨子、有菜单、有酒单，有酒合同，有很多很多。包括张杨签署的一些公司的行为，我们都在论证，去比较。
　　解说：新会贤堂所处的位置，现在是什刹海酒吧一条街。那里的酒吧家家顾客盈们，个个财源滚滚。可姚杰的老字号恢复半年多不盈利，还要50万、100万的往里边仍钱，巨大的反差让他对自己当初的选择产生了怀疑。现实和自己的理想差的太远了，饭店的经营方向是不是应该调整呢？
　　姚杰：干不干酒吧了，还是干餐吧。最后选择全部是餐饮不要酒吧了。这是当时有几个思想在里边，天天折腾我。经常往返这两块到那去思考。思考也是很矛盾。一会儿想这样。一会儿想成那样。一会儿是这个，变成酒吧了。
　　解说：姚杰半夜里睡不着起来算账，会贤堂利润的回收期是多少时间，是两年、 三年还是十年？另外会贤堂这个老字号，能不能在在自己的手里持续发展下去呢？
　　姚杰：我真是想让给别人，找合作者，改成酒吧，改成餐吧。反正当时无数个条件在我这摆着。我也是每天走着想。围着楼有时候夜里我就叫他出去，我们俩一溜达就两小时。
　　解说：反思了一个月后，姚杰回到会贤堂，他加大了投资，改造了厨房，又面试了新的厨师，在传统名菜里增加了许多现代的元素。但是在选料上，他坚持用原始料，坚持大菜一定要接近原始的做法。一方面在恢复老字号，一方面又不得不在背叛历史，他在无奈地苦苦挣扎着。
　　姚杰同：痛苦是肯定的，这个离我们太远了。我们想找到一个知道历史的人很难。这是痛苦。责任。现在这个老字号老在我身上了，我用什么肩膀去抗这个责任，去承担这个责任跟社会也好，跟我自己也有一个交代。最后我认为完成上述这两块，过关斩将总结完善最后结果等于可能。因为我做的是生意，我要的是效益我要得是经济价值。可能价值出来了。也就是利润出来了。
　　主持人：商人的本性是要赢利，投入巨资却没有赚到钱。这对于任何一个商人来说，都是难以接受的。可姚杰这个古董商骨子里却喜欢历史。为了恢复老会贤堂饭庄的历史风貌和传统名菜，他付出了极大的努力。从看中会贤堂到做出冰糖莲子汤，其实他要经营的会贤堂文化背后的价值和生意，在这个过程中来体现会贤堂的历史，可文化有它的底蕴，商业有它的利润，而结合起来的运作过程还在于火候和机会，就像姚杰做冰糖莲子，要想口感色泽 达到标准，需要多少次试验摸索掌握好火候才行。