1、
下关薄脆
薄脆是老淮安的传统面食行品种，下关薄脆与北京.镇江.泰州.石家庄等地方的制作不一样.标准的传统做法.具有其独特的口味.如;面薄又脆，但薄而不碎，脆而又不艮，香脆可口。相传：淮安府新城东门外下关古镇.是历来商贩云集古街.尤其面食行远近闻名.其中下关薄脆更是历史悠久。传说明初;有一位陈姓中年男子，常年以打烧饼为生计，在炎热的夏季，每当太阳落山，烧饼也基本卖完，但做烧饼时所剩余的生面头，由于酸味过头而弃之喂猪，如此浪费令家人心痛如麻.为此而整天苦恼不止。一天，早市刚过，烧饼铺正要关门打烊时，从县城漕运总督府来了一位管事找到下关烧饼店，说总督大人生病多日，托人从京城太医处开得药
2、方，但还缺脱水脆饼一味，便责令管事明日一早五更送到。怎么办呢？脆饼只有北京才有.远水又难解近渴啊！管事只好硬压烧饼店陈师傅赶制。为不得罪官府，陈店主只好答应了下来，怎么办呢？又没做过。看着案板上剩余的酸面头和烧饼炉中的余火，心想脱水脆饼，只要没水就行，于是就将生面头揉匀、揉光后又让面醒醒，按照贴烧饼的方法贴入炉中，用文火烤炕.小心翼翼的在炉旁不敢远离.趴在案板上眯眼一会，待香味扑来时，连忙将炉中脆饼铲了出来，赶忙自已先尝了一个.那知它香脆诱口.喜不自禁.忙用蒲绳绑好.送进了漕运府衙。次日又到打烊时分，那位管事来到烧饼铺前赏了他一锭银子，并还要每天早晨将脱水薄脆饼按时送去.时间久了，人们看到漕运
3、总督府天天有人光顾他的烧饼铺，认为这薄脆肯定是好东西，纷纷来买.从此生意越来越红火，烧饼反而是无人问津，后来烧饼铺干脆就以薄脆饼为主来经营，由于脆饼小于饼且薄，人们习惯称之为;薄脆！并流传至今.己成为下关的土特色食品.近年来宾馆宴席上也常以此为点心，海内外游客亲朋每次探访故里时总忘不了带此土特产点心回去品尝。
注;薄脆，盛行于宋代。宋人笔记《西湖老人繁胜录》里就记载有“薄脆”、“宽焦薄脆”等。宋高似孙《纬略》卷四云：“似孙昔奉祀攒陵，得牙盘食，有所谓薄饵，状如薄脆，而甘脆特甚。”说明了此饼是一种非常酥甜脆美的点心。
主辅料：精白面粉500克，白芝麻50克。
调料：酵母10克，苏
4、打粉5克，白糖25克，色拉油50克。
传统制法方法：面粉与酵母、苏打粉、白糖拌匀，用沸水和成烫酵面，揉匀后擀皮刷油，搓条，摘剂50只，再擀成薄饼，撒上压扁的芝麻，四个为一块.制作薄脆时，应全用活面，发面和烤制的技法均有讲究;如发面成头不准、调碱成色不准、块头剁切不匀的.不准下炉有规矩，甚至贴[''贴''称为''打''是下关方言]薄脆人站立的姿势、两手的动作均有规定。外行的人观看师傅贴薄脆，只注意他一手抓起一大块面[''替子''下关方言]，一手把面块拉一下沾点水，往朝牌炉内炭火旁一贴，殊不知这套看似简单的动作，却有严格的规定。薄脆炉与朝牌炉一样，内装炭火，[多用钢炭]四壁滚烫，上边只留小小的圆
5、口，技术精巧的师傅，往炉膛内张贴己习以为常，他们的手面匀与常人不一样.耐火烤能力非常人所能忍受。将薄脆入炉内贴好以后.用布袋猛力抽扇炉口近10下.用瓦片盖住火苗之后.塞紧炉嘴再用文火将其烤成黄色脆面.至止脱水薄脆出炉即成。
味型：香甜
特点：干香酥脆
大成者;勇者 [陈勇 ] 整理
2012.10.6日 於下关
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