几种常见香肠的加工方法.doc

第三节   几种常见香肠的加工方法
一、生鲜香肠
生鲜香肠是以鲜肉馅为主体，以 2~3d 内食用为目的而制造的肠类制品。由于其目地不是为了储藏， 因此不必使用硝酸盐。
生鲜香肠加工的工艺流程为：原料肉→肉馅→斩拌→充填→成品。
使用直径为5mm筛孔的绞肉机将肉绞成小颗粒， 装人斩拌机， 加入香辛料， 斩拌混合2min， 然后根据肉的状态加水。在加入脂肪后再搅拌约 1min 。搅拌好的肉通过灌肠机械灌入肠衣， 通常填充到小口径人工、纤维素或胶原肠衣中， 并在液体烟熏剂中浸渍， 作为生猪肉香肠出售。有时产品以大体积肠衣充填。
生鲜香肠的配方为新鲜猪肉 ( 瘦肉 50%~70%) 100kg, 食盐 1.8~2.0kg， 黑胡椒350g，鼠尾草150g ，肉豆寇 (干皮) 50g 和砂糖 400g 。
在美国， 大量的新鲜猪肉香肠的原料肉是热鲜肉。利用僵直前猪肉来加工鲜香肠正在被肉类工业广泛采用。制作这种香肠的关键，是尸僵前猪肉起到氧气清除剂的作用， 除去最后包装好的产品中所有剩余的氧气。如果经适当的冷藏， 这种产品的货架期可以达到2l~35d 。
二、生干香肠
产品经过干燥，可以保存较长时间，由于此类香肠在使用前需要煮制，因此这类肠也叫生干香肠。其加工工艺大致如下：
原料肉选择→绞碎→搅拌→充填→干燥→烟熏→成品。
以哈尔滨风干肠为例。  
1．配方
猪精肉          90㎏                       猪肥肉           10㎏
酱油           18～20㎏                    砂仁粉           125g
豆蔻粉          200g                        桂皮粉           150g
花椒粉          100g                        鲜姜             100g
2．原料肉选择
原料肉一般以猪肉为主，以腿肉和臀肉为最好，肥肉一般选用背部的皮下脂肪。选用的精盐应色白、粒细、无杂质；酒选用酒精体积分数50%的白酒或料酒。
3．切肉
剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，分别切成1～1.2㎝的立方块，最好用手工切。用机械切由于摩擦产热使肉温提高，影响产品质量。目前为了加快生产速度，一般采用筛孔1.5㎝直径的绞肉机绞碎。
4．制馅
将肥瘦猪肉倒入拌馅机内，开机搅拌均匀，再将各种配料加入，搅拌均匀即可。
5．灌制
肉馅拌好后要马上灌制，用猪或羊小肠衣均可。灌制不可太满，以免肠体过粗。灌后要每根长1m，且要用手将每根肠撸匀，即可上杆晾挂。
6．日晒与烘烤
     将香肠挂在木杆上，送到日光下暴晒2～3d，然后挂于阴凉通风处，风干3～4d。烘烤时，室内温度控制在42～49℃；最好温度保持恒定。温度过高使肠内脂肪融化，产生留油现象，肌肉色泽发暗，降低品质。如温度过低，延长烘烤时间，肠内水分排除缓慢，易引起发酵变质。烘烤时间为24～28h。
7．捆把
将风干后的香肠取下，按每6根捆成一把。把捆好的香肠横竖码垛，存放在阴凉、湿度合适的场所，一般干制条件为22～24℃，相对湿度为75%～80%。干制香肠成熟后，肠内部水分含量很少，在30%～40%之间。
8．煮制
   产品在食用前应该煮制，煮制前先用温水洗一次，刷掉肠体表面的灰尘和污物。开水下锅，煮制15min即出锅，装入容器晾凉即为成品。
   正阳楼风干肠的特点是：瘦肉呈红褐色，脂肪呈乳白色，切面可见有少量的棕色调料点，肠体质干略有弹性，具有独特的清香风味，味美适口，越嚼越香，久吃不腻，食后留有余香；易于保管，携带方便。
三、熟香肠
熟香肠的加工工艺大致如下：
原料肉的选择→细切→绞肉→搅拌或斩拌→充填→蒸煮→烟熏→冷却。
    以肝肠为例，简单介绍熟香肠的制作工艺。
这是一种以猪肝为主要原料之一的肠类产品。依据材料配合不同，可以制成硬度各异的肝肠。
1．原料配方
       猪肉      4㎏                      精盐          250g
       猪肝脏    3㎏                      味素          30g
       猪脂肪    3㎏                      胡椒          20g
       冰水      1㎏                      甘椒          20g
       硝石      20g
2．原料肉的选择
   一般选择猪肉为主，加入一部分新鲜的肝脏。猪肉要提前一天解冻。
3．腌制
瘦肉部分用1.5～2㎝筛孔绞肉机绞成肉粒，加3%食盐和0.1g/㎏ 的亚硝酸钠，肥肉切成3㎝的丁。腌制温度为4～10℃，腌制时间为24h。肝脏用3㎜孔径的绞肉机绞成陷状，用研磨机研磨。
4．制馅
在斩拌机内将肉、脂肪与研磨好的肝脏斩拌混合，斩拌时为防止温度升高，加入冰水，并将其他辅料一同加入，拌匀。
5．灌制
将斩拌好的肉通过灌肠机灌入肠衣中，结扎长度为10～12㎝，这类肠可使用天然肠衣，也可使用人造肠衣。
6．蒸煮和熏制
灌入肠衣中进行蒸煮烟熏，在70℃条件下蒸煮1～2h。烟熏温度40～50℃,烟熏1～2h。冷却后包装。
四、发酵香肠
   发酵香肠是西方国家的一种传统肉制品。它经过微生物发酵，蛋白质分解为氨基酸、维生素等，使其营养性和保健性得到进一步增强，加上香肠具有独特的风味，近20年来得到了迅速的发展。
加工发酵香肠的工艺流程如下：
猪肉切碎（瘦肉和脂肪）→斩拌→加入发酵剂和腌制剂→灌肠→发酵成熟→ 干燥。
1．原料配方
猪肉：80%              背脂：20%                食盐：2.5%      NaN03：100ppm            NaN02：100ppm         异抗坏血酸钠 0.05                胡椒粉 ：0.2%               δ-葡萄糖酸内脂 1%       葡萄糖0.6%
发酵剂 清酒乳杆菌和肉糖葡萄球菌混合5:1
2．原料肉
必须采用新鲜合格的原料肉，符合GB9959.1－4标准；最好选用前后腿精肉，因为前后腿精肉中的肌原纤维蛋白含量较多，能包含更多的脂肪，使香肠不出现出油现象。对于脂肪的选择，一般认为色白而又结实的猪背脂是生产发酵香肠的最好原料，因为这部分脂肪含有很少的多不饱和脂肪酸，如油酸和亚油酸的含量分别占总脂肪的8.5%和1.0%，这些多不饱和脂肪酸极易发生自动氧化。
3．原料肉的处理和腌制
将原料肉切割成3～5㎝条块，加入食盐、硝酸盐、异抗坏血酸钠、δ-葡萄糖酸内脂、葡萄糖，在0～5℃温度下，腌制24～28h，腌制时要经常翻动，保证腌制的均匀性，并加冰，控制温度，防止微生物的生长。
4．肉馅的制备和填充
原料肉腌制好后，瘦肉一般在0～4℃绞成相对较大的颗粒，脂肪则在－8℃左右的冻结状态下切碎，将香辛料和发酵剂加入肉馅中并搅拌均匀。肉馅在灌制前应尽可能除净其中的氧气，因为氧的存在会对产品最终的色泽和风味不利，这可以通过使用真空搅拌机实现。灌制时肉馅的温度不应超过2℃。
5．发酵成熟
控制发酵和成熟过程中的温度与相对湿度对发酵香肠的生产是至关重要的。如果要获得质量好且货架期较长的产品应选用较低的温度，通常控制在15～26℃。发酵时环境的相对湿度通常控制在90%左右。干香肠的成熟和干燥通常在12～15℃和逐渐降低相对湿度下进行。成熟间的湿度控制要做到既能保证香肠缓慢稳定地干燥，又能避免香肠表面形成一层干的硬壳。一般发酵的过程为：
22℃、相对湿度99%，发酵香肠发酵60h，失重约15%（一般约三天）→14℃，相对湿度90% ，发酵两天。
6．干燥
干燥工艺对发酵肠的品质和外观影响较大，在生产过程中应控制好干燥的时间和温度。如果干燥速度太快，会使发酵肠表面形成硬壳，内部水分释放不出去；而干燥时间长，会使水分释放不均匀。为了达到有效的干燥过程，香肠的内部和外部的水分损失需要保持同一速度。但是如果干燥速度太慢，会使肠表面生长霉菌。有些霉菌对发酵风味是有利的，但有些霉菌产生毒素，或形成一定的颜色，影响发酵肠的品质和色泽。干燥条件为：12℃，相对湿度85% ，干燥两天后，12℃，相对湿度80% ，干燥两天。完成成熟和干燥后的干香肠水分含量一般在35%左右或更低，水分活度在0.90左右，能有效抑制大多数有害微生物或腐败菌的生长。
7．蒸煮
     在100℃以上的温度下，蒸30min左右，以蒸熟为准，同时能起到杀菌的作用。
这里需要说明一点：生干香肠和半干香肠是我国的一种传统灌肠制品，因其采用自然界中的 “野生”微生物，在干制过程中进行发酵，所以属于自然发酵过程，因此这种发酵香肠存在着质量不稳定和安全性难以保证等缺点。发酵香肠是由西方欧洲国家传入我国的一种灌肠制品。在发酵香肠的现代加工工艺中，通常添加人工筛选或者通过生物工程技术构建和培育的优良微生物菌种。在发酵过程中要严格控制其发酵温度和湿度，以形成良好的风味和感官性质。
五、烟熏香肠
就地供销的香肠中, 以盐渍的肉馅为主体原料，经过烟熏可保存 2~3 周的香肠称作烟熏肠。
如果盐浓度低或烟熏时间短, 则烟熏香肠易产生变质。因此这类制品需要加热杀菌进行保存。烟熏香肠可分为加热和非加热两种。由于冰箱的普及，以提高盐浓度和烟熏延长保存期的情况越来越少, 加热制品所占比例越来越大。 
烟熏香肠的加工工艺流程大致如下： 
↗冷却→包装
原料肉→盐渍→绞肉→斩拌→充填→烟熏↘蒸煮→冷却→包装
但实际操作时 , 也有将烟熏和蒸煮的顺序颠倒进行的。
1. 原料肉的选择与修整
选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉及肉脏作原料, 肥肉只能用猪的脂肪。瘦肉要除 去骨、筋腱、肌膜、淋巴血管、病变及损伤部位。
2. 低温腌制
将选好的肉类, 根据加工要求切成一定大小的肉块, 按比例添加配好的混合盐进行腌制。 混合盐以食盐为主, 加入一定比例的亚硝酸盐、抗坏血酸或异抗坏血酸。通常盐占原料肉重的 2%~3% , 亚硝酸盐占 0. 025%~0. 05%, 抗坏血酸约占 0. 03%~0. 05%。腌制温度一般在10℃ 以下, 最好是 4℃左右, 腌制 1~3d, 腌制作用是调节口味，改善产品的组织状态, 促进发色效果。
3. 绞肉或斩拌
腌制好的肉可用绞肉机绞碎， 或用斩拌机斩拌。为了使肌肉纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态， 使脂肪均匀分布在蛋白质的水化系统中， 提高肉馅的黏度和弹性， 通常要用斩拌机对肉进行斩拌。原料经过斩拌后， 激活了肌原纤维蛋白， 使之结构改变， 减少表面油脂， 使成品具有鲜嫩细腻 、极易消化吸收的特点， 得率也大大提高。斩拌时肉吸水膨润， 形成富有弹性的肉糜，因此斩拌时需加冰水。加入量为原料的30% ~40%， 斩拌时投料顺序是：牛肉→ 猪肉( 先瘦后肥 )→其他肉类→冰水→调料等。斩拌时间不宜过长， 一般以 10~20min 为宜。斩拌温度最高不宜超过10℃。
4. 配料与制馅
在斩拌后， 通常把所有调料加入斩拌机内进行搅拌直到均匀。
5. 灌制与填充
将斩拌好的肉馅移入灌肠机内灌制和填充。灌制时必须掌握均匀，过松易使空气渗入而变质，过紧则在煮制时可能破损。如不是真空连续灌制， 应及时针刺放气。灌好的湿肠按要求打结后悬挂在烘烤架，  用清水冲去表面的油污， 然后送入烘烤房进行烘烤。
    6. 烘烤
烘烤的目的是使肠衣表面干燥，增加肠衣机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；去除肠衣的异味。烘烤温度 65~80 ℃维持 1h 左右， 使肠的中心温度达 55~65℃， 烘好的灌肠表面干燥光滑， 无油流， 肠衣半透明， 肉色红润。
 7. 蒸煮
水煮优于汽蒸， 前者质量损失少， 表面无皱纹，后者操作方便， 节省能源， 破损率低。水煮时， 先将水加热至 90~95℃，把烘烤后的肠下锅, 保持水温78~80℃，直到肉馅中心温度达到70~72℃时为止。感官鉴定方法是以手轻捏肠体， 挺直有弹性， 肉馅切面平滑有光泽者表示煮熟。 汽蒸时， 只待肠中心温度达到 72~75℃时即， 蒸煮速度通常为 1mm/min。例如肠的直径70mm 时， 则需要蒸煮70min 。
8. 烟熏
烟熏可促进肠表面干燥有光泽，形成特殊的烟熏色泽（茶褐色）；增强肠的韧性；使产品具有特殊的烟熏芳香味；提高防腐能力和耐储藏性。
9. 成品质量
合格成品具有下列表征：肠衣干燥完整, 与肉馅密切结合, 内容物坚实有弹性 , 表面有散布均匀的核桃式皱 , 长短一致, 精细均匀, 切面平滑光亮。
10. 储藏
未包装的灌肠吊挂存放, 储存时间依种类和条件而定。湿肠含水量高, 如在 8℃条件下， 相对湿度 75%~78%时可悬挂三昼夜，在 20 ℃条件下只能悬挂一昼夜。水分含量不超过30% 的灌肠， 当温度在12℃，相对湿度为72%，可悬挂存放25~30d。