广东老火靓汤108种-(一).doc

2008-12-08 21:00
广东靓汤
　　古人云：“宁可食无肉，不可居无竹。”得历代文人墨客渲染，连妇孺也琅琅上口。而另一说语：“宁可食无馔，不可饭无汤。”不知知者几何？可能食饭饮汤，是日常生活的一部分，讲得多，就俗气了。然而，饮酒，有下酒之物，而下饭之物，非独菜肴，实为汤羹。所以善养生者，吃饭不可无汤，善做菜者，亦无不会做汤。汤这东西，可能是广州饮食文化的一个特点。讲起广东人饮汤，可以说是奢侈，一煲老火汤，十数种汤料，一大块猪骨瘦肉或者数条鱼、一整只鸡，再来些章鱼、瑶柱、鲍鱼、螺片之类，加上数小时慢火煲炖，一煲汤可谓价值不菲，煲汤后的汤渣大多是弃而不用，据说营养都跑到汤水中去。虽然有专家极力推荐汤渣的营养价值，但没有多少人愿意食那汤渣，主要是煲汤后的肉类粗糙无味。

　　◇煲汤小常识
　　煲汤在烹制上并不很繁琐，但是需要的烹调时间很长，有些耗工夫。事实上煲汤很容易，只要原料调配合理，慢慢在火上煲着即可。水开后，改为小火慢煲，火候掌握在汤可以开着即可。原料要与冷水一起下锅，这样能把原料里的蛋白质、脂肪、鲜香味等物质，经加热后，充分浸出，溶于汤内，使汤味鲜醇味美。如果把原料放入沸水锅中煲汤，原料外层骤受高温，表面会凝固形成一道屏障，蛋白质、鲜香物质等成分大量溶出，汤汁达不到鲜醇的目的，从而降低汤的质量.

　　◇器皿的选择
　　 煲汤以选择质地细腻的砂锅为佳，砂锅煲的汤味道较其他器皿煲好。

　　◇三煲四炖的含义
　　 三煲，即煲汤一般需要三小时；四炖，炖汤需要四到六小时。

　　◇炖的时间长是一个方面，还应该注意以下五忌：
　　一是忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。
　　二是忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。
　　三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。
　　四忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。
　　五忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。

　　◇汤料的选择
　　如果你的身体火气旺盛，就要选择性甘凉的汤料，如绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等、以及剑花、鸡骨草等清火、滋润类的中草药。如果你的身体寒气过剩，那么就应选择一些性热的汤料，如参等。 在汤料的选择上，用来炖的一定不能用来煲，如：参、茸、燕窝等。 ? 大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、蒜、花椒、大料、鸡精、味精、料酒之类。事实上，从广东人煲汤的经验来看，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。喝汤讲究原汁原味，只要煲得时间够，汤的鲜美味道自然会飘溢出来。喝汤应该是在饭前还是饭后？一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。
　　◇煲汤是一门学问，下面详细地告诉煲汤应该注意哪些事项。
　　◇看菜谱上介绍煲汤的方法，总是说“将肉出水或飞水”，什么意思？这样做有什么好处？
　　用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。

◇   实用问答：
◇ 　　◇我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，快给我支一招。急！
　　煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。

　　◇煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？
　　冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。

　　◇煲汤用什么锅好？
　　煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。

　　◇为什么煲完汤的肉很柴？
　　瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。

　　◇在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。
　　油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。

　　◇煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？　　　
　　大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。

　　◇煲汤是不是时间越久越好？
　　错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤１小时左右，鸡汤，排骨汤３小时左右就足矣。

　　◇汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？
　 可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。

　　◇喝汤应该是在饭前还是饭后？
　　一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。

　　◇煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。
　　一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。

　　◇听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？
　　骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，５０－５９岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。

　　鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。

　　菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。

　　鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。

　　海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。

　　广东人，甚至整个岭南人都是擅长煲汤补养的。这里有二个原因，一是那里天气闷热，出汗多，人身体要消耗很多能量，也丢失大量水份；二是因为阳泄于外，多有气虚的临床表现，或有表阳不固，或由于内寒阴盛，借助于温补之汤料加以纠正，是很有道理的。
　　因此，我们在诊疗中，除了因病证开列处方外，还要开一个煲汤的药方给他，包括家人也可以跟随用之。