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中国餐饮市场竞争现状、趋势与策略分析

着我国经济的发展和人民生活水平的提高，我国餐饮业出现了繁荣的局面，同时也面临着更加激烈的市场竞争。餐饮业作为我国第三产业的一个传统支柱产业，在改革开放后的二十多年中得到了快速发展，已呈现百花齐放、百家争鸣的局面。从品种上讲，我国八大菜系，国内外风味小吃应有尽有；从业态上讲，既有中高级的酒店、宾馆，也有大量的酒吧、小餐厅、咖啡馆、茶社等休闲主题餐厅；从规模上讲，既有大型饮食集团，也有中小型餐饮企业和个体工商户。我国餐饮业所具有的内在发展潜力及前景，已成为一个不争的事实。
这种状况下，应该如何抓住市场机遇，提升经营与管理水平，在激烈的竞争中谋求快速健康的发展，是我国每个餐饮企业普遍关注和思考的问题。为此，通过这个学期学校的校外实习课程，我把零售学商场管理实习课程重点放在了我国餐饮市场竞争现状、趋势和策略分析上，本文从我国餐饮业的经营、竞争现状出发，探讨了它们在发展中存在的问题，对我国餐饮市场的竞争现状进行分析，并在此基础上提出了相应的对策。
一、我国餐饮业发展现状
（一）餐饮业持续快速发展，产业规模不断扩大。
近年来，我国餐饮业持续快速发展。2006 年，餐饮业零售额达到10345 亿元，同比增长16.4%；2007 年全国餐饮业零售额达到12352 亿元，同比增长19.4％，比2006 年同期增幅高出3 个百分点；2008 年餐饮业零售额达到15404 亿元，同比增长24.7%，比2007 年增幅高出5.3 个百分点， 对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.8%，继续成为拉动经济增长的重要力量。通过以上数据可以看出，我国餐饮业近3 年都以17%左右的速度增长，整个餐饮市场发展态势良好，预计到2010 年餐饮业的营业额将达到2 万亿元左右,餐饮业在国民经济中的地位和作用将进一步加强。
(二)市场竞争加剧，消费者需求变化使得新型业态不断涌现。
餐饮业的持续快速发展， 使得餐饮企业间的竞争已从单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争；从单店、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、规模化的竞争；从民营企业之间的竞争，发展到国内企业与外资企业的竞争。当前消费者的用餐需求已不仅是满足生理需求，更多的是满足心理和精神层面需求， 越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位上来。餐饮业的业态已由过去少数比较高档的饭庄酒楼和比较简陋的摊点小馆，发展成为多种业态，包括：能够满足不同层次消费群体需要的高档餐厅与大型酒楼； 环境较好的家常风味餐馆、快餐店；地方风味浓厚的小吃店和小吃街；购物、餐饮结合的超市食府；休闲、娱乐、餐饮于一体的休闲餐厅与文化广场；异国风情的专营店；方便居民的社区餐馆以及送餐上门的外卖店等等众多的业态。
(三)连锁、集团化经营彰显活力,餐饮企业规模逐渐扩大。
1987 年，肯德基进入中国，拉开了中国连锁经营的序幕，现今，集团化发展、连锁经营已成为餐饮企业快速发展的主要途径， 但内资企业多以特许加盟方式进行规模扩张， 而外资企业则多以直营连锁发展进行品牌渗透。2007 年，我国的餐馆连锁店达到2400 家，销售额215 亿，远远超过其他餐饮企业。一些大型餐饮企业如全聚德、俏江南、小肥羊、仙踪林等，连锁扩张步伐明显加快，市场占有率快步提高，市场集中度进一步增强。同时， 随着国内企业经营管理经验的不断积累和品牌企业的迅速发展， 更多的企业正在追求规模经济和资本运作。目前，已经有百胜餐饮集团、锦江国际酒店、福成餐饮公司、福记食品服务控股有限公司、西安饮食集团、上海领先管理公司、味千（中国）、小肥羊等企业成为上市公司， 俏江南、谭鱼头等多家餐饮企业均已启动上市计划，希望通过搭建融资平台，变“民营”为“公众公司”。
从目前来看，我国餐饮业表现出以下几个方面的经营特点：
1、经营大众化。近些年来，我国餐饮业坚持大众化的方向，开拓餐饮消费市场，取得了明显成效。面向大众消费的快餐、大众宴席、风味小吃、早点夜宵、家常菜肴市场持续红火，餐饮食品、半成品、外卖、休闲等餐饮增势强劲，中心厨房、配送中心、连锁网络崭露头角，较好地满足了广大消费着的需要，有力地推动了行业地兴旺发达。
2、消费多样化。随着社会经济地发展，全国城乡居民收入不断提高，人们的消费习惯也在不断地发生着变化。普通居民已经改变了自己买菜做饭的习惯，越来越多地选择餐饮成品、半成品和外出聚餐，以解除在家庭厨房的劳作之苦，增加休闲娱乐和自我充实学习的时间。据调查，节假日餐饮消费较平日高出一倍左右。餐饮企业借助节假日的有利时机，开展丰富多彩的促销活动，有力地拉动了市场需求。
3、投资多元化。餐饮业技术含量相对较低、投资周期短、资金回收快，导致新资金不断进入餐饮业，甚至一些其它行业的财团也涉足其中，从而为餐饮业的发展注入了新的活力。现在像北京、上海、重庆、广州等大城市的餐饮业除了少量属国有之外，大部分属于股份制、民营、私营、个体或外资形式，投资主体呈现多元化的特点。
4、市场细分化。现在餐饮消费已形成大众消费、商务消费、白领消费、家庭消费、儿童消费、旅游购物消费、休闲消费等不同的消费群体，使得餐饮市场呈现差异化的发展趋势。这一局面的出现也为餐饮业的发展提供了更多可选择的机遇和空间，企业可以结合自身的经营特长和技术优势，进行特色化经营，构建丰富多彩的餐饮文化，从而多方面满足消费者的饮食需求。
5、网点商圈化。餐饮业营业网点的商圈化特征十分明显，以大型商业中心为依托的饮食圈，以商业街或人口密集区为依托的饮食街非常普遍。以深圳的餐饮业为例，以华强北路、华发北路、振华路、振兴路为中心的华强饮食圈就是深圳市最大的餐饮业商圈；另外还有东门美食圈、南园路食街、八卦岭食街等等，它们都属于餐饮业营业网点相对集中的区域，这些餐饮商圈已经成为深圳市餐饮消费的主要场所。
6、企业品牌化。现在餐饮业的发展已由品种数量型转变为品牌质量型，餐饮业的激烈竞争促使广大餐饮业企业纷纷开展品牌经营，以往靠某一个或几个特色菜肴吸引消费者的现象越来越少，餐饮企业纷纷靠树立自己的品牌，扩大品牌的影响力吸引消费者。好的品牌不仅需要有特色的菜肴，而且在企业硬件设施、内部环境、服务水平、营销方式、价格手段、网点设置、配套服务功能、员工精神面貌等方面都有自己的特色。
二、我国餐饮业发展中存在的主要问题和竞争现状
虽然餐饮市场出现前所未有的繁荣局面，但面对消费市场结构的变化，面对中国加入世贸组织，面对产业升级，仍然存在如下一些问题：
1、经营规模盲目扩大，行业发展速度过快。近些年来我国餐饮业的良好发展势头使企业纷纷扩大经营规模，营业网点不断扩大。由于餐饮服务业属于传统经济，一直以来没有受到政府足够重视，因而产业政策上没有得到积极的扶持，基本是放任其发展，这就使餐饮企业重复建设、盲目扩张情况比较严重。在市场消化能力有限的情况下，规模的迅速扩大使企业纷纷打起价格战，价格竞争虽然有利于优胜劣汰，但当前过度的价格竞争也会削弱企业的赢利和发展能力，并造成资源的浪费。
2、管理模式落后，家族色彩浓厚。我国餐饮业虽然在品牌化、大众化、产业化经营等方面获得了一定发展，也代表了当今餐饮业的发展趋势，然而其管理模式却比较落后。目前餐饮企业大多实行的是家族式管理模式，企业的命运与某个人紧密相连，使企业缺乏长期性、稳定性管理核心体系，而一些规模较小的餐饮企业还实行的是传统的作坊式的管理，这已不能适应现代企业竞争的需要。
3、企业竞争手段雷同，市场定位不明确。餐饮市场竞争中一个突出的问题是几乎所有的品牌连锁企业都采取市场跟随策略，在产品形式、市场定位、价格、营业网点位置选择方面都有较大的相似性，模仿情况比较普遍。这样不易突出企业及产品特色，难以形成核心竞争力。其结果只能是谁的价格便宜谁就有市场优势，这对于许多中小规模的餐饮企业显然是不利的。
4、各种负担沉重，严重制约了餐饮业的发展。虽然目前餐饮企业负担的地方税收比较合理，但各个部门的额外收费较重，治安城管、交通卫生、环保、消防等多个部门都有理由收费，还有各种摊派、赞助等。据业内人士估计，这些费用如加起来约占企业营业收入的5%左右，在目前低价位竞争的情况下，餐饮企业毛利率约为20%左右，扣除6%左右的税收和其它各种收费及支付员工工资等成本，企业所剩无几，企业的再生产活动受到很大的限制。
5、经营管理缺乏相应的人才。近几年，我国餐饮业的发展迅速，对高素质的经营管理人才有了极大的需求。但从目前看，餐饮业从业人员的综合素质较低：就拿管理层面来讲，餐饮管理人员主要分为“经验型”和“外来型”，前者主要指以操作层面人员为主的管理者，他们有丰富的餐饮经验，但缺乏现代管理科学的知识；后者主要从事餐饮以外的人员来管理餐饮业，他们有一定的现代管理经验，但不熟悉餐饮方面的知识。而现代餐饮业的管理需要这两者相结合的复合型人才。

从餐饮企业竞争与发展格局来看，未来我国餐饮企业竞争将更加激烈，并伴有更多企业上市。餐饮行业是完全竞争的行业，相对来说是最分散的一个市场，国内没有一个大的餐饮集团可以占据百分之百的市场份额，行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于规模企业的整合。 
  1、由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。2、由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。 3、由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展； 也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。4 、中外餐饮企业竞争加剧。 餐饮业是改革开放比较早的一个行业，外资特别是一些国际名牌企业不断涌进中国餐饮市场，我国餐饮业一直面临着国外餐饮业品牌的强大挑战，与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。加入WTO后，更多外资餐饮企业的进入加剧我国餐饮行业的竞争。国外餐饮企业进入中国，对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响而中国本土品牌餐饮走出去步伐较慢，竞争力不强。
中餐具有色、香、味具全的独特魅力，有着广大消费者和市场份额，但标准化是规模竞争的瓶颈，关键的原因是将中餐烹饪作为一种高度手工艺化的工作，需要科学分析形成中餐标准化、流水作业，使之成为餐饮企业核心竞争力的主体和发展基础的组成部分。这项工作需要长期推行和持续的规范，是多数中小餐饮企业难以承受的，但也是中餐必须突破的关键。
三、我国餐饮业的发展趋势与策略
目前国内优秀的餐饮企业已经开始提炼经营技术、申报餐饮专利、积淀品牌价值、整合上下游资源。融资扩张成了国内餐饮业的加速发展新模式，小肥羊就是其中代表案例，而上海老磨坊在它的子项目‘锅品面吧’上也实施了“中央厨房”策略，其目的也正是为了突破中餐连锁上标准化、流水作业的瓶颈，目前在内地餐饮市场上发展迅速。    少部份的国内餐饮连锁企业，为中餐行业的经营和扩张树立了标杆。中国的餐饮市场经过多年的改革与发展，已进入一个新的阶段，市场竞争的形势也发生一些新的变化。
(一)餐饮消费市场以大众消费为主
我国正处于消费增长的黄金阶段，伴随着劳动力与时间价值的增值， 越来越多的人们不愿意将时间用于自己烧饭，而转向外出就餐。2008 年中国人均餐饮消费支出由2007 年的915 元增长到1158 元，餐饮市场消费也将向多元化大众消费为主转变。
（二）消费者更加注重精神层面体验
消费者对于餐饮消费的需求由传统的饱腹等生理需求转向对环境、身份、品味、文化等精神层面的满足与体验，因此餐饮市场更加细化，大批主题餐厅、休闲餐厅、音乐餐厅都应运而生。随着市场经济的不断发展，追求精神愉悦和满足将成为餐饮消费市场的最主要需求。
（三）餐饮企业将实现从单店经营到品牌、规模经营的转变
品牌作为无形资产，可以有偿转让使用权，扩大市场占有率，是企业发展的有力杠杆。全聚德、东来顺、马兰拉面等优秀特许品牌的推出对促进企业的品牌经营和规模发展，起到了积极的推动作用，面对日益激烈的竞争，我国企业已逐渐意识到品牌的重要性， 并逐步通过有形产品、服务、环境、文化等多种因素的整合营造出自己的品牌。随着原材料和人力成本的上升， 能否获得低成本经营的优势对企业来讲尤为重要。餐饮企业只有走连锁化、集团化经营之路，才能发挥规模经济的优势。2006 年，中国烹饪协会统计数据显示， 中国限额以上餐饮企业集团数达到349 家， 营业额为552 亿元， 但与400 万营业网点、10345 亿的餐饮市场总额相比，集团化企业的数量、规模仍然较小；2007 年， 我国的餐馆连锁店虽已达到2400家，但连锁店总数超过500 家、销售额超过100 亿以上的只有肯德基一家。连锁店在100 家以下的餐饮企业约占连锁餐饮企业总数的66%，销售额10 亿以下的餐饮企业约占连锁餐饮企业总数的80%， 可见我国连锁餐饮企业大多仍为小规模的连锁企业。为求得规模经济，规模经营必将成为餐饮企业发展的必经之路。
(四)创新将成为提高餐饮企业核心竞争力的主要手
段根据波特的企业竞争理论， 企业的核心竞争力来自产品差异和低成本优势。产品差异来源于企业的产品创新、生产技术创新，服务创新等等众多方面。我国传统餐饮业往往表现为手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理， 但随着餐饮市场需求的不断扩大和餐饮社会化、国际化与产业化的进程也在不断改变，只有不断创新，不断推出新产品、新服务满足消费者的新需求，才能提高企业的竞争能力。引进和使用PDA 无线点菜系统、库存管理系统、财务管理系统、客户管理系统等优秀管理软件，减少人力、降低成本，也将成为现代餐饮企业的选择。
（五）餐饮企业更加重视人才培养
餐饮行业工种数量多，人员需求量大。如何选、用、育、留人，是一个企业能否成功的关键。餐饮行业的人员需求主要有管理人员、生产技术人员和服务人员3 种，其中生产技术人员的培养难度最大，周期最长，但对餐饮的发展却起着至关重要的作用。越来越多的企业开始着手建立自己的培训中心、培训基地，并通过与学校、社会机构等多种形式的合作，以保证餐饮企业快速发展的用人需求。
我国餐饮业发展的对策分析：
1、优化市场环境，加大宏观调控力度
（1）加大法制建设的力度，完善市场调控体制。市场经济是法制经济，目前餐饮业出现的很多问题如经营盲目、竞争无序等都与法制不完善密切相关。为此，加强法制建设，完善餐饮业的立法应是今后餐饮业发展考虑的一个重点。2001年上海市启动了食用农产品安全防范体系，为终端消费者就餐安全提供了相应的保障。国内其他地区的餐饮企业也可以借鉴上海的经验，加大餐饮市场及其流通环节的立法力度，使餐饮服务有法可依，以确实保护消费者的合法权益。
（2）加强政府的宏观服务功能，推动行业健康发展。作为政府部门，应当高度重视餐饮业的发展，强化服务功能。结合国内餐饮业的发展状况和存在的问题，组织专家进行市场调研和论证，为餐饮业的发展提供清晰的发展思路。同时，密切关注国际动态，充分了解和掌握世界餐饮界的最新动向和发展趋势，制定能够推动我国餐饮业长期发展的产业政策，明确产业导向，提高我国中小餐饮企业的竞争力。
（3）积极发挥行业协会的作用。大力发挥餐饮行业协会的积极作用，使行业协会真正体现协调、代表、服务的中介组织功能；行业协会对企业服务的范围，要从国有企业为主向国企、民企和外企的各类企业转变，协调咨询重点应放在正确处理政府与企业、企业与消费者、企业与企业之间的矛盾上。
2、加强规划引导和结构调整，积极实施品牌化战略
（1）决策部门应从行业发展的大局出发，制定中小餐饮企业发展规划。目前，许多地方的餐饮业还没有一个整体的发展规划，许多场合把餐饮业当作解决下岗再就业问题的万能钥匙。为此，就要高起点设计、高规格策划餐饮业发展蓝图，强调餐饮业在第三产业中的重要地位，全方位构建餐饮行业布局，造就一大批会烹饪、懂管理的新时期餐饮人才。
（2）加大餐饮业资本结构调整的力度，促进民间资本的投入。餐饮业属于充分竞争型的行业，理应是民间资本擅长的领域。但从目前看，国有资本在餐饮业中的比重大，效益差，竞争力不强；这不仅制约了中小餐饮企业的发展，也不符合市场配置资源的要求。为此，只有加大国有资本的调整力度，按照“有进有退”、“有所为，有所不为”的原则，使国有资本结构得到有效整合，才能为民间资本向餐饮业的渗透提供更为广阔的空间。
（3）积极扶持品牌餐饮企业。面对二十一世纪我国餐饮业新的机遇和挑战，国家和地方政府应积极出台相应的措施，扶持和壮大品牌餐饮企业，鼓励成熟的餐饮企业用自己的商标、字号，发展规范化的特许经营，把企业做大做强，推动品牌餐饮企业参与国际国内的竞争。
3、选准突破口，培育餐饮业的核心竞争力
核心能力作为企业在长期市场竞争中形成的独有韬略，因行业的特点、性质而迥然不同。餐饮企业要形成核心竞争力，应从以下几个方面入手：一是推动制度创新，顺应产权制度发展的规律和潮流，建立符合现代市场经济要求的产权制度，以增强企业的活力；二是建立民主决策程序，明确投资者与经营者的职责和目标，从而形成自上而下和自下而上相结合的决策机制；三是加强人才的培养和选拔，建立一支稳定的职业经理人队伍；四是促进企业管理由生产管理向创新管理、知识管理转变。
总之，我国餐饮业既蕴藏着极大的发展潜力，也存在着诸多制约因素。但是，我们只要从餐饮市场的发展实际出发，加强政府的宏观引导，优化市场环境，积极推动品牌经营，并在培育核心竞争力上下功夫，就一定能迎来中国餐饮业美好的明天