黄泥巴烤鸡配方制作工艺(加盟技术学习手册).doc

黄泥巴烤鸡配方制作工艺（加盟技术学习手册）黄泥巴烤鸡是流行几百年的叫化鸡的现代版.用现代技法演绎古老的烹调美味，赋予全新色香味的美好，在所有鸡的烹制技术中，此法可以最大程度保持鸡的营养、香气与美味，没有丝毫飞散流失，因此可称是较科学的烹调艺术。 主料：带头带爪全净膛肉鸡或小公鸡500克至2.5公斤重共15公斤 腌料：四星级腌鸡粉500克，大红锅汁50克，绍酒50克，郫县豆酱100克，淘大酱油200克 辅料：水发香菇200克，大葱段200克，鸡味飘香粉30克，高烹油50克，小磨香油10克。包裹料:当地深层黄土10公斤，裹粉精500克，铝箔纸数张（40厘米 50厘米）做法：（1）净膛带头带爪鸡,彻底化冻,择去杂毛,洗净,在每只腿肉和胸肉处用竹签穿通几个洞。 （2）四星级腌鸡粉500克,大红锅汁50克，郫县豆酱100克，淘大酱油200克共搅均匀，仔细涂在每只鸡的表皮和腔膛，静置1-24小时，期间用手再抹匀，务使鸡均匀入味,夏季可冷藏。 （3）把腌入味的鸡，表面用水简单冲一下，去掉浮沫，把鸡头鸡脖塞入胸膛，把双爪在关节处掰断，塞进肛门（可用细棉绳缚住双腿），在胸膛中同时撒入2-3克鸡的飘香粉和少量葱段香菇，再把鸡按成扁平形，表面刷高烹油与香油的混合油。 （4）铺开铝箔纸，把鸡包用细白棉绳两竖三横结牢。 （5）把泥土拍碎，加裹粉精与净水和匀，摔捶透（泥中加入裹粉精可使泥浆组织粘滑均匀，烤出锅后颜色正，不硬不散并有大量蜂孔，易剥离，品相好）。（6）把泥铺在湿布上，约1.5厘米厚,把铝箔鸡摆好,提起湿布的四角,把泥合拢,拍成长方型.用包装纸包裹整齐,泥层扎一透气孔. （7）在较密炉蓖的炭火炉内，铺一层木炭，把鸡逐个码好。上面和四周铺木炭，一层炭一层鸡,这样把几十只鸡包都一次码进炉中，盖好炉盖，检查出烟孔，就可以在炉下引火点燃了。木炭全部燃尽的时间在40-60分钟，出锅后，把每只鸡的泥巴表面把扫干净，此鸡可保热三个小时左右。脱掉泥巴出售。（8）剥开铝箔纸，烤熟的鸡呈枣红色，甚是鲜靓，滚滚香气扑面而来，此鸡之美味当在五星级。一只750克的鸡加全部料成本约10元人民币，在中档饭店里可卖几十元。 注： 1、腌鸡粉亦可用梅考梅牌各等级腌粉、腌液中加入适量鸡骨髓膏可提高一个味道星级。 2、可用荷叶、防油纸、拷贝纸代替铝箔纸。 3、用酒坛泥、红土、粘土比普通黄土更好。 4、淮扬菜叫化鸡的鸡腔中，不塞入葱段、香菇、而是加入以下工艺： 022-24331619 24331610杭州天方地圆食品技术开发有限公司