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名词解释
1. 糖（carbohydrate）：糖是一类多元醇的醛衍生物或酮衍生物，包括多羟基醛、多羟基酮以及他们的缩聚物和衍生物。

单糖(monosaccharide)：指不能再被水解为更简单的糖类的物质。
寡糖(oligosaccharide)：由2-20个单糖脱水缩合生成的糖。
同聚多糖(Homopolysaccharide)：由20个以上同种单糖或衍生物聚合而成的糖类。
多糖(polysaccharide)
杂聚多糖(Heterpolysaccharide)：由20个以上不同种单糖或衍生物聚合而成的糖类。
复合糖(glycoconjugate)：是指糖和非糖物质共价结合形成的复合物。

2. 偏振面(plane of polarization)：与平面偏振光震动的平面相垂直的面成为偏振面。

旋光性(optical activity)：指某些物质能使平面偏振光的偏振面发生旋转的性质。

旋光物质(optically active forms)：能使平面偏振光的偏振面发生旋转的物质。又称旋光体。

比旋光度(specific rotation)：旋光物质在一定条件下可以使平面偏振光旋转到一定的角度，称为比旋光度，又称旋光性、光学活性。比旋光度可用表示：

其中L为光程，即旋光管的长度（dm）；C为质量浓度（g/dL）；是在以钠光灯为光源（成为D线）、温度为t的条件下实测的旋光度。

旋光异构(optical isomerism)&旋光异构体(optical isomers)：由于不对称分子中原子或原子团在空间的不同排布对平面偏振光的偏振面发生不同的影响所引起的异构现象称为旋光异构，所产生的异构体称为旋光异构体。

变旋光现象(mutarotation)：旋光度自行改变的现象称为变旋光现象。

3. 异头物(anomer)&异头碳(anomeric carbon)：只是在羰基碳原子上构型不同的同分异构体称为异头物。决定异头现象的碳原子称为异头碳。

4. 手性碳原子：手性碳原子是指4个价键与4个不同的源自或原子团相连接的碳原子（用“C*”表示）。

5. 半缩醛反应(semi-acetal reaction)：单糖分子中的醛基和其他碳原子上的羟基所发生的成环反应，成为半缩醛反应。

半缩醛羟基(hemiacetal hydroxyl group)：C1上的醛基成环后会出现一个新的羟基，即为半缩醛羟基。

糖苷(glycosides)&糖苷键(glycosidic bond)：单糖的半缩醛羟基（或半缩酮羟基）与另一含羟基化合物缩合生成的缩醛类物质，成为糖苷。连于半缩醛（或半缩酮）羟基上新生成的化学键叫糖苷键。

糖基(glycosyl)&配基/配糖体：糖苷中提供半缩醛羟基的糖成为糖基，糖苷中的非糖部分成为配基或配糖体。

6. 构型(Configuration)：指在立体异构体中取代原子或基团在空间的取向。两种构型间的转变需要共价键的断裂和重组。
构象（conformation）：指取代原子或基团当单键旋转时可能形成的不同立体结构。这种空间位置的改变不涉及共价键的断裂。

7. 差向异构体(epimer)：差向异构体是指具有两个以上不对称碳原子的分子中仅一个不对称碳原子上的羟基排布方式不同。

8. 糖基胺(glycosyl amine)&氨基糖(amino sugars)/糖胺(glycosamine)：如果环式单糖结构中的半缩醛羟基被氨基取代，称为糖基胺；如果是伯醇羟基或仲醇羟基被氨基取代，则成为氨基糖或糖胺。

糖醇(sugar alcohol)&糖酸(sugar acid)：单糖的醛基或酮基被还原后的产物称为糖醇；醛糖的醛基或伯醇基被氧化为羧基后的糖衍生物成为糖酸。

9. 糖蛋白(glycoprotein)&蛋白聚糖(proteoglycan,PG)：糖蛋白专指由寡糖链与多肽链共价相连所构成的复合糖类，多数情况下糖的部分所占比例较小；蛋白聚糖是指由蛋白质和糖胺聚糖通过共价键相连形成的化合物，蛋白聚糖中糖的比例高于蛋白质。

糖胺聚糖(glycosaminoglycan)/黏多糖(mucopolysaccharide)：糖胺聚糖是一类含氮的杂多糖，以氨基己糖和糖醛酸组成的二糖单位为基本结构单元。由于这类多糖大多呈黏性，所以也称为黏多糖。

10. 脂质/脂类(lipid)：脂质或称脂类是由脂肪酸与醇作用生成的酯及其衍生物。

单脂：单脂是仅由脂肪酸和醇构成的脂，如油脂

复脂：复脂是指除了含有脂肪酸和各种醇外，还含有其他成分的脂。如结合了糖分子的称为糖脂(glycolipid)；结合有磷酸的脂称为磷脂(phospholipid)；与蛋白质非共价结合的称为脂蛋白(lipoprotein)。

衍生脂质：衍生脂质是指由单脂和复脂衍生而来或与之关系密切，但也具有脂质一般性质的物质，如固醇类、萜类等。

11. 单纯甘油酯(simple triacylglycerol)&混合甘油酯(mixed triacylglycerol)：三酰甘油中若三个脂肪酸烃基相同，则称为单纯甘油酯；若三个脂肪酸烃基中有两个或三个不同者，称为混合甘油脂。

12. 乳化作用(emulsification)：乳化作用是指油脂在乳化剂的作用下可变成很细小的颗粒，均匀的分散在水中而形成稳定的乳浊液的过程。

13. 皂化作用(saponification)：油脂的碱水解的过程称为皂化作用。

皂化值(saponification number)：皂化值是指完全皂化1g油脂所需氢氧化钾的毫克数。用下式计算：

式中V为测定皂化值时滴定所用的HCl体积（mL）（空白减去样品）；N为HCl的物质的量浓度（mol/L）；56.1是KOH的相对分子质量（g/mol）；W为滴定时所用的油脂的质量（g）。油脂的皂化值与平均相对分子质量呈反比。

14. 氢化作用&卤化作用：油脂与氢加成称为氢化作用，与卤素加成称为卤化作用。

碘值(iodine number)：碘值是指在油脂的卤化作用中，100g油脂与碘作用所需的碘的克数。用下式计算：

式中V为滴定时用去的硫代硫酸钠的体积（mL），N为硫代硫酸钠的物质的量浓度（mol/L），127为碘的相对原子质量（g/mol），W为样品油脂质量（g）。碘值与油脂的不饱和程度成正比。

15. 油脂的酸败(rancidity)：油脂在空气中暴露过久，就会产生一种难闻的臭味，这种现象称为油脂的酸败。

酸值(acid number)：酸值是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。油脂的酸值与其酸败程度成正比。

16. 萜类(terpene)：萜类是异戊二烯的衍生物。

单萜&倍半萜&双萜&三萜……：单萜是由两分子异戊二烯组成的萜，倍半萜是由3分子异戊二烯组成的萜，双萜是由4分子异戊二烯组成的萜，三萜是由6分子异戊二烯组成的萜……

17. 蜡(wax)：蜡是由高级一元醇和高级脂肪酸所构成的酯。

18. 生物膜(biomembrane)：细胞膜和各种细胞器膜统称为生物膜。

19. 脂质体(liposome)：脂质体是利用人工方法将磷脂在水溶液中制成一种脂双层包围一些水溶液的脂质微球体，在其内部可包含溶液和各种活性分子。

20. 等电点(Isoelectric point)：当氨基酸所带正电荷和负电荷相等，即净电荷为零时的pH值称为氨基酸的等电点，用pI表示。同理，当蛋白质的净电荷为零时的pH值称为蛋白质的等电点。

21. 肽键(peptide bond)：由一个氨基酸的α-氨基与另一个氨基酸的α-羧基脱水缩合形成的化学键称为肽键。

肽(peptide)：由两个以上的氨基酸通过肽键连接起来的化合物称为肽。

22. 肽平面：肽键因为具有一定的双键性质，故其中的原子都处于一个平面中，这个平面称为肽平面或酰胺平面。

二面角：一个肽平面围绕旋转的角度用 来表示；另一肽平面围绕旋转的角度用表示。这两个旋转的角度称为二面角。

23. 单纯蛋白质(simple protein) ：单纯蛋白质是仅由氨基酸组成的蛋白质，其水解后的产物也只有氨基酸。

结合蛋白质(conjugated protein)&辅基(prosthetic group)：结合蛋白质是指除含有氨基酸外，还含有糖、脂类、核酸、磷酸以及色素等其他成分的蛋白质。其中非蛋白质部分称为辅基。

24. 蛋白质的一级结构(primary structure)：蛋白质的一级结构特指肽链中的氨基酸排列顺序，维系一级结构的主要化学键是肽键。

蛋白质的二级结构(secondary structure)：蛋白质的二级结构是指肽链主链骨架原子的相对空间位置，而不涉及残基侧链。维系二级结构的化学键主要是氢键。

蛋白质的超二级结构(super-secondary structure)：蛋白质中，特别是在一些具特殊功能的球状蛋白质分子中，若干相邻的二级结构单元按照一定规律规则地组合在一起，彼此相互作用形成在空间构象上可彼此区别的二级结构组合单位，称为超二级结构，它可作为构成蛋白质三级结构的元件。

结构域(structure domain)：在二级或超二级结构基础上形成的特定区域称为结构域，它的结构层次介于超二级结构和三级结构之间。

功能域(functional domain)：功能域是蛋白质分子能独立存在的功能单位。

蛋白质的三级结构(tertiary structure)：蛋白质的三级结构指一条多肽链在二级结构的基础上，进一步盘绕，折叠，从而产生的特定的空间结构，它包括肽链所有原子的空间排布，但不包括肽链间的相互关系。维系蛋白质三级结构的化学键有盐键、疏水作用力、范德华力等次级键，其中疏水作用最为重要。

亚基/亚单位(subunit)：由两条或两条以上多肽链组成的蛋白质分子结构的最小共价单位称为亚基或亚单位。

蛋白质的四级结构(quaternary structure)：蛋白质的四级结构是指蛋白质中亚基的种类，数目及各个亚基在寡聚蛋白中的空间排布和亚基之间的互相作用。

25. 同源蛋白质：在不同生物体中行使相同或相似功能的蛋白质称为同源蛋白质，同源蛋白质在进化上有很大的相关性。

26. 别构效应/变构效应(allosteric effect)：别构效应又称为变构效应，是寡聚蛋白与配基结合后改变蛋白质的构象，从而导致蛋白质生物活性改变的现象。

27. 蛋白质的变性(denaturation)&复性(renaturation)：在某些物理化学因素的影响下，可使蛋白质分子的空间结构解体，从而使其活性丧失，这个过程称为蛋白质的变性。在某些蛋白质变性中，若除去变性因素后，蛋白质分子的空间结构又得以恢复，可完全或部分恢复其生物活性，这个过程称为蛋白质的复性。

28. 蛋白质的盐溶(salting-in)和盐析(salting-out)：低浓度的中性盐可以增加蛋白质的溶解度，称为盐溶。高浓度的中性盐则可降低蛋白质的溶解度，使蛋白质沉淀析出，称为盐析。