广东肠粉的做法,机器设备,肠粉的工艺技术配方原料.doc

广东肠粉的做法，机器设备，肠粉的工艺技术配方原料
　　内容提要：人们喜欢猪精肉再拌以葱花和一些香料做配料很少加进鸡蛋。抽屉式肠粉机，它的下部为圆形，上部则是一格格可以抽动的不锈钢抽屉。肠粉在广州十分畅销，成为一道大众化的小食。在使用抽屉式肠粉机时，必须定时给水盘加水，保持水面浸过烟窗平面。盐少许，糖1汤匙，肉桂粉少许，生油50克，清水100克。甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。
　　肠粉的主要原料是米浆，磨好的米浆倒在一个特制的铁盘上面，摊成很薄的一层，根据自己的喜好添加各种馅料，或者放上点小咸菜、蔬菜之类的，上多层蒸格快速地蒸上两分钟即可，拿下后用铁皮做的刀刮下来卷成长条状，再切成几段，浇上酱油，一盘薄韧香滑的肠粉就做好了。
　　肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。由于味道鲜美，价钱便宜，所以在广州十分畅销，成为一道大众化的小食。
　　肠粉起源于广州，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。

　　 肠粉的花样繁多，加鸡蛋、牛肉、鱼片、虾仁、牛腩都非常好，连续吃也吃不够。肠粉在广东地区是非常普遍的早点，大至星级饭店，小至大街小巷的大排挡，早餐都有供应的。肠粉的特点是快捷且味道好，花钱不多，量正好，非常受欢迎，往往都要排队等候，街边肠粉铺的价格一般为2－3元/份。
　　在广东肠粉的配料可以粤东，粤中和粤西。粤东就包括潮汕，梅州和河源他们喜欢用海鲜，鸡蛋和青菜做配料。粤中就以广州为中心向临近市辐射，由于这地方融进全国各省的食文化，很难说得清主要配料是什么，但总体是一鸡蛋加猪精肉再加以香葱。而粤西则由于靠山，人们喜欢猪精肉再拌以葱花和一些香料做配料很少加进鸡蛋。
　　生产制作肠粉常见的设备“抽屉式肠粉机”：
　　抽屉式肠粉机，它的下部为圆形，上部则是一格格可以抽动的不锈钢抽屉，制作时只需将米浆浇在不锈钢抽屉上便可；（早餐肠粉专用）
　　另一种是从上面揭盖的肠粉机，它的下部为圆形，上部则是长方形，有两块疏眼铁片和两个盖子，制作时先要在铁片上铺湿白
棉布，然后再浇上米浆，盖上盖子蒸制。
　　制作肠粉除了专用的器具，还需要娴熟的动作——一倒、一撒、一推（或一盖）、一拉（或一提）、一卷和一切，经过这六个连贯的动作，一碟肠粉就新鲜出炉了。
　　一倒是指将米浆倒入蒸盘或布上；一推是指将蒸盘推进去；一切是指将整条肠粉切成段。一撒是指加入馅料；（可以是玉米粒，肉碎，花样百出，根据需要添加）；一卷是指卷成长条状；一拉是指拉出蒸盘。
　　机器操作需要提醒的是：
　　1．切勿将打火铵钮调至“非使用区”使用，否则会因气体不完全燃烧而形成碳粒堵塞排火，使炉具不能正常工作。 使用数星期后，因水土的缘故，钢管道两边有时会沾满黄色或白色的水垢，就必须用二两盐酸（浓度为35%左右）加水（大约浸至管道面3—4厘米高为适）煮到沸腾4—5分钟左右或待水垢完全脱掉后，将水排走，然后用清水冲干净即可。
　　2．在使用抽屉式肠粉机时，必须定时给水盘加水，保持水面浸过烟窗平面，否则会干烧裂水管造成漏水。
　　用大米米浆配制料：
　　旧米500克（一定要找去年的老米，沾性越差越好）用水洗净！用清水泡七个小时，发涨，打开磨米机，水和米一起慢慢倒入机内磨出米浆，比例是米1：3水 ，加适量生薯粉30克左右收水！加盐少许，生油30克 倒入浆中搅拌，食品添加剂＂硼砂＂十份之一小汤匙．（需在中药店买）(搅到用手去捞起米浆时，感觉手有一层薄薄小白米浆在滴下)即搅拌均匀后待用即可！
　　用米粉的配方： (市场上有售，粘米粉，一包25kg, 55元/包）
　　水磨大米粉500克(一定要找粘米粉)，生油30克，精盐10克，清水1500克，生粉30克，食品添加剂＂硼砂＂十份之一小汤匙．（需在中药店买）
　　肠粉的制作方法做法：
　　1、将大米粉500克，精盐10克，生粉30克，生油30克,食品添加剂＂硼砂＂十份之一小汤匙，用清水1500克搅拌均匀(搅到用手去捞起米浆时，感觉手有一层小白米浆在滴下)即搅拌均匀后待用．
　　2、每次下蒸抽前都要先搅几下桶里米浆,不要让米膏沉底),用小勺舀起米浆倒入蒸抽后,均匀摇几下,让蒸板上都有米浆,再者下佐料均可,其厚度在1.5毫米左右为佳，旺火蒸约１——２分钟，取出从上向下刮起呈肠粉状即成。　　特点：软润爽滑，色白甘香，不肥不腻。
　　注意事项：
　　1、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握，以上给出的用水量应是参考量；
　　2、有自制的米浆最好,如没有可用大米粉应该用水磨粉(粘米粉)，这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度。
　　3、蒸制时间不要过长，恰到好处即可。(太稠则蒸熟后过硬，易结块；过稀则蒸不成形)
　　4、以上是基本肠粉的制作方法，花色随着辅助原料的加入而改
　　特色夏日马蹄肉碎肠粉配方：
　　瘦肉剁碎500克，去皮剁成小绿豆大新鲜马蹄200克，生油50克，葱花少许，鸡蛋6个打浆备用，盐少许，把瘦肉，马蹄，葱花，盐，生油50克同时搅拌备用！
　　把蒸板加热后，倒入米浆，把配料适量放入蒸板，和米浆用小汤匙均匀分开，倒入少许蛋浆， 放入蒸笼蒸熟即可！出笼后淋上汁料香甜可口！
　　肠粉上好汁料配方：
　　盐少许，糖1汤匙，肉桂粉少许，生油50克，瑞利斯肉香王5克，清水100克，上好酱油400克，香菇7个，大蒜头3个，小葱花少许多，味精3/2汤匙，芡粉30克加半碗清水搅匀，瑞利斯肉香王5克。
　　制法：先将蒜头和香菇剁碎，热锅热油，爆炒出香后加肉桂粉，盐，糖，味精，稍微加热，倒入酱油清水，加入打芡好的水倒入锅里,煮开后起锅时，撒下小葱花既可！
　　至此，美食完成