几款辣椒酱制作方法.doc

辣椒酱制作方法
一、蒜蓉辣椒酱
  将成熟的红辣椒冼净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，越细越好。把辣椒末放入大盆，按0.5千克辣椒、200克大蒜50克食50-100克三花酒（白酒）的比例配料。将大蒜剁碎，与辣椒末、食盐、三花酒混合拌匀，暴晒1~2天，待自然浆汁化后装入干净的大口玻璃瓶内。在酱面上洒上量三花洒，盖严瓶口。在天气睛好时打开瓶盖晾晒，切忌搅拌，以免造成变味。将加工好的浆汁放在通风和阳光充足处，即成清香质优的辣椒酱。
  二、韩国辣椒酱
  1、配料：糯米粉、豆豉粉、食盐各4小斗，辣椒粉5小斗，麦芽酵母粉1杯。
2、制法：将糯米粉用开水和匀，制成圆饼状，中间穿孔后在热水中煮熟，捞出。将煮制的水另盛入容器，备用。煮熟捞出的糯米糕，放在铜盆中，趁其温热时，搅打至其出现水泡。如果觉得糯米糕有点稠硬，倒入煮糕的水，搅成糊状。煮糕的水稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水，让其发酵。麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱的前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上层的水。将发酵的糕水，用筛子筛好，重新煮后冷却，将糊状糕放入盆中，糕会变得柔软，松懈。完全冷却后，放入辣椒粉，调匀，撒些豆豉粉，拌匀。将辣椒酱放入缸中，将其表面暴晒至稍硬时，在上面撒些食盐即成。
  三、四川辣椒酱
  1、配料：郫县豆瓣100克（剁细），粗辣椒面150克，食盐25克，味精25克，植物油400克，白糖25克，花椒面50克，十三香（市售调味料）少量，水发香菇50克（湿重，剁细），白芝麻50克，盐炒花生仁75克（剁碎）。
  2、制法：炒锅内将油浇至高热后凉至4成熟，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水2小勺，小火慢熬，不断翻炒。10分钟后放食盐、味精出锅即成。
  四、西红柿辣椒酱
  1、配料：鲜红辣椒1千克，西红柿（番茄）1.5千克，甜面酱500克，大蒜、花生米、白糖、食盐各250克，花生油125克，味精50克。
  2、制法：（1）用绞肉机（或小磨）把辣、西红柿、大蒜、花生仁绞（磨）碎，加入甜面酱、白糖、食盐拌匀。（2）锅内放油烧热，倒入上述原料翻炒。熟后倒入盆中晾凉，加入味精凋匀即可。
五、迷宗香辣酱
我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法：
用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用）10克，太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克。
制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟，出香味即可。
注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。
六.香麻辣酱
以前做“鱼香肉丝”、“麻辣豆腐”等川式菜肴的时候，我一般用一些成品辣酱，但是因为我们酒店用到辣酱的菜肴比较多，如果长期用成品辣酱的话成本比较高，后来我研制出一种香麻辣酱，味道不错，成本也降低了不少。
具体做法：将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时，取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎，放入烧至四成热的2500克色拉油中，用手勺不停搅动以防粘锅，加500克盐、20克鸡精调味，小火熬10分钟，再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油，至辣酱凉透，装入桶中，倒入200克香油，即可使用。
注：熬制过程中不能加水,否则出不了香味。
这种辣酱色泽红润，麻辣鲜香，久存不坏，但是每次取用的时候不能将上面的一层油打掉，因为油可以防止变质。
这种辣酱除了用于川式菜肴还可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不错。
七.牛肉辣酱
制作方法：牛肉500克（肉末），鲜红辣椒500克（铰碎），干黄酱两盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，盐适量。锅内倒油烧热，下牛肉炒片刻，然后将以上调料倒入，翻炒均匀后，再炖一会就可以了。
八.湖南剁辣椒的作法
准备尖椒（一斤半）怕辣的可以买没那么辣的肉辣椒。切去辣椒蒂，再将辣椒切小。 生姜一块、蒜头4、5个同辣椒一起剁碎。 加入适量精盐。我用了750克辣椒（一斤半），所以加入了60克精盐。 放置5至10分钟待辣椒腌出汁来（这是非常必要的！不然会干干的不好吃）后，加入食用调和油或任何不用烧就能用的油300克，灌入瓶子，然后再加入50克油封口，密封保存3天后就可以拿来吃了。
用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例：
九.自制西红柿酱
我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条。西红柿酱的具体制作方法：
原料：朝天椒150克，西红柿500克。
调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香油20克。
制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎20分钟，呈酱状即可食用。

菜系及功效：云贵菜 青少年食谱 健脾开胃食谱 贫血食谱
口味：香辣
工艺：油爆
辣子酱的制作材料：
主料：猪肉(瘦)200克,黑芥125克
辅料：花生仁（生）100克
调料：甜面酱15克,大蒜（白皮）10克,酱油10克,姜15克,白砂糖10克,植物油50克,醋5克,辣椒(红,尖,干)60克,花椒3克,豆豉5克,腐乳汁20克
辣子酱的特色：
具色泽红亮，软脆兼备，最宜佐酒下饭。
教您辣子酱怎么做，如何做辣子酱才好吃
1. 猪肉切成0.3 厘米大小的丁；
2. 黑大头菜（黑芥）切比肉丁稍小的颗粒；
3. 花生米炸脆；
4. 大蒜切成指甲片，姜切丝、葱切节；
5. 将干辣椒、姜、蒜、花椒、豆豉、腐乳汁各适量，混匀舂捣，至发粘糯时，用沸油冲炸，即为糍粑辣椒；
6. 锅内加油烧至7 成热，下姜丝炝锅，将肉丁煸熟捞出；
7. 锅内留油，煸炒糍粑辣椒呈蟹壳黄色时，加入大头菜和蒜片炒半分钟，投入肉丁，加甜酱、酱油、糖炒转，放葱节，下油炸花生米炒匀，淋少许明油，起锅装盘。

辣子酱的制作要诀：1. 糍粑辣椒要煸透，煸出香味，使之受热均匀，呈蟹壳黄色；
2. 炸花生米油温要低，以达到脆香、洁白的要求；
3. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。
小帖士-食物相克：
花生仁（生）：对于肠胃虚弱者，花生不宜与黄瓜、螃蟹同食，否则易导致腹泻。

牛肉辣酱制作：

主料：牛肉馅500克、鲜红辣椒500克、干黄酱两盒、熟芝麻100克，
辅料：甜面酱少许、白糖、盐巴、植物油、绍酒少许、姜末、葱末、蒜茸

制作方法：

1.将鲜红辣椒剁碎，干黄酱加水稀释；
2.锅内倒油烧热，放入姜末、葱末、蒜茸、鲜红辣椒碎爆香后加入牛肉馅，绍酒少许翻
炒片刻后，将黄酱水、少许甜面酱、白糖倒入锅内改小火，炖至肉将粘稠状态在撒上熟芝麻，翻炒一下，即可出锅。

提示：

1.因黄酱中已含盐分，故此，在烹调的过程中请注意盐巴的适量添加。

辣子酱材料有食用油,葱,姜,蒜,干的小红辣椒,还有鸡肉放在一起熬,就像熬粥一样,所以油要多一点,对啦,辣椒要弄碎,或是直接买干辣椒面,鸡肉切丁,葱姜蒜切末!辣子酱材料：1、猪肉（或鸡肉）、豆腐干、笋（或茭白）、胡萝卜2、干红辣椒3、酱油、豆瓣酱、辣椒酱、白糖、水淀粉做法：1、把材料1全部切成大小均等的丁；2、肉丁用水淀粉、盐、料酒稍微腌会儿，各丁分别煸炒一下，盛起备用；3、干红辣椒爆香，放入豆瓣酱（爱辣的再放辣椒酱）煸炒均匀，放入各丁，炒匀；4、加酱油、水、糖调味，慢火煮一会，经常翻动一下；5、火开大，用水淀粉勾芡，炒匀，使芡汁包裹住原料，关火即可。八宝辣酱1、材料：瘦猪肉切丁，花生米，笋丁，茭白丁，豆腐香干切丁，鸡胗干切丁，虾仁，土豆切小丁。总之全部弄成小丁，当然没有那么多材料简单点也行，我一般就是肉丁，花生米，豆腐干，土豆，已经很好味道了。另外准备一包甜面酱，一般来说，烧大的饭碗两碗酱用一包酱。辣酱，糖。2、肉丁、虾仁里放姜汁、料分别过一下油，划炒一下到熟。鸡胗放油炒一下到熟。花生米用小火炒熟，盛起放一边。花生米我都是当天做饭时先炒，因为放在一边冷了才脆。3现在开始正式做。锅里放油，把土豆放进去炒一下，然后放少量水，淹到与土豆平就可以，煮一下，到土豆酥了，放入豆腐干，肉丁，及其它各丁，记住了花生米和虾仁不要放，混一起翻几下，放入甜面酱，挖几勺辣酱，适量糖，混一起煮，记住水应该在煮土豆时就放足，这时不应该再加水，糖的量要自己把握了，可以先少放些，一般两碗酱我放三大勺糖，不够了再加，如果觉得糖多了不要加酱，可以略加点酱油。煮开了，关火，然后加入花生米和虾仁，拌一拌，起锅！花生米一定要关了火加，不然不脆。虾仁如果是待客的话，可以最后码在上面，好看。

前几天朋友送了好多尖辣椒，由于太多了及时吃不完，眼看就要放坏了，很着急。妻提出做辣椒酱，我们试着做了，没想到味道还不错。现在把我的做法推荐给朋友们不防一试：

配 料：

红辣子4斤、生姜4两、花椒面2两、味精1两、炒花生仁4两（去皮）、炒芝麻2两、甜面酱1斤、豆瓣酱1斤、苹果2斤（切丁）、白酒1两、醋1斤、白糖4两、盐8两、青油1斤、大蒜4两。

作 法：

油烧热后，将大蒜、生姜、辣子、芝麻、花生仁、苹果、花椒面倒入锅内，加1斤醋，将锅烧开后，再加入甜面酱、豆瓣酱、盐，小火3－5分钟后，将味精、白糖、白酒加入即可。

如果说辣椒少，可以按一定比例减少，味道一样哦！