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酒吧成本控制
来源：职业餐饮网 发布时间：2012年01月12日 点击数： 345 【收藏】 【讨论交流】
一、酒吧成本的定义与构成
（一）酒水成本：酒水成本是指酒水在销售过程中的直接成本。用酒水的进货价与销售价来确定，可以用百分比来计算。例如可口可乐的进货价为每罐人民币2元，售价是10元的话，酒水的成本为2元，成本率为m％。成本率计算为成本与售价的比值，同样瓶装的酒水也可以用每坏的进价与售价来进行计算。
（二）酒水的售价:酒水的售价是在酒吧定出成本计划后确定的。每一个酒吧都要按照本身装修格调和人员素质来定出成本率，然后再计算酒水的售价。计算时不能单一种地计算，要分组计算，低价的酒水成本率可以低些，名贵的酒水成本率可以高些。 例如：计算果汁的售价与成本。酒吧常用的果汁有5种，橙汁、柠檬汁、菠萝汁、西柚汁和蕃茄汁。在确定成本率为25％以后，进价与售价如下：
项 目 进 价 售 价
橙汁 1.20元 6.00元
柠檬汁 1.50元 6.00元
菠萝汁（每杯） 1.50元 6.00元
西柚汁（每杯） 2.00元 6.00元
番茄汁（每杯） 1.60元 6.00元
合 计 7.50元 30.00元
先将5种果汁的每杯成本价相加得7.50元，是果什类的一组进价成本，按25％成本率计，应卖7.50÷0.25=30 （元）。 30元为5杯果什的总销售额，所以每杯果汁的价格为30÷5= 6（元） 这样制定价格既方便计算，又有利于营业，而且调酒员也方便记忆。 其他酒水的计算方法也相同，可将酒水单，分为几类：流行名酒（包括一般牌子的烈酒），世界名牌（包括各种名牌威士忌）,美国威士忌，干邑白兰地和亚曼邑白兰地，开胃酒，餐后甜酒，鸡尾酒和长饮，餐酒，啤酒，果汁，矿泉水和软饮。然后再分组计算售价。; 总而言之，酒水的成本是指酒水的进货价，酒水的成本率是各酒吧自行确定的，而售价则根据酒水的成本和成本率计算得出的。
二、酒水的成本控制成本控制主要在于两个方面，
一是控制酒吧的存货量，既不能过多存货造成积压资金，又不能太少存货导致营业困难。
二是减少浪费和损耗。酒吧需设立成本分析表，主要是每日成本和累积成本的核算。每日成本是说明酒吧当日的领货与营业状况。累积成本是反映当月的酒吧成本实况。
以下是表格形式酒水成本分析表 日期每日成本分析 当月积累分析营业额 成本 百分比 营业额 成本 百分比
　可以从表格中每日的营业额与成本对比分析酒吧的经营状况，假设确定的酒水成本是30％，而当日所反映的酒水成本的百分比是50％，就需要了解实际情况，为什么要领这么多的货，是否领了过多的酒水或较贵重的酒，还没有售出去，每日成本对比还可以分析数个酒吧之间的营业状况。
假设相同状况或营业额接近的酒吧，如果当天成本百分比相差很大，就要检查原因。每日成本数字还可以使酒吧主管或领班按照实际营业状况去领货，而不必过多地积压酒水。 表格中的每月累积成本数字则反映当月酒水销售成本的实况，越接近月底，百分比就越接近确定成本率，反之就有问题了。 计算公式是： 每月成本=月初存货+领用酒水+调拨进酒水-调拨出酒水-月底存货 以上是指每月酒水成本的金额（现金价格〕。其中月初存货与月底存货是从每月酒水盘点中得来。领用酒水是当月累积领用酒水的总和。调拨进酒水是指从别的酒吧或厨房惜用的食物或酒水；调拨出酒水是指借给别的酒吧或厨房用的酒水和食物。
酒水成本的百分比计算公式是：酒水成本百分比＝ 当月酒水成本/当月营业额×100% 在实际计算时当月营业额还应减去食物的营业额。计算得出的数字不能超出确定成本率的{+/-0.5％}，如果超出了+0.5％，则说明浪费和损耗大多，要查清原因。如果低于-5％。则说明出品质量有问题，没有按标准出品。成本控制是要求调酒师从酒水的成本率分析中去调节指导酒吧实际出品和营业，以保持领用酒水与销售的平衡。井按照预定的计划去做减少浪费、积压和损耗而达到更高的效益。

酒吧成本管理存在的哪些问题!
● 在酒水采购方：
（ 1）采购中采购人员缺乏对营业状况的了解，盲目购入高成本的酒水，增加成本。
即使采购人员可以进行调换由于供应商的条件而使酒吧利益受损。
（2）采购的酒水质量是否合格。采购酒水知识的欠缺尤其是有关红酒、啤酒方面，会造成酒水质量的下降。从某种程度上来说，啤酒和葡萄酒是易腐坏的，且由于温度、湿度、日光照射、振动等因素会受到不同程度的影响。
（3）采购决策制定是否合理，如采购计划的制定、采购时间、人员的选择。
　　●在酒水储存方面：
（ 1）储存方法是否合理，不当的方法会造成酒瓶的损坏或影响酒水质量。
（2）储存地点选择是否考虑保证酒质量的因素。
　　●酒水成本预测；价格的制定；标准酒谱以及在执行中的监督等级方面存在不足。主要是管理水平较低，信息预测不准确，定价方式不科学，使客人望而生畏，有挨宰的感觉。
　　●营销活动是否合理、准确。酒吧为增加收入，吸引客人，有时可能采取了一些盲目的促销手段，甚至是一些非法手段，短期内可能会增加客源，但同时使酒吧误入歧境。
　酒吧业成本管理的对策
●准确的市场定位，合适的店址选择市场定位的前提为市场细分即根据消费者不同的地域、年龄、收入、文化、个人爱好和心理特征将一个异质的市场细分为若干个同质市场的过程。根据自身资源和市场需求确定目标市场，依据目标客户的消费心理、需求安排产品和服务内容。
• 采购环节的成本控制
　　▲选择、培养合格的采购员。在保证质量的前提下降低成本，这要求采购人员一要有丰富、扎实的酒水知识；了解市场；熟悉财务制度；二要诚实可靠。这样才能保证高质量标准同时寻找最合理的价格。此外采购人员在采购时要准确了解所提供商品的价格，也要了解在同一价格或稍高条件下，供应商所提供销的其他服务项目。
　　▲选择信誉好的销售商并要与销售代理建立良好的关系。要与销售代理建立良好的关系除了卖你货物外，它还能提供建议和帮助。此外，绝大多数批发商不会卖给你打散的酒但打散的酒对酒吧来说很有利，而供应商来说太麻烦，所以只要和供应商建立良好的关系后，这样做也是可能的。
　　• 采购要有计划，明确间隔时间与采购数量
　　（1）酒水中蒸馏酒可以说没有保质期可以长期储存但要权衡大批量采购和分小批量采购的得失。首先，权衡大批量购买可获价格优惠和占用大量资金的损失。
　　一次性采购从价格优惠能节省的资金额： In×d=整批采购额×价格折扣率

　　整批采购占用资金所涉及的利息额为：
　　 n×r×ln＝所采购物质可使用的时间数×银行贷款的利息率*整批采购额
　　分小批采购占用资金涉及的利息额为 ln/n×lr×(n+1)/2
　　式中 In为integer的缩写。lr 为interest rate的缩写，代表银行的月息利率
　　可节省的利息额 ln/n×lr×n-ln/n×lr×(n+1)/2=ln/n×lr×(n-1)/2
　　均衡考虑整批购买可获价优惠额和分批购买可节省的利息额得失为：
　　ln×D-ln/n×lr×(n-1)/2=ln[D-lr×(n-1)/2]
　　式中 D为discount的缩写，表示折扣率。
　　即：采购额× [价格折扣率—利息月率×（月数-1）]/2，则整批购买合算；反之则分小批采购更为合算。