中级西式烹调师B.doc

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职业技能鉴定国家题库统一试卷
考场号----------------------准考证号-----------------------单位--------------------姓名-------

西式烹调师知识B试卷
注 意 事 项
1.请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位名称。
2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
3．不要在试卷上作任何标记，不要在标封区填写无关内容。

第一部分
第二部分
总分
总分人
得分

得分

评分人

一、 判断题（每题1分，共20分。）
1. 除了膳食纤维外，奶类能提供营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的食物。（ ）
2. 凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食。（ ）
3. 一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。（ ）
4. 泌尿道结石的患者应该吃酸性食品酸化尿液。（  ）
5. 血中的葡萄糖是大脑唯一能利用的能源。             （  ）
6. 食物中长期缺乏维生素B1易引起脚气病。 （ ）
7. 脂肪在膳食中提供的能量应占每日总能量的40%—50%。（ ）
8. 促进铁吸收的因素主要包括蛋白质、肉类因子和维生素C。（ ）
9. 有毒动植物食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。（ ）
10. 在食品腐败变质过程中，其主要作用的是霉菌。  （ ）
11. 蔬菜水果用水充分清洗，可除去表面的大部分农药残留。 （ ）
12. 低蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白质供给量小于每公斤体重0.8克。  （ ）
13. 动物性食物主要是提供蛋白质和水溶性维生素。 （ ）
14. 谷类食物碳水化合物含量最为丰富，多种含量在90%以上。（ ）
15. 孕中期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因（ ）。
16. 对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售。（
17. 动物性食物主要是提供蛋白质和水溶性维生素。（   ）
18. 谷类食物碳水化合物含量最为丰富，多种含量在90%以上。（   ）
19. 鸡蛋中蛋白质的含量丰富，蛋白质的含量高于蛋黄。（   ）
20. 保健食品就是一类具有特殊功能的药品。（ ）

二、单项选择题（每题2分，共60分。请把所有答案写到下面的表格里。）
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1. 菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是( )。
（A）销售情况 （B）生产计划 （C）企业声望 （D）生产标准
2. 影响火候最主要的两个因素是( )。
(A) 火力和传热介质 (B) 火力和加热时间
(C) 加热时间和烹饪原料 (D) 传热介质和烹饪原料
3. 在下列鱼中，( )在初加工时需褪沙。
（A）青鱼 （B）黑鱼 （C）鲨鱼 （D）鳕鱼
4. 制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起( )。
（A）实际耗用成本大于标准成本 （B）实际耗用成本等于标准成本
（C）实际耗用成本小于标准成本 （D）实际投料小于标准投料量
5. 构成饮食产品成本的主要部分的是( )和配料。
（A）生料 （B）主料 （C）净料 （D）毛料
6. 在下列鱼中，( )在初加工时不需褪鳞。
（A）鲫鱼 （B）鲥鱼 （C）鲤鱼 （D）白鱼
7. 一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于( )和加工后半成品质量的比值。
（A）购进原材料成本 （B）净料成本 （C）主料成本 （D）主配料成本
8. 生料成本的核算程序为( )→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
（A）计算原料采购总价 （B）确定原料采购程序
（C）计算原料采购数量 （D）计算原料采购种类
9. 鸡身最嫩的一块肉是( )。
（A）鸡脯肉 （B）鸡翅肉 （C）鸡牙子 （D）栗子肉
10. 净料单价是指毛料单价和( )的比值。
（A）净料率 （B）成本率 （C）毛利率 （D）成本系数
11. 玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料( )。
（A）腐烂 （B）发不透 （C）变色 （D）有铁锈味
12. 调味品平均成本的核算步骤为( )。
（A）计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均
（B）估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均
（C）计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
（D）计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
13. 宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的( )。
（A）种类数量 （B）结构比例 （C）销售价格 （D）可容成本
14. 既适合油发又适合水发的原料是( )。
（A）鱼翅 （B）燕窝 （C）香菇 （D）蹄筋
15. 膳食中长期缺乏维生素D可引起( )。
(A) 坏血病 (B) 佝偻病 (C) 夜盲症 (D) 癞疲病
16. 从总体上看，饮食产品的定价策略包括( )、价格折扣定价策略和心理定价策略。
（A）产品生命周期定价策略 （B）累积消费积分策略
（C）团体优惠策略 （D渗透定价策略
17. 渗透价格策略是一种以( )的策略。
（A）低价格投入新产品 （B）高价格投入新产品
（C）折中价格投入新产品 （D）满意价格投入新产品
18. 整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，( )。
（A）翻转鸡皮 （B）去内脏 （C）去鸡头 （D）去鸡爪
19. 厨房卫生安全操作的基本内容主要包括( )、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。
（A）厨房岗位安排 （B）厨房生产程序 （C）食品卫生条件 （D）厨房安全制度
20. 生碱水的配制方法是将( )500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。
（A）生石灰 （B）熟石灰 （C）石灰水 （D）碱面
21. 冷菜间对工具设备的使用要求是( )。
（A）集中管理统一发放 （B）专人负责专人管理
（C）集中管理自由使用 （D）统一洗涤统一消毒
22. 营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是( )。
（A）转到热菜间继续使用 （B）储藏于相应冷藏设备中
（C）拌入剩余冷菜制品中 （D）直接丢弃不用
23. 制作花式菜的常用基本手法是( )。
（A）包、扎、卷 （B）直刀法 （C）斜刀法 （D）平刀法
24. 由于厨房( )的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。
（A）生产流程负责难以监管 （B）设备种类多样布线复杂
（C）湿度大和油烟蒸汽较浓 （D）人员流动频繁缺乏管理
25. 员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是( )。
（A）检查灶具是否漏气 （B）检查灶具是否齐备
（C）打开灶具调整火力 （D）打开灶具排风设备
26. 厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是( )。
（A）关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门
（B）关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门
（C）关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门
（D）关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门
27. 最适合做“回锅肉”的原料是( )。
（A）后臀肉 （B）梅条肉 （C）五花肉 （D）夹心肉
28. 电磁炉应放置在( )的平面上使用。
（A）紧邻水池 （B）紧邻炉灶 （C）倾斜 （D）平稳
29. 电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是( )。
（A）不要置于炉面上 （B）直接放回炉面上
（C）洗涤后放回炉面 （D）冷却后放回炉面
30. 常见餐具消毒柜的类型包括( )和远红外加热式两种。
（A）直接通气式 （B）间接通气式 （C）紫外线消毒 （D）自动加热式
31. 家畜类原料常用的清洗加工方法有：( )、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。
(A) 里外翻洗法 (B) 削皮清洗法 (C) 去瓤掏洗法 (D) 去除杂质法
32. 加入适量的盐和醋，( )原料，是盐醋搓洗法的关键。
(A) 反复揉搓 (B) 涂抹 (C) 短时间浸渍 (D) 长时间浸渍
33. 刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和( C )的清洗加工方法。
(A) 黏液血污 (B) 血衣血筋 (C) 硬毛皮膜 (D) 结缔组织
34. 生搓法一般用作( )的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
(A) 生炒菜品 (B) 熟炒菜品 (C) 红焖菜肴 (D) 清炖菜肴
35. 油发就是把( )放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
(A) 干货原料 (B) 鲜活原料 (C) 干蹄筋类 (D) 干鱼肚类

得分

评分人

三、问答题（每题10分，共20分）
1、食品生产中食品细菌的主要来源？（任回答四种）

2、根据《食品安全法》预包装食品上应当有标签。标签上应当标明那些内容?(任写五项)