从课堂中来.doc

从课堂中来，到生活中去
——学做小小酿酒师
太仓市明德初级中学生物组 袁红花
摘要：学生学完了《单细胞的生物》中酵母菌的相关知识后，回家进行了酿制米酒的实践活动，本文是学生实践活动的归纳总结。学生在酿制米酒的过程中发现了一些问题，在师生的共同努力下，通过网络和书籍查找资料，最终把问题都解决了。
关键字：酵母菌 酿酒 发现问题和解决问题
新课程实施以来，初中生物教学的方向已发生了明显的转变，由原来的只系统的传授生物知识，考试为主的教学模式转变为提高学生的生物学素养，培养学生的探究能力。培养学生将学到的生物知识和及技术与生活密切联系的意识，在课程中渗透科学技术社会的理念是新标准提出的基本理念之一。在所有自然学科中，生物学离我们的生活最近，它是一门 “动手动脑，育教于乐”的自然科学，其基础知识来源于生产实践、科学实验。当我们在学书本上的知识时，为了加深理解，我们可以把书本上的知识活学活用，在条件允许的情况下，课外的生产实践和科学实验更能加深学生对知识的理解和应用。
在学习苏科版生物七年级下册《单细胞的生物》时，我们学习了酵母菌，知道它是一种真菌，可以用来酿酒和做面包。书本上有个DIY，是教大家做馒头的，我把这个课外实践改成了让学生回家做米酒，书上没有酿米酒的步骤，我让学生自己想办法，自己尝试做，看看能不能酿出美味的米酒。我要求三天后学生把自己做的米酒带过来，尝尝滋味如何，并说说他们是怎么酿的。
回家以后，他们都忙活起来了，有的学生请妈妈或奶奶帮忙，有的学生赶紧到网上去查制作米酒的步骤，有的同学则根据酵母菌喜欢的生活条件（温暖，湿润，厌氧发酵产生酒精）自己设计步骤……
三天以后，学生把自己酿的米酒带来了，我让学生们互相品尝，互相评价，挑出味道最好的，让酿造者说说自己是怎么酿的。有的米酒确实酿得很好，香甜醇厚，而有的同学的米酒则又苦又涩。我们一起分析原因，讨论总结，好的米酒该如何酿，不好的米酒原因可能会出在哪里。
某同学的米酒酿得非常好，他给我们讲了他的制作方法：首先，要做出软硬适中的米饭，把米饭放到干净的容器里冷却，容器和勺子都要洗得很干净再要用热水冲一下，然后拌进磨碎的酒酿药，要根据说明书放入适当的量，拌的时候米饭的温度保持在30度左右，而且要拌均匀，拌好以后，淋上少量的凉白开水，把容器密封，放到温暖的地方，温度适宜的情况下，大概两天左右米酒就做成了。
说得非常容易，做起来可就有点难度了，好多同学的米酒都没有什么甜味和酒味，闻上去像馊饭；有的同学的米酒酒味太浓，味道太冲了；有的同学的米酒是酸的，还有的米酒又苦又涩；更有的米酒上面长了花花的“毛”，大家一看都不敢品尝了。
酿酒是一门很有学问的活，它来自于广大劳动人民经验的积累，来源于生活的总结。我们从书本的知识上可以知道酿酒每一步骤的道理所在。酿制米酒的过程是一个发酵的过程在根霉和酵母菌共同作用下，米酒变得又甜又香，根霉把淀粉转化为糖，酵母菌把糖转化为酒精。为了防止杂菌污染，所以容器和勺子都要洗得很干净而且要用开水烫一下，发酵要有适宜的温度，所以，容器要保温等等。生活经验可以总结出理论（理论来源于生活），理论也可以解释各种生活经验。所以，经过本次制作米酒的实践尝试，学生知道了理论和实践要相结合。
经过这次实践活动，学生的动手能力和对生物的兴趣都有了很大的提高，而且他们学会了总结和归纳，下面是学生对本次制作米酒的实践总结（以发现和解决问题的形式）。
1.制作米酒的过程是一个怎样的过程，需要什么样的条件？
制作米酒的过程是酵母和根霉这两种微生物发酵的过程，微生物的生活需要营养物质，水分和适宜的温度。米饭就是提供营养的物质（说得专业一点就是培养基），拌进去的米酒药就是菌种，在适宜的环境中，菌种会生长和繁殖产生代谢产物，比如糖和酒精等。制作时要保持容器的清洁，放入适量的水，并且要在30度的时候拌入菌种并保温。
2.什么样的米饭比较合适？为什么呢？
本次实验中，学生用的米饭也是不一样的，有的用粳米，有的用糯米；有的比较硬，有的比较软；有的是煮熟的，还有的同学看了网上的介绍，用小蒸锅把米饭蒸熟了用来酿酒。经过比较我们发现，不论是蒸的还是煮的，做出来的米酒都是味道还可以的，关键是要使米饭软硬适中，这样才能使发酵很好的进行，如果米饭太硬，发酵不容易进行，做出的米酒甜度和酒味都是不够的，如果米饭太软，则很容易发酵过度，做出的米酒会比较凶，如果用来做酒酿小圆子的话，酒酿一放到锅里就化了，不好吃。同学们一致认为还是用蒸的好，蒸之前把米浸透，然后再蒸（不加水）。这样比较容易做到软硬适中，颗粒均匀，如果用糯米蒸就更好了。
3如何拌米酒药？要注意什么？
把蒸好把米饭冷却至30度，将适量的米酒药研碎〔根据米酒药说明书的用量〕均匀的拌到米饭中，为了使酿酒的效果比较好，酒药可以一层一层的拌，这样更均匀。要注意的是，米饭的温度不要太高，否则就把菌种给烫死了，当然也不要太低。容器和搅拌用的勺子要注意清洁（防止其他微生物污染），而且要注意不能有油，如果米饭里或容器里粘了油，那做出来的米酒是又酸又涩的，而且颜色也是很奇怪的。
4.制作米酒时为什么要凉白开？多少量大概合适？
学生们都知道微生物的生活需要水，白开水经过煮沸，杀死了其他微生物。如果用自来水的话，其他微生物会让米酒变质，吃下去肯定会拉肚子。多少合适呢？有的同学水放的多了，做出的米酒比较凶，酒酿也不成块，成絮状的，不太好吃。大家发现，水还是少一些好，用手淋一些就行，不能用倒的。有一位粗心的同学查了网上的制作方法，知道要加开水，也没看清楚是凉的，拿起热水瓶就往米饭里倒水，结果可想而知，他的米酒肯定是不成功的。
5.为什么拌好的米饭要压实？中间最好要用啤酒瓶掏个洞？
某同学的米酒是在奶奶的帮助下完成的，他的米酒味道很好的。他就是想不通，为什么奶奶要把米饭压紧，还要掏个洞呢？有同学猜测是为了取米酒方便，有的同学猜测是为了更好的发酵，有的同学说为了好散热，还有的同学猜测是为了便于观察发酵程度（发酵成功的话米酒会渗到这个小洞里的）。同学们争论不休，而且好像也都有些道理。于是我让他们到网上去寻找答案。同学们上了百度知道，经过总结，答案如下：酵母菌是一种兼性厌氧的生物，在有氧条件下大量繁殖，发酵产生二氧化碳，在无氧条件下，发酵产生酒精。为了酿制米酒（产生酒精），所以米饭是要压实的（不让空气进入），挖洞是让部分空气与酵母菌接触，进行一下有氧呼吸，扩大一下数量，便于接下来无氧呼吸的进行。另外，同学们说的其他方面的原因也是都有些道理的。
6.容器为什么要密封？密封好的容器要放在什么地方？
酵母菌无氧发酵产生酒精，密封是为了创造无氧的条件，密封好的容器要把它放在温暖的地方。夏天就放在室内好了，冬天的话就要用被子把容器包起来，放到温暖的地方。一般来说，夏天1-2天，冬天3-4天米酒就做成功了。
7.如何判断米酒制作成功与否？
打开容器，如果看到挖的小洞里有一层水渗出，闻一闻有淡淡的酒香，米酒就差不多了，因为发酵过程有气体产出，米粒也是比较蓬松的。有的时候会看到酒酿上长了一层白毛毛，不必担心，那是根霉的气生菌丝（估计发酵的时间可能长了些），刮掉以后，酒酿还是照样可以吃的，还很美味哦。但是如果长的毛是五颜六色的，那就肯定不能吃了，被杂菌污染是会吃坏肚子的。
学生的问题很多，我们共同解决的也很多，上面几个问题是比较典型的问题。经过本次实践活动，学生对生活中的许多发酵现象都产生了浓厚的兴趣和好奇心，今后我会更多的鼓励学生自己尝试去做发酵食品，比如，馒头，酸奶，面酱等。学生会发现，生物学除了很有趣，也很有用，更会激发他们学习生物的兴趣，让学生做到学生物，用生物，爱生物。