泡菜de做法.doc

泡菜做法：
备料：曲酒50克，盐100克；花椒、生姜、小红椒和蒜瓣等调料若干。
主料：洋白菜（撕或切成名片大小）。胡萝卜（刮皮后，劈两半）。黄瓜（劈两到四半）。介兰梗（绿菜花的茎部,去皮后稍劈几半）。葱（切段儿）、姜（切片儿）、蒜（稍拍一下）、花椒大料（装小口袋儿）、桂皮、辣椒、料酒、白醋、糖、盐。
制作：将曲酒，盐（盐水比例1:10）倒入大瓶，加凉水至大半瓶，搅匀。放入生姜、蒜瓣、花椒、辣椒及蔬菜，加盖密封后放入冰箱，一周后即可食用,水应淹没所有的菜和作料。
注意：密封性能较好的瓶，用水洗净晾干、加入凉开水和盐(一碗水一匙盐)，再加点椒、大蒜、辣椒。将要泡的菜洗净，切块，晾干。装入瓶中，盖上盖子，置阴凉处，一周后即食用。如果瓶内泡菜吃完，可用瓶内之泡菜水再腌制新菜，二三天后即可食用。如味淡，可再加些盐；味酸，可再加些白酒。喜四川风味者，可多加些盐和辣椒，泡出的菜则酸甜咸辣。喜甜者，可在瓶中加点糖，但不要加醋。泡菜要随泡随吃，才能清脆可口。泡的种类多一些，味道则更鲜美。
母水的保养：不脆可以加点酒；过酸，需要适当地倒掉部分母水，添加新的淡水和盐。盐应加到饱和状态，不能太少，否则，泡菜的时间会延长，从而导致泡菜的鲜度不高，失去本色。母水的酸度不宜太低，也是同样的道理。从第二次起，发现酸度可以就要盖上玻璃瓶盖。天气太热的时候，必须放入冰箱的保鲜柜中。发现有生“花”要倒入少量白酒，然后再放进冰箱内。杀‘白霉’的蔬菜有：红皮白心萝卜，子姜，大蒜，白酒。容易产生白霉的蔬菜有：莴笋，大白菜，黄瓜，茄子，这些菜不要泡久，隔夜就捞出来吃。酸度不够时，可以从冰箱内取出玻璃瓶，并打开瓶盖，使其加速发酵。蔬菜的大小也有讲究。对于芥菜，卷心菜，可整块地放入。对于胡萝卜，则需顺其茎切为长条放入。对于黄瓜，也是剖开为四长条放入。对于白萝卜，大个的要切成扁平条放入，其先，可将皮削下（不宜太薄）呈长条放入。甜椒要把皮用刀穿孔后放入，不宜切开，以保持外形之美观。嫩姜可整块放入。莴笋要去皮泡入。细豇豆可自我扎成小束放入。泡久了的小辣椒，老姜，大蒜要取出更新。要定期暂时腾出泡菜及其母水，清洗玻璃瓶内外。发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。

原料：白萝卜小半个、韭菜一小把、洋葱半个、苹果半个、梨半个、葱一颗、蒜一头、姜一块、小虾米一把。
辣椒粉：韩国的那种泡菜专用辣椒粉，葱姜蒜：切成了细小的碎粒。
糯米粉浆：买不到用面粉代替。
计量：根据自己的口味适量调整。

糖醋圆白菜

原料：圆白菜、干红辣椒、生姜。
调料：盐一茶匙、鸡精一茶匙、醋一汤匙（分三次用）、糖一汤匙（平）。
做法：
1、一定不能切、用手掰成片、下开水焯（滚开放入、快速,同时倒入三分之一勺白醋）快速过凉水控干水；
2、干红椒切段、姜切末；
3、小火爆香干红椒和姜末、倒入白菜、三分之一白醋、糖、转最大火翻炒均匀、放鸡精、盐、剩下的白醋、颠几下均匀即可。如果用高汤的话、就放在和醋糖一起下。

辣白菜
白菜一片片掰下来，用盐水泡，放多些盐。隔天泡好后，待白菜软了，晾一下把水挤干。盐的分量要注意，不能太多，可以尝一下盐水，比平时做菜要咸一两倍就差不多了，
准备原料：辣椒
配料：蒜、姜、苹果、鱼露
做法：辣椒切碎， 姜切碎， 苹果切碎成苹果酱。把切好的姜、蒜、辣椒、苹果酱放在一起，加鱼露拌好。晾好的白菜铺一层到碗里，铺一层辣椒酱。一层白菜一层辣椒的铺好以后，用保鲜膜封好，如果放在保鲜盒里也不错，放进冰箱储存，大概2-3天就能吃，但是7天以后吃味道会更好。白菜吃的时候再切开.
正宗的韩国泡菜
主要材料：大白菜3颗、白萝卜2条
配料：辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙
作法：
1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可）
2、萝卜刨丝，葱切段
3、用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀
4、保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中，注意不可沾到生水。
注：
1、冬天时，须放约一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱
2、辣椒粉是韩国特制，在台湾没有，但可以邮购
3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺。
正宗的韩国辣白菜
一、选菜和预处理：选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根后竖切至白菜的三分之一处，用手轻轻将白菜分开。2—5公斤的分成两半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均匀地撒上大海盐。上面用平板压住，使其盐渍均匀。6小时后上下翻动一次，再过6小时，使用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。
二、配制调料：将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白萝卜擦成细丝将以上调料在容器中混匀，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适，量的辣椒面、虾油、虾酱，搅匀压实3—5分钟
三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵3－5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。
泡菜泡制期间应注意的问题
（1）坛子一定要晾下，个能加生水。
（1）泡菜坛宜放在温度较低的处所。
（3）取食时应注意保持清洁卫生。
（4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。
（5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。