传菜员岗位观察检查表SOC.doc

传菜员岗位观察检查表（SOC）
岗位目标：快速准确地传递菜品到客人的房间或桌台，并在返回的过程中协助服务员撤回空盘子，同时也是菜品出锅后的第二道检查程序；以亲切的服务给客人留下深刻的印象。
岗位要点：五不取（温度不够不取，色泽不够不取，餐具破损不取，数量不够不取，调料不齐不取）。

检查 步骤
注意事项
接管岗位前

洗手

检查物品与设备

注意清洁

在镜子前检查自己的仪容仪表；整洁、工服、鞋帽穿着得体，头发、指甲经常修理标准。
用洗手液洗手，洗至手腕以上，至少20秒钟；检查手指甲是否清洁。
清洁的定义是：无水渍、无油渍、无灰尘、无渣滓；
卫生消毒的定义是：去除有害的、可能引起疾病的有机物（细菌）；
细菌繁殖的四个条件：时间、适宜的水分湿度、营养食物、温度。
温度危险带的范围：4度至95度，细菌生长很快。

一， 物品摆放：严格按照物品标识位置对应物品放置，如因工作需要或现贴标识在日常工作中使用不便，应及时向经理请示更新，未经允许不得擅自改动。
二， 地、墙面：
1、地面：垃圾碎屑随手放入垃圾桶内，随时保持清洁。
2、墙面：保持清洁。
三， 案台：
1、 凉菜出菜台：清洁大理石台面，物品放置整齐，保证出菜的通畅。
2、 传菜窗口：清洁。
3、 工作架台：只放置规定物品。
4、 吊檐：每周大扫除日彻底清理干净无落尘。
5、 室外玻璃：大扫除日用水刮清理干净。

四， 工具整洁：
（一）、传菜工具保持清洁：
1、塑料拖盘：工时内随时用抹布清洁，如汤汁、渣子等。专用于传递客用饭菜及餐中回撤部分餐具，禁止使用于餐后回撤大量餐具。
2、抹布：取两块抹布放置于拖盘旁专用码斗内，叠放整齐，用于随时清洁拖盘及出菜台面。
3、夹子盒：用于盛装出菜时带出的夹子，上菜后将夹子装入夹子盒，装满后递给分单员。
4、调味盒：包括白糖、椒盐、盐、味精、和胡椒粉。
5、小碗、味碟：用于盛装姜汁、蒜泥、白灼汁、椒盐等，放置整齐。
6、大勺：专用于分汤和大罐粥使用。要求与汤粥同时上桌，放置整齐。
7、粥碗和漏勺：专用于水煮鱼的打捞干椒段，要求同水煮鱼一同上桌使用。
8、工作柜：放置服务员回撤小餐具及铁拖盘，由清洁工负责铁拖盘的清洁，传菜部保证柜体及柜内清洁，随时清理。

（二）、撤台用具：
1、垃圾桶：外壁清洁，倾倒后，及时洗刷套好垃圾袋，工时保证盖好垃圾桶盖，保持封闭。
2、拖车：回撤餐具时，注意叠放数量，避免损坏。
3、周转箱及清洁盆：回撤餐具后，洗刷干净，用抹布清洁。

五、高峰前准备：
（一）、料汁：
1、蒜泥：检查凉菜组备置蒜泥、酱汤小碗是否到位，取用时先将蒜泥一勺放入小碗内，加入一勺酱汤调匀，调匀后蒜泥是二分之一小碗。
2、姜汁：检查由打荷员备置的姜汁是否到位，要求用料缸调制，取小碗，用料勺搅匀，一勺即可。
3、白灼汁：检查打荷组备置白灼汁是否到位，白灼汁是1/2小碗量。
4、椒盐：检查椒盐足够及味碟到位，1/3专用勺量上桌。
当发现料汁不足时立即通知厨房备置，并追踪到位。
（二）、托盘准备到位。
（三）、撤台用具，垃圾桶，拖车，周转箱及清洁盆齐备到位。
（四）、清洁用具：扫把、拖把、抹布2条。

营业高峰

行走

到达桌前或包房

返回传菜口

划点退菜

及时沟通

撤台

值班检查

100%顾客满意意识

传菜员应按标准姿势站成一排；双手背于身后腰间，双脚分开大约与肩同宽，排头传菜员与身后传菜员身体间距须60厘米左右，取菜后便于灵活转身。取菜离去后，身后传菜员自动补位，并保持间距。

客人到来时，传菜员应保持头正肩平，面带微笑，保持欢迎客人的姿态；见到客人，传菜员应微笑招呼顾客“欢迎光临！”，保持与对方目光接触。

菜品由厨房送达传菜口，传菜员应依次上前。接菜前按照五不取观察菜品，如果出现不合格，退回厨房。

将托盘放在传菜口的桌面上，将菜品放进托盘里；如果在放菜品时出现餐具倾斜，汤汁外溢，退回厨房重新整理。

注意调整夹子，不可让夹子沾到菜汤里，以夹子前端约1厘米左右夹住餐具边缘为标准。

离开传菜口以前，应将夹子取下放在盘边，注意记住是哪一道菜的夹子；上菜后返回传菜口，将夹子投进夹子盒，避免托盘内存有夹子，产生混淆。

右手抽出托盘，左手顺势拖住托盘，置于身体左前方，不可高于肩膀。行走过程中，右手应背于身后。
操作要领：1. 左手端托，手臂形成90度，当菜品盛器过大、过重，可用右手扶托。2.左手掌心与托盘间保持适当空间（如一个鸡蛋大小）；3. 遇到客人应主动避让，不可让托盘从客人身体上方越过。

到达桌前或包房，由传菜员向当台服务员报台号和菜名，服务员与桌上的菜单核对无误后，将菜品为客人呈上。
若服务员不在桌边，传菜员则应先找到当桌菜单核对无误后，将菜从托盘上取下放到操作台上，然后尽快通知当台服务员，或由附近区域的服务员帮助，将菜品为客人呈上，同时将呈上菜品在菜单上划线标记。如发现菜品和菜单不对应或制作不符合菜单要求，则将菜品打回出菜口，由分单员查找。查找不到时，退回厨房砧板部，并同时在退菜记录本上作出记录。

为保证上菜的准确性，传菜员不得直接为顾客上菜；

将菜放下之后，应询问服务员：有没有需要带回洗碗间的餐具？
若有，应将其带回洗碗间。注意：带回洗碗间的用过的餐具应双手端托，送回洗碗间。夹子分类放回夹子洞。

当分单员传达有关厨房某菜品已售完，由传菜员取红色白板笔，及时在菜牌上和推荐牌上划点，若菜品已点出而需要退菜时，通知当台服务员，服务员及时告知顾客，由顾客选择更换菜品。

厨房有时需要传菜员协助取拿海鲜类原料，如：小海鲜、海捕鱼、蟹，或传达海鲜工对某桌海鲜尽快传递时，传菜员应尽快取拿或完成与海鲜工有效信息沟通。
当点菜员书写菜单字迹不清时，或海鲜种类、数量不符，此时分单员会找到传菜员，协助与点菜员沟通核实，传菜员核实准确后，立即将信息反馈回砧板部。

当客人走后，传菜员取餐车、周转箱、清洁盆，将残汤剩菜倒入清洁盆内，大餐具依种类放回周转箱内，用餐车将其运回洗碗间。
倒垃圾：及时洗刷干净，分区域放好，套好垃圾袋，盖好盖子。

用具清洁：包括拖盘彻底清刷，拖布、抹布清洗。
清理洗手间：完成与洗手间员工的岗位交接，负责洗手间值班。
收料汁：将未使用完毕料汁收起，打好保鲜膜放入保鲜柜中。
下班前严格检查完成值班工作与值班组长交接工作。

营业中始终保持微笑、礼貌和友好的态度，为客人提供帮助；记住常客的姓名，职衔，使用恰当的称呼。
客人用餐完毕，准备离开时，微笑欢迎顾客再次光临。
岗位职责
边做边清洁

清洗双手

汇报问题

随时注意清洁传菜通道的地面、调味工作台面、餐具等
上菜拖盘有水渍、油渍、碎屑时，需要用专用的抹布，随时清理。随时清洁传菜通道的地面，清洁时须二人同时合作，一湿拖一干拖进行清洁。保持无水渍、油渍和碎屑， 在用餐高峰时，要保持撤餐柜内所撤餐具及时回收洗碗间，不要出现堆压餐具的情况。

经常清洗消毒双手

及时向区域值班经理汇报突发情况、日常工作情况、顾客投诉等。

完成人： 鉴定者： 职务：

日期：