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酿制葡萄酒

实验原理（必修2教材糖类知识）：
酒化酶
C6H12O6  —— →   2C2H5OH+2 CO2↑
 实际上葡萄表面的白霜（野生酵母菌）就是很好的酒精发酵的催化剂。
实验用品：玫瑰香（大黑粒）葡萄500克，白糖100克；矿泉水瓶1个。
实验过程：
第一步查资料了解葡萄酒知识和葡萄酒酿制方法、步骤。
（1）葡萄酒分类？葡萄酒与健康？葡萄酒的类型？
第二步：酿制步骤：
1、 将葡萄500克洗净、沥干、去梗；矿泉水瓶洗净。
2、 将 葡萄破碎后放进矿泉水瓶中，再把糖放在葡萄上面，摇匀，使其溶解。
3、 加封保存 封口时不能过于严密，应留有在发酵过程中发酵气体排除的间隙。
4、 过滤压取葡萄酒汁：等发酵的泡泡瘪下来酒就好了（大约15——20天）用纱布过滤，去皮、籽，榨取葡萄酒液。
5、  静置、沉淀，再次分离出较纯净、澄清的葡萄酒。
6、  品尝美味的葡萄酒。
注意：1、容器、原料、整个过程不能沾染油污。
2、容器不能加满，应留出四分之一的空间。
3、尽量保持恒温、避光。
      4、封口时不能过于严密，要让气体能出来，否则会爆炸。

葡萄酒的保藏

虽然是好年份的葡萄酒（好年份指那一年葡萄生长的时候，气候及各方面均有显著的好表现）。却不是越陈越香。葡萄酒如同人类一样，是有生命力的，它需要经历发酵期、青春期、成熟期和衰败期。红葡萄酒年轻的时候会呈现出紫色或者深紫色，到樱桃红和红宝石红说明酒已经开始成熟了，一般的葡萄酒这个颜色喝最好；如果到了棕红、砖红颜色，普通的红酒就已经老了。不过好素质的红酒也是相当不错的，如果到了茶色，普通的酒基本已经死了，除了特殊的好酒庄的红酒。不同阶段的葡萄酒，其风味、品质也各不相同。有些酒的酒龄越长，品质越高；有些酒则相反，青春期是品饮的最佳时期，博若来新酒就是最典型的例子，一般当年就投放市场。
好年份的葡萄酒在适当的时间饮用，才能品尝出它最巅峰的风味。好的葡萄酒需要陈酿，但是酒的储存却不是一件容易的事情，一般来说，保存葡萄酒要注意以下四个方面：温度、湿度、光线和振动。
　　一、温度 葡萄酒最佳的保存温度应该是13℃左右。温度最好保持 恒定，否则会对酒的品质产生很大伤害。随着温度的升高，酒体的成熟所需时间也会缩短，酒的风味会变得比较粗糙，还可能因过分氧化造成酒的变质。加州大学化学系教授AlexanderJ.Pardell曾经做过试验研究，如果以摄氏13度作为基准，如果温度上升到摄氏17度，酒的成熟速度会是原来的1.2～1.5倍，如果温度增加到23摄氏度，成熟速度将变成2～8倍，温度升高到32摄氏度，成熟速度将变为4～56倍。当然成熟速度的变化也和酿酒所用葡萄品种，和酿造法不同而不同。另外，温度最好要保持恒定，变化很大的温度，对酒的伤害也是很大的。太甜的白葡萄酒或香槟等有泡沫的气酒，在保管时温度要低一些，一般在6℃－8℃。白葡萄酒－不且放在冷冻机内冷冻，不宜使酒结冰。不宜放在冰箱内两小时以上，或把酒长期放在冰块里。红葡萄酒－不宜使其温度过高或浸入滚沸的水桶内，不宜放在散热器上。
二、湿度湿度的影响主要作用于软木塞，湿度一般在60%―70%比较合适。湿度太低，软布塞会变得干燥，影响密封效果，让更多的空气与酒接触，加速酒的氧化，导致酒变质。即使酒没有变质，干燥的软木塞在开瓶的时候很容易断裂甚至碎掉，那时就免不了有很多木屑掉到酒里，这可是有点令人讨厌的事情。如果湿度过高有时也不好，软木塞容易发霉，而且，在酒窖里的话，还容易滋生一种甲虫，这种象虱子大小的甲虫会把软木塞咬坏。
恒温酒柜保存葡萄酒时，如遇恶劣天气，酒柜内湿度过高，可以用干布擦干瓶身及箱体内侧的水珠，并适当打开酒柜门通风。为保护葡萄酒的酒标，可从家用的塑料袋剪下一角贴在酒标上即可；如酒柜内湿度过低，可在酒柜内放入一个小水碟即可增加湿度。
　 三、光线光线中的紫外线对酒的损害也是很大的，因此想要长期保存的葡萄酒应该尽量放到避光的地方。虽然葡萄酒的墨绿色瓶子能够遮挡一部分紫外线，但毕竟不能完全防止紫外线的侵害。紫外线也是加速酒的氧化过程的罪魁祸首之一。因此，想要长期保存的葡萄酒一定要放到避光的地方。
　　四、振动 葡萄酒装在瓶中，其变化是一个缓慢的过程，振动会让葡萄酒加速成熟，当然结果也是让酒变得粗糙。所以应该放到远离振动的地方，而且不要经常搬动。
还有就是酒瓶的摆放。大家都知道葡萄酒要横放，其实，瓶口向上倾斜15度也是可以的。对于要储存较长时间的红酒，瓶口向下的摆放方法是不可取的。因为葡萄酒存放时间长了会有沉淀，平放或者瓶口向上略微倾斜，沉淀就会聚集在瓶子底部；而如果瓶口向下倾斜，沉淀就会聚集在瓶口处，时间长了会粘在那里，倒酒的时候，会连沉淀一起倒入酒杯，影响酒的口感。
第二个选择就是电子酒柜。这和普通的冰箱不同。普通的冰箱的控温设备是将温度降到一定温度以下比如2、3度，然后，等温度升到6、7度左右的时候再启动。这样有几个不好的地方，第一个是温度有波动，而且也太低。第二个就是冰箱这种大幅度的温度波动，在冷凝器表面会结霜，即使冰箱里面没有除湿设备，也会因为这个让湿度大大降低。第三个问题是一般的冰箱一般不具有抗震设计，因此启动的时候会有振动。专业的电子酒柜是恒温恒湿而且避震的，但是价格也非常的贵。比如最专业级的EuroCave牌的酒柜，装50瓶酒的最小的一种也需要900块美金。国内只有海尔制作酒柜，但是只有恒温，没有恒湿，避震方面恐怕也不行，不过如果自己做一些小小的改进，问题还好解决。
　　至于已开瓶而未喝完的酒，比较理想的方法是先将酒瓶中的空气抽光，再塞上瓶塞，这样可以保存一周。较经济的做法是将喝剩的葡萄酒换到小瓶中，让瓶中存不住空气，就可再保存24小时。
有些新鲜的果香型葡萄酒，越新鲜越好喝。有些陈酿型的干红葡萄酒，如赤霞珠、品丽珠葡萄酿造的干红葡萄酒，则必须经过五六年或十几年的瓶储，才能达到最佳的饮用状态。
葡萄酒的储存注意事项
1、 酒瓶必须斜放、横躺或倒立，以便酒液与软木塞接触，以保持软木塞的湿润；
2、 理想的贮酒温度在10—16摄氏度，温度愈低，成熟愈缓，湿度约在60%—80%，但湿度超过75%时酒标容易发霉；
3、 恒温比低温更重要，要远离热源如厨房、热水器、暖炉等，温度比理想温度高5—10摄氏度的恒温处，远比忽热忽冷温差大的地方理想，所以如果没有理想的贮酒设备，又想买些酒放着慢慢饮用品尝可以用报纸、尼龙等材料包装起来，这样可减少外界温度变化的影响，然后装箱，再找最凉爽而且不受日照影响的地方来储藏；
4、 避免强光、噪音及震动的伤害；
5、 避免与有异味、难闻的物品如汽油、溶剂、油漆、药材等放置在一起，以免酒吸入异味。
存酒之道
对很多喜欢喝一杯的人来说，买几瓶葡萄酒不是问题。问题却出于购买之后，怎么放？
如果你是家中可放十辆名车的富豪，当然这不算一回事。但一般人，别说建酒窖，就是摆一个标准装置的酒柜亦不容易。屋子里剩下一个稍微可以活动的空间，全家人马上提出各种方案：植物、电脑、音响、健身器材……酒？立刻有人皱起眉头放哪里不可以！
但是，这是一瓶Chateau Haut-Brion?
　　如果不幸的遇到上述情况，你唯有根据以下的资料，试试看还有什么地方可以收藏这一瓶名酒。
存酒的地方最好向北，要避开炎热的太阳照射及一切发热器，亦不要接近有强烈气味的物件。门和窗都要选择不透光材料，因紫外光对存酒不利。也不要接近大路，车辆长期的震荡亦有不良影响。
　　温度与湿度非常重要。理想的湿度是保持70%至80%，如果太干可放一盘湿沙用以调整，因为湿度不够会使瓶塞干缩引致外面的空气入侵，如此酒质会产生变化，但又不要湿至发霉。摆的时候一定要把酒横放，否则瓶塞会干。当然，短期内不会有问题。想送一瓶葡萄酒给朋友，不必像向皇帝进贡那般，把酒横着捧上他家。
　　酒不能放在太冷的地方，太冷的话它会停留在冻凝状态不再继续进化，这就失去藏酒的意义。太热它又会演变太快显得粗糙，也没有任何餐酒可在20摄氏度以上久存。温差变动越少越好，大概在10度至14度之间上落。
　　你开始用凌锐的目光向四面八方扫射……
　　不可以放在窗边、门边。因为太光，又时常震荡。
　　不可以放在厨房。因太热，太多气味。
　　不可以放在冰箱。因太冷。
　　不可以放在浴室。因太湿。
　　不可以放在摆电视机的组合柜。它散热。
　　也不太适合放在饭厅。那里进行太多活动，太混乱，吵吵闹闹，有人抽烟，人体的温度亦提升了空气的温度。
　　还剩下什么地方？会不会就只能放在你的床底下？
事实上，如果你真的是葡萄酒的发烧友，那么建议还是买一台酒柜来的比较实惠。不然的话，一旦贮存方法不好，再完美的酒也会失去其应有的价值！
自制葡萄酒的保存
1．陈酿时间
在保存葡萄酒时，多次提到葡萄酒不宜早熟。能够加速葡萄酒的成熟这听来总是蛮有诱惑力的，可提前享用佳酿了。因为，现代文明的生活节奏已使我们忍受不了漫长的等待。过快成熟的葡萄酒确实也会使口感变柔和，并产生成熟之酒所特有的醇香味。问题是，过快的发展使其虽具有“尺度”上的“覆盖”性，但缺乏层次上的细腻，品尝起来会有粗糙之感。
葡萄酒的缓慢成熟就如同光学变焦，不但能得到景象的大尺度，还不失层次上的细腻之处；葡萄酒的快速成熟如同数字变焦，尺度上是具备了，但层次上却是粗糙和模糊的。
    2．缺量
    从理论上讲，缺量越小，瓶中的空气也就越少，酒被保存的时间就越长。但并非无缺量，或缺量很小就真的能使酒处于最佳状态，除非酒的存放环境恒定不变。装瓶时留有合理的缺量是避免因环境温度变化给软木塞造成太大的向外压力和导致酒瓶的密封性降低。像罗曼尼一康蒂酒园的酒其缺量都非常小，这就要求在整个仓储、运输、展示过程中温度都不能超过20 0C，不然酒的膨胀会将软木塞向外挤，破坏了原先的密封性。由于罗曼尼一康蒂酒园的酒都很名贵，在酒的仓储、运输和存放时必须保持低温并避免过度的温度变化。但对于一般葡萄酒，人们不可能如此对待，如也像罗曼尼一康蒂酒园那样灌装的话，到消费者手中的葡萄酒可能都已是瓶塞往外凸的了。
另外，气泡酒的缺量比静止型葡萄酒多许多，其目的在于当环境温度升高时不至于造成瓶中压力过高。因为缺量越多，随温度改变而引发瓶内的空气压力变化就越小。
    3．软木塞的密封性
    在自然条件下，对葡萄酒损害最大的是氧气。因此，廉价玻璃瓶技术的突破与软木塞的结合使享受陈年葡萄酒成为可能。在葡萄酒保存的6个要点中，有两条（卧放和湿度）是针对软木塞的密封性而提出的，也是保证葡萄酒在成熟过程中不受氧化伤害的前提。
软木塞对酒瓶是否能起到完全的密封作用？许多人以瓶中的葡萄酒会随时间而“耗损”这一事实，说明软木塞是不密封的。当然这种耗损的速度是极缓慢的。
问题是耗损的葡萄酒到哪里去了？从软木塞处流出去了？肯定不是。因为瓶帽处没有液体痕迹，软木塞也没有被完全浸泡在液体中的感觉。因此耗损掉的酒不是以液相方式流失的，如此只能以固相或气相的方式“消失”。红酒经过几年的存放，瓶中会产生由色素和单宁经氧化聚合而成的沉淀物。因沉淀物比其液态时所占的体积小，所以随着沉淀的出现瓶中的酒会相应减少。白酒有时也会产生酒石酸结晶的沉淀现象。沉淀越多，酒的耗损也就越多。问题是沉淀物所消耗的酒有这样多吗？如果沉淀物所消耗的酒液比瓶中实际出现的耗损少，那少掉的酒液唯一的去向就只能是“气化”了，即酒被蒸发了。
在瓶中的酒只有两个界面可产生蒸发现象，与木塞的结合界面和与瓶中残留空气结合的界面。因为瓶是卧放的，在残留空气界面因蒸发所产生的气体只能与瓶中的残留空气结合后仍被保存在瓶中，其无力穿透酒液或酒瓶跑到瓶外；在木塞界面产生的蒸发就只能穿透软木塞而逸出。但问题是，无论走到哪个酒窖（仅放瓶装酒，而无桶装酒或酿酒用的橡木桶），却从未闻到过酒味。难道被蒸发的仅是单纯的水，而无酒精或其他物质？如真是这样，陈化的过程倒也是对酒之风味的浓缩过程。或许其他的物质是被软木塞过滤掉了。
不管怎么说，蒸发速度与环境温度和湿度密切相关。从这点讲，将葡萄酒置于低温、潮湿的环境也是减少蒸发、保持葡萄酒质量的一种好方法。
    4．更换软木塞
    在长期保存葡萄酒时，有的专家建议葡萄酒保存了20一25年后应该换瓶塞。一方面因为时间久了木塞本身的致密性会有所变化，密封性能会变差；另一方面也是因为随葡萄酒的蒸发，瓶内压力在降低，直至与外界压力相等，此时瓶内外气体就有双向流动的风险。当然换瓶塞并不是一个单纯的瓶塞更换，在原厂家换瓶塞时，技术人员会先对酒的品质进行检验，在确认没问题后还会向瓶中灌补同样的酒（但年份可能是有差异的），以排出瓶内多余的气体，减少瓶中的残留空气；同时，原酒厂会在瓶上贴上新的标签，对瓶塞更换和酒液补充进行说明。
也有专家对更换软木塞不以为然。一方面，新补充的酒可能存在年份差异，因此实际上是混合了两种不同的酒；另一方面，如瓶中的酒真的少到了需靠添酒来阻挡氧化的程度，说明此酒也不宜再放了。
    5．气泡酒的放置方法
    尽管许多气饱酒是在购买后数小时内被打开的，但对于那些好的香槟酒，人们却并不急于饮用，而是放在自己的酒窖中再陈酿一段时间。气饱酒是种更易被氧化的“酒精饮料”，因此，将瓶卧放保持软木塞的湿润，是防外界空气进人瓶中对酒产生氧化的有效手段。不过笔者认为，一般的气饱酒其瓶内压力是2一3个大气压，而香槟酒的压力更是达5一6个大气压，如此的正压，外界的空气是无法进得去的，正如我们从未听说过汽车轮胎内会混人马路上的废气一样，而小轿车轮胎的压力仅为香槟酒的一半。因此，忧虑软禾塞干枯，空气会进人瓶中氧化气饱酒实属多余。从这点上讲，气泡酒竖着放并无碍。但汽车的轮胎随时间会漏气，因此需重新打气。有的轮胎过一年就要充气，而有的过两三年才需充气，关键是气门芯的密封性。同样的道理，如软木塞的密封性越好，瓶中的高压气体就越不易外逸，开瓶后的气泡就会更具活力。因此，气泡酒还是卧放的好。
    6．葡萄酒的成熟
    之所以费那么大的心思来保存葡萄酒，是指望着在其成熟时享用佳酿的美味。但当我们打开苦心陈酿多年的葡萄酒，发现其已过了最佳饮用期，心中的沮丧是难以言尽的。
如何判别葡萄酒是否成熟？这是个高难度的问题，别人无法替你解答。尽管许多专业的酒评家在品酒后谈论酒的同时，也会提出该酒最佳饮用期的建议。或许我们就是按此“精神”来“贯彻落实”藏酒时间和开瓶时间的，可还是会出现过早或过晚的情形。事实是，自葡萄酒离开酒厂的酒窖后，到了消费者手中便有了完全不同的命运。这不仅仅因为各“终端”保存葡萄酒的环境不一样，还由于在 运输、仓储、销售、存放等流通环节的环境也不相同。
因此，造成了酒成熟进度的不同步。另外，人的口味也不尽相同。有人偏爱酒的刚烈，有人喜欢圆润；有人倾向偏生些，有人则钟情稍老些……凡此种种都造成了酒的成熟期会不一样，及对酒之成熟的感受和认定标准的差异。因此，酒评家的建议仅是个参考，需结合自己的口味和藏酒的环境条件作出饮用时间上的调整。