如何炒菜才好吃.doc

如何炒菜才好吃？
要炒好一道菜，首先要掌握几个要领：
§锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入；
§入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热；
§把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅；
§炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。
如何煮出菜的美味？
煮菜的技巧与诀窍有：
§要煮的材料，无论是切块、切片，都不宜切的太小，否则不美观；
§有些材料应先用调味料来淹过后再煮；
§有些材料要略炒过后，再加水煮熟；
§煮的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略浓稠即可，若材料还不够熟烂，可再加水继续煮。
如何把鱼、肉煎得均匀？
要煎得色香味俱全，必须掌握下列要领：
§材料在煎之前，先用调味料制，可使材料入味；
§材料入锅之前，应按秩序把锅、油先后烧热，才可放入材料、如此可避免材料粘锅；
§应把材料的一面煎熟之后，再翻到另一面，不能随意翻来翻去煎；
§煎鱼或肉时，先用大火煎，再用小火把内部煎熟。
如何炸出金黄色的美味菜？
炸的功夫要有下列技巧：
§材料必须大小一致，才能使同时间炸出来的东西，色泽均匀、熟度适宜；
§材料要在炸之前，先用调味料浸泡入味；
§炸油要有七分满，在油熟之后，放入材料，并随时反面转动，使材料表面炸得均匀；
§炸的油温要保持160度——190度之间，才易炸得酥脆。
如何蒸出菜的原味？
蒸出一道鲜美可口的菜，应有下列要领：
§先在蒸器中，把水煮开冒出蒸气后，再放入材料；
§在蒸的过程中，应避免打开锅盖，以免蒸氣外溅；
§蒸的材料，若需费时较久，而要中途加水，则应将水先煮开后再加入蒸器中；
§蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鲜类宜用大火，蒸蛋则用小火。
如何炖出一道可口的汤？
炖汤比较费时，也要有技巧：
§肉类在入锅炖之前，应先用川烫的方法，去除血水与腥味，然后再加入调味品入汤锅炖熟；
§材料入锅后，盖上锅盖用强火煮沸，然后打开锅盖，用汤勺去除浮在表面的泡沫，使汤色清而不混；
§最后再盖上锅盖，改用小火炖到熟烂为止。
起司蟹块
如何让蟹肉在油炸时不脱落？
蟹肉炸熟之后容易脱落，不但吃时不方便，也有失美观。要想蟹肉炸过之后维持原样，可以先将蟹肉沾点淀粉，再下油锅中炸，不但蟹肉不易脱落，炸出来的蟹块也会金黄香脆，色泽美丽。
§做法：
1、红鲟处理洗净后剁成块，在蟹肉部分的地方沾上少许淀粉，再入油锅中稍炸之后取出；
2、另起油锅，等油热之后，先烧熔奶油后爆香蒜沫，加如起司、糖和少许的水煮滚后，淋在蟹块上即可。
§材料

红鲟 …………2只 起司 …………少许
奶油 …………2大匙 蒜末 …………1大匙
糖 …………1大匙 淀粉 …………少许
高汤锔蟹

§做法：
1、花蟹处理干净之后剁成块状，沾少许的淀粉，放如热油锅中稍炸之后取出；
2、起油锅，锅中放1大匙油，等油热，先爆香葱段、姜片，再加入高汤1碗煮滚之后加入蟹块，用大火将汤汁蛰到快收干后即可盛盘。

§材料：
花蟹 …………3只 高汤 …………1碗
葱段 …………5支 姜片 …………3片 淀粉 …………少许

百花豆腐球

老豆腐和嫩豆腐在做菜时该如何选用？
一般来说，老豆腐含水量较少，用来做炸豆腐丸子较适合，而嫩豆腐可搭配的菜就比较多，如蕃茄豆腐、麻婆豆腐等，清蒸或是红烩都很好吃。

§材料
老豆腐…………2块 虾仁 …………250克 油菜 …………7支
盐 …………1.5茶匙 味精 …………0.5茶匙 蚝油 …………1大匙
淀粉 …………少许
§做法：
1、豆腐捣烂；虾仁去泥肠洗净沥干剁成虾泥。
2、豆腐泥中家虾泥及盐、味精、淀粉拌匀。
3、起油锅，锅中放油半锅，待油热，将豆腐虾仁泥搓成球形入油锅中炸至金黄色取出。
4、锅中放水少许，加蚝油调匀，滚了之后再用湿淀粉勾芡，拌匀淋在豆腐球上。
5、油菜川烫后摆盘，将豆腐球置菜上即可。

麻婆豆腐
§材料
嫩豆腐…………2块 猪绞肉…………150克 葱末 …………1大匙
姜末 …………1小匙 蒜末 …………1大匙 辣豆瓣酱………2大匙
胡椒粉…………少许 糖 …………1茶匙
味精 …………0.5茶匙 酱油 …………1大匙 淀粉 …………少许
§做法：
1、豆腐切小方块丁。
2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热，炒熟绞肉取出。
3、用锅中余油爆香蒜末及豆瓣酱后，加入2碗半的水及豆腐、肉末、酱油，大火煮滚改小火煮约10分钟，洒上胡椒粉拌匀，以糖、味精调味，再用湿淀粉勾芡，洒上葱花即可。

四季豆炒肉丝

如何使四季豆入味，肉丝不老？
四季豆是硬性蔬菜，不易熟也不易入味，为了避免和肉同炒太久肉会变老，可将四季豆先切成斜片之后再和肉类一起炒。另外，也可以将四季豆先放入加盐的滚水中川烫，再和肉类同炒这也是另一种办法。

§材料
猪里脊肉………400克 四季豆…………300克 葱段 …………3只
盐 …………1茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙
酱油 …………2大匙 淀粉 …………少许
§做法：
1、猪里脊肉切成丝，加上酱油、淀粉、葱段充分拌匀，把四季豆用斜刀切成段，再放入加了少许盐的滚水中川烫一下，沥干后取出。
2、起油锅，锅中放入3大匙油，等油热了之后，倒入四季豆，稍炒一下后盛起。
3、再用锅中的余油把猪肉丝炒到散开以后，加入四季豆同炒，最后再以盐、糖、味精放入调味即可。

油焖四季豆

§材料
四季豆…………500克 酱油 …………3大匙 榨菜 …………少许
肉丝 …………300克 白糖 …………1小匙 味精 …………少许

辣椒 …………2跟
§做法
1、四季豆洗净切成二段，辣椒切成小丁。榨菜洗净切丁。
2、起油锅，用低温略炸四季豆后取出沥油。锅内留少许油爆炒辣椒和榨菜、肉丝，再放入四季豆炒匀。
3、加入酱油，大火煮沸四季豆，略收一下汤汁，再放入少许的味精即可。
蒜苗炒腊肉
如何使腊肉不会太咸？
腊肉在腌渍过程中为了防腐常常会加入大量的盐，造成腊肉咸得不易入口。若想吃到不太咸的腊肉，可以在烹调之前，先用干净的布沾米酒擦肉身，即可去除部分咸味。
§材料
腊肉………400克 蒜苗…………5只
糖 …………0.5大匙 味精…………0.5茶匙
§做法：
1、用干净的布沾上少许的米酒，将腊肉的肉身充分擦拭干净，再切成薄片状。
2、将五只蒜苗充分洗净，再分别切成小段。
3、起油锅，锅中放油3大匙，等油热了之后，先爆香腊肉片，再加入切成段的蒜苗炒匀。
4、将蒜苗和腊肉炒至有香味飘出，再加入糖、味精调味即可。

洋菇炒肉片

如何去除洋菇的土味？
要去除洋菇土味其实很简单，在烹调前可先将洋菇放入淘米水中，加一点盐，泡40到50分钟，再取出洗干净，就是又嫩又好吃的洋菇了。

§材料
猪里脊肉………500克 洋菇 …………250克 豌豆夹…………少许
葱段 …………3支 盐 …………1茶匙 糖 …………1茶匙
味精 …………0.5茶匙 酱油 …………2大匙 淀粉 …………少许
§做法：
1、将洋菇泡入加盐的洗米水中40-50分钟后取出冲洗干净切片；猪里脊肉切片加酱油、葱段、淀粉拌匀腌一下。
2、锅中放入油3大匙，待油热，先略炒洋菇、豌豆夹后取出，用锅中余油炒散肉片后加入洋菇、豌豆夹一同炒匀，以盐、糖、味精调味即可。

豆苗炒肉丝

如何 炒青菜才能保持鲜绿？
一般蔬菜可分软性蔬菜和硬性蔬菜，软性蔬菜像小白菜、空心菜、菠菜等，只要掌握火要大、油要热、动作快几项原则，就会炒得可口美味，如果要将菜炒得更鲜绿，可在临下油锅前先加盐在锅中，菜的颜色就会更好看。硬性蔬菜如西兰花和四季豆等，通常先经过川烫过程再下锅快炒，青菜就会炒的透又绿，而且不发黄。

§材料
豆苗 …………300克 猪里脊肉………150克
香菇 …………3朵 盐 …………1茶匙
味精 …………0.5茶匙 酱油 …………0.5大匙 淀粉 …………少许
§做法：
1、猪里脊肉切丝，加酱油、淀粉拌匀腌一下；香菇泡软去蒂切丝。
2、起油锅，锅中放入油1大匙，待油热，爆香香菇丝、肉丝后盛起。
3、锅中另放油3大匙，待油热，先放入盐，再加入豆苗大火快炒，待豆苗软化立刻加入肉丝、香菇丝炒匀即可。

豉椒牛肚

毛肚要怎么炒才会嫩？
市面上买到的毛肚分为黑色和白色的，白色的是用石灰水泡过，买回后用水泡久一点比较好毛肚切半再切丝多半用来熟炒或是边烫边吃，要将毛肚炒得嫩，主要技巧是用热油、大伙快炒，不管是炒或烫，时间都不宜太久，否则就会太老咬不动。

§材料
牛肚 …………1个 青椒 …………1个 红辣椒…………3支
洋葱 …………少许 豆豉 …………1大匙 姜片 …………3片
盐 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………2大匙
§做法：
1、青椒、红辣椒去籽切块；洋葱去皮切块。
2、锅中放水五碗，牛肚加姜片大火煮滚后改小火煮1个半钟头切丝。
3、起油锅，锅中放入油3大匙，待油热，先爆香青椒、红辣椒及洋葱后盛起，用锅中余油爆香豆豉即加入牛肚炒匀，再以酱油、盐、味精调味后到入青椒、红辣椒炒匀即可。

包心菜心炒牛肉片

牛肉如何炒才会嫩？
要将牛肉炒得嫩，首先将牛肉用见有腌过，讲究点可加入姜片、葱段及调味料同腌，临下锅前加少许淀粉拌匀再炒，炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免牛肉太老。

§材料
肥力牛肉………600克 包心菜心………300克 葱段 …………3支
姜片 …………3片 盐 …………1茶匙 糖 …………1茶匙
味精 …………0.5茶匙 酱油 …………2大匙 淀粉 …………少许
§做法：
1、牛肉切成薄片之后加盐0.5茶匙、糖、酱油、葱段、淀粉、姜片全部拌匀略腌一下；将包心菜洗净沥干。
2、起油锅，锅中放入油3大匙，待油热，大火快炒包心菜心，炒至稍软化之后，用盐、味精调味再盛起。
3、另起油锅，锅中放入半碗油，等油热了之后，大火将牛肉快炒至八分熟即可。
4、将炒好的包心菜到如八分熟的牛肉中，两者略为炒匀之后即可盛起装盘。

金针菇炒牛肉丝

§材料
牛里脊肉………500克 金针菇…………250克 葱段 …………3支
红辣椒…………1支 盐 …………1茶匙 糖 …………2茶匙
酱油 …………2大匙 味精 …………0.5茶匙 淀粉 …………少许
§做法
1、牛肉切丝后加酱油、淀粉、葱段、红辣椒拌匀腌一下；金针菇切去根部。
2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热，先稍炒金针菇后取出，用锅中余油炒散牛肉丝后加入金针菇一同炒匀，炒牛肉至气分熟时即以盐、糖、味精调味即可。

辣子鸡丁

如何使荸荠吃起来更甜脆？
若发现荸荠不够脆的时候，可将荸荠浸入稀薄的小苏打水中（两小碗加 半茶匙小苏打），几分钟后，再用清水洗干净，荸荠会变得更甜更脆。

§材料
鸡胸肉…………500克 荸荠 …………250克 葱段 …………3支
盐 …………0.5茶匙 糖 …………0.5大匙 味精 …………0.5茶匙
辣椒酱…………2大匙 酱油 …………1大匙 淀粉 …………少许
§做法：
1、将荸荠浸入小苏打水中5分钟后取出切丁；鸡胸肉加酱油、淀粉、葱段 拌匀腌一下。
2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热，炒匀鸡丁、荸荠丁后加入辣椒酱、盐、糖、味精炒匀，最后以湿淀粉勾芡即可。

五彩烧鸭丝

如何炒出色香味俱全的鸭丝？
鸭丝本身已经是熟的，再次烹调容易使肉丝过老或是不入味，想要炒出色香味俱全的摇鸭丝，最好配合香味重一点的蔬菜，如洋葱、青椒等一起炒。用旺火、热油先将配料快炒之后，再加入鸭丝及调味料，就会炒出好吃的五彩烧鸭丝了。

§材料
烧鸭 …………0.5只 青椒 …………1个 胡萝卜…………少许
洋葱 …………少许 盐 …………0.5茶匙 糖 …………1茶匙
味精 …………0.5茶匙 酱油 …………1大匙
§做法：
1、将烧鸭剔去骨头，把肉切成丝；青椒也去籽切成丝；胡萝卜削去皮切成丝；洋葱切成丝。
2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热，炒匀青椒丝、洋葱丝、胡萝卜丝后，再到入烧鸭丝炒匀，用盐、糖、味精、酱油调味即可。

西芹炒鱼片

如何将鱼片炒得滑嫩不老好入口？
用来炒鱼片的鱼肉以白色居多，鱼片要炒得滑嫩，首要注意火候，炒鱼片时锅、油都要热，用大伙快炒，否则鱼片容易沾锅，而且炒太久也会使鱼片变老。腌鱼片时加入淀粉或蛋清，可以使鱼片较嫩。

§材料
旗鱼片…………400克 西芹 …………200克 胡萝卜…………少许
葱段 …………3支 姜片 …………3片 盐 …………1.5茶匙
糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙
浅色酱油………1大匙 淀粉 …………少许
§做法：
1、旗鱼片加酱油、盐0.5茶匙、淀粉、葱段、姜片拌匀；芹菜切片；胡萝卜去皮切片。
2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热，先炒匀芹菜、胡萝卜后盛起；另起油锅，炒旗鱼片八分熟到入西芹、胡萝卜炒匀，加入盐、糖、味精。

青红椒炒鱿鱼

如何使鱿鱼入味？
由于鱿鱼肉质细易缩，经不起长时间的烧煮，所以要将鱿鱼炒的入味，首先要在鱿鱼身上切纵横刀口，一方面美观，一方面调味料也较易渗入，切块后入滚水中川烫拿出，再用大火爆炒鱿鱼，炒鱿鱼时油中先加盐，炒出来的鱿鱼才会入味。

§材料
鱿鱼 …………2条 青椒 …………2个 红椒 …………5支
盐 …………1小匙 糖 …………1小匙
味精 …………0.5茶匙 酱油 …………2大匙
§做法：
1、取出鱿鱼身上的软骨，在鱿鱼身上切纵横刀口后再切快，入滚水中川烫过取出；青椒、红椒去皮切快。
2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热先爆香青、红椒后盛起。
3、用锅中余油爆炒鱿鱼，加入淀粉水勾芡之后，再加盐、糖、味精、酱油，及青、红椒炒匀即可。