米酒酿制作方法.doc

米酒酿制作方法
发帖时间：2005-07-08 10:35:04
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1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）； 

2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层； 

3、 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上 

4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）； 

5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）； 

6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口） 

心得： 

1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。 

2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。 

3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。 

4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。 

先匆忙地想到这些，如果有疑问或有其他高见，欢迎发帖子，咱们再切磋，然后我整理 
好文字，咱们再把标准答案贴上。 

---zonyee 手机上泡泡俱乐部

[1楼]：
二、如何做米酒 
文章来源: 思蜀 于 2001-11-7 10:39:00: 

将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时， 笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出甜味。 

现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。 

我用的是苏州带来的酒药，上面有用量的指示。本地华人店也有卖。 

做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净，我特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。 
2005-09-06 13:19:22
---zonyee【楼主】

[2楼]：
爱吃,不错,谢楼主
2005-09-06 13:19:22
---gavinsun【北京派】

[3楼]：
三、怎样作米酒（酒酿，甜酒） 
文章来源: fuzzycat ZT黄叶 于 2001-11-12 13:34:00: 

　　米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。到了国 外自己也试着做，失败几次后终于做成了。这里将自己的经验介绍一下。 

到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。 

先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。 

在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约 一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败 的经验。 

将一枚酒曲研成粉末待用。 

将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少 许凉水，用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀。不要性 急，撒一层，混匀后再撒。留下一点点酒曲。 

将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压 实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压 一压，抹一抹，使表面光滑。 

最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服筐里。 

我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法 子。最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度不稳定。 

大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完 成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。这时就可以 揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成块。 

如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。 

如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。 

拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。 

说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生 物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都 进行到适当程度，才有美味的米酒。 

欧洲直到上世纪才知道这种方法。在此前，欧洲艘蠢媒湍附苯臃⒔妥龀晒疲? 要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术没的说。 

古人居然能利用两 种微生物的分工合作，真是厉害。其它如酱油，醋，食用色素红曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的发明，大部分是中国特有的。 

　　比如，同样是泡菜，美国的酸黄瓜太酸，味道也不好。这是由于他们加的是酵母菌和糖，酸 味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要来自乳酸味道美极了，想想就流口水。 前者是有氧发酵，后者是无氧发酵。 

言归正传，做米酒时要注意： 

　　1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸 
的臭的， 要么就没动静。 

　　2)一定要密闭好。否则又酸又涩。 

　　3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。 

　　作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得 发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。 

　新年了，大家可以试试看。头一次少做一点，失败了也损失不大。 

　　没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，再洒水搅拌。 

　　没有蒸锅，也可以用生糯米。不过我没试过。别人这么做过。一煮就散。 
如何制作酒酿 （讨论稿 腊月二十四版）

酒酿好吃，自不必提，南方人对此有比较全面的认识。北方人知其然，未必知其所以然。特邀请世纪情怀的朋友们共同探讨，并总结出一套可行可靠的制作方法，予以收藏，以之感谢长期以来积极参与或密切关注世纪情怀的朋友们。
1， 选用上乘酒药，常见酒药为米白色干燥固体，通常呈半寸左右立方体状，也有卖粉状的酒药。按照说明书介绍的用量，如使用一寸见方的酒药，每块可做五斤米，适量多放，发得快些。
2， 将选好的酒药研成粉末状备用。
3， 选上乘糯米二斤，净水常温浸泡两小时。
4， 捞出，淋净水后，放入铺了蒸笼布的笼屉，上锅蒸熟。
5， 蒸好的米饭，要用净白开水冲淋降温至30度。
6， 将准备好的酿制容器(最好是陶瓷或玻璃器皿)及盖子洗净，尽量做到无杂菌。
7， 将温度降至30度的米饭放入酿制容器内，同时加入研好的酒药粉，尽量搅拌均匀。
8， 用手蘸水轻按饭团表面，使其平整。
9， 在压实的饭团中部用手指戳个深至底部的孔洞作为"酿制进度检测坑"，用以检测酿制进度。
10， 做好后，要及时盖上干净的盖子，不要长时间暴露在空气中，以免感染其它菌种。
11， 采取保温措施（热水袋，热炕头，电褥子等）保持酿制容器温度在30度，+/- 2度
12， 24小时后打开检查一下，若有酒香味，则为正常。可添加少量30度左右温开水，盖好盖子，继续酿制。
13， 如温度控制精准，48小时后在酿制进度检测坑内会有半透明乳白色酒汁渗出，米饭在水中呈漂浮状态，散发浓郁酒香，这些都标志着酿制过程圆满完成。如果有酒味，但出水不够，则需继续保温酿制。
14， 酿好的酒酿在室温下可保存一周，即吃即取。酒酿则继续自然发酵，酒香更浓，最后米饭成空心状，酒汁醇香。
关于酒酿的食用方法，将另文介绍，敬请关注。