真假参杂 如何识别烟台海参真面目？.doc

真假参杂 如何识别烟台海参真面目？

　要是搁在几年前，海参绝对是专营店或者高档饭店才有的奢侈品。而今天，海参专卖店如雨后春笋般遍布港城，这自然拉近了它与普通百姓的距离，“冬令补海参”也逐渐成了中国北方的一种传统。然而吃着吃着，老百姓就吃出了些问题。2日，烟台山社区的邹老先生找到记者询问： “为什么海参的价格差别那么大？有每公斤卖5000、6000元的，还有每公斤只卖500、600元的。”而据记者调查，在实际消费过程中，像邹老先生一样为海参价格所困又无从辨别海参优劣的消费者不在少数。

价格相差如此悬殊，海参市场究竟有没有“猫腻”？近日，记者对市区的海参市场进行了明察暗访，发现海参有着不薄的利益空间。部分小海产品店及销售海参的农贸市场“李鬼”当道，不同程度上存在着以外国参冒充本地参、看人叫价的现象。

明摆着是外国参

商家却称本地参

市区北马路是“烟台海产品一条街”，光卖海参的商家就不下50家。这些商家纷纷打出“长岛参”、“芝罘岛参”、“崆峒岛参”等烟台海岛招牌，令不明就里的消费者真假难辨。在路北的一家海产品店，记者发现有标价“400元/斤”的北极参，便佯装不懂问道：“我准备给老人买点海参，这是本地参吗？”女店主连称：“怎么不是？这是正宗的胶东刺参！”记者问：“价格怎么这么便宜？”女店主解释：“这是盐缸的，盐分多了一些。不过营养价值还不错，不少老人买。”

究竟外国参和本地参如何辨别？业内人士称，日本参、厄瓜多尔参、美国密刺参等个头都较小，有着类似本地参的参刺。假如在加工时做一些手脚，一般人很难用肉眼来鉴别。

蒙蔽消费者的现象在农贸市场更为严重。今年海参普遍涨价，不少酒店都选择了购买发好的海参。记者在北马路附近一农贸市场发现，发好的海参个个饱满肥大，10元/个、20元/个按个头大小卖。摊主边介绍边鼓动一位采购者：“我给你批发价10元/个，你回到酒店加工好后至少可以卖到30元/个！”陪同记者暗访的“老水产”潘先生说，这些发制海参没有一种是本地参，都是价位便宜的外国参，而且发制手段有问题。

记者采访时发现，不少消费者都以个大膘肥作为判断海参质量高低的标准，潘先生称：俄罗斯参、美国参都个大、刺多、营养价值低，但价格便宜，所以多有人贩卖。作为高档补品，烟台市场这几年海参的需求量大增，少数人便钻起了空子，以国外参冒充本地参，加工出盐分超标的劣质海参，令不少贪便宜的消费者吃了亏。

外国参与本地参

价格最多差十倍

烟台本地就盛产海参，国外参为何会大量涌入本地市场？不良商家又为何用外国参冒充本地参？细细研究一下不难发现，烟台人一般对海参的营养价值比较认可，而外国参成本低，价钱便宜，所以受众群体大。对于部分商家看人叫价的现象，一些正规经营的海参商家也挺头疼，原因是这些人“搅乱了市场，令消费者上了当仍不知情”在北马路一家经营芝罘岛海参的小超市，记者发现最便宜的本地海参也不下1800元/公斤，这位店主告诉记者：“由于海参目前缺乏国家标准，再加上一些消费者爱贪便宜，致使‘冒牌本地参’大行其道，抢走我们不少生意。”

商家们表示，本地参与外国参的差价非常大，拿北极参与“烟台海参”做个对比。北极参一般每公斤700元左右，而正宗优质的“烟台海参”每公斤可以卖到7000元以上，价格差了整整10倍。

外国参、本地参巨大价格差异的背后是二者营养价值上的差别，全世界公认营养价值最高的海参还是鲁参、辽参，其中鲁参尤以烟台海参（刺参）为优。潘先生称，烟台的海域环境适宜刺参栖息、繁衍，同样的海参苗种到南方、国外养殖，营养价值就达不到标准了。

山东省水产品质量检测中心的检测也显示：“烟台海参”的海参多肽、氨基酸含量高。我市某海参加工企业曾进口过外国参加工“海参肽”，但因提炼出的海参多肽量少而不得不放弃。作为“海产八珍”之首，“烟台海参”以其不含胆固醇，可以提高人体免疫力而深受北方人喜爱。

李鬼抢李逵饭碗

海参优劣咋区别

本地人都知道北马路是“烟台海参一条街”，是打造“烟台海参”品牌的窗口。在海参市场“李鬼”当道的情况下，相关部门加大执法监督力度自然责无旁贷，而传播海参知识，教给消费者如何鉴别海参真假、优劣也显得同等重要。

市海洋与渔业局有关专家介绍，“烟台海参”以纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货、生长期长为佳。人们习惯上从个数上来识别海参优劣：特大规格30-40头（500克）；大规格40-50头；中规格55-70头；小规格70-85头；特小规格：85头以上，个体重量不少于7.5克，小于上述标准的刺参营养成份降低。

同样是“烟台海参”、个体大小也相差无几，为何价格上仍会差很多呢？这取决于其中盐分含量多少，正宗海参只加工一遍，而劣质参少则加工2遍，多则加工5遍。每多加工一次就对营养成分破坏一次，盐分占的比重大了，自然价钱也会降下来。

如何区别海参质量优劣？业内人士一般习惯采取如下几种手段：其一，观察。按干海参标准规定的工艺加工的干海参，其色泽为黑灰色或灰色，体形完整端正，个体均匀，大小基本一致，结实而有光泽，刺尖挺直且完整，切口小而清晰整齐，腹部下的参脚密集清晰；单体重按规格分7克左右至15克以上不等；体表无盐霜，附着的木炭灰或草木灰少，无杂质、异味为上品。相比之下，干海参个体大小参差不齐，形体不正，色泽粗暗，参刺短，刺尖圆钝或残缺不全，腹部下的参脚模糊不清晰；端头切口不规则、不清晰，有较明显的石灰质；体表附有盐霜或盐结晶与杂质的品质低劣。

其二，触摸。干海参个体坚硬，不易掰开，份量较轻，敲击有木炭感，掷地有弹性，为上品。劣质干海参易于掰断，并有盐结晶或杂质脱落，手掂有沉重感，敲击或掷地无弹性和回音，盐含量均在60%以上。

其三，剖开。横向切开干海参，其体内洁净无盐结晶，无内脏、泥沙等杂质，断面壁厚均匀，在3-5mm以上，断面肉质呈深棕色，光泽明亮为上品。不按规定加工的干海参，体内有明显的盐结晶或杂质，胶质层薄且厚度不均匀，甚至破碎，形成破洞，组织形态老化即为劣质品。

■相关链接

海参的生存历史可追溯至6亿多年前的前寒武纪时代，生存能力和生命能量远胜恐龙乃至地球上的一切生物。中国是世界上最早食用海参的国家，自古以来海参即被人们列为“海产八珍”之首。

海参中之极品———刺参在我国的黄海海域、渤海海域等均有分布。明末姚可成汇集的《食物本草》中，对海参的详细描述：“海参，坐东南海中，其形如虫，色黑，身多傀儡。一种长五六寸者，功擅补益。肴品中之最珍贵者也。味甘咸平，无毒，主补元气。滋益五脏六腑，去三焦火热。”在《本草纲目拾遗》中，也有较详细的记载，并称海参的药用价值敌人参，故名“海参”。

关于“烟台海参”的最早记载出现在清朝。清初著名诗人吴伟业在《梅村集》卷十曾云：“海参，产登莱海中。”其著名的《海参》诗，诗云：“预使井汤洗，迟才入鼎铛。禁犹宽北海，馔可佐南烹。莫辨虫鱼族，休疑草木名。但将滋味补，勿药养余生。”