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第五章 肉制品加工辅料
1、主要内容：
肉制品加工常用的调味料、香辛料及添加剂等辅料的种类、作用及应用。
2、重点：
常用辅料在肉制品加工中的应用。
3、难点：
常用辅料在肉制品加工中的应用。
4、教学要求：
[1]了解肉制品加工工艺中常用的辅助材料的种类。
[2]熟悉各种辅料的作用和功能。
[3]掌握各种辅料的生产应用。
5、教学方法：
理论讲授为主，多媒体辅助教学。
6、课时安排：2学时。
7、教学过程：从略。
第一节 调味料
一、调味料
概念：是指加入肉制品中能直到调节、改善制品风味的物质
1、咸味料
[1]食盐
作用：
2、调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性
与高血压的关系
新型代用品的开发
[2]酱油
作用：咸味作用；增鲜增色、改良制品风味；促进香肠成熟
[3]黄酱
作用：咸味调料；提香生鲜、除腥清异
营养丰富
使用不受限制
2、甜味料
[1]蔗糖
作用：改善制品风味
促进胶原蛋白膨胀和疏松，使制品柔软
形成乳酸降低PH值，提高肉的保藏性
使制品色调良好
用量：视制品品种而定
[1]葡萄糖
甜度略低于蔗糖
作用：调味；形成乳酸使胶原蛋白膨胀，使制品柔软；护色。
用量：0.3%~0.5%
[2]蔗糖
[3]D-木糖、D- 山
3、梨糖醇
甜味爽快，甜度低，一般不只作为甜味剂使用，饮料中使用较多
作用：调味；使制品纹理细腻、肉质细嫩；增加抚持水性、提高出口率
[4]饴糖
为麦芽糖、葡萄糖和糊精的混合物，具有吸湿性和黏性
常作为烧、烤、酱卤制品的增色剂和甜味剂
[5]蜂蜜：甜味、增色；营养丰富；润肺滑肠、解毒补中、杀菌收敛
3、酸味料
[1]醋
作用：爽口的酸味
促进食欲、帮助消化
防腐和除腥去膻作用
有助于溶解纤维素及钙、磷等
软化肉中的结缔组织和骨骼
保持维生素少受损失
促进蛋白质迅速凝固
[2]其他酸味剂
柠檬酸
4、乳酸、酒石酸、苹果酸等
4、鲜味料
[1]L-谷氨酸钠（味精、MSG）
作用：鲜味减缓咸、酸、苦味的作用、引出食品所具有的自然风味
不要过量添加，在碱性条件下变为谷氨酸二钠盐而失去鲜味
[2]肌苷酸钠
鲜味比谷氨酸钠强10~30倍
能被酶分解，先中是热肉再加入
[3]其他鲜味剂
鸟苷酸钠、胞苷酸钠、HVP（水解植物蛋白）、尿甘酸钠、等
5、料酒
成分：乙醇为主要成分，糖、有机酸、氨基酸、酯类等，有黄酒和白酒二类
作用：去除腥膻和异味
杀菌、固色
6、调味肉类香精
第二节 香辛料
一、香辛料的概念：
香辛料是具有辛辣味和芳香风味成分的植物的果实、花、
5、皮、蕾、叶、茎、根等
二、作用：
1、赋予风味
2、抑制或矫正不良气味
3、特殊的生理药理作用
三、香辛料的分类：
1、天然香辛料
2、复合香辛料
3、抽提香辛料
第三节 添加剂
一、添加剂的概念：
是指为了增强或改善食品的感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要，常在食品中加入的天然或人工合成的有机或无机化合物
二、要求：
无毒性、无异味、无刺激性；不能影响食品的色香味及食品的营养价值；不应产生不良后果，良好的配伍性；使用方便，价格低廉
三、添加剂的分类：
1、发色剂与发色助剂
[1]发色剂
硝酸盐
亚硝酸钠
6、
[2]发色助剂
抗坏血酸、抗坏血钠
异抗坏血酸、异抗坏血酸钠
烟酰胺：与肌红蛋白形成稳定的烟酰胺肌红蛋白，促进发色、防止褪色，PH值变化不敏感
Δ-葡萄糖内酯：缓慢水解生成葡萄糖酸，形成酸性还原环境
2、防腐剂
[1]化学防腐剂
苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾
[2]天然保鲜剂
茶多酚、香辛料提取物、细菌素
3、抗氧化剂
作用：护色、防止氧化变色，防止因氧化而降低食品的风味及质量
种类
油溶性：
丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、维生素E
水溶性：L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血及其钠盐、
4、着色剂
尽量少用或不用着色剂
红曲米色素较为常
7、用
5、品质改良剂
[1]淀粉
作用：
吸收肉中蛋白质网状结构束缚不紧的水分，使 肉馅黏合，使成品富有弹性，切面平整美观
吸收深化的脂肪，减少脂肪流失，提高成品率
种类：玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、甘薯淀粉等
[2]大豆蛋白
作用：
保水、乳化、黏合
改善肉制品的组织结构，改善肉制品的乳化性状、加强肉制品的凝效应，减少由于汁液流失，提高出口率
保油，且有肉粒感（粒状及纤维状大豆蛋白）
防止烧煮收缩
使用：一般添加2%~12%
[3]卡拉胶
作用：
与蛋白质结合，保持水分
乳化作用，稳定脂肪
防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的，抑制鲜味万分的溶出
使用：0.6%左右
[4]酪蛋白酸钠
既是乳化稳定剂，又是蛋白源
[5]海藻酸钠
亲水性：20~30倍
黏结性好，弹性差
[6]保水剂
主要为磷酸盐
作用：
提高保水性，增加出品率
提高 产品的结着力、弹性和赋形性
使用：
溶解性差，应先溶解，有一定毒性和金属味
过量会导致产品风味恶化，组织粗糙（用量：肉重的0.1%~0.4%）
几种磷酸盐配合使用效果较好
主要种类：焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠
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