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1、 绩效考核工作指导书—稽核清单02：生鲜部 生鲜部检查清单 被检查部门： 连锁店生鲜部 检查日期： 年 月 日 ² 生肉 销售区 【 】是否贴有卫生防疫站检疫标签 【 】商品的包装日期与保质期（肉馅有效期是否为一天，肉块的有效期为三天） 【 】商品的销售状态 收货 【 】询问收货验收标准 【 】询问收货去水标准（猪肉二号肉3%；通脊、猪腰等10%；禽类10%） 【 】检查生肉的卫生检疫合格证，与收货记录核对斤数是否一致 操作间 【 】操作间及操作区域是否干净整洁
2、 【 】开店和关店工作检查清单是否张贴 【 】是否执行日常检查，查阅上个月记录 【 】操作人员着装与操作规范 【 】员工是否清楚正确的洗手以及应何时洗手、消毒液的配比比例 【 】现场观察员工洗手方法是否正确 【 】员工出入操作间是否脱下围裙 【 】洗手地点是否配有洗手液或者强力除污皂 【 】下水道是否干净、通畅，是否每天用漂白水冲洗 【 】牛羊肉是否在与猪肉和鸡肉不同的操作间中加工，所有设备是否完全的分离 【 】搅肉机是否每次使用完毕都彻底清洗 【 】家禽包装是否使用吸水棉垫以免渗水导致重复包装 【 】现场观察员工操作和包装商品 【 】垃圾桶是否有盖 【 】待弃货的
3、商品是否单独存放并标明，检查弃货单的审批 【 】是否有抹布和刀具消毒桶 【 】灭蝇灯是否使用正常，是否每半年更换一次 【 】工作完毕后对设备工具进行清洗并消毒 【 】设备是否正常 s 冷冻：-18至-24度 s 冷藏：0至4度 操作间 【 】库房储存 s 是否分类码放 s 是否标识有商品名称、有效期限 s 保鲜库是否将生肉用膜封好 ² 水产 销售区 【 】水箱中是否无死鱼及其它污物 【 】陈列是否干净、卫生 【 】查看整条鱼和鱼块的新鲜程度 【 】价签是否干净、清晰 【 】员工的着装与服务 收货 【 】询问水产收货时去水标准（鱼类10%；虾类3%；水发干
4、货5%；海蛰皮15%） 【 】询问验收标准 操作间 【 】操作间及操作区域是否干净整洁 【 】开店和关店工作检查清单是否张贴 【 】是否执行日常检查，查阅上个月记录 【 】操作人员着装与操作规范 【 】员工是否清楚正确的洗手以及应何时洗手、消毒液的配比比例 【 】现场观察员工洗手方法是否正确 【 】员工出入操作间是否脱下围裙 【 】洗手地点是否配有洗手液或者强力除污皂 【 】下水道是否干净、通畅，是否每天用漂白水冲洗 【 】冰鲜鱼周围是否有足够的冰防止脱水 【 】贝类是否放置在海草或湿报纸上而非淡水中 【 】现场观察员工操作和包装商品 【 】垃圾桶是否有盖 【
5、待弃货的商品是否单独存放并标明，检查弃货单的审批 【 】是否有抹布和刀具消毒桶 【 】灭蝇灯是否使用正常，是否每半年更换一次 【 】工作完毕后对设备工具进行清洗并消毒 【 】设备是否正常 s 冷冻：-18至-24度 s 冷藏：0至4度 操作间 【 】库房储存 s 是否分类码放 s 是否标识有商品名称、有效期限 ² 果蔬 店外促销 【 】是否所有的商品都有规范的价签 销售区 【 】销售区的清洁 【 】销售量是否饱满，是否吸引人 【 】果蔬的销售状态 【 】撕裂袋是否充足 【 】电子称是否清洁并处于良好的状态 【 】检查商品的价签与POP 【 】预包装商
6、品：同种商品的包装及价格是否大致一样 【 】检查商品的保质期 【 】员工的穿着是否规范，个人卫生状况是否符合要求 【 】服务是否规范 操作间 【 】操作间及操作区域是否干净整洁 【 】开店和关店工作检查清单是否张贴 【 】是否执行日常检查，查阅上个月记录 【 】操作人员着装与操作规范 【 】员工是否清楚正确的洗手以及应何时洗手、消毒液的配比比例 【 】现场观察员工洗手方法是否正确 【 】员工出入操作间是否脱下围裙 【 】洗手地点是否配有洗手液或者强力除污皂 【 】下水道是否干净、通畅，是否每天用漂白水冲洗 【 】制作水果拼盘时是否戴手套 【 】现时拼果篮的操作是否
7、有一个控制程序？总价中是否包括所有的商品、人工成本及包装费用？是否有方法确保收银正确？ 【 】现场观察员工操作和包装商品 【 】垃圾桶是否有盖 【 】待弃货的商品是否单独存放并标明 【 】检查弃货单的审批 操作间 【 】是否有抹布和刀具消毒桶 【 】工作完毕后对设备工具进行清洗并消毒 【 】设备是否正常 s 冷冻：-18至-24度 s 冷藏：0至4度 【 】库房储存 s 是否分类码放 s 是否标识有商品名称、有效期限 ² 熟食与主食厨房 销售区 【 】销售区的清洁、卫生 【 】品尝商品是否覆盖保鲜膜，并配有牙签 【 】商品的价签与保质期 【 】商品的销售状
8、态 【 】员工的着装规范与服务 操作间 【 】操作间及操作区域是否干净整洁 【 】开店和关店工作检查清单是否张贴 【 】是否执行日常检查，查阅上个月记录 【 】操作人员着装与操作规范 【 】员工是否清楚正确的洗手以及应何时洗手、消毒液的配比比例 【 】现场观察员工洗手方法是否正确 【 】员工出入操作间是否脱下围裙 【 】洗手地点是否配有洗手液或者强力除污皂 【 】下水道是否干净、通畅，是否每天用漂白水冲洗 【 】灭蝇灯是否使用正常，是否每半年更换一次 【 】现场观察员工操作和包装商品 【 】员工是否戴口罩与手套 【 】垃圾桶是否有盖 【 】待弃货的商品是否单独存
9、放并标明 【 】品尝商品是否记录在弃货单上，检查弃货单的签字审批 【 】是否有抹布和刀具消毒桶 【 】工作完毕后对设备工具进行清洗并消毒 操作间 【 】设备是否正常 s 冷冻：-18至-24度 s 冷藏：0至4度 【 】库房储存 s 是否分类码放 s 是否标识有商品名称、有效期限 ² 面包房 销售区 【 】销售区的清洁、卫生 【 】品尝商品是否覆盖保鲜膜，并配有牙签 【 】商品的价签与保质期 【 】商品的销售状态 【 】员工的着装规范与服务 操作间 【 】操作间及操作区域是否干净整洁 【 】开店和关店工作检查清单是否张贴 【 】是否执行日常检查，查阅上
10、个月记录 【 】操作人员着装与操作规范 【 】员工是否清楚正确的洗手以及应何时洗手、消毒液的配比比例 【 】现场观察员工洗手方法是否正确 【 】员工出入操作间是否脱下围裙 【 】洗手地点是否配有洗手液或者强力除污皂 【 】下水道是否干净、通畅，是否每天用漂白水冲洗 【 】灭蝇灯是否使用正常，是否每半年更换一次 【 】现场观察员工操作和包装商品 【 】员工是否戴口罩与手套 【 】垃圾桶是否有盖 【 】待弃货的商品是否单独存放并标明 【 】品尝商品是否记录在弃货单上，检查弃货单的签字审批 【 】是否有抹布和刀具消毒桶 【 】检查原料是否在保质期内，储存条件是否合理 【
11、 】工作完毕后对设备工具进行清洗并消毒 【 】设备是否正常 s 冷冻：-18至-24度 s 冷藏：0至4度 操作间 【 】库房储存 s 是否分类码放 s 是否标识有商品名称、有效期限 ² 冷冻冷藏 销售区 【 】销售区的清洁、卫生 【 】商品的价签与保质期 【 】商品的销售状态 【 】是否按先进先出原则码放商品 【 】员工的着装规范与服务 【 】设备是否正常 s 冷冻：-18至-24度 s 冷藏：0至4度 不合格品 【 】每日所有不符合销售状态的冷冻商品是否从卖场移走并放置在冷冻库的指定区域 【 】如果一件商品不能在3天内换货，是否作为弃货正确地记录下来
12、并妥善处理 库房 【 】是否干净、整齐 【 】是否所有托盘上的商品均配有标识，标有保质期、商品名称、有效期限并捆绑安全 ² 快餐 销售区 【 】用餐区的清洁、卫生 【 】员工的着装规范与服务 【 】餐桌是否及时得到清理 【 】餐具、餐巾纸及调料箱准备充足 操作间 【 】操作间及操作区域是否干净整洁 【 】开店和关店工作检查清单是否张贴 【 】是否执行日常检查，查阅上个月记录 【 】操作人员着装与操作规范 【 】员工是否清楚正确的洗手以及应何时洗手、消毒液的配比比例 【 】现场观察员工洗手方法是否正确 【 】员工出入操作间是否脱下围裙 【 】洗手地点是否配有洗
13、手液或者强力除污皂 【 】下水道是否干净、通畅，是否每天用漂白水冲洗 【 】灭蝇灯是否使用正常，是否每半年更换一次 【 】现场观察员工操作和包装商品 【 】员工是否戴口罩与手套 操作间 【 】垃圾桶是否有盖 【 】待弃货的商品是否单独存放并标明 【 】检查弃货单的签字审批 【 】是否有抹布和刀具消毒桶 【 】工作完毕后对设备工具进行清洗并消毒 【 】检查原料是否在保质期内，储存条件是否合理 【 】检查饮料保质期 【 】设备是否正常 s 冷冻：-18至-24度 s 冷藏：0至4度 【 】库房储存 s 是否分类码放 s 是否标识有商品名称、有效期限 【 】快餐
14、员工是否全部有健康证 ² 订、收 收货单 【 】检查各操作间订货申请，是否由生鲜部经理签字 【 】追查订货申请，采购部是否及时下订单 【 】查看“商品订、收货记录”，签字是否齐全 【 】查看“库存卡” 【 】查看“生鲜自采/配送明细表” 【 】部门/主管是否对进价确认签字 【 】检查质量核查员是否当日制作自采收货单并于规定期限前交收货部录入 【 】检查自采收货单的进货规格是否一致 ² 内部调拨 店内商品 【 】询问店内通常商品领用程序 【 】查看“生鲜部店内商品领用记录”是否有生鲜部经理签字 【 】是否收银主管亲自做培训POS培训操作 【 】询问生鲜部经理如何控
15、制数量，是否有使用计划与统计 【 】核对毛利报告 原材料 【 】询问领用包装材料及其它部门原材料的程序 【 】查看需方存档的本月“生鲜部内部原材料调拨单”，是否有部门经理签字 【 】出收银台时收银主管是否有监控方法？是否记录？ 原材料 【 】询问生鲜部经理如何控制成本，是否有使用计划与统计 【 】检查上月毛利是否正确，是否存档上月调拨单 ² 盘点与毛利 盘点 【 】询问盘点方法和时间 【 】查看盘点单，是否有盘点员签字，是否有主管核查 （熟食、鲜肉、面包、快餐、散装生鲜、快相：每两周盘点；果蔬、水产：每周日盘点） 毛利 【 】检查库审从系统中提交的毛利报告，是否与
16、目标毛利差异 【 】生鲜部经理、主管查找原因，库存审计人员修正数据时是否经过店长的审批 【 】查看上月生鲜部毛利报告，是否有店长审批，是否传真至采购部门和运作部门 ² 销售管理 计划 【 】查看上月的市场调研计划、促进销售计划，是否损耗控制措施 【 】检查上月的市场调研记录、促进销售总结 【 】询问生鲜部毛利率指标 变价 【 】查看当日的变价报告，是否贴有电子称样签 【 】生鲜部自采商品变价依据是什么？ 【 】检查“生鲜自采/配送明细表”对开店前统一变价的审批 【 】检查“生鲜商品变价单“对营业期间中途变价的审批 【 】检查是否低于进价 加工商品 【 】检查是否建
17、立“食谱卡” 【 】检查是否建立“生产卡” 自采 【 】询问果蔬自采是否定点采购 【 】自采队伍是否由店长直接管理 【 】验收时是否有损耗标准 检查人： 意见：
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