1、肉制品加工中，肉类首先要经过一道腌制的工艺。腌制需添加某种肉类护色剂（又称发色剂）和助色剂，这些护色剂能对肉类在腌制过程中起到腌制的肉类呈现良好色泽的作用，而助色剂能起到促进颜色呈色的作用，肉制品加工中最常用的是硝酸盐及亚硝酸盐作为护色剂，还有L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠及烟酰胺作为助色剂。
亚硝酸盐
1、亚硝酸盐在肉制品中的作用
（1）具有良好的呈色和发色作用 原料肉的红色，是由肌红蛋白及血红蛋白所呈现的一种感官性状。由于肉的部位不同与家畜品种的差异，其含量比例也不一样。一般地说，肌红蛋白约占70%——90%，血红蛋白占有10%——30%。由此看出，肌红蛋白是表现肉颜色的主要
2、成分。
新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色，还原型的肌红蛋白很不稳定，易被氧化。开始，还原型肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水，被分子状态的氧置换形成氧合肌红蛋白，此时配位铁末被氧化，仍为二价，呈鲜红色。若继续氧化，肌红蛋白中的铁离子由二价被氧化为三价，变成高铁肌红蛋白，色泽变褐。在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。
为了使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐与亚硝酸盐。硝酸盐与亚硝酸盐在肉类腌制过程中往往是混合盐的成分，硝酸盐在细菌的作用下（亚硝酸菌）还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解
3、产生亚硝基，亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基（-SH），而呈亚硝基血色原的鲜红色。
（2）抑制腌制肉制品中造成食物中毒及腐败菌的生长
亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用，其效果受PH所影响。当PH6时，对细菌有显著的抑制作用；当PH6.5时，作用降低；当PH7时，则完全不起作用。亚硝酸盐与食盐并用可见到抑菌作用的增强，另外一个非常重要的作用是亚硝酸盐在以防止肉毒杆菌的生长，肉毒杆菌只有在无氧的环境下才能生长，而一般肉制品都是真空包装的，正好是它们生长的温床。在正常的加工处理下是无法将它们的孢子杀
4、死，而配方中只要加入微理的亚硝酸盐就可以有效地抑制它们的增殖。因此要废除或减低亚硝酸盐的含量是很危险的，肉毒杆菌中毒是神经毒素，一般是会致死的。
（3）具有增加肉制品风味作用
亚硝酸盐对于肉制品的风味可有两个方面的影响：
1） 产生特殊腌制风味，这是其他辅料所无法取代的。
2） 防止脂肪氧化酸败，以保持腌制肉制品独有的风味。
2、 亚硝酸盐的安全性问题
近年来，人们发现亚硝酸盐能与各种氨其化合物（主要来自蛋白质分解产物），产生致癌的N-亚硝基化合物，如亚硝胺等。亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物，动物试验结果表明：不仅长期小剂量作用有致癌
5、作用，而且一次摄入足够的量，亦有致癌作用。因此，国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问题很重视，FAO/WHO、联合国食品添加剂法规委员会（JECFA）建议在目前还没有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。
据研究，亚硝酸盐的添加量在0.024g/kg以下发色不好，在0.024—0.04g/kg可以发色，发色程度随添加量的增加而增加，发色较好的添加量约为0.13g/kg，其中亚硝酸盐的残留量为0.04g/kg，JECFA建议午餐肉等罐头中亚硝酸盐的添加量为0.2g/kg。我国规定亚硝酸盐的加入量为0.15g/kg，此量在国际规定的限量以下。JECFA建议肉制品中亚硝酸盐的残留量为0.125g/kg，日本规定肉制品中最大残留量为0.07g/kg，我国规定的残留量为0.03—0.05g/kg，远低于日本及国际上的规定的残留量。
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