火锅餐饮四川火锅鱼蘸水的做法资料.doc

火锅餐饮四川火锅鱼蘸水的做法资料.txt对的时间遇见对的人是一生幸福；对的时间遇见错的人是一场心伤；错的时间遇见对的人是一段荒唐；错的时间遇见错的人是一声叹息。材料准备：
1：2到3斤的草鱼;（其他鱼也可以的，比如白鲢等）
2：半斤芹菜，一块豆腐;
3: 香水鱼调料（超市有的卖，比如南山香水鱼调料），鸡蛋一个，八角一粒，蒜若干，姜一块，大葱一根，味精盐少许。

火锅鱼做法流程：
1：鱼去鳞，加工成片，鱼头鱼骨和鱼肉片分开；（这点工序卖鱼老板就可以代理了）
2：把鸡蛋蛋清取出和鱼搅拌，当然鱼买回来要洗过的，呵呵！
3：锅烧热加油，大约加油一两左右吧，烧好油后把香水鱼调料调料加入，翻炒两下；
4：及时加入蒜，姜，及八角，葱段，再翻炒两下；
5：加入开水，不要多了，感觉鱼放进去能把鱼盖主就好了；
6：水开后先放鱼骨和鱼头，等一分钟，再放鱼片；
7：5分熟时加入芹菜，八分熟时加入豆腐；
8：起锅时加点味精及很少的盐（香水鱼调里含盐的，根据自己口胃调节）。
火锅鱼做法说明：
1：用鸡蛋青的作用:鱼的口感好，鱼肉化
2：用芹菜的作用：清香，吃鱼时再吃点芹菜，浑素搭配。

鲜活草鱼1条（约1500克）或花鲢鱼（2000克）、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干细豆粉60克、色拉油800克。

1、鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。

2、锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。 鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。

红鲢、西红柿、地瓜粉、盐、酱油、麻油

１、前期工作：红鲢切段（最好３厘米宽，７厘米长，千万不可切太短，否则鱼刺又细又长）洗净，放在碗内用酱油腌泡入味。至少要泡半个小时，其间要翻动几次，使鱼肉充分接触酱油。

２、煮时：西红柿洗净切块。

３、先放少许油，西红柿加少许盐小炒一下。之后放入水，等它烧开。（有的人觉得红鲢比较腥，可以加姜片。）

４、在等水的时候，放一些地瓜粉在碗内，加一点点的水，使其融化，成糊状。使鱼块充分沾染到地瓜粉。（地瓜粉非常容易化，所以一定要一点一点地加水，千万不可一下加入许多水。）

５、水开后，把鱼一块一块地放入锅中，翻动，并根据需要再加一点盐。最多３分钟之后，可以装锅。

６、加入少许麻油，味道更鲜美。

宣传下重庆火锅：

火 锅 赋

捧读本文的太太小姐．阁下先生，想必大都领教过火锅。敢说最最牵肠挂肚的，还莫过于重庆火锅。因为任何品类的火锅，都没有这样的威猛，这样的霸道。
它的踪迹：北京有、上海有台湾有、香港有；呼和浩特有、齐齐哈尔有；世界屋脊拉萨有、海角天涯三亚也有；雄浑瑰丽的非洲有，先进富足的欧洲也有。
在我国火锅家族中，重庆火锅挣下了如下的评语：雄秀西南，辐射全国，饮誉海外。
北下的艺员，南来的客商，初到山城，对街头深巷这如火如荼、设炉成市的场面，总不免要大吃一惊。可又经不住那袅袅奇香的诱惑，先是迷惘，继有小试，再而倾倒，最后上当。留下的，是辗转反侧的痛苦，以及那缠缠绵绵的相思。其中许多人从此失足，成了山城火锅的知音。
如赵忠祥、毛阿敏、李玲玉之流，竟不顾倒嗓失音的后果，一下飞机就大吃特吃，不辣舒服，决不罢休。其痴可感，其憨可鞠。
说实话重庆人在外地友人的面前，一无烟雨楼台的夸耀，二无大漠雄关的自豪。有朋自远方来，三句寒暄过后，便要拉你下火锅馆。美其名曰是见识地方风情。这当然也是重庆人那一根肠子见底的侠肝义胆，但私下又何尝不是自己喉咙发痒，叨陪末座的借光之辞呢？
在重庆，火锅的信徒数以百千万计。不好此道者，大家当你为邪教，无论男女老幼，贵贱高低，一年四季都是那样地一往情深，乐此不疲，有些男男女女，三二天不吃，便磨磨蹭蹭，病病恹恹，惶惶不可终日。
和川菜一样，重庆火锅讲究的是味感的浓烈嬗变。大小店招上总是标榜：正宗川味，麻辣烫鲜香嫩脆。好话都让说绝了。事实上，火锅的内容也的确深厚浩瀚。就卤汁所需调料而言就有十数种。近有嘴馋好事的靓女们，竟将麸醋加入蘸碟之中，于是本来就佳味纷呈的重庆火锅，一下子几乎囊括了川味的所有元素，此时更添爽寒孤俏之鲜，真是无味不具啊。
重庆人吃火锅极改革，几达肆无忌惮的地步。天上飞的，地上跑的。水里游的，土里钻的，牛羊鸡犬豕，猫蛇龟鳖鱼，只要你不怕，均可入锅一试。稍事招呼，便是几十个品种花色，可谓无菜不烫。
重庆的火锅店，成千累万家计。其密度，其比例，超过北方的饺子馆、南方的小面铺。即便在荒村野寨亦能凑和尝鲜。往往在意想不到的角落，冷不防冒出块火锅招牌喜你一跳，可算得无处不在。
重庆雅号火锅城。有首尾相衔、大气磅礴的火锅街，有汇聚了全国大半原料精品的火锅市；其黄喉鸭肠毛肚，近者来自两湖两广，远者来自内蒙新疆。甚至澳大利亚的洋毛肚，也不辞万里奔赴山城，与广大火锅迷结下口腹良缘。还有中央电视台垂青的火锅姑娘，重庆人自编自唱的火锅之歌，以及火锅小说，火锅沙龙，火锅快餐，火锅研究所，火锅大奖赛，火锅系列食品什么的……更有那万众瞩目，轰动九城的弗尔马林溶液浸泡毛肚事件暨重庆新闻界追踪报道的闹热场景。简直是无奇不有。
一款源自草莽的民间小吃，居然造成了如此巨大的声势，令食者嗜迷如醉，不可或缺。而且越海飞洋，汤釜传情，成为中华文化的友好使者，这不愧不说是厨坛异数，山城一奇。
可细细想来，发现此种现象又十分必然。四川盆地，重庆为底。夏季潮湿，冬日阴冷。既压抑心胸，又伤脾损胃。重庆火锅，属回阳大补的佳肴，具醒脑提神的奇效。失意者食之，物我两忘；得意者食之，乘风破浪。若论刺激痛快，抒情自在，清洒豪迈，放眼味苑食国，似乎无菜可与比肩。深圳有家重庆人开设的“原野火锅”，生意做到了十二分。每天万头攒动，满谷满坑。常有慕名的港客踏过罗湖桥前来染指，一个个吃得舌头发颤，原形毕露不可收拾，吃过后悔，悔过又吃，爱恨参半，欲罢不能。所以有人说：重庆火锅是一种含毒的美食，妖娆的淑女，叫人一旦爱上，便不得不爱。
二十世纪之初，重庆火锅诞生在嘉陵江畔，朝天门码头一带的水流沙坝。它原料粗简，味道单寡，仅是一种不折不扣的贱食。
当时的朝天门码头，舟揖如梭，樯帆如林，人如涌潮，货如积山，乃渝州水上通衢。
每当金乌西沉，玉兔东升，三五患难，抵足而坐。赊一笼牛杂，沽二斤浊酒，支三点顽石，悬半片残锅。瞑色四起，渔火初燃。星月微茫，江声浩荡，什么肠肠肚肚，菜菜汤汤，煮之，熬之，嚼之，啖之……
一身的汗水泪水，一腔的喜怒哀愁，一时的劳苦辛酸，一生的私情热望……随着缕缕凄风，哀哀鹃啼，嘈嘈醉语，化为祥和，化为期盼，化为满足，化为恬淡。
毛肚火锅的童年形象是：挑担叫卖，走街串巷，颤颤悠悠漂泊于重庆府的九门八埠。挑子的一头是一座红泥小火炉，上头是一大洋铁盆，里面翻滚着黑不溜秋，麻辣咸鲜的卤汁，另一头则是盛装牛杂作料，碗筷板凳的橱架。挑子择地而顿，一声长喝，周围一些生张熟魏便呼啸而至，围着挑子受用起来，一人一格，鼓腹而歌，菜饱酒醉，扬长而去。
直到二十年代中期，有回民马氏兄弟者才把毛肚火锅请进小饭馆定居，登堂入室，成了正果。泥炉依然，洋铁盆换成了赤铜小锅，其菜式、堂面、规格、器具、味道、技艺诸项均有长足的发展。众食客再也不会为一饱福而受风雨之苦。这种方式极富传染，大家群起效法，越做越好，重庆市面上的火锅店渐渐成了气候。从此，毛肚火锅告别了它的游牧时代，由荆钗布裙摇身变化为小家碧玉。
抗战时期，国府西迁。显宦豪贾麋集山城。重庆火锅迎来了它第一段丰收的岁月。正阳街上，火锅成阵，麻辣飘香，那些逐酒征歌之辈，犹如穿花之蝶，鲜衣怒马，纵情逍遥。有“日暮长街吃火锅，家家扶得醉夫归”的客观写实。其情其景，到今提及。仍令昔日老饕垂涎三尺，悠然神往。当时的火锅名店有：桥头、云龙园、汉宫秋、川道拐、一四一、夜光杯等等。
不知何种原因，火锅自五十年代起便江河日下，大部分火锅店折戟沉沙，少数几家也仅靠萝卜白菜，大葱猪血苟延残喘，虚度年华。
一直到了八十年代，蛰伏了近三十年的重庆火锅，“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”， 燃烧着重庆城的男男女女、山山水水。火锅，成了重庆的象征，没吃火锅，便不算到过重庆。
不过，火锅彻底地提档换代，大上层楼，还是九十年代以后。可称之为重庆火锅的又一发展纪元。每天都有成打的老店被淘汰，可又有更多不怕死的新店在开张。名家高手，此起彼落，波诡云谲，蔚为大观。
重庆城，当然是麻辣咸鲜红汤火锅的天下。可也有以温雅婉丽分秋的清汤火锅。正好比绘画之工笔，曲艺之评弹，舞蹈之芭蕾。
先以鸡、鸭、调料、火腿等制汤，亦称吊汤。又以猪瘦肉和鸡脯肉斩成肉茸。倾入吊好的汤中，并捡去肉末。这一过程称扫汤，目的是清除汤中杂质，增加醇香鲜爽。扫过的汤澄澈透底，微波不泛，腥腻全无。显然别有一番高尚之境界。
1983年，在全回首届烹饪名师技术表演鉴定会上，重庆“味苑”餐厅名厨吴万里、陈志刚二人制作的鸳鸯火锅夺了个肥彩。一只太极锅中，清红互映，文武协调，刚柔相济，活色生香，由此衍化出后来的三味锅，四味锅，全牛全羊锅，龙凤呈祥锅，狗肉锅，药膳锅，酸辣锅，不一而足，造就出重庆火锅“鹰击长空，鱼翔浅底，万类霜天竞自由”的无限生机。
重庆人对火锅倾注的智慧和心血是感人的。岁岁年年，总有古古怪怪的菜品参入；年年岁岁，又有新新巧巧的花样翻出。所以，重庆火锅才能这样枝繁叶茂，经久弥盛，流行全国。因为他的作者和相知正是千千万万知饮知食的重庆人。
重庆城对火锅的宽容是惊人的。无论是菜鲜味酽的“校庆火锅”，还是典雅正派的“桥头火锅”；无论是目径通幽的“一盏灯火锅”，还是宾至如归的“苏大姐火锅”；无论是风月宜人的“涂山火锅”，还是名震全国的“小天鹅火锅”；无论是下里巴人常来常往的“洞中火锅”，还是人民宾馆的“鱼头火锅”重庆城都提供了肥沃的土壤，任其花开花落，云卷云舒。火锅，是重庆人的杰作，重庆人的荣誉，重庆人的生命。
当你哪一天像楚国太子那样，突然患了个众乐不欲，诸味不思的奇怪毛病，此时唯一对你忠贞不二，救死扶伤的，除了重庆火锅，还会是谁？

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