蛋糕制作中的一些问题解答.doc

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3 K, a  l" |$ s) z1、蛋糕收缩：(1)烘烤时间不够。(2)搅拌过久。(3)水分太大模具刷油太多。
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  H& U. M: i5 S+ @, D2、蛋糕组织有空洞：(1)泡打粉太多。(2)面糊太干。(3)底火太大。(4)烤前未将大气泡震出。
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9 [- w8 `2 z6 e' I3、表皮太厚，有点白：(1)烘烤炉温太低，时间太长。(2)糖水或水量不够。
5 E1 ^9 c4 ^4 L! t) K: E4 g(3)进入面火太大，表皮成形早。(4)打发时间短，糖未打化。
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' c8 ]# ?8 g# X9 [4、蛋糕体积不大：(1)蛋搅拌不够。(2)鸡蛋不新鲜。(3)面粉筋力太强。
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& v9 D+ Y' ~  _5、蛋糕在炉中下陷：(1)油分太多。(2)炉温过高，烘烤时间短。(3)浆太稠水少。(4)面粉筋度太高。
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! ^5 p1 k4 f4 X! u2 E6、戚风蛋糕组织粗糙(1)面粉筋度高。(2)鸡蛋不够新鲜。(3)室温太高。
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% b* J' [, t( F9 q7、戚风蛋糕出炉后收腰：(1)配方中湿性材料太多。(2)出炉后，充分凉透方可脱模。(3)烘烤时间太短。
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2 w4 ]( h- m1 t8、戚风、海绵蛋糕有胶体沉底：(1)面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低，(2)搅拌不均匀，造成比重大的原料沉底。
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7 r) M6 \2 h. G9 }9、表皮有裂口；(1)入炉时炉温太高。(2)泡打粉太多。
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' l4 s  c7 c, i1 S$ c$ x" D" G10、体积太小(1)蛋白打的太软。(2)面粉太多。(3)烘烤时间太长
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! H* k0 J6 S9 n5 Q2 E$ g* g# u/ T11、蛋糕出炉後底部凹陷：(1)下火温度不够。(2)蛋糕在烤焙时受到震动。(3)面粉筋性太强，或不新鲜。(4)膨大剂失去效用，或用量不足。(5)面糊部份搅拌太久、太稀，导致出筋。(6)搅拌面糊时没有充分拌匀。
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$ s6 ^/ f' h" N4 h7 l  o蛋白打发过程中的一些要点提示：
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1 u0 z, C( e# n: b# P" \3 J1.蛋白不可以混入蛋黄、水、油。否则会影响打发效果；
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  |2 i* ~! Z0 r4 S. C2.不同蛋糕对蛋白打发程度要求会不一样，请注意根据帖子要求将蛋白打发至要求的程度。
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) i4 K) q* o6 I打蛋白的一些步骤：
; K. V: B1 N3 P( ^7 ?4 J- f; s; F
% L/ q2 Z- e) D7 v8 aa）加入砂糖：首先蛋白要置于干净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器順同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。
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) {% w3 W) C" R% Wb）湿性发泡：蛋白一直搅打，细小泡沫会越来越多，直到整个成为如同鮮奶油般的雪白泡沫，此时將打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下來，此阶段称为「湿性发泡」，适合用于制作天使蛋糕。
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) {7 L" Q( [0 ?* i& V7 O/ Hc）干性发泡（或称硬性发泡）
" U% k) [7 N, o% p& ^9 A湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为「干性发泡」，或称「硬性发泡」，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚風蛋糕，或者是柠檬派上的裝飾蛋白。
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' L! m! s9 P  b2 ~$ E$ B2 J蛋糕制作过程中的一些注意事项：
: R6 T  j/ L0 }8 {. l1.先参看上面的打发蛋白注意事项。如果是制作戚风蛋糕，蛋白一定要打到硬性发泡，即其尖端能竖立不下垂才行，否则烤好后蛋糕易塌陷。
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" k. t' ~( t: a: {% a: g2.将蛋白泡沫与蛋黄面糊搅匀时，动作要轻且快，如果拌得太久或太用力，面糊会逐渐变稀。
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+ k8 v8 J9 p, H6 m4 v8 H& a# Z3.烤制时温度不能过高。否则容易导致导致蛋糕表面已焦而内部未熟。因为每款烤箱的温度特征可能会稍有些不同，请大家自己进行总结，并调整好相应的温度。
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: W( D' c3 A9 W% `0 O4.蛋糕烤制过程中，切记不要反复的打开烤箱门。
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! _9 n( s& E3 Q. S. k! l其他问题
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8 f  p) f, i9 D! }: Y( ^◆ 谁能告诉我蛋糕上的奶油怎么做啊？
- j1 l  r  Z# ^+ D6 g0 z回答：蛋糕上的奶油不是做出来的。
4 f4 G% X+ P. V" N5 o有动物性淡奶油，和植脂鲜奶油两种。前者是牛奶提炼的，常见的品牌有：雀巢、铁塔。后者是植物油处理后模拟前者的，常见的品牌有：大师傅、金师傅、金钻等等。两者都是白色的液体。动物性淡奶油需要冷藏储存，植脂鲜奶油则可以冷冻或冷藏。使用时，都需要冷藏或者解冻，在比室温稍低的温度下，打发比较容易。
% O- Z- s4 m; J! B; L( _9 U使用方法是在无水无油的洁净深盆里，加少许糖(植脂鲜奶油则不需加糖)，用电动打蛋器打到干性发泡的状态。
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% c4 U! G. C. {◆ 请问低筋面粉可以配出来吗？怎么配？
" h3 `% F' Q& U: [! I回答：可以，用中筋面粉和玉米淀粉，按照4:1的比例调配。
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6 l  P& V% N, o2 x# f- W& }◆ 色拉油是什么油？
6 v% v  t, o' N( @( _4 L回答：色拉油俗称凉拌油，是将毛油经过精炼加工而成的精制食用油，可用于生吃，因特别适合用于西餐“色拉”凉拌菜而得名。
2 c5 @' t8 ?% I色拉油呈淡**，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时不起沫、烟少、在0℃条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外），除作烹调、煎炸用油外主要用于冷餐凉拌油。
* r2 H0 |3 [6 x; W# M目前市场上色拉油的品种有：大豆色拉油、菜籽色拉油、棉籽色拉油、花生色拉油、葵花籽色拉油、米糠色拉油等。
& x- @/ [' i9 R! x" m4 V' O做戚风蛋糕用色拉油非常的合适。
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6 t+ H7 ?( p' @& W$ x* N  g◆ 请问微波炉是不是可以代替烤箱：
$ p0 k* {; C' z5 ^! Q. v/ T2 y; B回答：不可以。烤箱和微波炉的加热方式完全不同。微波炉可以做蛋糕，但是效果远不如烤箱的好。如果想要制作一些蛋糕面包之类的点心，最好使用烤箱。建议买一个功能简单的微波炉，然后再买一个烤箱。这样远比买一个功能繁多而用不上的昂贵的微波炉好。
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, {6 e9 p4 ^4 k◆ 我没有蛋糕模/吐司模，可以用.代替吗？
3 V9 E3 u, V4 U  G3 F0 b( r, L回答：烤箱要用烤箱专用器皿！
5 r( N* S! f, _7 q( o金属的也好，玻璃的也好，陶瓷的也好，都有不能进烤箱和能进烤箱之分。不能进烤箱的器皿，在烤箱里烤的时候，有的会变形，有的会爆裂，有的会释放有毒物质。所以建议购买选用标有“烤箱适用”的器皿。
3 {! y" v) p+ I塑料器皿绝对不能进烤箱！
- k0 c1 ~0 j: w) f1 O+ ~现有的特制的硅胶模可以入烤箱，但是一定要注意，不能接触到加热管。最高温度也有限定。
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3 T, _, z% ]5 t9 G; L$ c◆ 可以用喝水的纸杯，代替纸杯蛋糕的托吗？
/ e$ Z9 n$ G6 q. c2 ~. a/ v回答：市售的喝水纸杯，一般是蜡涂层，和塑料淋面两种技术。蜡遇热会融化，而塑料遇高温会产生有毒物质。所以这两种都不适合用于蛋糕烘焙。
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6 ]; J" G' J6 j0 I# q9 N◆ 请问打发蛋清和淡奶油，可以用搅拌机／料理机／食品加工机／榨汁机吗？
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: h- x/ S! d8 L1。搅拌机是刀片，在高速旋转时，会把蛋白细胞或者奶细胞击碎，所以不可以用。
0 @% ]$ D! w9 I$ h  W8 W9 w2。料理机／食品加工机如果是刀片的话，原理同上，是不能用的。如果有特殊的配件和设置，就是可以的。具体要参照说明书。
+ R' {9 I% ^  A3。榨汁机不能将空气加入到蛋清或淡奶油中，不会形成细微的泡泡，就不可能打发，所以也是不可以用的。
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, ~% P- X. L3 e8 |& u. H◆ 有的西点里有生鸡蛋／生蛋清，安全卫生吗？
4 f; w/ }$ w, y8 V$ j* h回答：生鸡蛋的确有沙门氏菌感染的危险。健康成年人抵抗力较强，如果你所在地的沙门氏菌感染几率小的话，就不用太担心，可以食用。不建议儿童、孕妇和老弱者食用含生鸡蛋的食品。鸡蛋使用前也务必要把外壳洗净擦干。
: }5 A4 s3 u, `8 \- U另外，也是由于有沙门氏菌感染的危险，所以含生鸡蛋的食品（例如传统配方的提拉米苏）要尽快食用完毕，并且不要在室温下储存超过2小时。
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0 Q: C  f7 ]0 w3 z3 ]9 A' T◆ 烤箱是怎样工作的？
0 o& @8 W. [5 R, ~2 ?回答：烤箱有上加热管和下加热管，在通电时分别散发出热辐射。当烤箱上设定的温度没有到达时，加热管就在工作，是红色的。当温度到达设定后，加热管会暂时停止工作，颜色由红变黑。当烤箱温度降低到预设温度以下时，加热管又会重新开始工作。
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  @+ Q( f1 `/ `4 m1 W◆ 什么是预热？为何要预热？怎样操作？如何判断预热完成？
# `4 i! I; q. n4 u回答：预热，顾名思义就是预先加热。让烤箱内的温度，均衡达到设定的温值，食物才可以更好受热。食物进烤箱会大量吸热，烤箱内壁也要吸热慢慢将热量散入烤箱中间部位，一直吸到与烤箱内温度均衡为止。烘焙西点时，对成品的质量是有很大影响的。在需要烘焙食物之前就让温度达到一定度数，可以排除温度不稳定的因素。
% f" X( B1 i: h w; b# w# G7 A具体操作方法，是将烤箱温度设置到配方所要求的温度值，让烤箱空烤一段时间。
; Q# c0 m0 {7 h, |( l; y当烤箱加热管由红变黑时，就说明已经达到预设的温度了。有的烤箱有显示灯，加热管工作时会亮灯显示，停止加热了就灯灭，你也可以用它来判断预热是否完成。
* ?1 c3 h% D* f  [; L预热时间的长短，要看温度以及烤箱的功率和容积。长帝25B大小的烤箱，大约5－10分钟就能达到预设温度。预热后不要切断电源，否则烤箱温度降低了，就又失去预热的意义了。
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( E' m4 u- s* f◆ 我的烤箱定时好像不准，有时候不会自动停下。
( B, y; \, W$ H6 }$ F! O3 t5 d6 \回答：如果是机械的定时器，那么由于发条没有上够的话，就会造成计时差别。
' H3 v0 m% G& K- }- B  j所以定时20分钟以内的小时段,容易不准甚至不走。
$ B  `5 ^* r0 n! \) ]1 e- M要扳过20分钟的刻度，再扳回到你需要的时间，才比较准一点。
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8 B! C9 U, V8 J6 f2 }. N! c◆ 怎样才能去除蛋糕的蛋腥味？
1 Q5 v/ e3 o: O回答：普遍的做包括用柠檬汁，白醋，香草精华，烈性洋酒（例如白兰地，朗姆酒等）中和或遮掩蛋腥味。另外有专业蛋糕师称，蛋黄和油、糖打发成淡**乳化状，也会有效减少鸡蛋的腥味。