食品生产经营人员岗位卫生责任制.doc

专职卫生管理人员岗位卫生责任制

1、 熟悉食品卫生法规和食品卫生知识。
2、 参加食品质量验收和卫生检查。
3、 拟定本单位食品卫生工作计划。
4、 负责本单位卫生资料整理、分析登记。
5、 经常深入食品生产经营场所检查、指导食品卫生工作。
6、 对违反食品卫生法规的行为及时制止并提出处理意见。
7、 对食品生产经营人员进行卫生知识培训及开展卫生宣传教育。
8、 食物中毒事故或重大食品污染事故及时报告，并保护好现场。
9、 与当地食品卫生监督机构保持联系，如实反映本单位情况。

食品卫生检验人员岗位卫生责任制

1、 熟悉食品卫生法规及有关检验方法。
2、 按规定对产品进行卫生检验，并出具检验报告。
3、 经检验凡不符合卫生标准的产品及时通知销售部门不得出厂销售。
4、 做好样品登记及检验记录。
5、 登记、记录资料妥善保存以备查考。
6、 发现食品卫生质量问题及时向领导请示汇报。

厨师长、管理员岗位卫生责任制
1、 督促厨师、服务员及有关人员认真执行各项卫生制度。
2、 负责厨房、餐厅的卫生用具添置更新。
3、 检查指导厨师、服务员做好食品卫生工作。
4、 对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关。
5、 对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止。

采购员岗位卫生责任制

1、 采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。
2、 采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。
3、 采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等，应向供方索取合格证明或检验报告单。
4、 腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不采购。

验收员岗位卫生责任制

1、 验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。
2、 检查所购食品有无合格或检疫证明。
3、 腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收。
4、 验收后向保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚。
5、 验收记录妥善保存以备查考。

仓库保管员岗位卫生责任制

1、 做好食品数量、质量，进、发货登记，做好先进先出，易坏先用。
2、 定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期。
3、 散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。
4、 肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。
5、 食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。
6、 仓库经常开窗通风，保持干燥。
7、 冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。
8、 经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。
9、 做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。
10、 分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。

粗加工岗位卫生责任制

1、 清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。
2、 肉类、水产品等易腐食品不落地存放。
3、 动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗。
4、 肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。
5、 活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏和头、爪。
6、 蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。
7、 食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。
8、 加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

配菜岗位卫生责任制

1、 检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。
2、 绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。
3、 待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。
4、 工具用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。
5、 食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。
6、 切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其他食品。
7、 冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。
8、 配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。

烹调岗位卫生责任制

1、 检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2、 食品充分加热、防止里生外熟。
3、 隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。
4、 炒菜、烧煮食品勤翻动、勤洗刷炒锅。
5、 烘烤食品受热均匀、蜜糖、麦芽糖使用前经消毒处理。
6、 抹布生熟分开，不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩。
7、 根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。
8、 工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。

冷盘配制岗位卫生责任制

1、 加工冷盘先检查食品质量，原料不新鲜不加工。
2、 冷盘当日使用当日加工，售多少加工多少。
3、 进冷盘间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。
4、 操作冷盘前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。
5、 操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。
6、 冷盘现用现配，隔顿、隔夜、改刀熟食、冷盘，不作卤菜冷盘供应。
7、 卤食装盘后不交叉重叠存放。
8、 销售熟食用工具取货，手不接触票证，包装用新纸。
9、 个人生活用品及杂物不带入熟食专间。
10、工作结束做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生。
11、工具消毒要求：碱水洗，清水过，消毒水消毒。

餐具消毒岗位卫生责任制

1、 当市收回餐具，当市清洗消毒，不隔市隔夜。
2、 清洗消毒餐具按一刮二洗三过四消毒五保洁的顺序操作。
3、 餐具消毒应达到下列要求：
煮沸：餐具浸没水中煮沸5分钟；
蒸气：流动蒸气持续10分钟；
药物：在规定浓度下浸泡3--5分钟，再冲洗干净后保洁。
4、 水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。
5、 消毒餐具放于清洁橱内，防止再污染。
6、 洗消完毕将洗碗消毒池、消毒篮、洗碗机等冲洗干净。

制作点心岗位卫生责任制

1、 原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。
2、 操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽。
3、 制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。
4、 馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。
5、 鲜蛋经清洗消毒，冰蛋用一号冰蛋，用多少溶化多少。
6、 添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。
7、 标花蛋糕在专间内进行，工用具严格消毒。
8、 工用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。
9、 成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。
10、 工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗后刷干净。

餐厅服务员岗位卫生责任制

1、 着装整洁、男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方。
2、 做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁卫生工作。
3、 刀、叉、茶杯、酒杯等必要时用消毒布揩干净。
4、 端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。
5、 取冰块、拿馒头用夹具。
6、 递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒。
7、 用过的餐具及时撤回，并揩清台面。
8、 水果洗干净装盆，小水果洗净消毒后装盆。
9、 工作结束做好台面调料、桌椅及地面的清扫，整理工作。

餐 饮 从 业 人 员

岗
位
责
任
制