食品添加剂概论.doc

烟台大学食品所实验室 刘培勇
食品添加剂概论

摘要： 食品添加剂是食品工业中不可缺少的组成部分。它对改善食品的色香味，调整食品的营养结构,提高质量和档次,延长食品保存期等有着重要作用。本文主要介绍了食品添加剂的概念及详细分类,并讨论了食品添加剂的正确认识和使用以及我国食品添加剂行业发展的现状和发展趋势。

关键词： 食品添加剂 食品安全 食品添加剂行业

INTRODUCTION TO FOOD ADDITIVES
（Liu Peiyong . Chemical and biological Polytechnic of Yantai University）

ABSTRACT： Food additives in the food industry is an indispensable component. It could improve the flavor of food, food nutrition structure adjustment, improve the quality and level of extended shelf life such as food plays an important role. This paper introduces the concept of food additives and a detailed breakdown, and discussed the correct understanding of food additives and the use of food additives, as well as the development of the industry in our country the status quo and development trends.

KEYWORDS：Food Additives ；Food Safety ；Food Additives Industry

1 食品添加剂定义及作用
根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及味防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。”在我国，食品强化营养剂也属于食品添加剂。《食品卫生法》规定：食品营养强化剂是指“为加强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。2006年修订的我国《食品添加剂使用卫生标准》对食品添加剂重新规定：“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、加工助剂也包括在内。”其中，营养强化剂是指为平衡、补充、增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，并在GB2760-2006之外单独制定了国家标准GB14880.我国台湾省规定：“食品添加剂是指食品的制造、加工、调配、包装、运输、储存等过程中用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增香、稳定品质、促进发酵、增加稠度、强化营养、防止氧化或其它用途而添加于食品或与食品接触的物质。”在国际上，由于各自的理解的不同，各国对食品添加剂的定义也不同。联合国粮农组织（FAO)和世界卫生组织（WHO)联合组成的食品法规定委员会（CAC)1983年规定：“食品添加剂是指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值。它们在食品的生产、加工、调制、处理、装填、包装、运输、储存等过程中由于技术（包括感官）的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或其副产物会成为（直接或间接）食品中的一部分，或者改善食品的性质。它不包括污染物或者为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。”中国、日本、美国规定的食品添加剂均包括食品营养强化剂。食品添加剂不包括污染物。污染物是指不是有意加入食品中，而是在生产（包括谷物栽培、动物饲养和兽药使用）、制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输和保藏等过程中,或是由于环境污染带入食品中的任何物质，但不包括昆虫碎体、动物毛发和其他外来物质。残留农药和兽药均是污染物。
食品添加剂的作用：有利于食品的保藏，防止食品腐败变质；改变食品的感官性状；保持或提高食品的营养价值和提高产品质量；增加食品的品种和方便性；有利于食品的加工操作，适于生产的机械化和自动化；满足其它特殊要求，作为某些特殊膳食用食品配料。

2 食品添加剂分类
按来源划分可分为天然食品添加剂和人工化学合成品。按功能作用可分为酸度调节剂；抗结剂；消泡剂；抗氧化剂；漂白剂；彭松剂；胶姆糖基础剂；着色剂；护色剂；乳化剂；酶制剂；增味剂；面粉处理剂；被膜剂；水分保持剂；营养强化剂；防腐剂；稳定和凝固；甜味剂；增稠剂；食品香料；食品工业用加工助剂。
2.1 防腐剂
我国食品防腐剂主要是苯甲酸及其盐,总生产能力超过118万吨(其中用于食品的为1万吨) 。山梨酸防腐剂的生产和使用历史均不长,由于生产成本高和受传统使用苯甲酸的习惯影响,产量仅为3000吨;我国无丙酸生产,年进口量112万～115万吨,国内丙酸盐年产量在600吨左右,而目前仅食品需用量就达1000多吨。我国食品行业批准使用的对羟基苯甲酸酯类防腐剂有乙酯和丙酯两个品种,但数量不多。此外,我国食品行业允许使用的防腐剂还有脱氢醋酸、双乙酸钠、二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠,这些产品均有一定数量的生产和使用。防腐剂中新批准使用的乳酸链球菌素(N ISN)是牛奶酵制品的一种多肽,它可用于植物蛋白食品、乳制品、肉制品,而且能被人体消化吸收。
2.2　抗氧化剂
我国允许使用的抗氧化剂主要有BHA (丁基羟基茴香醚) 、BHT二丁基羟基甲苯) 、没食子酸丙酯、PG、VC、VE。由于价格关系,实际使用不多。食品级BHT的生产厂家有上海向阳化工厂,年生产能力可达1000吨,北京燕山化工厂年产1000吨(引进生产设备) 。BHA只有上海益民四厂生产。美国20世纪70年代开始使用一种合成抗氧化剂———特丁基对苯二酚,该品种我国在1991年就已被批准使用,但目前国内尚无生产。该产品特点是在铁离子存在下不着色,添加剂食品无异味,效果比BHA、BHT、PG都好。复配型抗氧化剂效果还要更好。从茶叶中提取的茶多酚,其抗氧化性能不亚于BHA和BHT,是纯天然提取物,且具有消炎杀菌的功能,在食品工业中可大力推广。目前国内不少厂家生产,主要问题是纯度、质量偏低,销售价偏高,还需要做大量推广应用工作。异维生素C钠抗氧化性能高于维生素C,目前产量已达2000余吨。
2.3　乳化剂
乳化剂是食品添加剂中需求量较大的一个品类,目前世界总耗量已达25万吨,美国1990年为15万吨,日本2万吨。世界各国允许使用的乳化剂共有60多种,美国有58种,日本有20种,我国允许使用的乳化剂有33种。我国的乳化剂虽有不少品种,但除单甘油酯产量较大以外,其他品种产量和用量均较小,尚处于初期开发阶段。我国食品级乳化剂产量在111万吨左右。
2.4　增稠剂
我国允许使用的有18个品种,年需求量3万吨,年产量不到5000吨,主要品种有明胶琼脂、果胶海藻胶、卡拉胶、黄原胶及羧甲基纤维素(C IV IC)等。
2.5　酸味剂
我国生产的酸味剂共有15种,主要品种有食用醋酸、柠檬酸、乳酸等。
2.6　甜味剂
我国甜味剂总产量为4万吨,主要品种有糖精、木糖醇、甜味素,还有甜葡萄糖。其中,糖精产量112万吨,是一个生产历史悠久的老产品木糖醇主要用于出口,出口量约1万吨,因为它是防龋齿的食品甜味剂,在食品中用量可达10%以上,国家卫生标准不作限量,同时它也是糖尿病人的甜味剂。由于原料———苯丙氨酸尚未工业化,我国目前还不能生产高甜味剂阿斯巴甜(APM) ,年需进口100～200吨。我国允许使用的甜味剂有11 种,包括糖精钠、甜蜜素、异麦芽酮糖、天门冬酰苯丙氨甲酯(甜味素APM) 、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜菊糖甙、甘草、甘草酸一钾及三钾、乙酰磺胺酸钾。
2.7　食用色素
按来源分为化学合成色素和天然色素两类。我国允许使用的化学合成色素有觅菜红、胭脂红、赤薛红、新红、柠檬黄、日落黄、靛黄、亮蓝, 以及为增强上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各种色素。我国允许使用的天然色素有甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等。
全国生产总量为1万吨,其中天然的占90%。我国允许使用的食用色素有49种,其中合成色素有8种,由上海市染料研究所生产,年产量在700～800吨左右,“九五”期间合成色素产量约达1000吨以上。我国天然色素年生产能力在1万吨左右,其中焦糖色素7000～8000吨,其他有辣椒红(β胡萝卜素) 、红曲红、黄酮霉素等,产品还出口日本。由于合成色素对人体健康不利,因而天然食用色素颇受注目,但天然色素产品质量不稳定,价格高,故合成色素在食用色素中仍占重要地位。
2.8　营养强化剂
所谓营养强化剂是指为增强营养成分而加人食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品
添加剂。所谓强化食品就是指在食品加工中添加营养强化剂制成的食品。营养强化剂不仅能提高食品的营养质量, 而且还可提高食品的感官质量和改善其保藏性能。食品经强化处理后, 食用较少种类和单纯的食品即可获得全面的营养, 从而简化膳食。营养强化剂主要可分为维生素、氨基酸和无机盐三大类。我国允许使用的营养强化剂有61种,规定能在食品中使用的氨基酸类强化营养素有赖氨酸,维生素类有VA、VBl、VB2、VC、DDP,微量元素类有亚铁盐、钙、锌、碘。
3 对食品添加剂的正确认识
食品添加剂在食品加工中扮演着重要角色, 它是一和无法代替的物质, 不用食品添加剂的食品几乎没有, 正确使用是不会影响人们的身体健康。否则不得生产、销售”。食品添加剂的使用是有严格的法律法规限制的，消费者没有必要过度担心食品添加剂安全性、毒性问题。不要认为食品中一含有食品添加剂就“ 是有副作用、是有毒”的，况且世上“ 绝对安全” 物质是不存在的。《中华人民共和国食品添加剂食用卫生标准（GB 2760-2006）》规定使用食品添加剂的基本要求:①不应该对人体产生任何健康危害②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；③不应掩盖食品腐败变质或以掺杂、产假、伪造为目的而使用食品添加剂；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期的效果下尽可能降低食品的用量； ⑥食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前出去，有规定食品中残留量的除外。
目前, 食品添加剂存在的主要问题有：
3.1 目前生产食品添加剂企业有数千家, 大部分是中小行企业, 设备落后, 管理水平低, 有的食品添加
剂没有标准, 造成生产出来的食品添加剂质量不稳定。
3.2 超量使用食品添加剂, 有两个方面有的企业对所添加的食品添加剂机理不懂, 认为添加越多越好, 比如防腐剂苯甲酸钠、山梨酸具有抑菌作用, 而没有杀菌、灭菌作用, 使用防腐剂是保证食品不腐败变质, 如果食品已经腐败变质加再多的防腐剂也无济于事。企业超量使用食品添加剂有意延长保质期、或达到特殊要求如在肉制品、酱菜制品、调味品、蜜饯食品中超量使用防腐剂, 为了使肉制品颜色好看、防腐超量使用亚销酸盐小食品中超量使用糖精、甜蜜素。
超限量使用食品添加剂的现象目前在我国十分普遍。从历年公布的国家和地方监督抽查中, 暴露的问题相当严重, 其中最突出的在面粉处理剂、防腐剂和甜味剂上。过氧化苯甲酰和溴酸钾作为面粉改良剂的快速和慢速氧化剂, 主要起增白作用, 自从20 世纪80 年代末在我国开始使用, 因其显著的增白效果而迅速在全国各地面粉厂家中推广。国家标准( GB2760- 1996) 中规定使用量为0.06g/kg 和0.03g/kg,但前几年实际上超量使用的现象十分惊人。面粉作为基本粮食, 不仅居民直接消费, 也是最主要的食品工业原料, 超量使用危害面极其广泛。
3.3 超范围食品添加剂。《食品添加剂使用卫生标准》GB2760 规定了食品添加剂使用范围和使用量, 按照《食品添加剂管理办法》的规定, 扩大使用范围需要向卫生部申报批准,但某些食品生产企业不按照执行, 而是随意扩大。不经全国食品添加剂标准化技术委员会审查、卫生部批准而扩大使用范围, 忽视某些卫生安全问题,对消费者的健康构成潜在威胁。超范围使用的品种主要是合成色素、防腐剂和甜味剂。以《食品添加剂卫生标准》对食品添加剂使用是有严格规定的。如水果罐头中添加甜蜜素, 个别企业不顾产品质量滥用合成色素。
3.4 企业利用标签弄虚作假：①产品中添加了食品添加剂不标, 比如防腐剂、甜味剂、着色剂在标签不标注或不标注具体名称, 剥夺消费者知情权。②在标签标注“本产品不含任何食品搽加剂”、“不含任何防腐剂”来误导、欺骗消费者。
3.5 GB2670 没有明确的食品分类系统, 对食品涵盖范围的限定不够清晰, 没有给予必要解释说明,给标准的实施执行带来一些困惑, 尤其是当有些条款的规定与我国食品工业的产品分类不一致时更是如此。此外, 由于缺乏对食品类别的标准化编码,很难查找某种食品中食品添加剂的允许使用情况,这往往给添加剂使用和监督带来困难。
4 我国食品添加剂行业发展的现状和发展趋势
4.1 我国食品工业虽然在产品数量上有了很大提高,但仍存在着食品工业发展落后于农产品加工发展的需要。在原料生产上盲目上马, 一哄而起, 造成供大于求, 特别时出口产品, 自相竞争压价, 渔翁得利。全行业企业多,技术基础差,缺乏高新技术,离集约化经营相差甚远, 管理不力, 质量不稳定, 对外信誉差,同样时国家标准,但售价低于国际,少数企业不顾产业改革和人民健康掺假使劣,假冒伪劣, 虽是少数, 但影响极坏。
总的来说, 中国食品添加剂虽然发展很快,取得了很大的成就,但是在科研生厂上尚缺乏宏观调控,重复布点,盲目发展,有的工厂产品90％依靠出口,经不起国际风波,往往会导致企业亏损倒闭。
4.2 食品添加剂的发展趋势
在工业革命后，首先是化学工业特别是化学合成工业的发展更实施添加剂进入一个新的加快发展的阶段，许多人工合成的食用化学品如着色剂、防腐剂等相继大量应用于食品加工；进入20世纪后期，发酵工艺生产的和天然原料提取的食品添加剂也迅速发展起来。
尽管国家规定循序食用的食品添加剂在法定的食用范围内时安全的,但是消费者往往对食品添加剂的食用有一定的疑虑,食品添加剂可直接影响食品的卫生质量,甚至引起食源性疾病, 因此安全性时时评添加剂的命脉。
4.2.1 天然、营养、多功能食品添加剂的发展趋势近年来,我国在食品添加剂的生产发面积极倡导“天然、营养、多功能”的方针,是与国际上“回归大自然、天然、营养、低热量、低脂肪”的趋向相一致的。回归自然,绿色食品是当今食品发展的一大潮流,在这一潮流中, 天然食品添加剂是当然的主角。当前, 人们对食品色素、防腐剂的安全问题越来越关注, 大力开发天然色素、天然防腐剂等食品添加剂,不仅有益于消费者的健康, 而且能促进食品工业的发展。我国地域辽阔,资源丰富,有着几千年药食同用的传统,发展天然、营养、多功能的食品添加剂有着独特的优势。
4.2.2 中国食品添加剂的发展方向和重点一是与我国食品工业发展特点相配合,加快为进入人们一日三餐领域所需要食品添加剂生产的发展；作为一日三餐无非是主食、副食、还有调料、饮料等,一日三餐的食品工业发展了,食品工业的结构才能从根本转变。作为食品添加剂,只有一日三餐的食品工业发展了,食品添加剂才能得到更多、更快的发展。二是食品添加剂的发展,要着重为食品的深加工和蔬菜、水果、肉类、水产品的保险服务；三是要重视发展为满足不同人群生产营养强化食品所需要的食品添加剂；四是为提高产品质量和档次,扩大出口,替代进口所需要的食品添加剂要加快发展；五是要采用生物技术和新技术,不断开发新产品、新品种,不断扩大应用新领域。

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