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火锅里的乾坤与学问

作者：丁佳文
2011-10-15 天津网-数字报刊

　　火锅遍及祖国大江南北，可谓家喻户晓。其实，火锅亦是一种文化，体现了中华民族自古以来秉承的集体主义精神，能一起吃火锅的人不是亲朋便是好友，众人围坐一圈，不仅品尝美食，还在这个过程中增进了彼此感情。吃火锅无疑是最温暖的、最生动的、最富有人文色彩的聚餐方式之一。

　　“火锅”的历史传说

　　火锅历史悠久，关于火锅的起源可谓是众说纷纭。纵观整个火锅历史的演变，宋代对于火锅的描述可说是最为传神。宋人林洪在《山家清供》中记载了山林美肴“拨霞供”——即野味兔肉火锅。他谈到游五夷山，访师道，在雪地里得一只兔子，无厨师烹制。“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活之。以风炉安桌上，用水半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之，乃随意各以汁供。”品尝之后，林洪觉得甚为鲜美，并且可以在大雪纷飞之寒冬中，与三五好友围聚一堂谈笑风生，随性取食，非常愉快。因而为这样的吃法取了个“拨霞供”的美名，取当时“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的美丽景色。经过不断的改进与流传，至明清时，各种火锅已盛行于世，原料更加丰富精美，从皇家贵族到黎民百姓，均视火锅为美味佳肴，清代的乾隆皇帝就特别偏爱火锅。

　　随着火锅的发展，中国火锅渐渐流传到了东亚和南亚, 而各个国家的火锅在适当变化后, 也都就地取材, 逐步本土化了, 如越南的汤卤火锅、泰国的冬阴功汤火锅等等。

各地火锅各有乾坤
　　京津“涮羊肉”：京津一代管火锅叫涮羊肉，听这个称谓就知道饭桌上必不可少的便是羊肉了，而其他的东西都是根据个人喜好来陪衬羊肉的。北方的火锅比较统一，以涮肉为主，其代表就是赫赫有名的北京大铜锅、东北白肉火锅、山东肥牛小火锅等。以涮或煮生料为主，而蘸料占主要角色，有辣椒油、酱油、味精、醋、芝麻酱、花椒油、香菜、韭菜花、酱豆腐等10多种原料。制作相对简单，将羊肉运用剔、片、切、压等手法制出薄厚均匀，肥瘦适宜肉片，再配上水发粉丝、白菜头、海米、口蘑即可涮食了。

　　值得一提的是，京津地区的朋友对大铜锅火锅情有独钟很多人觉得大铜锅加清汤锅底，更能涮出羊肉独特的鲜味儿。

　　川渝麻辣风味火锅：四川和重庆的麻辣风味火锅是现在风靡全国的火锅类型之一，主要特点是锅内的汤卤麻辣醇香味道浓厚，且原料大部分已熟，炉火大部分时间起保温作用，并用来烫或煮一些叶类蔬菜或脆嫩性原料和粉条制品等。

　　其中，比较具有代表性的是四川久负盛名的毛肚火锅。火锅以毛肚为主要特征的红汤火锅，讲究麻、辣、烫、鲜。其卤汁是用牛肉汤、牛油、豆瓣、豆豉、冰糖、生姜、花椒、川盐、绍酒、醪糟汁等调味品精制而成的。味道特别浓郁，麻辣适口，鲜香回甜。除了毛肚之外，火锅中还有牛肝、牛腰、牛柳肉、牛脊髓、牛环喉、鸡血、鸭血、猪脑花、猪脊肉、猪肝、猪腰、鳝鱼以及黄葱、蒜苗、莲花白、豆苗、菠菜、芹菜和鸡蛋等等食材均可入锅。火锅中蔬菜和肉类种类丰富，营养搭配也比较均衡。

　　随着口味的变化和对于饮食要求的提高，很多川渝火锅中也加入了药膳的成分。此类火锅以牛肉等为主料，在锅底中加入枸杞、当归、党参、百合等滋补的中药材，把“火性”与“补性”结合起来，调理五脏，既补气助阳，又养血去火，相得益彰。特别提醒市民朋友，我们自己制作药膳滋补火锅时，最好事先请中医专家做“参谋”，在了解自己体质与适合症后对症进补。另外，在餐厅食用火锅前，最好大家搞清楚锅底中有何中药，是否适合自身体质。

　　港式海鲜火锅：顾名思义，港式海鲜火锅是一种以海鲜为主要特色的菜式。香港六福火锅店店长姜启龙先生介绍，港式火锅最大的特点是清淡和滋补，口味上以体现食物原汁原味为主，突出海鲜的美味，食用后对肠胃刺激不大，比较利于吸收。在海鲜食材方面，主要有象拔蚌、波士顿龙虾、花龙虾、深海鱼片、鲍鱼等等，具有较高的营养价值。与京津、川渝地区相比，港式火锅另一大特色就是汤底比较多样，不仅有清汤和麻辣汤底，还有牛蒡汤、香浓菌汤、虫草花乌鸡汤、泰式冬阴功汤和印度咖喱锅等多种汤底。其用料讲究，选材，加工都要求很高。

　　在食用港式火锅时应注意，不能将肉类及海鲜一起投入火锅，否则会失去海鲜风味，正确的吃法是在没有放油的汤里先将各种海鲜依次倒入锅中，然后再投入蔬菜等，才不会串味，才能保存海鲜特有的鲜味，吃完肉类，再倒入菌类以及蔬菜类等清清口，别有风味。

这样吃火锅健脑益智
　　火锅的用料一般比较丰富，天津市中医药大学第一附属医院营养科李艳玲主任提醒我们，冬季天气寒冷，气温较低，应多食敛阴护阳的食物。火锅中的肉类一般包括：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、虾等，这些肉类的蛋白质都含有容易被人体吸收利用的优质蛋白质，也可以达到调节体温的功效。鱼头火锅中的鱼头不仅味道鲜美，还含有丰富的卵磷脂，其中二十二碳六烯酸 （即 DHA ），具有健脑益智、降低血脂等多种作用。调味料可适量使用辣椒、胡椒、生姜等。

　　另一方面，蔬菜的选择同样重要。因为冬天鲜蔬菜不多，易引起维生素缺乏，火锅用料中应多选用蔬菜，蔬菜中的纤维素有利于消除肠道中黏附的脂肪和蛋白质废物，还能减少脂肪和胆固醇的吸收。按照膳食平衡的原则，吃一份肉类，至少需要两份蔬菜与之搭配，而且最好边吃肉边吃菜。白菜、生菜清爽可口，有清火去腻的功效；冬瓜和黄瓜具有减肥清脂的作用；油菜、油麦菜、豆角、豆芽等营养价值较高，可以帮助人体在吃肉后保持体液的酸碱平衡，还能提供大量维生素 C 和维生素 B。火锅中添加一些豆腐，不仅增加了植物蛋白，而且，豆腐有清内热的作用。

　　吃火锅时，首先我们要注意食材要鲜嫩，但切不可只图新鲜而生吃。鱼、肉类的处理过程必须注意新鲜、清洁、不受污染；生的蔬菜、生肉必须彻底煮熟后才吃。若新加进生肉、生菜，而火锅汤未再次煮开时，也不能捞出锅内其他已熟的菜来吃，以防引起细菌和寄生虫虫卵感染而致病。

　　其次，调味要适中。不少人吃火锅喜欢味浓汤重，辣椒、姜、葱、蒜等调料放得太多。然而过热过辣的食物对口腔、食道的黏膜有损害作用。患有慢性胃炎、胃十二指肠溃疡、结肠炎和痔疮者，更应少吃为妙。对于痛风患者应该慎食火锅。

　　此外，如果想预防上火，吃火锅三四十分钟后可适当吃些水果。水果性凉，能清凉、解毒、去火。餐后只要吃上一两个如凤梨、香蕉等水果，就可有效防止上火。
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