1、防腐剂有哪25种？
用于食品保藏的抗菌剂可以区分为无机和有机的两大类，CO2，SO2，H2O2，苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其钾盐，脂肪酸、酒精等为常用的抗菌剂。
一、无机类
1、SO2、亚硫酸盐类
①漂白作用和还原作用。
②减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。
③抑制氧化酶的活性，从而抑制酶性变，比如多酚氧化酶的反应。
④可与有色物质作用而漂白，比如花青素、胡萝卜素等——用于苹果、马铃薯、果脯原料等。
⑤用于防止非酶褐变，如藕、土豆片等。
⑥抑菌作用、抑制昆虫。
⑦可以强烈抑制霉菌、好气性细菌，对酵母的作用稍差一些。
⑧亚硫酸对微生物的抑制效果与其存在状
2、态有关，亚硫酸分子在防腐上最有效。
⑨毒理学评价及可能的危害。
无致癌和不影响生殖，对某些细菌有致突变作用，高计量下，哺乳动物细胞中可导致染色体损害，但在当前的适用剂量下，对多数人无害。
关于其危害，主要对过敏的哮喘者有诱发的可能。
2、过氧化氢
因具有氧化还原作用而具有杀菌效果，特别对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。
工厂用于无菌包装容器及塑料容器的消毒处理。
3、卤素（氯）
食品工厂设备清洗及加工用水等广泛采用次氯酸钙（钠）或直接加氯进行消毒（漂白粉）。
消毒原理——次氯酸。
加氯处理时，水中存在能和氯反应并使它失去杀菌效力的物质，例如H2S和有机杂质等，只
3、有这些物质全部和氯结合，即满足了水本身需氯量而有残余游离氯出现后，才具有有效的杀菌能力或抑制微生物生长活动的能力，此时水的加氯处理达到了转折点——氯转效点。
各种水因其有机质和干扰物质含量不同，它们的转折点也不同（P740）。
pH较低时，氯的杀菌效力可提高。
4、CO2
高浓度的CO2能阻止微生物的生长，高压下，CO2溶解度比常压下高，因而高压下，防腐能力也大——碳酸饮料的防腐。
CO2也常和冷藏结合在仪器用于水果保鲜、气调保鲜——减缓呼吸作用。
5、亚硝酸盐和硝酸盐
两者都有延迟微生物生长的作用，后者由于靠酶转化或亚硝酸盐而起作用，用量大一些。 抑制梭状芽孢杆菌
4、有效。
二、有机类
1、苯甲酸及其钠盐，以及衍生物 对羟基苯甲酸酯（尼泊金酯，甲、乙、丙、丁、庚）
这类制品只有在酸性介质中才有效，pH从7.0降到3.5，防腐能力可增加5-10倍，只有未解离酸才有防腐力，成盐后基本无效果；
苯甲酸对酵母的影响大于霉菌的影响，但对细菌效力极弱；
苯甲酸对人体毒害小；
衍生物，对羟基苯甲酸酯，对于细菌、霉菌都有非常明显的作用，其抗菌活性依赖于链长度。一般随链长度增长对革兰氏阳性菌作用要比阴性菌强。另外，尼泊金酯受pH影响较小，可用于中性食品，但由于其溶解度有限，加之不良的气味和费用较高，使其未能广泛用于食品。
2、山梨酸及其钾盐
5、对霉菌有较强的抑制作用，对厌氧菌无效，pH值越低，抗菌作用越强，在微生物数量过高的情况下，发挥不了作用。
3、其它酸类
丙酸、丙酸钙：有效地抑制引起食品发粘的菌类，马铃薯杆菌和细菌，而且它抑菌霉菌生长时，对酵母的生长基本无影响，因此，特别适用于面包等焙烤食品的防腐。
丙酸及其盐时谷物、饲料储藏中最有效的有机酸类防腐剂，在美国，被认为是安全的食品防腐剂，广泛用于面包和加工干酪，在我国，广泛用于糕点、饼干、面包等。
另外，脱氢醋酸、双乙酸钠也是有效的。
以上防腐剂适用注意点：
①食品pH，pH下降，防腐作用上升；
②抑菌谱不同；
③不同的防腐剂之间有协同作用；
④一般比较难溶于水，应先溶解后再添加。
三、生物代谢产物
1、抗菌素
2、植物杀菌素
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