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我国茶饮料发展现状及前景
陆安妮 广告092 200907030206
茶叶作为一种饮料，从唐朝开始，流传到我国西北各个少数民族地区，成为当地人民生活的必需品，“一日无茶则滞，三日无茶则病”。中国是茶树的原产地。然而，中国在茶业上对人类的贡献，主要在于最早发现了茶这种植物，最先利用了茶这种植物，并把它发展形成为我国和东方乃至整个世界的一种灿烂独特的茶文化。纵观中国茶叶史，中国茶叶经历了药用，食用，作酒及饮料几个阶段。中国是茶的故乡，制茶、饮茶已有几千年历史，名品荟萃，主要品种有绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、白茶、黄茶、黑茶。茶有健身、治疾之药物疗效，又富欣赏情趣，可陶冶情操。品茶、待客是中国个人高雅的娱乐和社交活动，坐茶馆、茶话会则是中国人社会性群体茶艺活动。中国茶艺在世界享有盛誉，在唐代就传入日本，形成日本茶道。茶文化作为中国文化的一个组成部分，在我国有着广泛的群众基础。
适时适量饮茶对人身心健康有巨大作用。茶能使人精神振奋，增强思维和记忆能力。
茶能消除疲劳，促进新陈代谢，并有维持心脏、血管、胃肠等正常机能的作用。饮茶对预防龋齿有很大好处。据英国的一次调查表明，儿童经常饮茶龋齿可减少60%。茶叶含有不少对人体有益的微量元素。茶叶有抑制恶性肿瘤的作用，饮茶能明显地抑制癌细胞的生长。饮茶能抑制细胞衰老，使人延年益寿。茶叶的抗老化作用是维生素E 的18倍以上。饮茶有延缓和防止血管内膜脂质斑块形成，防止动脉硬化、高血压和脑血栓。饮茶能兴奋中枢神经，增强运动能力。饮茶有良好的减肥和美容效果，特别是乌龙茶对此效果尤为明显。饮茶可以预防老年性白内障。茶叶所含鞣酸能杀灭多种细菌，故能防治口腔炎、咽喉炎，以及夏季易发生的肠炎、痢疾等。饮茶能保护人的造血机能。茶叶中含有防辐射物质，边看电视边喝茶，能减少电视辐射的危害，并能保护视力。饮茶能维持血液的正常酸碱平衡。茶叶含咖啡碱、茶碱、可可碱、黄嘌呤等生物碱物质，是一种优良的碱性饮料。茶水能在提内迅速被吸收和氧化，产生浓度较高的碱性代谢产物，从而能及时中和血液中的酸性代谢产物。防暑降温。饮热茶9分钟后，皮肤温度下降1-2摄氏度，使人感到凉爽和干燥，而饮冷饮后皮肤温度下降不明显。
笔者接下来就我国茶饮料发展的现状和前景进行讨论。
我国液态茶饮料的发展起步于80年代初的碳酸型含茶饮料．但由于受可口可乐、雪
碧等国外饮料的冲击以及液态茶饮料生产成本高和我国人民传统饮茶习惯等因素的影
响，含茶碳酸性饮料在市场上未能站稳脚跟。90年代，随着液态茶饮料在国际市场上的日
益走俏．尤其是受日本、台湾等地液态茶饮料迅速发展的影响，使得国内的液态茶饮料再
次得以发展。目前，国内已有50余家公司生产茶饮料，市场销售产品达60多个 l 997年接近2O万吨，l998年以来液态茶饮料已成为新的饮料增长点，发展势头很猛产量达到44万吨以上，比1997年增加1、2倍；1999年产量达到85万吨；2000年是我国茶饮料发展最快的一年，总产量达185万吨，预计2001年产量可达300万吨 。茶饮料能够在国内迅速发展并流行起来，归因于它方便、天然、低热量的健康品质，从而成为代替汽水、纯水的饮料 液态茶饮料已成为我国饮料业一道靓丽的风景。目前茶饮料生产的多为有实力的大企业，茶饮料的品种多为调味茶，且深受学生、青年消费群的欢迎。国产高质量的茶粉、浓缩液不但满足了出口的需要，更为迅速、高起点发展国内茶饮料打下了良好的基础。可以预测．我国茶饮料将有很大的发展前景。
但是，这不代表我国茶饮料发展不存在问题。在液态茶加工中，我国遇到了许多问题。首先是色泽褐变问题。乌龙茶、红茶等茶饮料加工过程中色泽褐变问题已基本解决。但在绿茶饮料加工过程中表现仍十分突出。绿茶是我国茶叶产量最大，最有优势的茶类之一。绿茶的消费量最大，其保健功能也广为消费者所接受。但色泽褐变问题却直接影响着绿茶饮料的批量生产。绿茶饮料色泽不断加深，发生褐变的主要原囡是绿茶的茶多酚含量较高，多酚类在光、温等因素影响下容易氧化褐变 此外，绿茶茶汤中叶绿素的不断分解与茶褐素等深色物质的不断形成也会使绿茶饮料色泽不断加深；并且都是氧化作用的结果。叶绿素褪色的原
因：一是叶绿素分子结构中镁原子被氢等原子取代；二是分子中氢原子发生转移。茶褐素
是由儿茶素脱氢再逐步聚合而成。
其次，混浊沉淀问题。茶饮料混浊沉淀形成原因有很多。主要包括以下几种情况：① 茶多酚类物质的酚羟基，分别与咖啡碱的酮氨基、可溶蛋白质的肽基通过氢键结合成络合物，此络合物在溶液温度较高时，各自呈液离状态，温度较低时沉淀。② 咖啡碱也可与蛋白质以氢键结合成络合物，络合物的粒径可达10 ～10一cm，在茶汤冷后析出沉淀。③ 茶多酚类物质与蛋白质结合产生蛋白质茶多酚沉淀，并且以ECG与EGCG(A-有二个活性中心)沉淀蛋白质的能力晟强。④ 在温度较高时的可溶性蛋白质冷却后形成絮状沉淀，可溶性果胶形成云雾状沉淀。⑤ 酯类物质的疏水作用，即酯类物质与茶多酚、蛋白质、咖啡碱问存在疏水作用。当茶多酚、蛋白质、咖啡碱以氢键形成络合物时酯类物质与蛋白质、咖啡碱同时进入疏水区而产生沉淀 ⑧ 由细菌等微生物污染引起茶饮料变质而出现混浊沉淀，微生物来源包括茶叶原料，水质和设各。⑦ 水中或茶叶原料中金属离子与茶内含成分形成络合物而沉
淀。
再次，香气损失的问题。香气的损失在茶饮料生产中也是一个很严重的问题，主要发生在萃取及杀菌这两道工序中。影响萃取的主要因素有水质、PH值、温度、茶叶粒径大小、萃取温度及时问等。在萃取过程中，不可避免的会发生部分香气的损失。杀菌则对香气物质有不良影响。茶饮料属于低酸性饮料+为了达到食品卫生安全条件，需对其进行高温杀菌。高温杀菌会使红茶、乌龙茶香气成分减少+丧失其新鲜及花果香味；对绿茶会产生一些挥发性化合物，故而杀菌后有很强的不良气味。通过以上分析，我们可以明确，当前茶饮料急待解决的主要问题，一是沉淀问题，为了保持茶汤原有的品质，怎样避免沉淀的生成或使之分解形成稳定体系；二是香气的保持及增香+如何改善现有的工艺和杀菌方法，或者开发天然茶叶香料赋予茶饮料怡人的香气。日本学者甚至提出是否可混合多种茶叶而得到更佳的日感，这是一个值得研究的建议。过去许多研究所做的都是每一种茶类生产其相应的饮料，对于多种茶叶混台，还未曾作过 多种茶混合，既包括同类茶不同品种的混合，也包括不同种类之问的混合，是否可行，还有待研究发现。此外，我国茶叶的流通体制还不能完全适应饮料茶的要求，若饮料茶能有象鲜牛奶一样的流通速度+则饮料茶在饮料业上的垄断地位指日可待。因此，研制与开发茶饮料，必须改变流通环节过多、贮运期过长的弊病，尽量缩短产品到达消费者手中的时间，以防饮料茶的品质劣变。
尽管如此，我国茶饮料还是有很好的发展前景。我国茶饮料今年总产量将在150万吨左右，已成为仅次于碳酸饮料和饮用水的第三大饮料。进入90年代以来，被称为“新时代饮料”的茶饮料以年增17%的速度风靡世界。在可口可乐和百事可乐的故乡美国，茶饮料已达到仅次于可乐的地位。在日本和我国的台湾省，茶饮料已经超过碳酸饮料。在我国饮料市场，茶饮料成为唯一能与碳酸饮料抗衡的饮料。
我国饮料市场主要集中于“康师傅”、“统一”和“旭日升”三大品牌，今年夏季茶饮料在一些超级市场销售大幅增长。广东的健力宝、海南的椰树、河南的春都以及可口可乐都开始涉足茶饮料的开发生产。茶饮料走向紧俏的原因如下：一是中国人有几千年的饮茶习惯；二是茶含有丰富的维生素C、E、维生素A原以及钾、磷等微量元素；三是茶饮料是天然、健康饮料，具有消除疲劳，降低血液中的胆固醇、血脂等功效；四是方便，茶饮料保持了碗沏茶的功用，又比碗沏茶易携带、易存放；五是卫生，目前茶饮料的主要消费群体是会议用茶和儿童饮用，外出旅游携带茶饮料的趋势也在增多。
茶饮料市场发展空间巨大。第一，具有原料优势。我国现有茶园113.0万公顷，年产茶叶66.5～67.5万吨，茶饮料的开发给茶叶消费开辟了新的途径；第二，市场容量大。由于茶饮料的消费方式符合现代生活方式的要求，有很好的市场潜力。AC尼尔森公司中国市场调查数据显示，茶饮料销售量正在以300%的增幅抢占市场。我国1997年生产茶饮料20万吨，1998年40万吨，1999年100万吨，今年产量预计在150万吨。如果我国茶饮料人均消费达到美国人均消费量的1／10，其消费量可达到300万吨以上。很多都专家认为，茶饮料能否在短期内超过碳酸饮料，很大程度上取决于茶饮料的价格能否进一步降低到与瓶装饮用水相抗衡的程度。据了解，康师傅正在通过自己生产包装技术等手段不断降低产品成本，未来茶饮料的价格还有下降空间，其市场前景将更加乐观。中国饮料工业协会正在组织相关企业制定茶饮料的质量标准，这一标准的出台将对迅速发展的茶饮料市场起到规范和促进作用。