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台灣乳品工業之現況與未來發展之趨勢施宗雄東海大學畜產與生物科技研究所教授一、前言在人類生活中，當野生動物開始在南亞及歐洲被人類所飼養，歐洲原牛大約在紀元前6000年被馴化成為現在的乳牛，從此牛乳即成為人類最重要的食品。牛乳可用以維持生長、延續生命，又由於各地區人類的生活飲食習慣的差異，因此，各自發展出風味獨特的牛乳飲品、調理產品及加工製品，如蒙古遊牧民族的酥奶茶、新疆人的奶茶、阿拉伯人的乳酪及成吉思汗的醱酵乳，亦即演化成為目前非常流行的優酪乳、酸奶。基本上乳品已經是世界上各民族日常生活中不可或缺的完美而均衡的食品，其產品種類非常豐富，但它的源頭是唯一的生乳（raw milk），然後再經不同的製造過程分為鮮牛乳、鮮乳油、脫脂乳以及分別又衍生出多樣化的各式乳製品，成為國際化的重要食品類之一。2003年台灣食品業產值為新台幣5988億元，在製造業8兆7851億元中佔6.18，在全部製造業中排名第五位，次於電子、金屬加工、化學材料及運輸工具業。然而，2003年乳製品銷售值是299億，佔食品產業值之5，同時最近五年來，雖然受到種種因素的衝擊，但是總平均從1999年到2003年比較還是有超過20億元以上的成長。二、近五年來乳業生產暨消費概況台灣地區近五年來平均每人乳製品的消費量已達到接近70公斤以上，而每戶家庭平均消費乳製品的支出還在逐年增長中，由此可見台灣人們對乳類製品的重視，其變化情況如表一與表二所示。表一、台灣地區近五年來乳業概況表1999年2000年2001年2002年2003年飼養乳牛頭數120509122480151877178544180159泌乳牛頭數5061151980546755708159933平均每戶飼養乳牛頭數144167180192205牛乳搾乳量（公噸）338005346713360756379662390234平均每戶家庭乳製品消費支出（元）78518233900893509512乳製品銷售值（億元）207222241259280乳製品進口量（公噸）145498149321152519153777156621乳製品進口值（萬美元）3284833491361223867139412奶粉所佔比率（）78.379.881.581.982.3資料來源：農委會農業統計年報表二、台灣近五年來乳製品消費量統計表年別自產生乳量（公噸）進口乳品換算成生乳量（公噸）全年總消費量（公噸）每年每人乳製品消費量（公斤）自給率（）1999338,0051,134,7301,472,73566.9421.892000346,7131,164,7031,511,41668.7022.092001360,7561,189,6481,550,40470.4024.172002379,6621,199,4601,579,12271.7021.892003390,2341,221,6431,611,87773.2622.95資料來源：農業統計年報（行政院農業委員會，2001）農產貿易統計要覽（行政院農業委員會，2002）行政院農業委員會中部辦公室（2003）備註：進口換算生乳比例為乳水、煉乳1：2.2；奶粉及乳塊1：8；乳酪及凝乳1：20三、台灣乳製品種類概況1. 台灣生產之乳製品大致可分為鮮乳、調味乳、醱酵乳、保久乳、乳粉、冰淇淋及其他乳製品等，但是以鮮乳生產量最多，其次是醱酵乳和調味乳。2. 台灣乳品之消費以鮮乳為主，年銷量接近25萬公噸，年產值達95億元以上，並且每年還有近10%之成長。其包裝有69.5%以上是以塑膠瓶為主，其次是紙盒裝，約為30.3%而玻璃瓶裝僅約0.2%左右。3. 調味乳之銷售量近幾年都呈穩定的成長目前大約接近150公噸，其銷售總值約60億元，同時調味乳對於調節冬季剩餘乳有相當大的幫助，也是各類液體乳工廠獲利較高的項目。4. 保久乳之部分，在台灣有玻璃瓶裝、鋁製易開罐裝及鋁箔包三種，其中玻璃瓶裝（230 c.c.為主）約佔20%，易開罐裝（250、350、500 c.c.）約佔21%，而以鋁箔包（200、250、1000 c.c.）為主，大概佔有59%，同時還逐年在成長中。5. 醱酵乳則由於近幾年來人們講究健康意識的抬頭其口味漸被消費者接受與重視，尤其是年齡層在40歲以下者，因此本項產品成長快速，其年產值已直逼調味乳之60億元。其內容主要有固狀、濃厚粘稠狀和液狀三種，而包裝則以塑膠瓶佔的比例最大，約為97.9 %，紙盒裝佔1.9 %，塑膠杯裝則不及1 %。醱酵乳的口味為了應付各種年齡層的嗜好而趨向於多采多姿的多元化產品，並且日漸成為乳品產銷市場之新秀。6. 冰淇淋類在市場上可分為台灣自產與國外進口兩類，兩者競爭相當激烈。台灣自產年約三萬公噸，產值近3億；而進口之外國貨約2千公噸，但其價值亦接近3億，由此，可見兩者品質與價位之差異極大，但兩者之消費量均逐年在成長中。其包裝型態有桶裝（312公升紙製、馬口鐵或塑膠製品），盒裝（0.42公升紙製或塑膠製品）及特殊造型（棒狀、杯狀、甜筒等）。7. 乳粉類98%以上均屬進口貨，在台灣僅有兩家真正有噴霧乾燥之設備，每年均以解決冬季剩餘乳為主。乳粉之銷售亦呈逐年增加中，目前年銷售值約為10億元以上，市售乳粉包括零售及業務用兩大類。零售乳粉包裝規格分為袋裝與罐裝，袋裝為牛皮紙內覆塑膠膜及鋁箔袋二大類，罐裝則為零售乳粉及嬰兒乳粉之主要包裝型態。業務用乳粉則多為25kg之袋裝產品，幾乎完全為進口品。8. 煉乳則分為加糖煉乳與不加糖煉乳（濃縮奶水）兩種，加糖煉乳目前在台灣主要僅三家乳品廠在生產，主要分家庭用（375克/罐）與業務用（1000克以上/罐）兩種，數量有限，而不加糖煉乳則幾乎完全是由國外進口。加糖煉乳之製作也是解決冬季剩餘乳之辦法之一。9. 其他乳製品，例如鮮奶油、乳酪（butter）、和乾酪（cheese）等則幾乎完全是國外進口貨，雖然總銷售值不大，但也有逐年上升之趨勢。四、台灣乳製品未來發展之趨勢台灣乳製品未來之發展趨勢其重點如下:1. 乳品由飲料階段轉變為食品階段。2. 產品多樣化，積極進行乳製品新產品之開發。3. 自製產品與進口產品之區隔明顯，本土口味、傳統口味及西洋風味並存。4. 健康與機能性乳製品之需求呼聲日漸壯大，低脂、低熱能、加寡糖、強鈣鐵及活菌訴求日增。5. 包裝的講求是日後有力的賣點。6. 醱酵乳及冰淇淋將成為台灣乳製品發展的明日之星。7. 綜合乳製品未來發展之重點應符合新、速、實、簡四原則。 （1）新：求新求變、多樣化、精緻化、特色化。 （2）速：及時奉上，不須久候。 （3）實：真材實料，不黑心造假。 （4）簡：簡便不費時，具方便性。5