食品卫生安全规章管理规章制度.docx

食品卫生安全规章制度
合江亭翰文大酒店食品安全规章制度
食品采购索证制度
1、对固定食品供应商，必须签定供货合同，保证供应的食品安全可靠。
2、索证范围包括所有购入的食品、食用农产品、食品添加剂等。
3、审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印件。
4、向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检
5、验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。
食品进货验收制度
1、由指定专人进行食品进货验收工作。
2、查验产品卫生状况，产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法律法规的规定。
3、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供应商签字（盖章）的检验报告复印件。
4、采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明。
5、采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。
食品台帐记录制度
1、由专人进行食品进货台帐记录。
2、严格按照卫生部门指定的台帐格式进行登记。
3、如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供应商及其联系方式等内容。
4台帐记录必须将所有供货情况记录下来，保证真实、及时、完整、不得漏记。
5、在登记台帐的同时，按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据。
6、台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。
食品仓库（贮存）卫生管理制度
1、仓库管理员对采购到的食品必须进行认真验收，防止腐败变质及过期的食品和三无产品进库。
2、存库食品应按主、副食和调味料等分开存放，做到离地、隔墙、分类分架存放、挂牌表明进货日期和保质期。
3、领用食品遵循“先进先出”的原则，按照存仓物资的最高存量、最低存量进行补仓。
4、食品及原料与日用品应当分区存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。
5、临时存放的待处理食品及原料应有明显标记，并及时登记处理。
6、保持库房整洁、通风、干燥、无霉味，库内物品及时清点，防过期变质。
7、仓库做好消防及三防措施，仓库内严禁吸烟。
粗加工卫生管理制度
1、严格执行食品卫生法和有关规章制度，认真履行岗位卫生职责。
2、保持仪容仪表整洁，上岗前穿戴好清洁的工作衣帽，并洗净双手。
3、不许穿工作服上厕所，并坚持便后洗手，不在加工制作间吸烟和做其它有碍卫生的事。
4、不用腐坏变质、污秽不洁、有毒有害的原料，严防食物中毒。
5、按配方下料，按要求的温度和时间加工，保证食品的营养价值。
6、存放食品要做到生熟分开，成品与半成品分开，避免交叉污染。
7、使用工具容器前要消毒，使用后应洗净保洁，并定位存放。
8、坚持用具消毒四过关，注意保洁。
9、搞好区域卫生及收尾工作，保持加工制作间环境整洁。食品原料保管卫生管理制度
1、各厨房食品原料实行专人管理，专人负责。
2、食品原料、半成品、熟食品必须分开存放。
3、瓜果类、根茎类食品原料、以及冻库内的禽、肉类原料，应分类存放在货架上，距离地面和墙面不得小于10cm
4严禁将食品原料直接放在地面上。
食品安全规章制度
6、从业人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生法律，法规，业务技能的培训。
7、凡是有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
8、从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
9、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。
10、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。
11、严格科学的洗手。操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
12、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。
食品安全突发事件应急处置预案
为贯彻落实《中华人民共和国食品卫生法》，根据《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》的要求，结合酒店实际情况，制定本食品安全突发事件应急预案如下：
一、为了保障全酒店员工健康的工作、生活，促进酒店各项工作顺利开展，防范安全事故发生，切实有效降低和控制安全事故的危害。为确保工作开展，成立领导小组。组长：陈锐
二、主要职责：
（1）加强领导，健全组织，强化工作职责，完善预案的制定和各项措施的落实。
（2）预防为主，常抓不懈，加强食品。安全的日常监管，积极开展食品安全事故的预防工作，做到早发现、早报告、早控制；统一领导，分级负责。
（3）一旦发生重大食品安全事故，食品安全应急领导小组成立现场指挥部，负责指挥救援、排险等应急处置工作，依靠科学，处置有力。
三、预防措施
1、制定颁发《餐饮业食品卫生管理办法》、《食物中毒事故处理办法》，卫生部下发规章制度，为饭店食品卫生监督管理、食物中毒事故的处理提供了有力的法律依据。
2、大力开展宣传教育工作，包括对硬件设施的投入，管理制度的建立、完善与落实，对有关人员的食品卫生知识培训、宣传。有计划地对饮食从业人员的卫生知识的培训，对食品卫生知识的宣传，周边饮食摊点的整顿等等。
3、加强对食堂的管理，落实上级部门的要求及检查整改意见。
四、应急处理工作预案程序及措施
1、如发生食品安全突发事件要立即启动应急处理工作预案。
2、如发生食品安全突发事件必须在第一时间（自事故发生之时起2小时之内向所在地的食品药品监督管理局、卫生局报告。
3、保护现场，保留样品。
餐饮部食品留样制度
1、餐饮部提供的食品必须由专人负责留样，主要是大型宴会、重要接待等。
2、每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。
3、留样食品取样后，应立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。
4、留样食品冷却后，必须加盖食品罩或用保鲜膜密闭，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
5、将贴好标签的留样食品按时间先后秩序存放在恒温冰箱内保存。
6、做好每餐每样留样食品的记录。日期、餐次、留样食谱（菜名）、留样数量、留样人等，以备检查。
7、留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。
8、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品，保持冰箱清洁卫生。
9、厨房管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。
第7页 共7页