山刺玫冰酒.pdf

文章编号:1002-8110（2023）04-0147-02第 50 卷 第 4 期2 0 2 3 年 7 月酿酒LIQUORMAKINGVol.50.4July，2023山刺玫冰酒黄河（黑龙江省轻工科学研究院，黑龙江哈尔滨150010）摘要:介绍了山刺玫冰酒的生产工艺、产品指标及其营养功能。山刺玫冰酒富含黄酮、多酚及多种维生素和矿质元素等，常饮可以改善人体血液循环系统、预防心血管疾病、抗衰老。关键词：山刺玫；冰酒；生产工艺；产品指标中图分类号：TS262.7；TS261.4文献标识码：B山刺玫，又名刺玫蔷薇、墙花刺、黄刺玫，被子植物门、蔷薇科、蔷薇属、山刺玫（Rosa davurica）的果实。国内山刺玫主要分布于东北、华北、西北的丘陵山区，以东北三省资源最为丰富，主要分布在大兴安岭、小兴安岭和长白山区。国外主要分布于朝鲜北部、前苏联西伯利亚东部，蒙古南部也有分布。山刺玫喜暖、喜阳光，耐旱，忌湿，耐寒。生于疏松、排水良好的砂质土地。夏秋季为生长期，冬季室温在 3以上能安全越冬。如在 15以上，加上充足的阳光，仍能继续开花。山刺玫具有极强的耐寒能力，即使在-40条件下，果实可以挂在树上越冬，且该冻干的方式可降低果实中的水分含量，这些特点决定了山刺玫非常适合制作冰酒。食品安全地方标准山刺玫 已由黑龙江省卫生健康委员会于 2022 年 9 月发布，赋予了其普通食品原料的身份，可用于包括酒类在内的各类食品生产。山刺玫冰酒是指将山刺玫的果实推迟采收，当气温低于-7以下，使山刺玫在树枝上保持一定时间，使其果实内的水分结冰，然后在冰冻的条件下采收、压榨，用上述山刺玫汁酿成的酒即为山刺玫冰酒。冰酒的另一个特点是酿造过程中不允许外加糖源，以保证冰酒的天然和纯净。用山刺玫制作冰酒有以下三个优势：一是山刺玫含糖量较高，以葡萄糖计山刺玫含糖量一般为100 g/L130 g/L。由于冰酒的酿造过程中不允许外加糖源，因此，高含糖量有利于酿制冰酒。二是山刺玫耐寒，-7以下采收时果实内的水分冰冻后可被部分去除，用于酿造的果汁得到了进一步浓缩，其含糖量更高，可以酿造出酒精度相对较高的冰酒。三是经过成熟和冰冻后留在树枝上的山刺玫，没有采摘后的贮存过程，采收后立即榨汁，避免了污染，所以，由其酿造的冰酒格外纯净，几乎浓缩了山刺玫的全部风味和精华。1生产工艺冰冻山刺玫采摘挑选除冰屑冰冻下榨汁果胶酶处理调整酸度离心过滤调整糖度 接种酿酒酵母发酵后酵陈酿冷冻澄清调配灌装成品。2工艺说明2.1采摘延缓山刺玫果采收期至 11 月份、12 月份或次年 1 月份，在气温低于-7条件下，让山刺玫果在树枝保留 40d50d，经过日晒及风干，使山刺玫经过几次冰冻和解冻的过程。山刺玫的冰冻是自然进行的，采收过程温度应保持-7以下，以确保山刺玫中的水分为冰晶状态。2.2低温压榨在低于-7的条件下，先去除山刺玫冻果中的冰屑，再快速清洗，然后立即用压缩空气将附着在山刺玫冻果上的水吹干，在保证山刺玫果实内冰晶不融化的前提下开始榨汁，压榨期间加入 80 mg/L SO2溶液；压榨出来的山刺玫汁量只相当于正常收获山刺玫汁的二分之一左右，含糖量及风味物质却高度浓缩了，其含糖量(以葡萄糖计)应200 g/L，总酸(以柠檬酸计)8.0 g/L10.0 g/L。收稿日期：2023-02-10作者简介：黄河（1975-），男，黑龙江省哈尔滨市人，助理工程师，东北林业大学本科毕业，现主要研究方向为分析检测、食品安全、标准化工作等。1472.3果汁澄清处理压榨后所得山刺玫汁需要采用果胶酶进行澄清处理。采用液体果胶酶处理方便快捷，酶活力为400 mol/(s L)，用量为 0.18 mL/L 0.25 mL/L，温度为 4060，pH 34，澄清处理后，果汁的透光率可达 80%以上，且可溶性固形物含量基变化不大。2.4调整酸度由于山刺玫汁总酸（以柠檬酸计）8.0 g/L10.0 g/L，酸度过高，会抑制酵母发酵，需进行降酸处理。用碳酸钙处理山刺玫果汁，可以降酸。先将碳酸钙加入到少量的冷水中，充分搅拌，得乳液，然后分次添加到山刺玫汁中，并充分搅拌，使之完全溶解。碳酸钙加入量2 kg/1000L，加入碳酸钙后在-30下冷冻 6 d，离心分离去除沉淀，即得降酸后的山刺玫汁。2.5接种、发酵每 1000 L 山刺玫汁接种果酒活性干酵母 3.0 kg4.0 kg 进行发酵。控温缓慢发酵是一个关键工艺环节，发酵温度过高影响着冰酒的品质，酒体不协调。当发酵温度大于 25时，随着温度的升高，发酵原酒的酒度和挥发酸显著增加，总糖含量减少过快，降低了冰酒甜润醇厚的典型性。综合考虑，冰酒发酵温度应控制在 1315为宜。将冰山刺玫汁升温至14左右，在 1315下发酵 50 d60 d 左右，当发酵液中糖分即将达到成品酒需要的量时，立即终止发酵。用于冰酒发酵的山刺玫汁的含糖量约是正常采收的山刺玫汁的 1.5 倍至 2.0 倍，所以，冰酒的发酵周期相对较长。采用厌氧低温长时间发酵工艺主要是为了减少糖的损失并保证冰酒的酒精度及品质。当酒精度数达到 10.5%vol11.5%vol 时，采用降低温度的方式终止发酵。由于整个发酵过程中没有外加糖源，山刺玫冰酒中的酒精完全来自山刺玫原汁中糖分的发酵，保证了冰酒的“原汁原味”。2.6后酵管理主发酵结束后，测定其总酸、糖度、pH、酒精度、挥发酸、感官指标；然后加入乳酸菌进行二次降酸处理；每两天检测发酵进程。当检测到苹果酸乳酸发酵结束时应立即倒罐和调硫(一般可加 4050 mg/L SO2溶液)，抽取上部的清酒转入储酒罐，下部的混浊酒过滤后单独存放；转出的酒应尽可能满罐存放，若有不满罐应及时充如氮气隔氧。转罐后，准确计量清酒的数量，同时做好相关工艺记录。转出的清酒满罐后检测全项理化指标，并调整游离二氧化硫的含量在约 25 mg35 mg/L。2.7陈酿、冷冻、过滤处理发酵后的山刺玫酒须经历一个陈酿期，一般至少为半年，温度为 810。成品山刺玫冰酒不仅要具有良好的色、香、味，还必须澄清透明，一般通过添加澄清剂的方法进行处理。对于山刺玫冰酒中不稳定的有机酸盐类通过冷冻处理可以去除：冷冻温度-3-5左右，时间 7 d8 d，然后过滤。山刺玫酒经过冷冻处理，不稳定物质不断析出并沉淀，经过离心除去在低温下不溶解的成分，最后达到澄清的目的，改善和稳定了酒的质量。过滤方式可采用硅藻土过滤机、纸板过滤机相结合的方法。3产品指标3.1感官指标呈淡橙红色至浅橙红色，澄清透明，有光泽，无明显悬浮物及沉淀，具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香，酸甜适口、柔和协调。3.2理化指标酒精度：10.5%vol11.5%vol；挥发酸（以乙酸计）：1.8 g/L；干浸出物：30.0 g/L；总酸（以柠檬酸计）：5.5 g/L。3.3安全指标应符合 GB 2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒、GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量 及有关规定。4山刺玫冰酒的功能性山刺玫冰酒含有黄酮类、有机酸、香豆素类、三萜类、皂甙、蛋白质、糖类及多种氨基酸等；还含有多种微量元素，包括生物活性比较明确的锌、铁、硒等十四种人体必须的微量元素。具有延缓衰老作用。随着我国人民生活水平的提高，对生命质量和健康水平有了更高的要求，对山刺玫冰酒这类高档产品的需求是非常巨大的，因此，山刺玫冰酒具有良好的市场开发前景。参考文献1杨婧娀,王佐民,赵云财.黑果腺肋花楸果冰酒J.酿酒,2019,46(05):110-111.2常洪娟,王佐民,赵云财.黑果枸杞冰酒J.酿酒,2017,44(03):103-104.3邵威平.冰酒生产工艺及其品质影响因素J.酿酒,2004(02):73-75.4柳晓晨,张秀玲,李赛男,容晨曦.蓝莓类冰酒发酵工艺研究J.食品工业科技,2015,36(05):144-148+155.第四期2023酿酒148