食品卫生安全管理规章制度细则 (2).docx

食品卫生安全管理制度 一、卫生安全制度 （一）食堂环境要整洁有序。 1、采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其囊生条件。 2、环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，包干负责。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。 3、按规定摆放所有设施，在使用方便的基础上，力求整齐美观。 4、仓库要保持阴凉、干燥。物品摆放应分类分架，离地、离墙，标有物品名称标志。 （二）餐厅设备要洁净消毒。 1、各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。 2、保洁柜等大的存放设备定时用消毒液洗消毒，餐盘等小的餐具用消毒柜消毒。 3、板、刀具使用后要消毒存放好。 （三）从业人员要健康卫生。 1、所有食堂从业人员均要持证（健康证）上岗。 2、从业人员出现以下疾病或病症应立即调离工作岗位，查明病因并治愈后视情况重新确定是否能够从事职工食堂工作岗位。 （1）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的人员不得在职工食堂工作； （2）凡出现有碍食品卫生安全的病症（咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等）是，应立即脱离工作岗位，查明原因，治疗痊愈后方可重新上岗。 3、从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，并做到“四勤”（勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服，勤换工作服）和“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒） （四）食品要确保安全卫生。 1、严格把好采购关。大宗食品采购时要定点采购，拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品。 2、清洗食品一定要彻底，并分池清洗，分筐摆放。 3、加工时用具要消毒。 4、加工食品必须做到熟透。 5、存放时生、熟及半成品食物均应分桶、分柜。 6、所有餐具设专人负责消毒。 （五）管理监督要严格有力。 1、监督协调小组负责对食堂的卫生安全管理、监督。 2、严禁非食堂人员随意进入灶房。 3、定时对食堂人员进行职业道德和法制教育，并安排一定时间进行食品卫生知识学习。 二、职工食堂工作人员卫生要求 1、应作好健康检查和培训，取得健康证明后方可上岗。 2、养成良好的个人卫生习惯，坚持做好“四勤”（即勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤换衣服）。 3、工作前、处理食品原料后、便后均用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前先洗手消毒。 4、在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时戴好口罩。 5、不得在食品加工和销售间内吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。 6、在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手方可进入食堂操作间。 7、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 三、建立健全有序有食品采购、验收要求。 1、食品采购定人、定责、定岗，每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。 2、应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点不定价的原则，关注市场行情。 3、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。 4、严禁采购以下食物： 一是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒，有害物质或被有毒污染，可能对人体健康有害的食品。二是未经生猪产品卫生检验不合格猪肉类及制品三是超过保质期或不符全食品标签的定型包装食品。四是其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。验收时由专职验收员和食堂厨师双方验收，有验收记录，注明名称、数量、价格、额等项，并签意见和验收人的名字及日期。对肉类、乳制品、酒类、腐竹、调味品及食品添加剂等，必须向被购入方索取品检验合格证或食品卫生检验合格证，对不合格产品一律拒收。 四、餐饮具消毒卫生制度 1、餐饮具洗刷消毒要按“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。 2、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具严禁使用。 3、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 5、消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。 6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记。 7、餐饮具消毒有专人负责，按照有关消毒方法进行操作，并作好每次消毒登记。 五、仓库巡检制度 1、食品必须经验收合格后，方可进入食堂仓库。 2、食品进入仓库必须登记齐全。 3、食品贮存应当整齐、有序、分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质和超过保质期的食品。 4、每种食品必须挂食品标牌，并注明相应项目。 5、食品仓库应当保持清洁、防潮，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。 6、严禁在仓库内存放有毒有害物品和个人物品。并做好进出食品记录和卫生工作。 7、剩下食品必须冷藏时间不得超过24小时。用于保存食品的冷藏设备，有标记，生、熟、半成品分柜存放，定期清洗，保持清洁。 六、预防食品安全事故发生的相关规定 1、职工食堂不准出售腐烂变质的食品，如发现食品有异味、发酵、液体混浊等现象，一律予以销毁杜绝出售。 2、入口食物一律要烧熟煮透： （1）肉类食品切块不要太大，烧煮时要上下翻动，保证食品受热均匀； （2）烧菜时不贪图生嫩，杜绝外焦里生，油炸或烧烤类食品要防止大火过旺。 （3）防止烧煮时间过短，对外购熟食或隔餐隔夜食品，要回锅煮熟煮透。 （4）严格遵照食品的操作规程，不允许清洁食品被污染，特别对手工操作过程食品，对加工的刀、砧板、抹布、容器应生熟分开。（5）工作前、便后应洗手消毒，操作食品时应做到“三白”（白帽子、白衣服、白口罩），尝味时不用勺子。 （6）严禁用塑料盆、铝盆盛装熟食。 （7）不允许从业人员带菌毒接触食品。 （8）夏季不做生凉拌菜、冷盆菜和裱花蛋糕等食品。 （9）不售未经检验及病死的牲畜肉。 （10）加工食品时杜绝使用国家明令禁用的食品添加剂；对于可使用食品添加剂在使用时要严格按照gb_2760-2011_食品安全国家标准_食品添加剂使用标准的规定进行使用。 永煤集团总医院 后勤科 第二篇：食品卫生安全管理制度食品卫生安全管理制度 为了确保广大师生的饮食卫生，防止各种传染病、流行病在校园内传播，对厨房卫生特订如下制度： 一、按时蒸饭、开饭，不吃生饭、馊饭； 二、定时向师生供应开水，定时清洗水池（一月一洗）； 三、厨房内无苍蝇、蟑螂等害虫； 四、不准向师生出售发莓、变质、有毒食品； 五、厨房内各种物件存放有序，定时对厨房用具、餐具进行消毒； 六、对突发事件应及时上报上级有关部门，并及时处理； 七、建立事物中毒报告制度，如发现问题，应由当事人负全部责任； 八、食品管理员应经常对厨房卫生进行检查，一周一小查，一月一大查，检查结果要记存档，发现问题要及时指出，并及时整改。 第三篇：食品安全卫生管理制度铁校发201529号 铁矿学校 2015年秋食品安全卫生管理制度 一、健康与卫生安全制度 严格执行学生集体服用药品和保健品的有关规定，按卫生部门要求做好疾病防治工作。 学校按国家规定对学生常见病、传染病及某些重点疾病组织学生进行群体性预防的用药，应依据法律法规，按国家统一规划方案和指导原则进行。 学校和教师有责任抵制任何单位、团体和个人向学生推销药品或保健品的行为。 二、食堂饮食卫生管理制度1.餐厅卫生制度。.餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。.每餐后清扫，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。.小餐具用后洗净、消毒、保洁。 .服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒.服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。 2.烹调加工卫生制度。 .配有食品验收人员，腐败变质原料拒进厨房。不选用、切配、 1烹调、出售腐败、变质、有毒有害的食品； .块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；.隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热；.炒菜、烧煮食品勤翻动； .不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品； .工作结束后，调料加盖，做好工具、容器；灶上、灶下；地面、墙面的清洁卫生。 .操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等； .应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。.每餐后清扫，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛，保持厨房内整洁。 3.食品销售卫生制度 .销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容，进货时向供方索取卫生部门出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品； .销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品； .出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，使用工具售货及无毒、清洁的的运装工具，货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒； .从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟； .销售间内严禁落地存放、乱堆、乱放食品及其他杂物，不得存放个人物品。 .发现不符合卫生要求的食品，应及时退换。.建立出售食品24小时留样制度。 4.食品采购、验收卫生制度和索证制度： .采购的食品原料及成品的色、香、味、形必须正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品； .采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格； .采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方 2索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识； .采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容； .运输车辆和容器应专用，严禁与其他物品混装、混运。.食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。 .采购食品必须填写购物单，并经食品出售人签名留存备查。.所采购食品的摊店必须相对固定，以加强供货方的责任感。 5.除害卫生制度 .操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板； .发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭； .发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。 6.卫生检查制度：.各室各部门卫生管理人员应每天进行卫生检查； .负责卫生的的教师对各部门各室的卫生每周进行一次检查；.学校主管卫生及安全的领导每月组织一次卫生检查;.各类检查应有检查记录； .发现严重问题应有改进及奖惩记录； .检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻、防鼠、防蝇设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。 7.食品从业人员体检、培训制度： .食品从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检。 .发现“五病”患者及时调离；.未取得体检、培训合格证明不得上岗； .从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。 8.餐饮业卫生管理档案制度：.有专人负责、专人保管； 3.档案应每年进行一次整理；.档案内容： (11)卫生申请基础资料 (12)卫生管理组织 (13)各项制度、各种（检查、验收等）记录 (14)个人健康、卫生知识培训、 (15)索证资料。 二零一五年九月一日 主题词：学校食品安全卫生管理制度铁矿学校办公室2015年9月1日 （共印2份） 第四篇：食品卫生安全管理制度食品卫生安全管理制度 1、严格执行食品卫生法和卫生部、教育部下发的学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定。食堂工作人员应树立良好的卫生意识，接受卫生意识培养。 2、膳食工作要坚持为师生员工生活服务的宗旨，以“管理育人”、“服务育人”为目的，开展各种形式的经营服务活动，坚持优质服务，讲究职业道德。 3、食堂工作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证方可上岗，上班时间要穿工作服，戴帽、口罩、号码、胸卡等。 4、建立食品采购、加工登记制度。采购验收食品应当无毒、无害，符合食品卫生标准和营养要求，且有良好的感官形状。 5、加工烹饪食品的营养要搭配合理，要符合小学生生理发育的需求。 6、注意内外环境卫生，做到窗明几净、地面清洁、桌椅摆放整齐且清洁，食堂的卫生要随时打扫，定期消毒，不留死角。 7、各种餐具、容器、机械、灶台、案板等必须坚持做到随用随清洗，一日一消毒，经常保持清洁卫生。 8、食品的洗切、加工必须采取“一洗、二浸、三烫、四炒”的烹饪程序，加工好的食品要彻底符合卫生要求，保证不受污染。 9、搞好各种物质管理，做到按种类、生熟、冷热等分类分开存放，包装食品要离地存放，散装食品应用容器加盖存放，注意保质、保鲜。勤查勤防，防变质、防污染。 10、加强防腐、防尘、防蝇、防鼠、防霉、防潮六防检查，定期检查更换相应设施，不断改善相应的排污、洗涤、清扫设施。建立清洁值日制度，养成良好的卫生习惯，不准随地吐痰，乱倒垃圾，保持室内外清洁卫生，营造良好的卫生环境。 11、加强思想政治工作，做好食堂工作人员的职业道德教育，防止食物中毒等方面知识的教育，杜绝食物中毒。 第五篇：食品安全卫生管理制度五汛镇胜利小学 食品卫生安全管理制度 1.学校要建立完善的食品卫生工作领导小组，加强本校食品卫生管理，责任到人，杜绝校内发生食物中毒或其他食源性疾患。 2.学校食品生产经营场所要依照食品卫生法要求到属地卫生防疫部门申领食品卫生许可证，并每年年审一次。要保持内外环境整洁，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。 3.食堂从业人员应每年一次到属地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的健康证后方可上岗工作，平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，必须使用售货工具。 4.所提供食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、味、美等感官性状。严禁购入腐败生虫、过期变质、假冒伪劣或其他感官性状异常，可能对师生健康有害的食品原料。 5.用水必须符合国家现定的城乡生活饮用水的卫生标准。 6.学校食品设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的容器使用必须清洗、消毒。 7.存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。 8、食堂要实行食品采购索证制度和24小时留样制度。第14页 共14页