食品安全风险规避的行动策略及其逻辑机理——以S市农夫市集为例.pdf

一、问题的提出近年来，中国的食品安全问题呈现井喷的态势，食品安全俨然成为中国式难题。食品安全，关乎着百姓的生命安全与社会安危，不仅是民生的底线诉求，也是身处风险社会中的我们必须正视的社会问题，如何防范与化解食品安全风险成为亟待解决的关键挑战。究其根源，中国市场机制的发育尚且不完善，加之公民社会发展的滞后性，使得我们面临制度转轨的风险，由此出现了制度失灵的风险。食品安全问题关涉诸多部门，一旦问题产生，各利益相关主体极力转嫁与逃避责任，“有组织的不负责任”使得针对食品安全问题的归责陷入困境。认知食品安全本就需要高度依赖专家系统，原本被托付信任的部南通大学学报 窑 社会科学版第 39 卷第 4 期双 月 刊圆园23 年 7 月出版收稿日期院2023-06-01作者简介院张广利（1962-），男，山东淄博人，华东理工大学社会与公共管理学院教授，博士生导师；李春瑶（1990-），女，河南林州人，华东理工大学社会与公共管理学院博士研究生。基金项目院国家社会科学基金重大项目“特大城市社会风险系统治理研究”（16ZDA083）；上海市社会科学规划一般课题“特大城市基层矛盾纠纷化解的社会机制与复合治理研究”（2019BSH003）食品安全风险规避的行动策略及其逻辑机理以 S 市农夫市集为例张广利，李春瑶（华东理工大学 社会与公共管理学院，上海 200237）摘要院食品安全事关人民群众的身体健康与生命安全，是重要的民生工程，切实捍卫人民“舌尖上的安全”，防范与化解食品安全风险成为时代使命。当主流的食物供给体系遭遇严重的信任危机之时，替代性食物体系作为策略选择应运而生，农夫市集作为公众积极规避食品安全风险的一种消费选择，从“农消面对面”的消费实践、“食在当地食在当季”的消费理念、“场域空间”的关系延伸与消费体验等维度，生动展现了农夫市集这一新型的消费图景。以 S 市农夫市集为例，通过深度访谈以系统剖析各行为主体的行动策略，并探讨这一行动背后的深层逻辑机理。研究发现，农友以“把我们当成自己人”为策略，在理念共识下与集友双向奔赴，市集则作为双向筛选与信任背书的中介纽带，多元主体参与其中的行动策略即构建信任共同体。剖析食品安全风险规避的逻辑机理，即以“食品短链”为理念，藉由面对面的交流互动注入了情感能量并重构食物生产者与消费者的情感联结，信任重塑作为消解风险的路径，进而给予公众如何规避食品安全风险以经验性阐释与实践启示。关键词院食品安全风险；农夫市集；食品短链；信任中介；信任重塑中图分类号院F203文献标识码院A文章编号院员远苑猿原圆猿缘怨渊圆园23冤园4原园111原09111分专家想方设法为风险合理化，公众慢慢地不再信任专家，专家系统遭遇着前所未有的信任危机1。屡禁不止的食品安全问题事件频频曝光，“我们还能吃什么”成为公众真真切切的忧虑。面对系统的食品安全风险，公众自发地采取行动以规避风险，“我怕”的共同焦虑促成了共同体的联合248。研究食品安全风险规避，则必然绕不开公众的消费选择，消费者结合自身的资源能力，采取差异化的行动策略，如转向另一种系统信任（海淘、替代品牌、有机食品）、回归传统信任（依靠熟人或亲属供给、寻求地方社会组织的替代食品）和个体化的规避方式（如提高辨别能力、自供或消极被动的接受）等3。当主流的食物供给体系遭遇严重的信任危机之时，替代性食物体系作为策略选择应运而生，为解决食品安全危机，建立新的食品生产、流通和消费结构，并辅之以丰富多样的实践形式4。本文选取 S 市农夫市集作为研究对象，S 市作为华东地区经济发达的一线城市，经济发展水平和认知视野决定了其公众对于食品安全风险规避是“有想法”和“有能力”的，因此采用质性研究方法，对农夫市集进行实地的调研、走访和观察，并对参与农夫市集的多元主体进行了半结构式访谈。基于此，本文提出以下研究问题：农夫市集缘何成为公众规避食品安全风险的一种消费选择？农夫市集的消费图景是怎样呈现的？农夫市集中多元主体的行动策略为何？剖析农夫市集与食品安全风险规避的内在关联，试图厘清这一消费现象背后的逻辑机理，并期待给予公众如何规避食品安全风险以经验性阐释与实践启示。二、农夫市集：一种规避食品安全风险的消费图景“市集”一词，有着浓重的历史色彩，作为在固定场所定期举行的商贸活动，市集带有浓厚的市井气息与民俗色彩，也承载着独特的民族记忆。易 系辞 曰：“日中为市，致天下之民，聚天下之货，交易而退，各得其所。”中国古代的市集出现较早，商周时期即已初具规模，市集作为一个商业交换的场域空间，实现了物物交换的贸易往来。秦汉时期，市集规模得以进一步扩大，市集上交易的物品种类也愈加丰富。在市集上人们不仅可以进行货物交换，还可以观看一些表演杂耍。唐代之前，市集主要是以商业、贸易等经济功能出现的，但也伴生着文化内容的呈现，而唐代之后，市集的功能被不断地扩展开来。直至现在，市集已经成为集经济、社会、文化功能于一体的现实图景。关于“农夫市集”的研究由来已久，最早的农夫市集出现在北美、欧洲和大洋洲等国家，以农业生产者自产自销的特色零售市集而备受瞩目，并以批发市集和零售市集这两种迥异的交易形式存在5。通常情况下我们提及的农夫市集也即零售市场，根据主体差异划分为“完全生产者市集”和“农户与商贩兼有市集”，此外还以地域差别将售卖者资质、所售农产品来源、农产品生产过程及产地规模等进行严格细分6。作为一种回归传统市场的销售形式，农夫市集成立之初即助力于本地农产品的直销，因此，市集中售卖食材必须为食品且是本地生产或种植7，而本地生产与本地销售的特质，又实现了食品的真正可追溯8。中国的农夫市集出现较晚，诞生于食品安全信任危机深重之时，并以社区支持农业（CSA）的重要组成而亮相于一线大城市，适逢人们日渐加深的食品安全忧虑，由此，以提供生态有机农产品作为保障食品安全的农夫市集得以蓬勃发展。身处食品安全风险弥散的时代中，从源头的原材料种植端、养殖端开始即问题重重，而市场的集中与垄断使得中小农户的优质农产品难以被看到，农民生产的积极性屡屡受挫，农户所倡导的有机农业模式面临窘境，包括认证的不成熟、公信力不足以及价格昂贵等，都限制着有机食品等消费群集中在相对富裕阶层。有机农业需要具备一定的资本和技术门槛等，这也成为掣肘有机农业发展的现实因素。“农好，侬才好”，笔者调研选取了成立于 2011 年的 S 市农好农夫市集，市集由三位关注“小农”问题的年轻人在食品安全问题日益凸显的大环境下创办，其前身是“S 市健康消费采购团”，市集辐射 S 市及其周边的十多家生态小农和食品加工者，农户严格遵守市集的准入门槛，并承诺在种植加工过程中杜绝使用化学农药、化肥、激素、添加剂及转基因种子，且有信心随时随地接受监督。由此，农夫市集作为公众为规避食品安全风险而自发兴起的一场民间餐桌自救活动，蓬勃出现并活跃在一线城市中，构成了现代都市社会中的新型消费图景。张广利，李春瑶112（一）“看得见农夫的脸”：“农”“消”面对面的消费实践作为一种民间风俗，赶集原本出现在欠发达地区的乡镇或农村，是定期在集市上进行的买卖交易，但农夫市集则是一种新兴的流动市集形式，是在城市里的赶集，也是传承赶集文化传统并在新时期新需求下的调整变化。农夫市集既是参与式保障体系的一种形式，也深受社区支持农业的影响，呼吁返璞归真，重建人与自然和谐相处的关系，并将生态、绿色、环保、有机的理念渗透到农业中。区别于其他类型的文化创意市集，农夫市集主打的是生活服务类的农产品，且旨在搭建平台，让健康食品的生产者与消费者得以面对面交流和交易，给从事有机农业的生态小农提供摊位，且动态筛选符合市集要求的农友及农产品。农户将农产品直接带到摊位上，并在赶集日与消费者面对面地沟通和贩售。因为能够看得见食材生产者本人，所以消费者会更放心而愿意购买，且农夫市集的食材多为赶集当天从农田直运的，属于刚刚采摘或者制作完成的，新鲜度极高又给予食品多一重的安全保障。因此，农夫市集的基本特征之一即“农”“消”的面对面交易，通过这一直接联系和交易形式，农户与消费者实现了情感的初步联结。特别是在食品安全风险肆虐的背景下，不少生产者和消费者都采取了“一家两制”的方式，食材生产者的“一家两制”的差别化生产，城市消费者的“一家两制”的差别化消费，以此来实现有限的食物自保9，因此农夫市集中强调出售食材的纯粹化，不仅作为商品出售，也用作农户自留食用的这一点则弥足珍贵，而“看得见农夫的脸”，又为食材的可信赖增加筹码。（二）“食在当地 食在当季”的朴素消费理念农夫市集因其售卖的食材遵循自然农法，坚持售卖应季时令的农产品，严格遵循食材的本地化，一度被称之为健康食物的汇聚地，城市居民对于健康食品的关注与需求与日俱增，本地种植的应季时令农作物则更受青睐。但也因为秉持着“不除草、不施肥、不打药”和尽量减少人为干预的有机农作方式，使得食材产出的品类极其有限、数量也不多，显著区别于商超菜场中食材的丰富多样和大批量供应，农夫市集中出售的食材略显单调，也正因为产量少、品质高而决定了其价格昂贵，这一点与我们固有认知中集市多以价格便宜取胜相悖。我认可农夫市集的理念，本地化的特色，少量的食材选择，正好适合我，就只买每周吃的食物就够了，当然也没有那么多可纠结的。至于价格，我觉得贵就贵吧，只吃菜又花不了多少钱。时间长了也熟悉了，了解这些农友的不容易，人家辛辛苦苦种出来，用心呵护，不打农药不施化肥本来产量就很少了，所以卖贵一点我觉得只要保证安全，就值得了，还顺带犒劳了自己的胃，希望农夫市集能够一直办下去，也算是城市里面为数不多的一片食物净土了吧。（GQ，2021/6）我们摊位上的蔬菜虽然卖的比市面上贵一些，但都是实打实的良心食品。你看这生菜，早上我在地里采摘的时候，雨水正好把灰土冲干净，我直接拔起就吃了。还有番茄，虽然卖相不好，但味道和小时候吃到的粉面粉面的口感是一样的，沙甜多汁，绝对放心，没有催红、没有膨大剂，也没有农药，是真正的自然成熟，尽管拿给孩子吃！现在菜场卖的好多西红柿，表皮光滑又红彤彤的，但是吃起来硬邦邦，一点儿西红柿的味道都没有了，别光看色泽好，都是打的催红剂。（TXH，2021/7）农夫市集吸纳的多为城市周边的中小农户，其本身的种植规模就不大，坚守生态环保的理念而投身有机农业，这些农友承诺在整个种植、加工过程中，绝不使用任何化学农药、化肥、激素、添加剂及转基因种子，且敢于接受随时随地的监督和实地拜访。区别于市场中可便捷地购买反季节蔬菜水果，农夫市集则宣扬一种朴素的食用理念，即坚持“食在当地 食在当季”，让入口的食物都顺应农时，顺应生长规律，也让果腹成为一种大自然的回馈。（三）“一期一会”：“农”“消”的关系延伸与消费体验农夫市集创造了这样“一期一会”的相逢，在市集这一场域空间内，农友和集友的关系超然于简单的买卖关系，是可以畅快地聊天，聊一切关于生态农业、有机农产品的话题，农友可以传授挑选食品的技巧，讲述食材是如何种植生产出来的，如何鉴别面前的食品是否值得买等经验。而市集活动结束之后，这一关系仍得以延伸，线上可以通过微信群实时沟通，或在官方账号下面留言互动；线下会在市集场地附近开展论坛及沙龙活动，主题多涉及三农领域、生态农业、有机食材、消费选择、环保主张等，更有“农好与你面对面”的食品安全与健康生活食品安全风险规避的行动策略及其逻辑机理以 S 市农夫市集为例113分享会等。关于食物的分享逐步成为一个文化场域，包括认识我们的食物，传递关于食物如何更美味、健康与安全的讯息；有想法的农友分享其关于如何改善现有农业模式，如何做现代化农业以生产出更多优质健康食材，既满足生态农业和环境友好的初衷，也能够给社会给消费者持续提供健康安全的食品。特别是每逢时令节日，市集还会举办丰富多样的文化体验，摇元宵、包青团、包粽子藉由市集作为纽带，将农友与集友召集在一起，亲自见证新鲜食材到美味食物的诞生。持有生态有机种植理念的农友，与认同该理念的集友达成共识，并某种意义上就食物生产与消费出现了默契的审美转向：我们慢慢转变了对健康食物的看法。吃与食物，不再是一件填饱肚子的口腹之欲的私事；食物的生产关涉着环境与生态，生产过程是否有农药、化肥、添加剂、除草剂的滥用，是否对土壤环境都造成了不可逆的损害污染，食物制作过程中是否添加了对人体有害的物质，食物是否要为了迎合市场需求，为了更美味与更好看而违禁添加；在食物售卖中，是否存在欺骗行为，公众购买食品的初衷与真实到手的食物之间是否存在对等，这一过程是否公平公正而值得信任。因此，农夫市集中的消费体验，不仅仅折射出集友们对于食品安全的诉求，也寄托着寻求健康食物聊以慰藉的信念。在如此快节奏的现代都市中，在追求速食化的年代，愿意来市集与生产者面对面地互动交流，除了一份对于食品安全信念的坚守，期待食物返璞归真的原生态、纯天然无添加，更是一种文化信仰的投射，愿意静下心来，慢下来，给予食物自然的生长时间，期待食物在顺应天时的状态下呈现应有的美味、健康与营养。三、构建信任共同体：农夫市集中多元主体参与的行动策略农夫市集的创办初衷，即以一种新颖的方式来汇聚力量，将社会中零散散落的关注食品安全和关心生态农业的这一帮人聚拢在一起，“不积小流、无以成江海”，消费者出于对食品安全问题的关注，组织者出于对生态有机农业发展的支持，关注三农、有理念有抱负的这一群新农人，自觉地投入到这项拯救食品安全的事业中来，农夫市集则因此蓬勃发展起来。农夫市集的参与者，简单来说包括三类群体，即市集的组织者管理者、摆摊的农户（即农友）、赶集的消费者（即集友）。这些行动主体参与进来，以构建信任共同体为策略，以规避食品安全风险为目的。对于市集的组织者管理者而言，举办农夫市集是一件“正确而又快乐”的事情，农夫市集是公益性质的，不以营利为目的，旨在倡导健康膳食的价值观，传递生态可持续的理念。在农夫市集中，农户与消费者面对面沟通，既为消费者持续提供了安全健康的生态食品，也使得这种小规模化的种植方式被公众所了解所接纳，不仅让从事生态有机农业的中小农户得以被看见，还以行动帮助其拓宽市场销路，由此鼓励更多的中小农户投身到有机生态农业中，共同践行食品安全的责任与初心。对于前来摆摊的农友而言，其自身是热爱土地、敬畏大自然的，想要发展可持续农业，且种养殖过程中必须生态环保，但对照当下食品安全状况堪忧的现实，高度依赖农药化肥已然严重破坏了土壤、水源等生态环境，因此他们想要默默地做些事情，顺应农时而坚守生态农业是一份良心事业，想要生产一些“看得见的、可溯源的”安心食材，且有尊严地生产与生活。对于前来赶集的集友而言，初衷即购买安全放心的食品，消费者对主流市场供应体系中的食品安全状况颇为担忧，因此想尽一切办法努力为自己及家人寻觅安全放心的食材，农户们所坚守的生态小农种养殖理念被集友们所认可，强烈的食品安全风险意识和较高的生活品质要求，加之足以支撑的消费能力，都促成了他们共同的行动。（一）“就把我们当作在乡下给你们种菜的亲戚”其实对食物的信任，很大程度上是建立在对人及地点的信任基础之上的。在市场经济未如此发达之前，我们习惯于向熟人购买食物，熟人即代表了一种信任关系，熟人出售给我们的食材默认就是安全放心的，因为是信得过的“自己人”。因此当食品安全问题不断涌现时，部分城市消费者只能寄希望于通过熟人关系或农村的亲属关系来获取放心食品，这里熟人或亲属都被划归在“自己人”的范畴内，属于值得信赖的关系。“自己人”是以自我的边界来划定出信任边界，且以自我为圆心呈现出可扩大可缩小的边界伸缩属性，如果将一个外人拉入自己人边界，则预示着对这个外人的接纳，从而形成张广利，李春瑶114了稳定的信任关系10。因此，农友将市集中面对面的沟通方式作为初步建立联结的手段，在农夫市集中，农友和集友通过土地和食物联系起来。农友由部分传统的小规模农户和新农人共同构成，特别是新农人普遍学历较高，有着专业化的农业理论知识，年纪较轻，思路新颖活跃，他们尊崇生态种植理念，坚持以生态环境友好的方式来发展有机农业，这种坚守正好契合着消费者对于食品安全的诉求，农友的食材因生态有机和天然无污染广受关注，集友向农友询问食物的生产过程，了解食材的品质，而这种与食物生产者的直接的沟通与交流，知晓食物从何而来，都使得食物不再是冷冰冰的，双方的频繁互动加深了浓郁的人情味，成为市集有温度又弥足珍贵的底色。市集既拓宽了生态小农的销售渠道，也肯定了农友的用心种植，当生态有机的理念得到集友的普遍认可，则被赋予着“可以放心食用”的意涵，被打上可信赖的标签，而一旦双方结成牢固的信任关系之后，复购则毋需再亲自前来市集采卖，集友线上（微信群或微店）下单，农友以更为便捷的快递方式即可及时传递食材。农友期待通过亲密的关系联结，“把我们当成自己人”来拉近食物生产者与消费者的关系，回归到“半熟人”的交易模式，由此看来，“自己人”关系的构建成为达成食品信任的第一步。（二）“赶集 买菜 见朋友”：农友与集友的双向奔赴与互惠共赢农夫市集诞生于食品安全危机深重之时，恰逢食品安全问题频频见诸媒体，严重摧毁着消费者脆弱的信心，社会上弥散着一股强烈的食物恐慌情绪，而食品作为一日三餐的生活必需品，在高度现代化和社会分工日益明确的当下又极度依赖市场。如此情境下，公众的食品安全风险意识日渐觉醒，思虑如何在琳琅满目的食材中选取安全放心的食物，如何确保我们舌尖上的安全。正是在对食品安全的深深忧虑下，农夫市集将具有“食安”意识与“食鲜”诉求的焦虑个体汇聚一堂，重新回归到城市居民的视野中，并受到健康饮食消费者的青睐11，他们抱团取暖，为寻觅健康安全的食品达成共识，并指引着他们具体的行动实践。作为主打生活服务类的市集，其前身是在农场举办的农友聚会活动，如结合农场时令活动而开办的丰收节、开锄节等，不仅邀请农场周边的农友们一同前来，而且吸引广大消费者参与体验，贩售本地产的新鲜食材。其实最初农夫市集的兴起并非为了食品安全，更多是生态小农践行初心的一种尝试，但却搭借着公众想要餐桌自救和规避风险的春风，由此蓬勃发展起来。赶集去，既是古早的人情味的体现，也是重归熟人社会的烟火气。前来赶集的集友不乏多元化的构成，但最为关键的是食品安全风险意识的觉醒，对于食品安全、有机农业与生态环保理念的认同，对于健康食材与品质生活的共同追求，集友不再局限于某个社会阶层、某一收入群体，食品安全意识与食材新鲜诉求成为取代收入与阶层的准入门槛。市集让焦虑的消费者可以与食材生产者面对面沟通，尽可能地了解食材的种植生产过程，基于自身的知识储备去挑选食材，甚至实地走访农场，品尝和试吃，并亲眼确定食材的品质，当第三方认证机构出具的认证报告都不足以信任时，这种可以看得见尝得到食材的“笨办法”反而成为取得消费者认可的方式。自从加入农夫市集，我们每次来摆摊都像是去见老朋友一般，充满着期待，一想到有好多顾客等着来市集买食物，我们连在地里忙碌农活时候都觉得有了意义，浑身都是干劲儿每次发布开集公告之后，就会有老熟客找我们预订，我们私下里也成了很熟悉的朋友，听到他们跟我讲，说买到的蔬菜吃起来味道很好，比超市或者菜场的口感好太多了，家里人都赞不绝口每次一听到这种被肯定的声音，那感觉别提有多开心了。（ZHR，2021/7）现在城市生活节奏太快了，每天被来自工作和生活的重担压得喘不过气来，身体都亚健康了。我们家还蛮重视吃的，也舍得为吃花钱，之前我们常去超市的进口食品专柜买，价格也是贵的，特别周末人很多，逛得也好累。后来有次偶然散步到这里，和老板聊聊天，听听他们的介绍，慢悠悠地挑挑选选，不买也没关系，我觉得这才是生活，这里的节奏让我觉得很舒服很放松，后来试吃了口感也不错，就买了些回家，之后就定期过来这边逛逛买买了。（QJ，2021/6）“赶集 买菜 见朋友”，则更像是一场熟人朋友间的双向赴约，充满了仪式感，生态小农收获了认可和销路保障，消费者寻觅到了新鲜和安全的食材，且在热闹的都市中觅得一方可以慢下来，挑选食品安全风险规避的行动策略及其逻辑机理以 S 市农夫市集为例115安心的食物和感受生活乐趣的自在地，可谓是互惠共赢的局面。农友与集友之间的情感维系与情感能量，不仅支持鼓舞着生态小农的种植实践与理念初衷，更使得彼此之间的信任关系得以培植。许多集友只买这些信任的、熟识的农友的食材，为了家人的膳食健康，他们宁愿花费高出普通菜价两三倍的价格购买。“赶集 买菜 见朋友”，成为农友与集友之间的默契会面与生活体验，是食之以安的双向奔赴。（三）双向筛选与信任背书的中介纽带作为第三方的农夫市集的组织管理者，市集定位为公益、环保、生态、友好，对于自然常怀一颗敬畏之心，善待土地和珍视食材产出。作为非营利性的公益平台，农夫市集由一群满腔热血与关注三农的年轻人发起，旨在倡导食品安全的价值观和传递生态膳食的健康理念，既搭建出农友与集友双向沟通、交流与交易的平台，也担负起考察、抽检、约束和筛选农户的责任。市集设置着严苛的准入门槛，针对农友，需具备以下条件：辐射至城市周边的本地中小规模农户，认同生态环保理念，坚持规范化种植并杜绝使用转基因、农药化肥、除草剂和激素类等；食材定价需公平公开，不可随意上调价格；农友与其他农户及消费者畅通联络，农场开放式地接受不定时抽检、实地走访和参观体验。针对集友，市集也设置着隐形的门槛，集友既要具备购买生态安全食材的诉求，也要具备“识货”并愿意为生态种植方式付出贵价的消费能力。由此市集作为第三方平台，成为促成农友与集友双向筛选的中介12。同时市集也需要为农友作信任背书，通过严格的抽检来确保品控，并且层层把关以筛选出符合要求的农友及农产品，某种程度上而言，初次赶集的集友是冲着对市集平台的信任而消费的，而一旦出现问题，市集所承受的代价要远远高于单一的农户，包括名誉损毁和信任坍塌等等。因此，市集作为监督方，必须不定期地前往农场实地考察和抽检，对农友种植过程及农产品资质持续地动态考核，将农户限制在中小规模以确保有机种植的纯粹性，若扩大规模为大型农场，则免不了机械化种植的弊端，需立即撤出市集；以把关食材品质作为根本，一旦抽检出不合格或不规范，则马上停止农友的摆摊资格，停顿整改，如若发生恶劣的欺诈行为，则将农友永久性地驱逐出市集。以上诸多规范，既作为一种软性约束，对食物生产者施加以要求标准与底线诉求，也调和着消费者与生产者的关系，二者并非彼此对立的买卖双方，而是持续且牢靠的信任关系的联结。缘于线下面对面的互动交流，到农场参观拜访，到市集活动之后的主题分享与沙龙活动，更有彼此熟识后延伸到社交平台（如微信公众号、微信群和微博）的线上交流，实现即时的互动交流与关系维护，一旦食材出现任何问题，都可以直接通过市集组织者与农友联系解决，市集方俨然化身为联结的信任纽带，将初始端的生产者与终末端的消费者牢牢地维系在一起。四、食品短链、情感联结与信任重塑：食品安全风险规避的逻辑机理农夫市集作为替代性食物体系的一种具体实践，既是对本地生态小农的支持，也默默契合着中国消费者的食品安全诉求13，弥散于主流食物供给体系的信任危机，使得公众对其安全性始终持有疑虑14，彼时，农夫市集主张搭建起生产者与消费者的面对面交易，精简食品“从农田到餐桌”的中间链条，以此来减少不确定性，并实现食品的新鲜直达15。而有机农业与生态种植的理念也吸引着集友们的瞩目，助力于重建食品的生产者与消费者的信任联结。因此，农夫市集既可视为替代性食物策略的一种具体实践，也可看作部分公众积极主动地应对食品安全风险的行动选择，涌现并活跃于一线城市之中，构成了快节奏的现代都市生活中的一道靓丽景色。这一行动背后蕴含着风险规避的逻辑机理，即通过食品短链以实现面对面交易，面对面的交流互动注入了情感能量并增加了情感联结，继而最终实现信任重塑。（一）以“食品短链”为实践理念现代食品供给体系高度市场化，“从农田到餐桌”的食品产业链条过长，而种植养殖、生产、包装、运输、存储和销售的任一环节都可能滋生风险并加剧食品安全问题，并因关涉的责任主体过多，针对食品安全问题的追责、监管与治理也困难重重。如此而言，在对现代食品体系引致的风险进行反思与批判后，食品短链或许可以作为规避食品安全风险的逻辑之一。食品短链，顾名思义，即强调了食品供应链的张广利，李春瑶116缩短，旨在拉近食材的源头生产者与终端消费者之间的距离，以此来为食品的品质安全加码。因此其中的“短”，不仅仅是指空间距离的缩短，还包括中间环节的压缩16和中间商数量的尽可能减少17。农夫市集默默传递着的“食在当地 食在当季”的膳食理念，也即食品短链的具体实践。以市集出售食材为例，多为农友当天凌晨从农场采摘并带到市集，集友当天即可带回家端上餐桌，真正实现了食材“从农田直达餐桌”，农夫市集主张食材的本地化生产与消费，这要求农户坚持本地化种植模式与地方性食品消费，旨在缩短食物里程，遵循自然法则与古法农耕，尽量减少过程中的人为干预，以此规避种植及加工生产环节的滥用添加剂等行为，最大化地保证食材的新鲜、天然及零添加，以食品短链来最大程度地达到食品安全的初衷4。（二）重归“熟人”：食品生产者与消费者的情感联结主流的食物供给体系中，食物的生产者与消费者是疏离的陌生化关系，消费者从菜场、商超购买食材，却无从知晓食物是谁生产出来的，这既是现代市场交易体系的特质，也使得这种“一锤子买卖”式的交易极易滋生出不需要负责任的劣质问题食品。而与之相区别，农夫市集的出现，即是想要回归传统的具有烟火气的市井生活，重归“熟人”的关系，重建消费者与生产者面对面的现实联结，并藉由这种“抬头不见低头见”的关系联结施加信任负担，一旦出现食品问题则代价惨重，以此力图维系双方长久稳固的信任关系。这些场景一下子就让我们回忆起小时候农村赶集的模样，那时候农业还没有大规模地发展起来，大家都是在赶集时跟挑着担子卖自家菜的农民购买，也相熟也放心。现在农夫市集的关系维系，更像是一种老朋友间的默契，不仅是市集上的买卖关系，更变成了熟人朋友，私底下大家也有彼此的联系方式，通过微信、微博等时刻保持联络，有时候买回去的食材不知道怎么做，农户朋友还会主动分享菜谱，告诉我们食物怎么做更好吃更有营养。（BK，2021/6）“赶集啦，来认识为我们生产食物的生态小农！”农夫市集塑造了这一场域空间，将食材的生产者与消费者汇聚起来，农夫市集以线上运营宣传的方式，在网络社交平台（如微博、微信公众号、微信群、豆瓣网等）按期推送赶集活动安排，并制作线下活动海报，市集牵线，农友与集友在社交平台上沟通理念，互动联络，成为志同道合的朋友，而线下赶集则成为朋友们定期见面的契机。熟悉之后，口口相传的顾客越来越多，农友也收获了一批稳定忠实的客源，完全不需要担心卖不出去，甚至有时在开集之前就被预定走大半食材，因为从事生态农业、杜绝使用化肥农药等，产量本就极其有限，并非走批量化生产的市场拓展路线，农友更希望让集友买的满意，增加集友的消费黏性，培育稳定的受众群体，可以藉由市集这一场域，大家如同朋友、家人一般地互动相处，成为陌生化都市中彼此信赖的朋友。赶集去，变成拥有绿色、公平、环保、可持续、健康安全膳食理念共识的消费者的一场集体赴约，生产者与消费者面对面的沟通与购买，省去中间商，让食物变得触手可及，热络熟悉之后，定期来市集采买不仅成为一种潮流，更是回归了古早的熟人购买的模式，消费者知道自己购买的食物是从哪里来的，甚至是由谁生产出来的、如何被生产出来的，食物不再是冷冰冰的物品，而是有温度的流动，食材看得见的新鲜和安心，使消费者自然萌生出扎实的、牢靠的安全感。“看得见食物生产者的脸”也成为一种信任符码，表征着彼此间信任关系的重新嵌入。（三）信任重塑：作为消解风险的路径食品安全问题本质上暴露出普遍的社会信任危机，主流的食品供应机制，虽然极大满足了消费者对于食物丰盈和多样化的需求，给予消费者更为便捷的获得渠道，却也因市场经济中资源配置的万能属性，食品市场成为信息非对称引致市场失灵的例子。食品市场中机会主义盛行，甚至会出现“劣币驱逐良币”的局面。食品安全问题频发，使得生产者与消费者之间脆弱的信任关系一触即破，因此，农夫市集作为公众规避食品安全风险的一种消费策略，也是修复和重塑社会信任的尝试与努力。值得提及的是，农夫市集虽宣称食材的生态有机，但绝大部分生态小农都未做有机认证。信任危机弥散下，消费者对于第三方机构的认证持质疑态度，市集的第三方组织管理者作为搭建双方信任的中介平台，选择弱化认证，并担负起把关和认证的责任，对买卖双方进行约束、筛选和监督，定期评估市集农户的资质，接受集友随时随地的农场拜访，食品安全风险规避的行动策略及其逻辑机理以 S 市农夫市集为例117这一浸入式的实地体验，既使得集友加深了对生态种植食材的认知，打消了对食品安全潜在的疑虑，亲眼见证增加了对食材的放心程度，也是对农户的软性约束，是一种信任负担18，通过集友对农户的充分信任与支持，以此作为信任负担来给农户施加压力并期望获得对方足够的信任回报，弥补单凭认证机构出具的报告不足以信任的困境。食品安全问题正折射出中国当下普遍的信任危机，面对主流食品供给体系所带来的风险，农夫市集作为部分公众为规避食品安全风险所作出的行动选择，寄希望于在农友、集友和市集平台之间形成稳固的信任共同体，这可视为一种消解信任危机的朴素尝试。回到市集空间，信任售卖食品的农友，进而充分信赖其产品，这种层层递进并实现信任重塑的方式或许能够给予我们规避风险以启发。五、结论与讨论身处现代风险弥散的社会情境中，如何探寻风险规避的出路，是破解风险治理困局的关键。食品安全风险作为一种极具典型性的现代风险类型，因其与大众一日三餐的息息相关而让我们无处遁逃，适时，农夫市集可以视作部分公众为了规避食品安全风险而理性选择的积极的食物消费策略，并以“农消面对面”的消费实践、“食在当地食在当季”的消费理念、“场域空间”的关系延伸与消费体验等维度，将农夫市集这一新型的消费图景展现而出。农友秉承着“把我们当成自己人”的策略，在理念共识下与集友双向奔赴，市集则作为农户与消费者双向筛选与信任背书的中介纽带，多元主体参与其中并以构建信任共同体为行动策略，以此实现规避食品安全风险的目的。农夫市集这一现实的消费选择背后蕴含着深层次的风险规避的逻辑机理，即以最大限度减少食物中间环节的“食品短链”来破解食品安全系统风险的归因难、追责难、监管难和治理难的困局，以面对面的交流互动注入情感能量，并辅之以施加信任负担、增加信任约束、加大信任符码来重构食物生产者与消费者的情感联结，由此重新建立起来的消费信任则成为消解风险的有效路径。诚然，农夫市集这一兼具新颖与传统的消费方式，无疑只是小众化的独特性的策略选择，但却也引发着公众对于生活方式的积极思考。主流的食品供给体系，因其高效率的资源配置方式，契合着现代都市快节奏的生活，商超菜场琳琅满目而应有尽有的食材种类，足以满足人们多样化的饮食需求，线上一键下单，足不出户即可配送到家的便捷方式，也因价格优势与时间成本的考量而愈发受到国人青睐。但实现了便捷消费，却无法保障食物本原的安全，不免有种舍本逐末的无奈。农夫市集作为在城市中的赶集，是一种回归传统交易模式的消费实践，主张自然有机的种植理念，决定着食材的品种与数量都极其有限，只能满足公众部分的消费需求，且面对面的赶集购买也带来颇多现实层面的约束。吃吃喝喝乃人生大事，追求食品安全，本身即代表着对于品质生活的认可，而农夫市集倡导通过食物重建人与人之间的情感联结，传递生态循环的、自然有机的、健康友好的生活理念，引导建立公平的、健康的、可持续的生活方式，市集消费也从单纯的食物买卖行为，升华为一种朴素的生命哲学之传递与分享：要在快节奏的日常生活中慢下来，要好好生活好好吃饭，重新回归生活本身，这也是对现代快节奏、高压力生活的一种暂时反叛与抽离。我们已然身处现代风险社会中，形形色色且类型迥异的风险充斥其中，我们愈发恐慌与焦虑不安。“民之质矣，日用饮食”，但细微到我们的一日三餐，原本用以果腹的食物也并未给予我们最为基本的安全感，萌生于此的食品安全风险意识，正折射出人与人之间脆弱的信任关系，也是一触即发的信任危机。我们的社会是由原子化的独立个体所构成的，良性且稳定的社会运行机制势必需要融洽共生的人际关系19，因此，与其说农夫市集只是一种规避食品安全风险所采取的行动策略或消费选择，不妨说蓬勃发展的农夫市集给予我们无穷的启发意义，其本质是对抗现代社会的不确定性，并试图修复与重建社会信任的积极举措。简言之，如何藉由单纯的食物买卖这一消费信任，以重新建立人与人之间的情感联结，继而升华到人际信任，这一信任关系的建构逻辑蕴含着丰富的理论意义与现实启发。我们或许仍旧期待，在食品安全问题频发的时代背景下，藉由烟火气的市集消费，依靠纯粹的人际交往，实现情感联结并愿意托付信任，以此回归食物本原，安全本应是食物的本分，而每一个体都有权利安心地品味美食，这也是食品正义的价值彰显。张广利，李春瑶118参考文献院1 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