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食品科学与工程论文有关食品安全的论文
高校食品科学与工程专业开设食品物性学的现状和必要性
摘要阐述了高校食品科学与工程专业开设食品物性学的必要性,并通过调查分析对高校食品专业开设食品物性学的现状及食品物性学相关教材的建设情况进行了论述,为高校开设食品物性学提供一定的参考和指导。
　　关键词食品物性学;食品科学与工程;现状;必要性;高等学校
　　Statusand NecessityofOfferingtheCoursePhysicalPropertiesofFoodsinFoodScienceandEngineeringSpecialty
　　YUAN Mei-lanZHAO LiSU WeiLIU Hua
　　(College of Life Science,Jiangxi Science and Technology Normal University, Nanchang Jiangxi 330013)
　　AbstractThe necessity of offering the course Physical Properties of Foods in food science and engineering specialty of universities was represented. The status of offering this course in food science and engineering specialty and the publishing of related teaching materials were also discussed according to the results of investigation and analyzing. The investigation could provide some reference for offering the course in colleges and universities.
　　Key wordsphysical properties of food;food science and engineering;status;necessity;colleges and universities
　　食品物性学(Physical Properties of Foods)是一门新兴的科学,是以食品及其原料为研究对象,研究其力学(流变学)、光学、热学、电学特性等物理性质的一门科学。其发展大致可分为3个阶段:食品流变、食品质构和食品的光、电、热特性[1]。食品物性学是食品加工研究的基础,是食品科学与工程专业的一门重要的学科基础课。食品科学与工程专业主要是培养具有化学、生物学、食品工程和食品技术知识,能在食品领域内从事食品生产技术管理、品质控制、产品开发、科学研究、工程设计等方面工作的食品科学与工程学科的高级工程技术人才[2]。而食品的品质控制、产品开发和设计等工作都离不开食品物性学的知识。与国外相比,我国这方面的研究很少,尚处于起步阶段,与国外差距很大,高校对食品物性学课程的重视程度也有待提高。
　　1我国高校食品科学与工程专业开设食品物性学的现状
　　食品物性学是食品科学与工程专业中一门重要的学科基础性课程,它经过近100年的发展过程,从食品流变性(rheology)到食品质构(tex-ture)再到食品的光、电、热等物性,目前已经发展成相对完整的课程体系。日本、韩国、美国等许多国家的食品科学与工程专业开设此课程,并有相关的教材。我国将其作为独立的课程开设较晚,而且开始主要是面向研究生开设。我国2001年在青岛召开的教育部高等学校食品科学与工程专业教学指导分委员会上,确定该课程为本专业本科生的必修课程[3]。
　　在全国1 000多所高校中,开设了食品科学与工程专业的高校有近200所,对其中的100所高校进行了调查后发现,21所高校对研究生开设了食品物性学课程,占调查的21%,15所高校本科生开设了此课程,占调查的15%,其中青岛农业大学和江苏大学同时对研究生和本科生开课。在开设了食品物性学课程的高校中,只有中国农业大学、河南农业大学、河北农业大学、中国海洋大学、河南科技大学将食品物性学列为研究生学位课或必修课,集美大学、浙江林学院列为本科生必修的主要课程,其他绝大多数高校只将本课程列为选修课;在学分设置方面,1~3学分不等,绝大多数是2学分;在学时方面,20~54学时不等,其中32学时和40学时的较多。青岛农业大学、暨南大学、云南农业大学和江苏大学在开设理论课的同时,还开设了一定比例的实验课,实验课时在4~18学时;关于开设本课程的时间,研究生开课一般在第1~2学期,本科生一般在第5~7学期。
　　由此可以看出,目前我国高校对食品科学与工程专业中的食品物性学课程的重视程度还很不够。
　　2高校食品科学与工程专业开设食品物性学的必要性
　　食品物性学是关于研究食品物理性质的一门科学。在国外,食品物性学和食品化学、营养生理学这几门学问被称为是食品科学与食品工程研究领域极为重要的基础学科。随着农业和食品工业的发展,无论是从加工、流通领域,还是从人们的消费倾向来看,对食品及其原料品质的评价,不再仅仅是营养成分和卫生的要求,而对其物理性质的研究和控制日显重要。对许多食品,它的“酥”、“脆”、“柔嫩”、“形美”、“色艳”成了满足人们要求的最重要因素,如人们对面条、粉丝的筋道感,饼干的酥脆性,馒头的耐咀嚼性等这些物理性质的关注度甚至超过了对化学成分和营养性的关注。食品机械的开发也越来越离不开对加工对象物性的把握。近年来,我国食品工业发展迅速,从国外引进了许多食品加工生产线和品质检测仪器,但由于对食品工程理论,尤其是食品物性学方面的知识欠缺,大大影响了技术人员对这些新技术的消化吸收,甚至给国家造成了重大经济损失。食品国际贸易和国内食品工业都亟待解决包括农产品在内的食品品质鉴定标准化、国际化问题[2]。这些问题都与食品物性学有着一定的关联。
　　食品加工和贮藏过程中的物性变化是不可避免的,有些物性变化是有利的,可满足消费者对口感的要求和促进食品在人体内的消化吸收,如小麦磨成粉后制成的不同质(下转第38页)
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　　构的面包;有些物性变化是不利的,如新鲜果蔬久存后脱水变蔫、变软,失去了原有的脆嫩多汁的口感。对于食品科学与工程专业的学生来说,掌握食品质量与物性间的关系,促进有利的物性变化,避免不利的物性变化;掌握影响食品物性变化的机理和物性的检测评价方法,能够根据消费者对物性的不同偏好开发市场需求的新产品,是必需的也是非常必要的。因此,从现代食品工业和食品消费市场的发展变化对专业人才所具备的知识和素质的需求来说,高校食品科学与工程专业开设食品物性学课程是非常必要的[4]。
　　3食品物性学的相关教材情况
　　与国外相比,我国在食品物性学方面的研究起步较晚,在教材建设方面的成果也相对较少,目前出版的教材有:1998年李里特编著的《食品物性学》,由中国农业出版社出版,主要介绍了食品流变学、食品质地学、各类食品的物性、食品的色彩和光学性质、食品的热物性及电物性等内容,既有理论分析,又有应用实例,该书是我国第1本专门介绍食品物性学知识的专业书,被教育部审定为研究生教学用书。2005年李云飞、殷涌光、金万镐编著的《食品物性学》第1版及2009年出版的第2版,基本内容与李里特的《食品物性学》相似,第2版在第1版基础上作了较大幅度的改写,在改写过程中,参阅了国外近几年发表或者出版的相关教材、专著和学术论文,在理论、实验等方面丰富了教材内容,并增加了物性分析与微观成像一章。该书比较侧重基础理论论述和例题分析,使之更适合于本科生学习本课程。该书是普通高等教育十一五国家级规划教材,属本科教材。2006年屠康、姜松、朱文学编著的《食品物性学》,由东南大学出版社出版。该书对食品的基本物理特性、食品流变、质地、散粒体特性、光学、热学以及电学特性分别进行了阐述,对物理特性的检测和应用情况做了较为全面的介绍,具有很强的理论性和实践指导性。该书也属于高校本科教材。2010年张佳程主编的《食品质地学》,由中国轻工业出版社出版。全面详细地介绍了食品质地的感知基础、感官评价、食品质地测量的物理基础及食品质地的仪器测量等内容,是系统介绍食品质地学知识的专门教材。参考教材有:1980年陈克复主编的《液体粘度及测定》,天津科技出版社;1987年赵学笃、陈元生、张守勤编著的《农业物料学》;1989年陈克复主编的《食品流变学及测量》,中国轻工业出版社;1994年周祖锷编著的《农业物料学》;1998年李里特、彭明喜编著的《食品物理学》、《生物物料学》;2005年肖生苓、江礼家编著的《物料学》等。
　　4参考文献
　　[1] 李里特.食品物性学[M].1版.北京:中国农业出版社,2001:5-7.
　　[2] 赵立.食品科学与工程专业设置食品物性学的思考[J].广西轻工业,2009(8):163,165.
　　[3] 李云飞,殷涌光,徐树来,等.食品物性学[M].2版.北京:中国轻工业出版社,2009.
　　[4] 万茵,付桂明,胡晓波,等.食品物性学课程数学方法的探索[J].江西食品工业,2010(1):14-15.