1、巧克力簡介
l 巧克力的歷史
柯特茲(西班牙的美洲探險家)於西元1520年首度將可可豆帶到歐洲。西班牙人在墨西哥利用烤過的可可豆、玉米、香草、和肉桂調製出名為「Chocolatl」的飲料。而哥倫布將該飲料帶回西班牙的初期它並不受歡迎，直到和糖一起調製後才受到歐洲人的喜愛。
第一塊巧克力直到17世紀初才出現；由於只能用手工製造，巧克力在當時是一種非常奢華的產品。而瑞士遲至19世紀才有了第一家生產巧克力的工廠，且經由數代的努力才製造出絕佳口感的巧克力。
l 巧克力的製造過程
可可樹屬青桐科，只適合栽種在南、北緯20度以內，年平均溫25℃左右，富有沃土、高濕、及海拔600公呎處。主產地在象
2、牙海岸、巴西、迦那、奈及利亞、喀麥隆、和厄瓜多爾等地。可可樹一年兩獲，可可豆經採收、發酵、清洗、烤焙、輾壓、磨製、調配、等複雜的過程後才能得到可可和各種巧克力的衍生產物。
l 巧克力的”調溫”
想做出柔嫩光滑的巧克力，”調溫”的技巧非常重要。
在進行調溫的過程中，首重溫度的調整。巧克力必須經過溶解à冷卻à再加熱等步驟之後，才能使用。因為巧克力的主要成分可可脂中包含數種不同溶點的脂肪群；溶點從16℃到45℃不等，這些不同溶點的脂肪群在冷卻至某一溫度時會形成穩定及不穩定的結晶體；而巧克力要有光澤的外表、脆且入口即化就須是穩定的結晶，因此需小心地處理。
以下有幾種處理方法:
巧克力加溫融
3、化至45~50℃之間，將1/3量倒在大理石板上並用刮刀不斷抹平及刮取，直到巧克力濃稠冷卻下來，顯示脂肪開始結晶(穩定型態)。在未完全凝固前將之倒回留有2/3巧克力的深鍋內，混合均勻後再加溫至30~32.5℃的適當操作溫度(依所用巧克力而定)。
巧克力加溫融化至45~50℃之間，加入相等於其重量1/3的碎巧克力，然後再加溫至30~32.5℃的適當操作溫度(依所用巧克力而定)。
重點:加入的碎巧克力必須是已經加工過程的巧克力，也就是處於穩定結晶狀態的巧克力。
將巧克力至於深鍋內，以不超過32.5℃溫度直接加溫溶解24小時以上。
機器控溫45~50℃溶解，接著冷卻至26~27℃開始結晶，然後再次加溫至30~32℃的適當操作溫度。。
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