中国式食物结构养生方案之养充益助式食物.doc

中国式食物结构养生方案 第07章 中国式食物结构的模型分析

中国式食物结构养生方案
之
养充益助式食物结构

结构是系统内部各个组成要素之间相互关系的总和，是具有相对稳定性的系统元素的组织形式、结合方式或排列组合。食物结构所涉及的是食物系统，是食物要素及其排列组合方式。
结构是对系统整体进行分析和研究的一种方法，是现代哲学的一个重要概念，与中国古代的“方”的概念相当。中医学融理、法、方、药于一体，方，既是中医学基本原理和基本方法的集中体现，又是食物配伍和药物配伍的依据。《黄帝内经》基于对食物种类和食性的认识，提出了两种食物结构模型，一种是根据食物的谷、菜、畜、果种类按养、充、益、助组合方式而形成的食物结构，可简称养充益助式食物结构；二是根据食物的寒、热、温、凉和辛、酸、甘、苦、咸的食性，按君、臣、佐、使的组合方式而形成的食物结构，可简称君臣佐使式食物结构。这两种食物结构，在不同层次上提出了具有中国特色的食物选择标准，是经过两千多年实践证明的合理食物结构，对中国人的饮食生活及周边国家人民的饮食生活产生了深远影响。所谓中国式食物结构，其核心是指这两式食物结构。《黄帝内经》关于饮食生活的论述，涉及天、地、 人三因素，并按五行结构分析了五时、五方、五态，也是合理搭配食物的一个依据，由此推论出态方时式食物结构，主要作为养充益助式食物结构的参考。
人类实践活动的重要任务在于建立对象系统的合理结构，使外部世界中的相关因素具有相对稳定的结合方式或排列顺序，从而产生人类所需要的功能。饮食养生理论，实质上是研究食物的选择标准，而食物结构是食物选择标准的综合体现。人类需要多种多样的食物，不同的食物各有各的营养优势，如何选择食物的种类和数量来搭配膳食，存在合理与否的问题。建立合理的食物结构模型，是饮食养生的最高理论形态。
　　一、养充益助式食物结构
　　五谷为养、五菜为充、五畜为益、五果为助、五味调和，是养充益助组合方式的食物结构的完整表述。这五句话是不可分割的，前四句话是对食物结构中食物构成的描述，包括对象系统描述、构成要素描述、构成要素组合方式描述，通过这些描述，勾画出食物结构的外部情形，展现一种直观的结构模型。后一句话是对食物结构整体功能的界定，这是食物结构的实质，是灵魂。外在与内在的有机统一，构成一个完整的结构设计，没有功能设计的结构设计是没有意义的，食物构成是结构功能的保障。
　　养充益助组合方式的食物结构设计出自《黄帝内经》，《黄帝内经》对其设计思想进行了完整地说明。《素问·脏气法时论》指出：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气。此五者，有辛、酸、甘、苦、咸，各有所利，或散、或收、或缓、或急、或坚、或软，四时、五脏、病随五味所宜也”。在这段说明中，关于“毒药攻邪”，《黄帝内经》在其它地方进行了详细分析，食物药物都具有毒性，可以消除外感邪气和内生邪气，其毒性是可以利用的，这就是“以毒攻毒”原理，它是设计食物结构的基础。“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气”，这是食物结构的完整设计图，包括外观设计和功能设计，气味和就是五味调和，后面紧接着对此有了说明，五味调和的直接目标是补精益气，所设计的食物结构，只有发挥五味调和的整体功能，才能达到补精益气的目标。“此五者，有辛、酸、甘、苦、咸，各有所利，或散、或收、或缓、或急、或坚、或软，四时、五脏、病随五味所宜也”。这是对五味的本质、五味调和功能及目标的进一步说明，五味调和是综合各味之所利，发挥散、收、缓、坚、软的积极生理功能；四时所宜、五脏所宜、病所宜，其核心是五脏所宜，是对补精益气目标的延伸。《黄帝内经》关于食物结构的设计思想，贯穿于全部著作之中，在多处从多角度进行了分析说明。《素问•生气通天论》在详细分析五味不和的严重后果之后，结论性地指出：“是故谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命”。长有天命，是五味调和的最高目标。综合来说，中国人的食物结构以五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充为基本模型设计；以五味调和为功能设计，要求发挥散、收、缓、坚、软的整体功能。这个食物结构要达到的目标是补精益气、五脏所宜、长有天命，这样一个由低到高的目标体系。
1、食物结构的对象系统
食物结构的研究对象是食物，纳入食物范畴的是五谷、五菜、五畜、五果。五谷是具有甘、酸、咸、苦、辛五味属性的谷物，包括淀粉植物的种子、蛋白质植物的种子、油脂植物的种子；五菜是具有甘、酸、咸、苦、辛五味属性的蔬菜，包括根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、瓜类、茄类、藻类、菌类、蕨类；五畜是具有甘、酸、咸、苦、辛五味属性的动物性食物，包括水产类、家畜类、虫蛹类、家禽类及蛋类、乳类；五果是具有甘、酸、咸、苦、辛五味属性的果类食物，包括坚果、浆果、核果、柑果、梨果、无子果实。这个食物范畴的特点是品种多样化，为食物结构合理化准备了充分的食物原料，是五味调和的物质基础。品种多样的饮食思想，使中华民族扩展了食物资源的范围，形成了庞大的食物群。
2、食物结构的构成要素
在食物范畴中，谷、菜、畜、果是四大要素。这四大要素在食物来源上，包括了动物性食物和植物性食物；在植物性食物中，包括了高等植物和低等植物，主要包括草本植物的种子、根、茎、叶、花、果实和木本植物的种子和果实。涵盖了动物和植物的各个器官，包括可食的各种类型的食物，从总体上确定中国人是杂食者，不是单一的素食者和食草者，也不是单一的食肉者。这四大要素在满足人体需要上，按照中国古典哲学关于人体所需物质的认识，人的生命存续及健康，需要精气及营气和卫气，并保障营卫运行的通畅，谷、畜主要是提供精气物质并运化为营气和卫气，菜、果主要是通调营卫，谷、菜、畜、果能够满足人体的全部物质需要。按照化学原理关于人体所需物质的认识，人体所需物质分为宏量营养素、常量营养素、微量营养素，谷、畜主要是提供宏量营养素和常量营养素，菜、果主要是提供微量营养素，谷、菜、畜、果也能够满足人体的全部物质需要。因此，四大要素在食物供与需两方面，都是种类齐全，不存在缺项。《素问·五常政大论》强调说：“谷肉果菜，食养尽之”，要求食物种类齐全，要素性食物缺一不可。
3、食物结构中构成要素的组合方式
在中国式食物结构中，谷、菜、畜、果四大食物要素，根据人体的需要，按照谷养、菜充、畜益、果助的排列顺序进行组合。
谷养：五谷是经过挑选的草本植物的种子，包括淀粉植物的种子、蛋白质植物的种子、油脂植物的种子，是人类的基础食物，五谷精气化生血、津、液等基础物质，养五脏六腑乃至人的形体与精神；五谷提供蛋白质、碳水化合物、脂肪和钙、磷、钾、钠、镁等基础营养素，维持人体物质代谢和能量代谢。因此，五谷是基础性物质，用以满足人的生命存在和生命活动的基本需要，排列食物首位，中国人视为主食，要保证基本的供应量。
菜充：五菜主要是五谷的补充，五菜化生通调营卫的物质，保持升降出入的气机通利；五菜提供微量矿物质、维生素、膳食纤维等营养素，为人体新陈代谢的正常进行创造条件，维护人体健康。因此，五菜是通利性物质，用以疏通壅滞从而满足人体健康需要，排列第二，中国人视为副食之首，对每一种食物的需要量不大，但品种不可太少，尤其是要具有广泛性特点。
谷养和菜充，基本上能够满足人的生命活动及健康的要求，有的人由于经济条件和宗教信仰等原因，就是靠这两种食物而生活，其中也有长寿者。但是，仅靠这两种食物有营养不足的可能性，一般不能承受繁重的体力活动。
畜益：五畜的肉食是由植物性食物转化而来，肉食的营养素密度大大高于植物性食物，是高能量食物，其化生血、津、液的生理功能强于五谷；肉食是优质蛋白和高热能脂肪的来源，矿物质和维生素也比较全面。食用五畜，其利在于可提高精气或说宏量、常量营养素的质量，其弊在于有营养过剩的风险。因此，五畜是强化性食物，用以增进人的体质，但用量不能太高，需要人为地控制，其食用量和作用一般低于五菜，排列第三，中国人视为高档副食，但具体食用五畜的多少，要根据个体的生理阶段、体力活动强度等因素而综合权衡，关键要适度。
果助：五果分为种子和果实，种子与五谷的主要营养成分基本相同，营养素含量一般高于五谷；果实与五菜的主要营养成分基本相同，营养素含量一般低于五菜。因此，五果是辅助性食物，作为种子类食物是五谷的辅助品，作为果实类食物是五菜的辅助品，作为零食是正餐的辅助品，作为生食是熟食的辅助品，中国人视为闲食，排列末位，以少而精为原则，关键在食物选择、用量、食法上，与五谷、五菜、五畜保持差异性。
根据五谷、五菜、五畜、五果对人体的不同作用，分别用养、充、益、助定位，形成了谷养、菜充、畜益、果助的排列顺序，主食、副食、闲食是大众化的排列顺序，这两种排列顺序的共同点是，按食物对人体作用的重要程度依次递减。食物对人体作用的重要程度体现在食物的比重上，重要程度高所占比重大，要多吃；重要程度低所占比重小，则要少吃。因此，养、充、益、助也成为食物比重的一种表述，其基本精神是比重适当，这种表述是原则性的，不一定精确，但有广泛的适用性，根据实用的需要，也可进行定量分析，使之精确化。
4、食物结构的功能
食物的本质是具有辛、酸、甘、苦、咸五味属性，在人体中发挥着散、收、缓、坚、软的生理功能。五味的生理功能有积极的一面，能够提供足够的精气物质和通调营卫物质，精气与元气共同运化为营气和卫气，且营卫循行正常，就能滋润五脏及形体，消除内生病变和抵御外来侵蚀，减少疾病，这就是五味之所利。五味长期发挥这样的积极作用，就能保障人的健康长寿。五味的生理功能也有消极的一面，味过酸伤脾，味过咸伤心，味过甘伤肾，味过苦伤胃，味过辛伤肺，这就是五味之所伤。五脏伤，则身体伤，健康不保，其寿则夭。食物结构设计，是追求发挥五味的积极作用，防止过与不及两种倾向。所以，食物结构的实质是五味调和，营养充足且不伤其正，综合各味之所利，发挥散、收、缓、坚、软的积极生理功能，调理气机，以平为期，维护人体阴阳平衡的健康状态。
如果没有确定的功能标准，食物结构可以设计出无数的模型。以五味调和为内在的功能性标准，食物结构趋向唯一，要求寻找最优设计，而优化要素性食物的组合方式是核心问题。谷养、菜充、畜益、果助的排列组合，是目前为止所认识到的最优设计，这个设计是以食性强度的认识为依据的。
食物药物都具有辛、酸、甘、苦、咸五味属性，都发挥着散、收、缓、坚、软的生理功能，但性味强度和作用力度是不同的。古人把衡量性味强度的标准称为毒性，在充分研究毒性的基础上，制定了用药和用膳的规则。《素问•五常政大论》说：“有毒无毒，固宜常制矣。大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；无毒治病，十去其九。谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也”。用大毒的药物治病，见到六分效果，就不能再用了，以此类推，用无毒的药物治病，见到九分效果，就可以停用。这一规则说明毒性大的要少用，毒性小的可多用。食物的性味强度和作用力度五果强于五菜，五菜强于五谷，五畜强于五谷，谷养、菜充、畜益、果助的排列顺序，是符合这一规则的，或者说，是这一规则的产物。
5、同类食物互换
同类食物互换，是指以谷换谷、以菜换菜、以畜换畜、以果换果等。养充益助式食物结构，主要是根据食物的谷、菜、畜、果种类排列组合而成，每一种类中都有许多具体品种，虽然每一品种的食物与另一种不完全相同，但同类食物养生功能大致相近，在饮食中同类食物互换，养充益助式食物结构可以演化出许多具体的食物组合，且具有相近的养生功能。人们从食物中不仅获取营养，也有满足口味享受的需要，把营养与美味结合起来，实行同类食物互换，可以使饮食丰富多彩。

5
中常生物科技有限公司　面向肉类加工与经销企业转让发酵鲜肉生产技术，15111336609