xx酒楼各项规章制度及员工手册实用手册.doc

丰食苑酒楼公司规章制度公司组织机构打荷主管凉菜主管头墩炉灶 厨师长 上杂主管 前厅主管、领班 服务员总经理 大堂经理 传菜部主管、领班 收银员 传菜员 财务部 行政部总经理岗位职责1、在总经理的领导下，全面主持酒店前厅日常工作，协调前厅与厨房的关系，对总经理负责。2、制度销售计划、领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。3、制度服务标准和操作规程，检查管理人员的工作和餐厅的服务态度，服务规程、检查厨房出品质量及各项规章制度执行情况。4、抓好设备、设施的维修保养、加强餐厅财产管理、掌握和控制好物品使用情况。5、抓好卫生工作和安全工作；组织检查个人、环境、餐具、操作等卫生，贯彻执行食品卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育工作，确保酒店安全。6、控制食品、饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率、抓好成本核算、降低费用、增加盈利。7、加强员工的培训工作，掌握员工的思想动向，重视员工思想教育。8、营业时间坚持一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题，妥善处理客人投诉，加强现场督导。厨师长岗位职责 全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作。通过设计和生产有特色的菜品吸引顾客。有效制定厨房各岗位的绩效考核方案，并严格进行食品安全、消防安全及成本控制，为酒店创造最佳的社会效益和经济效益。 工作职责： 1、组织和指挥厨房工作，对厨房食品安全、消防安全、成本控制等工作全面负责,并按制定的绩效考核方案对各个岗位进行合理考核。监督食品安全制作，杜绝食物中毒事故的发生，并按规定的成本生产优质产品。 2、根据酒店的经营目标方针以及各项生产任务指标，制定菜单，负责产品规格和原材料采购规格的审定工作。 3、协调厨房各岗位的工作以及协调与其他部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位人员安排和工作调动。 4、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属员工的考勤考核工作。 5、培训和督导和厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，必要时制定书面规范，审定厨房设备用具维修及更换添置计划。 6、定期修改制定各岗位工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序及其标准。 7、定期检查各岗位工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作 8、负责菜点出品质量的检查、控制工作，稳定和提高出品质量，亲自参与烹制高规格以及重要宾客的菜肴。 9、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，不断提高厨房的生产质量和经济效益。 10、负责对酒店贵重食品原料的申购验收、领料、使用等方面的检查控制工作。 11、主动征求客人以及前厅对菜品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改进措施，负责处理客人对菜单质量方面的投诉。根据餐饮推销以及营销淡季、旺季计划指导原料申购，不断更新和丰富菜肴品种，制定原料合理的使用标准，严格控制成本。 12、参加酒店召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行，负责召开厨房工作会议。 13、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备的清洁、安全、完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生等，检查储存原料及食品的库存数量和存放安全，发现问题及时安排解决。 14、签署有关工作方面的各类报告和原料申购单。 15、完成上级布置的其他各种工作。打荷岗位职责 1、在厨师长的领导下，做好本职工作，熟悉掌握菜品准备的基本烹饪方法。 2、带领各打荷岗位，将菜品制作的各种用料，按镬头的要求准备齐全，并按先后顺序送镬头师傅制作。 3、各个岗位的厨师配合，负责每日所需货物的统计、申购、验收等工作。 4、负责各种菜品的外观与形象设计，使各种菜品真正达到色香味美的标准。 5、带领打荷厨师与传菜部保持友好关系，切实做到出菜及时、准确有序，严格检查需要提前装饰的菜盘，并将所需餐盘全部准备齐全。 6、管理和爱护本岗位的设施设备和用具，如有损坏及时核实损坏原因，立即向总厨汇报，并及时做好补充及维修。 7、严格执行卫生工作制度，做好工作区域的清洁工作。 8、在完成本职工作之于，主动帮助其它同事的工作，保持出品的高效率和高质量。 9、严格厨师号的使用，按要求贴盘，并记录数量。 10、做好餐具的管理工作，能够准确的为各种菜品提供相应的器皿 11、完成总厨交给的其它工作。凉菜岗位职责 1、在厨师长的领导下，带领本班组员工完成工作任务。 2、检查员工仪容仪表，个人卫生，及所属区域公共卫生。 3、负责安排原料申领、加工、烹调食品，严把凉菜质量关。 4、督导员工按规格加工制作凉菜，保证出品凉菜的口味、 按规格装盘，将配带必需的卤汁和佐料，按点菜顺序及时出菜。 5、负责本组员工业务考评，并协助厨师长进行岗上培训和 业务指导。 6、负责本岗位各种设施、设备、用具的安全使用和保养。 检查设备运转是否正常，发现问题及时报厨师长。 7、按先入先出的原则使用原料。变质过期食品不能拼制出 菜，对案板、工具等严格消毒，生熟分开，严格遵守卫生制度。 8、每天检查冰箱内的冷菜质量，力求当天制作当天出售， 严格控制冷菜剩余量，把好质量关。 9、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。 10、完成厨师长交派的其他工作。头墩岗位职责1.每日清洁责任区域，保持卫生标准。2.监督菜品制作和配菜的工艺、质量与卫生情况。3.申购和验收原材料；领用加工车间辅料。4.检查菜品存放条件及位置，确保符合厨房现场管理标准。5.监督菜品制作与出品过程，控制出菜成本。6.每日货架的整理工作，每周货架的清洁工作。7.爱护并管理好工作设备和用具的现场管理，规范操作，注意安全。8.指导墩子师工作，帮助其提高自身业务技能。9.活跃工作气氛，协调所属员工关系，两天内处理完成下属申诉。10.填写下级的过失单和奖励单,按权限内程序作出处理。11.提出自身合理化建议,并受理下级提出的合理化建议,按程序给予处理。12.完成上级交办的其它工作任务。炉灶岗位职责1.了解营业情况，熟悉菜单，合理安排打荷，炒灶、汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作。 2.负责调制饭店所有菜肴的调味汁（芡汁、酱汁），确保口味统一、督促打荷备齐各类餐具，准确及时安排员工做好开餐前的准备工作。 3.带领员工按规格烹制，与切配领班密切合作，保证生产有序，出品优质及时。 4.负责检查炉灶烹制出品的质量，检查盘饰的效果，妥善处理和纠正质量方面的问题。 5.督导本组员工节约能源，合理使用原料，降低成本，减少浪费。 6.安排本组员工值班、轮休。负责本组员工工作表现的考核、评估。 7.检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，督促员工做好收尾工作。 8.负责炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导工作。 9.负责检查员工的设备及用具的维护和保养情况，对需要修理或修补的设备和用具提出建议。 10.完成厨师长布置的其它工作任务。上杂岗位职责 1、了解客情，熟悉中餐厅菜单，明确当日任务。 2、负责加工酱汁、领取海鲜原料、加工半成品原料，保证有一定的库存及保鲜程度。 3、按规格烹制菜肴，准确的蒸制海鲜类，保证出品的速度并有效的控制成本。 4、负责开餐前的准备工作并和其他部门沟通做好估清和特别推荐。 5、做好开餐前后的收尾工作，要善于保管各种原料、半成品及用具。 6、定期检查、整理冰箱，保持原料存放整理和质量完好。 7、随时保持个人卫生及包干区卫生。 8、正确使用和维护器械设备保持完好清洁。9、完成厨师长交办的其他任务。大堂经理岗位职责餐厅大堂经理岗位职责一、直接上司:店方经理二、管理对象:服务员收银员勤杂工迎宾三、岗位描述:在总经理的领导下,全面负责店内前厅的管理工作,带领下属员工贯彻执行上级下达的营业指标协调各部门工作、解决处理突发事件。四、岗位职责描述：1、负责制定月、季度、年度销售计划。2、监督完成餐厅日常经营工作，检查员工出勤状况。2、检查餐厅服务质量，把好餐厅出品服务的每一关。3、加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗，杜绝浪费。4、热情待客，态度谦和，做好客人的迎来送往。5、不迟到，不早退，加强现场管理，营业时间坚持在一线。6、不断改善服务质量，及时发现和纠正服务中出现的问题，主动与客人沟通，虚心接受客人意见，处理客人投诉，并立即采取切实可行的解决方法，必要时报告总经理。7、每日检查全店清洁卫生（厨房、卫生间、大堂地面、炉灶、桌、椅、碗筷、玻窗等）。检查员工个人卫生（工作服装是否干净整洁、头发梳齐、指甲是否过长等品；8、熟悉餐厅设施、设备的陈列位置水电气总阀，注重员工的安全意识，做到安全无事故。9、每天开班前会，解决实际工作遇到的问题，传达上级指示，作好餐前准备工作的最后检查，并在餐后作出总结。10、定期组织餐厅领班对服务员的岗前培训，参与员工的面试与执行经理协商录用。 负责服务员的培训考核协调工作。11、督导服务员严格按服务程序工作；了解员工的思想状况，激发员工的工作积极性；五、素质标准1、必须接受专业餐饮管理培训2、具有一定的管理技巧能力,懂得成本控制3、具有卓越的语言表达能力,善于交际主管、领班岗位职责一、职责与职权l、在经理的领导下，全面主持楼面日常工作，属下有收银员、传菜员、服务员。2、执行经理的工作安排，对餐厅经理负责，负责员工的考勤，根据员工的现实表现情况有权进行表扬或批评，奖励或处罚。 3、掌握每天的预定情况和接待任务，有权组织，安排督导部属的工作。 4、必须认真处理工作中发生的问题和宾客的投诉，处理不了的要及时向经理报告。二、素质要求1、能够协助经理进行各种形式的用餐设计布置安排有关事宜。2、领班必须熟练地掌握餐饮的服务规程，做好员工培训。3、熟悉和掌握本餐厅的菜点品种与价格及酒水，品种，产地，度数，特点和销售价格。4、较强的组织能力，能够带领部属做好接待服务，清洁卫生。5、努力学习饮食业务，管理知识，服务知识，不断提高业务水平和工作能力。三、工作内容做好每天员工的出勤登记，组织召开当天的班前例会。检查员工的仪容，仪表着装是否符合要求。(1)抓好餐具、用具的清洁卫生，保持餐厅的环境卫生。 (2)了解当天宾客用餐情况，了解宾客的饮食习惯和要求。 (3)根据当天的接待任务和要求，分配部属的工作。 (4)检查员工的餐前准备工作是不否完善，摆台是否标准调味是否备好，餐厅布局是否整齐，桌椅是否整齐美观。 (5)检查服务员到岗情况，督促服务员按要求站岗。开餐后工作 (1)宾客进餐期间，要站在一定的位置细心观察，指挥值台服务员为客人提供优质服务。 (2)对重要的用餐客人，领班要亲自参与接待和服务。 (3)对宾客之间，客人与员工发生的矛盾要注意调解妥善处理，但不准介入宾客之间的矛盾与争吵，自己处理不了的要及时报告经理处理。 (4)客人就餐完毕，督促服务员查单、打单，为客人结帐，防止走单、漏单。 (5)开餐过程中注意对部属服务技能进行考评，对服务好的或差的，效率高的或低的等均要登记在餐前或餐后进行讲评。收餐后的工作 (1)收餐后，督促值台员迅速分类收拾桌面上餐具，集中到洗碗间清洗消毒。 (2)收好餐具后要把卫生打扫干净，桌椅归位，恢复餐厅完好状态，保持餐厅的洁净美观。(3)部属做做完上述工作后，要要全面检查水，电，及锁门等，经检查合格后方下班。(4)将当班的工作情况，宾客反映，开餐中出现的问题重要宾客进餐情况，客人投拆等待做工作日志并向经理报告工作。(5)如有客人在下班时间依然在用餐，无特殊情况的话服务员和厨房人员必须留下各自相对应的负责人。行政文员岗位职责 1.每天负责员工的考勤 点名，接听、转接电话；接待来访人员。 2. 负责办公室的文秘、信息、机要和保密工作，做好办公室档案收集、整理工作。 3. 负责总经理办公室的清洁卫生。 4. 做好会议纪要。 5. 负责公司公文、信件、邮件、报刊杂志的分送。 6. 负责传真件的收发工作。 7. 负责办公室仓库的保管工作，做好物品出入库的登记。 8. 管理好员工人事档案材料, 建立、完善员工人事档案的管理，严格借档手续。 9.社会保险的投保、申领。 10. 统计每月考勤并交财务做帐，留底。 11. 管理办公各种财产,合理使用并提高财产的使用效率,提倡节俭。12.如有席桌提前向客人确认后并下菜单到各部门13.及时向库房收取肉类检疫报告并存档14. 完成公司领导交代的其他事项。财务岗位职责1.严格执行公司各项财务管理制度。2. 制定具体的会计核算标准、核算规范制度。 3.开展决算、清算、汇算等会计核算工作。 4.组织编制、审核各类财务报表、附注及财务分析报告，编制、审核公司的会计凭证。5.牵头组织公司全面预算管理工作，审核各项超预算项目与预算外项目合规性、合理性。 6.组织编制年度资金需求计划，拟定年度融资计划及财务费用预算表。7.建立和维护融资渠道，选择融资方式并制定公司融资方案，降低融资成本。8.调度公司经营资金，制定和审批年度、月度运营资金使用计划。 9.汇总、编制公司资金收支计划，合理调配资金，定期对资金使用情况进行分析、反馈。编制应收账款明细，督促各项资金的回收。 10.参与建立客户信用体系建设。根据客户的信用等级，按合同条款及客户赊销信用政策，审核、控制经营部的发货。 11.制定存货、固定资产等资产盘点计划，并组织开展年度盘点工作。 12.跟踪在建工程完工进度，及时对竣工工程进行核对并完成相应的固定资产结转。 13.审核存货收发业务单据、报表。审核存货及资产报废。14.协助外部审计部门、税务部门完成固定资产盘点工作。15.组织公司税务筹划、税务申报与缴纳工作。配合完成税务局对公司的税务检查。16.结合公司的实际需要，购买各种支票、收据、有价证券等相关单据。17.建立、完善部门各类管理规章制度、流程，并严格执行。做好财税方面有关证照的年检，加强财务人员的培训和部门建设。 18.完成公司领导交办的其他工作和协助有关部门完成与本部门相关的职能工作。收银员的岗位职责在经理和财务部的领导下，做好日常收银及酒水等工作。1、穿工作服上岗，仪容端庄，着装整齐，态度热情，微笑服务，使用礼貌用语，随时保持收银柜台区域的、干净整洁。2、准确掌握菜点和各种洒水的名称，价格，收找账款准确，清楚，快捷，礼貌，热情。3、建立账本，名目清楚，数目正确，认真执行账务制度，不跑账，不漏账，不错账。4、每日营业终了，正确结算填写报表，做到字迹清楚，数字准确，将当班收取的现金及报表一并交财务，发票当日领当日点清，并做好登记，备用金不可私自挪做它用。5、现金收收付必须认真，检验真假，如收取假钞自行赔付。6、遇长，短款必须如实登记，并及时汇报，不得隐瞒实情，相互抵销，挪做它用7、顾客优惠折扣10元以上必须有经理或者主管签字同意方可打折，否则后果自负。8、签单必须经理同意，签单内容必须含有顾客的单位，姓名，联系电话及金额，否则后果自负。9、菜单，酒水单必须妥善保存，交财务处核查。10、做好客人投诉录，凡遇客人重大投诉必须及时上报。11、管理号酒水库房，每月盘点，如有差的酒水则承担赔偿责任。服务员岗位职责在主管和领班的领导下，按服务规范和工作程序做好餐前准备，正餐服务及台面清洁等各项工作。l、服从上级工作安排，遵守酒店各项规章制度，坚守岗位、微笑，主动，热情周到，耐心地为宾客提供优质服务。2、保持个人仪容端庄，仪表整洁，着装整齐，讲究卫生，上班时统一化淡妆。3、严格按照服务标准和操作程序为宾客提优质服务。4、严格按照要求做好餐前准备，及餐后收尾清洁工作。5、积极参加培训，不断提高业务水平。6、熟悉菜肴，酒水知识，了解每日供应的菜式及酒水。，主动做好介绍，推销菜点和酒水工作。7、了解每天预定情况，留意客人用餐情况，及时间宾客提供服务。8、做好区域卫生，确保餐具清洁卫生，环境干净，整洁，做好设施保养和安全检查工作。9、对自己负责区域要防止跑单，若有跑单造成酒店损失，将负整单责任。10、上班时间必须说普通话。传菜员岗位职责1、服从上级工作按排，遵守酒店各项规章制度，仪表端庄，着装整齐。2、开餐前负责准备好，调配料和传菜用具，做好餐前准备工作。3、负责将菜单上所有的菜肴从厨房准确无误地送到该餐桌值台服务员手中。4、动作迅速规范，传菜及时到位，沟通前厅与厨房之间有关信息。5、协助餐厅前台服务员做好餐具撤换工作。6、保养各种传菜用用具，掌握特色菜肴使用器皿的配用方法。7、负责保管菜单，以备检查。8、做好区域卫生，确保餐具、用具清洁卫生，环境干净整洁，做好设施保养和安全检查工作。员工招聘制度一、人员需求申请本酒店各部门因工作需要，需增加员工时，应提前向经理提出申请，经核准后，由各部门办理招聘事宜。二、面试各部门收到应聘人员及求职简历后，由部门主管进行初试，初试合格后再由经理进行复试，复试合格后签署意见，并办理相关手续，建立人事档案备查。三、培训经过面试合格的员工，由部门主管负责安排岗位和传达公司制度等方面问题，按酒店规定进行为期37天的岗前培训与观察期。新招聘员工培训观察期为7天，合格者聘用，聘用者培训期发工资，未被聘用者培训期将按照每天20元计算工资。四、入职手续：新员工入职时，交纳以下相关资料：1、员工求职简历表。2、学历证、身份证、职业资格证等原件并提供相应复印件存档。3、一寸近照1张。4、一定数额的服装押金(工作满半年后，辞职时，没有违反酒店的规章制度，将如数退回)。五、离职离职分为：辞退与辞职1、辞退：(1)员工有较重违反规章制度的行为以及无法胜任该份工作者，酒店可按规定对员工进行辞退，并且对违规违草者进行处罚。(2)被辞退员工无理取闹、纠缠领导、影响本酒店正常经营、管理秩序的，本酒店将按治安管理条例的有关规定处理。2、辞职(1)本酒店员工因故辞职时应提的30天书面向经理申请，经审批同意后方可离职。 (2)批准辞职的员工，应办理物品移交手续。物品交清后，方能持经理签字的证明到财务部结算工资。 (3)任何员工辞退、辞职手续未按规定程序办理的，扣发当月工资，给酒店造成损失的按其损失进行赔偿。 员工守则 一、行为准则 1、守法：严格遵守国家法律、法规，依法从业，依法管理。 2、守规：严格遵守本公司各项规章制度，认真履行岗位职责。 3、守德：认真遵守行业道德，公共道德，树立良好的企业形象。4、守秘：严守公司机密自觉维护公司权益。5、守则：忠于职守，恪尽职责。6、认真：严于律己，认真做事，守时守信，诚恳待人。7、勤奋：刻苦钻研，勤奋好学，善于思考，富于创新，任劳任怨。8、务实：做老实人，说老实话，办老实事，廉洁自律，脚踏实地。9、节俭：以店为家，勤俭节约，杜绝浪费。lO、文雅：衣着整齐，仪表端正，热情礼貌，举止优雅，谈吐大方。二、工作态度1、按工作时间上、下班，不得无故迟到，早退、旷工。2、服从上级工作安排，经上级主管决定应严格遵照执行。3、努力提高服务技能，提高工作效率。4、热爱本职工作，对自己的工作尽职尽责。5、同事之间应互相帮助，通力合作，不得相互排斥，搬弄是非。6、待人接物态度谦和，服务顾客做到：微笑、主动、热情、周到、耐心。 工作服、工号牌的管理1、工作服代表酒店的整体形象，凡本酒店员工均应统一着装上岗。2、员工应着工作服参加点名方可上班，下班后应换工作服再离开酒店。3、新员工入职时，应交纳一定数额的服装费。4、员工离职时，退回无破损(洗烫平整)的整套工作服，洒店应退回员工交纳的服装费。5、员工无故损坏工作服，需加化赔偿；工作服自然损坏需修补完整，无需赔偿。6、工号牌为酒店的形象标志，员工上班必须佩戴工号牌，工号牌遗失或者损坏，应主动办理补办。8、员工辞职时工号牌必须上交酒店，否则按成本价三倍扣罚。员工工资制度 1、员工工资每月1015日发放，如遇周末可往后推迟一天。附则本制度由颁布之日实行，如有任何疑问和问题，请以书面形式上交行政部。2016年6月15日重庆丰食苑餐饮文化有限公司25