1、生鲜肉类加工流程 一、鲜肉操作员须知（1）操作员必须熟悉各种肉类的分割并有操作技术和经验。（2）操作员每年进行健康检查，持有效健康合格证和卫生知识培训合格证方可上岗（3）操作员必须遵守我公司一切规章制度（4）操作员一定要留短发，男士要经常剃须、经常洗头、洗脸保持清洁，严禁吸烟、酗酒。（5）每人两套白色工作衣帽，上岗时必须穿戴整齐，并经常换洗。操作时须戴口罩、手套、穿雨鞋，并注意操作间卫生（6）操作员在上风之前必须洗手，并对工作台进行消毒清洗，操作完毕要清洗操作台，洗手、洗面，及时冲洗、打扫地板、墙壁。（7）操作员必须熟悉各种肉类的加工规格及包装方式。（8）操作员必须态度和蔼、礼貌待人。（9）每
2、日下班前要把各种刀具整理放好，以免毛失或出现 意外事事故。（10）操作员每天必须按时上下班，如有特殊情况不能到岗必须事先请假，批准后方可离开。二、生鲜肉类加工操作流程 第一步：每天早晨 5：30 操作员必须按时到岗，洗手洗面，穿戴整齐，打扫清洗加工间，并对工作台进行消毒。第二步：6：00，猪、牛、羊、鸡、鸭等生鲜肉品必须按时送入加工间，经检验合格后方可过秤，开立收据，并输入电脑存档。第三步：操作员分别把肉放到工作台上进行切割。第四步：按部位切割好之后，分成块，把部分肉块放在冷藏柜的冷库中，剩下一部分先进行清洗，然后进行加工、切丝、切片、切条、绞馅。第五步：切丝、切片、切条、绞馅完成以后，依包装
3、规格进行称量，并分别量入包装盒内，加封透明保鲜膜。第六步：依重量、规格、价格粘贴条码价签。所有工序完成以后，分别陈列到冷藏柜的展示位置中。注：顾客可依个人喜好，直接从展示柜中进行挑选购买，也可从冷库中挑送肉块，现场为之加工。后者，在加工之后，装入包装盒内，进行称量，然后贴上价签，在收银处，收银员可依条码进行收银。三、加工包装规格 1、贩售范围包括：加工好的生鲜肉块、肉条和现场加工现做的生鲜肉丝、肉片、肉馅。2、包装材料用透明白色保鲜膜，以对折式包装粘贴。3、包装要求透明度强，卫生方便，便于顾客挑选。4、分割规格主要有 200g/袋、250g/袋、300g/袋、400g/袋、500 g/袋、60
4、0 g/袋、750 g/袋、1000 g/袋等 8 种（附见畜产品加工规格目录）5、200g、250g、300g、400g 这些规格均需要正方形的透明保鲜膜包装，以便创造视觉愉悦感。6、500g、600g、750g、1000g 这些规格用长一些的透明保鲜膜包装，这样可以通过包装暗示重量的区别。7、顾客购买以后，服务员要主动热情地向顾客询问需要切肉丝、肉丁还是肉片，如顾客需要，首先应把肉清洗以后，放在机器中进行加工，加工完之后，用白色塑料袋包装好，交给顾客，并主动询问顾客满不满意，及时吸取建议以便改进。8、服务员主动提供讲解鲜肉的烹饪方法（我们认为应该在包装袋上附带烹饪方法条例）四、切割牛羊肉工
5、作要求 1、切割人员必须具有回族身份证，方可上岗。2、牛羊肉切割以前，工作人员要先洗后，穿上工作服，方可进行切割，每天切割完以后要注意清洗刀具，进行消毒，打扫加工间卫生。3、牛羊内冷柜上方要挂清真标志，以便让顾客明白羊肉、牛肉属清真的好肉、鲜肉。4、牛羊分割基本相同，一般按以下内个部分进行分割：（1）小脖（2）里脊（3）胸（4）牛南（5）元宝肉（6）指盖（7）方块肉 生鲜畜产品目录 大分类 品名 大分类 品名 大分类 品名 带皮五花肉 肉 牛肺 白条珍珠鸡 猪 前 腿 牛肠 合计 11 猪 后 腿 牛腰 其 它 兔肉 纯 瘦 肉 牛筋 狗肉 里 脊 肉 牛口条 鸭肉 五 花 肉 牛耳 鹌鹑 猪
6、排 牛鞭 鸽子 猪油 合计 15 野味 猪心 羊 肉 羊前腿 合计 6 猪肠 羊后腿 总计 58 猪肚 羊肉 从中选择 50 猪蹄 羊腰 猪尾 羊肚 猪肝 羊排肉 猪腰 羊肝 猪耳 羊肺 猪口条 合计 8 猪肺 鸡 肉 鸡腿 合计 18 鸡脯肉 牛 牛前腿 鸡翅 牛后腿 鸡爪 牛瘦肉 鸡胗 牛里脊 鸡肝 牛排 白条鸡 牛肚 鸡头 牛肝 白条马鸡 牛心 白条火腿 大分类 品 名 加工规格（斤/包）品 名 大分类 品名 带皮五花肉 0.5 0.8 1 牛肺 04 0 6 0 8 白条珍珠鸡 1.2 1.5 2 猪前腿 0.5 0.8 牛肠 06 0 8 1 11 1 1.2 猪后腿 0.5 0.8
7、 牛腰 1 个/包 兔肉 1 1.2 纯瘦肉 0.5 0.8 牛筋 05 0 7 0 8 狗肉 1 1.2 里脊肉 0.5 0.8 牛口条 1 个/包 鸭肉 1 1.2 五花肉 0.5 0.8 牛耳 2 个/包 鹌鹑 1 1.5 猪排 1 1.5 2 牛鞭 1 条/包 鸽子 猪油 1 1.5 2 羊前腿 0.5 0.8 野味 1 1.2 猪肠 0.6 0.8 1 羊后腿 0.5 0.8 58 1 1.2 猪肚 1 个/包 羊肉 0.6 0.8 1 从中选择 50 猪蹄 2 个/包 羊腰 3 个/包 4 个/包 猪尾 3 个/包 4 个/包 5 个/包 羊肚 1 个/包 猪肝 1 个/包 10 个/包 羊排肉 08 1 1 2 猪腰 2 个/包 羊肝 1 个/包 猪耳 2 个/包 1 个/包 羊肺 1 个/包 猪肺 10 个/包 鸡腿 1 个/包 2 个/包 牛前腿 0.5 0.8 鸡翅 2 个/包 1 1.2 牛后腿 0.5 0.8 鸡爪 0.5 0.8 1 1.2 牛瘦肉 0.5 0.8 1 鸡胗 0.6 0.8 牛里脊 0.5 0.6 0.8 鸡肝 0.3 0.5 0.8 牛排 1 1.5 2 白条鸡 1 个/包 牛肚 0.6 0.8 1 鸡头 6 个/包 牛肝 0.4 0.6 0.8 白条乌鸡 1 个/包 牛心 1 个/包 白 条火腿
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