中国式食物结构养生方案之五畜为益.doc

中国式食物结构养生方案 第04章 五畜为益

中国式食物结构养生方案
之
五畜为益

五畜是饮食生活中最重要的一种食物，其重要程度超过五谷、五菜、五果。说其重要，是因为五畜对人体健康的正向作用和反向作用都具有显著性，五畜食用合理，能增进人体精气；五畜食用不合理，能加剧营卫壅滞，是导致食源性疾病的主要原因。说其重要，还因为喜好食用五畜，是人的一种天性，并额外地赋予了食物之外的社会地位、经济地位的象征意义，具有内驱动力和外驱动力，是饮食不节的诱惑因素。因此，在饮食养生中，把握五畜为益，至关重要。
一、五畜的饮食养生学含义
中国古代的肉食相当广泛，据考古资料显示，在新石器时代的半坡、仰韶、红山、大汶口、龙山、马家窑、齐家、屈家岭等文化遗址中，均发现了马、羊、驴、猪、狗、牛、鸡、鸭、鹿、象、虎、獏、兔、猫的遗骨；许多遗址还有鸟骨、鱼骨及龟、鳖、螺、蚌、蚝、蛤、蚬、贝、螃蟹的遗骸，经鉴定是当时人们享用过的肉食动物。在发现的动物遗骨中，经鉴定为家畜的，以猪、狗、牛、羊、鸡、马为最多。
以动物为食，深受文化的影响。在军旅文化中，马是古代战场上的活跃因素，是战斗力的重要体现，战争双方的实力主要看人马，兵强马壮是军事实力强大的标志，军人以食马为禁忌；在农耕文化中，牛是农业生产力的重要因素，农民视耕牛为命根子，农民以食耕牛为禁忌；在狩猎文化中，狗是猎人的重要帮手，肩负侦察、捕杀、守护猎物的多重责任，猎户以食狗为禁忌；佛教文化有不杀生的戒律，佛教徒以所有动物性食物为禁忌；在西方文化中，狗是宠物，有人视狗为家庭成员，西方以食狗为禁忌。中华文化比较包容，自己不食，并不干预别人食用，所以，中国人没有一个各民族、各地区、各职业、各宗教统一的食用动物的禁忌。西方人缺乏包容心，自己不食的动物，也厌恶别人食用，要干预别人食用。在中西方饮食文化交流过程中，明末清初之间，来自西方的传教士和商人，对中国饮食充满好奇甚至敬意，但随着中国国力的衰弱，清中期之后，西方人对中国的饮食的描述越来越不友善，主要是对某些动物性食物及其烹调方法表现出鄙视和厌恶，尤其是对食狗的行为深恶痛绝。
随着环境保护意识的增强，野生动物受到保护，形成了一种很强势的野生动物保护文化，历史上的药典，因为收录了现在的保护动物，而受到质疑；当代药典，也因为收录了保护动物而受到抨击，似乎有些保护意识过度。不能捕杀保护动物，这是法律的规定，不能违法。但从食物、药物的角度研究动物包括保护动物，还是可以的。任何野生动物都是可以驯化的，我们的祖先能够把凶猛的野猪驯化成温顺的家猪，现在也可以根据食物、药物的需要进行野生动物驯化。
对于动物性食物的研究，我们采取超文化的态度，不因某种文化的好恶而取舍，而是平等地关注动物的食物和药物特性。具有不同文化背景的人，则根据特定的文化观念和法律，自主选择避就。
1、《黄帝内经》列举的五畜
《黄帝内经》中的五畜指牛、犬、猪、羊、鸡。
牛是特大型食草、反刍动物，具有特别强的消化能力，不仅食青草，也食干草，能消化稻草、秸杆一类的食物。牛的消化器官由口腔、胃、小肠和大肠构成，而胃的构成是其消化力强的主要原因。牛有四个胃，其容积随年龄增长而发生变化。初生牛的瘤胃和网胃发育还很差，只及皱胃的一半，以后瘤胃容积逐渐增大，到了4个月龄时达到成年牛比例。成年牛的胃由瘤胃、网胃、辫胃、皱胃组成，瘤胃最大，占胃总容积的80%，内有大量微生物生长繁殖，很大一部分饲料在此消化；网胃占胃总容积的5%，其功能如同筛子，将随饲料吃进去的重物如钉子、铁丝等存留其中；辫胃占胃总容积的7%，其功能主要是吸收饲料内的水分，挤压磨碎饲料；皱胃又称真胃，占胃总容积的8%，其作用与单胃动物的胃相同，可分泌消化液与消化酶，消化在瘤胃内未消化的饲料和随着瘤胃食糜一起进入真胃的瘤胃微生物。牛的消化分两个阶段：首先咀嚼原料吞入胃中，食物呈团状，其中稍重点的食团不经瘤胃直接进入网胃，一般的食团则先经瘤胃再入网胃。网胃将两方面来的食团送回口腔咀嚼，经过反刍，将有充分水分的重食团，送到瓣胃、皱胃，而将轻食团重新送回瘤胃，再作进一步消化。瘤胃是饲料的贮藏库，里面有无数细菌和原生虫等微生物，能使饲料发酸，尤其能消化含粗纤维较多的饲料，提高利用率，是饲料被消化吸收的主要场所。人类驯化牛，有三个主要用途，一是乳用，以乳汁为食；二是肉用，以形体为食；三是耕用，作为农业生产的动力，当丧失劳动能力时，转作肉用。
犬即狗，是大型食肉动物。狗的祖先是狼，野狼驯养成家犬起源于何时何地？在学术界一直有着各种说法。近年通过基因研究，研究人员指出，约在15000年前，居于中国或附近的人类将野狼驯养成家犬，它们就是家犬的始祖了。后来随着人类迁移，家犬被带到欧洲，而在12000至14000年间，再由猎人从白令海峡带到北美洲去，辗转再带到南美洲乃至世界各地，从此家犬便遍布于全世界，并繁殖出不同的品种。根据最新的基因研究结果，所有的狗都是亚洲狼的后代。野狼驯养成家犬的作用，最初用来帮助狩猎、交通、看家，随后，在人类社会的发展过程中，狗又逐渐被驯化出许多其他功能。狗的正常发育和健康的体魄，需要较多的动物蛋白和脂肪，野狗食肉，家狗的食物发生了变化；狗的消化道比食草动物要短，狗的胃中盐酸的含量在家畜中居于首位，加之肠壁厚吸收能力强，所以容易和适宜消化肉食食品；狗有独特的自我防御能力，吃进有毒食物后，能引起呕吐反应而把有毒食物吐出来，狗的体内很少有毒素富集，这一特点使狗肉成为优质肉食。
猪是大型杂食动物，由生活在山林和沼泽地带的野猪驯化而来。据考古学家和古生物学家的研究，我国是世界上最早把野猪驯化为家猪的国家之一。早在距今6000至7000年前的西安半坡和浙江余姚河姆渡新石器时代文化遗址，都发掘出猪骨，经比较研究这些猪骨与现代家猪相近似，而与野猪骨已有明显差别，说明我国家猪的饲养历史超过6000年。大约在公元前16至21世纪的殷商时代，我国劳动人民就已经知道睾丸的功能和对动物的生殖机能的作用了，为了制服性格凶猛的雄性野猪，发明和推广了阉割牲猪的方法，牲猪经过阉割使它的经济利用价值有了提高，这一阉割技术沿用至今。野猪在自然状况下动物性食物占一定比重，而家猪几乎完全是植物性食物。在人工饲养条件下，猪已经不能得到它自己所希望吃到的东西，而是人们给它什么就吃什么。猪每天吃的饲料，有些是它们在野生状态下所未曾利用过的，尤其当猪幼小时期就给以丰富的营养，加速了生长发育，同时也不必象野猪那样经常拱土找食，饲料及获取食物方式的改变，使家猪的身躯增大，四肢相对变得细而短，性的季节性变化也逐渐消失了，妊娠期缩短了，产仔数增加了。猪的生活方式和生理巨大改变，使猪成为人类主要的肉食来源。
羊是大型食草动物，与牛一样，也是反刍动物，消化器官的构成和消化能力与牛相似。与其它食草动物相比，羊有很多优点。羊的适应性很强，耐粗饲、耐渴、耐寒、抗病等。在放牧条件下，羊只要吃跑饮足，一般发病较少；羊的采食广，羊嘴尖唇薄，舌灵齿利，上唇中央有一纵沟，下门齿向外有一定的倾斜度，故对采食地面低草、小草、草根、花蕾和灌木枝叶很有利；羊的食物标准高，羊最喜欢吃多汁、柔嫩、低短、略带咸味或苦味的各种植物，不喜欢吃不洁净的草，凡被践踏、躺卧或污染的草，一般都避而不吃；羊的采食能力强，羊善游走，喜登高、善跳跃，机警灵敏，一般食草动物多在平地采食，羊可以在险峻的山坡上采食，这使它的食物来源与其它食草动物有很大区别；羊的合群性强，成群采食，从不离群远走失散，因此可以利用羊的这一特性组织放牧，但长期圈养的羊，合群性较差。羊的这些生活特点，使羊成为优质肉食，除了佛教等有不杀生戒律的文化外，没有食用禁忌。羊毛还具有很高的经济价值。
鸡是小型杂食性动物，鸡属飞禽，但由于人类对鸡7000余年驯化饲养，鸡体重增加、翅膀退化，已经不能远距离飞翔。鸡的代谢作用旺盛，这一生物特征产生一系列生理特点，鸡体内物质代谢过程的氧化作用产生大量的热能，因而体温高；代谢作用旺盛需要大量的营养物质，白天不停进食，食物很杂，食物需要量相对较大；消化道短、消化快、消化不完全，鸡无牙齿咀嚼食物，腺胃消化性差，靠肌胃与砂粒磨碎食物，盲肠只能消化少量的粗纤维，以致食物通过快，消化吸收不完全；生长迅速、成熟期早，肉用8周龄出栏，蛋用5月龄开始生产；对生长环境要求光线强、通风强，因此喜欢登高栖息。鸡的另一生物特征是具有利于飞翔的气囊，由薄而透明的膜组成，分胸气囊和腹气囊，充满空气，以减轻体重。气囊与肺相通，很容易经肺呼吸而使病原体侵入全身各处，感染疫病。同时，鸡只有淋巴管与血管直接相接，不具有横隔膜，没有胸腔、腹腔之分，细菌、病毒侵入任何脏器都很容易发生连锁性内脏病变，抗病力弱。鸡的生长迅速、成熟期早，为人类带来大量的肉、蛋类食物，但抗病力弱又带来安全隐患。防止鸡及禽类疫病是人类面临的一大课题。
2、五畜的内涵
《灵枢·五味》说：“牛甘、犬酸、猪咸、羊苦、鸡辛”。五畜也是从性味的角度列举的代表性动物性食物，其内涵是具有甘、酸、咸、苦、辛五味属性的动物性食物，对人体产生散、收、缓、坚、软不同的生理功能。其食性和功能强度从整体上弱于五菜而强于五谷。
五畜还具有五气的嗅觉特征，五气指臊气、焦气、香气、腥气、膻气。在加工五畜的过程中，一般要使用五香调制，五香通常指茴香、花椒、大料、桂皮、丁香，是烹调动物性食物的五种主要香料，其实，中国传统的调味品极多其中芳香料还有艾、草蒲、忍冬、花露、桂花、蔷薇、秋海棠、橙皮、橘皮等。五香的主要功能是把有腥味、臊味、膻味的食品变得清香扑鼻。
2、五畜的外延
五畜分布于水、陆、空，是生活空间最广阔的物种。在动物学上有很多分类标准，把动物分为不同的类型，按照生活空间划分是其中的分类标准之一，将动物分为鱼、兽、虫、鸟4类。鱼生活在水下，包括鱼类、两栖类、爬行类等低级脊椎动物及鲸和虾、蟹、贝类等，现在从食物的角度一般称为水生动物，与水藻类一起，合称为水产品；兽生活在地上，是哺乳动物，包括食草动物和食肉动物；虫生活在植物体上，包括大部分无脊椎动物，用于食用的主要是虫蛹；鸟生活在空中，实际是可在空中活动，包括具有飞行能力的鸟类和飞行能力退化的家禽。动物性食物的划分，基本上采用这一分类方法。随着生态文明意识的确立，野生的兽类、鸟类和部分鱼类排除在食物之外。五畜的外延主要包括水生动物类、家畜类、虫蛹类、家禽类及蛋类、乳类。
4、 常用五畜盘点
鱿鱼、胖头鱼、鲨鱼、三文鱼、平鱼、鳗鱼、甲鱼、海蛰、黄鱼、草鱼、蛤、鹿肉、鹿血、鹿肾、鹿胎、骆驼肉、骆驼脂、鹅肝、黄颡鱼、白鲞、鳜鱼、鳝鱼、鳟鱼、鲮鱼、鳙鱼、鲻鱼、鳆鱼、鲩鱼、鲳鱼、鲤鱼、鲥鱼、鲦鱼、鲩鱼、章鱼、银鱼、白鱼、鲍鱼、鲚鱼、鲇鱼、鲈鱼、鲂鱼、鲛鱼、鱼翅、乌贼、石首鱼、青鱼、带鱼、鲫鱼、乌鱼、鲢鱼、鳗鲡、牡蛎肉、泥鳅、蚬肉、蚌肉、螺蛳、田螺、蚶子、蛤蜊、干贝、虾、蟹、鳖、林蛙、鹧鸪、鹌鹑、雉肉、鸽肉、麻雀、猬肉、野猪肉、兔肉、驴肉、马肉、鹅肉、鸭血、鸭蛋、鸭肉、乌骨鸡、鸡蛋、鸡肝、鸡肉、猪肾、猪心、猪肝、猪髓、猪皮、猪脑、猪胰、猪肺、猪肠、猪肚、猪血、猪 蹄、猪肉、羊髓、羊胸、羊骨、羊肚、羊肝、羊肉、狗肉、牛髓、牛肚、牛肝、牛肉、海 马、龟肉、海 参、醍醐、蛤 蚧、獐肉、獭肝、獭肉、猪獾、蛇肉、燕窝、鸭蛋、鹌鹑蛋、田鸡、乌鸡、蛇、猪血、鸭血、鸡血、猪肝、鸡肝、鸭肝、珍珠鸡、火鸡、猪油、人乳、奶酪、酸奶、马乳、牛乳、羊乳、蜂王浆、蜂蜜、蝗虫、果子狸、鱼鳔、黄蜂、蜜蜂、蝉、草蜢、蟋蟀、稻蝗、柞蚕蛹、蚕蛹、蝇蛆、黄粉虫、多刺蚁、蚂蚁、蚯蚓、蝎子、蜗牛。

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