嚼尽芬芳：大理白族清雅的鲜花美食.doc

嚼尽芬芳：大理白族清雅的鲜花美食

　　白族因喜欢白色而得名，素雅是白族人永远的追求。正是这种追求，造就的白族在饮食上也追求一种素雅清淡，鲜花食品便是根植于对素雅清淡的追求，应运产生了。
　　杜鹃花
　　你来大理或者其它白族地区游玩，风花雪月令你留连忘返，那鲜花食品也能令你大饱口福和胃福。白族食鲜花，比较古老比较传统的是白杜鹃花，这花长在苍山2500米海拔线以上，杜鹃花有白杜鹃花和红杜鹃花之分，红杜鹃花有毒不能吃，但花朵鲜艳无比，可供观赏;而那白色的杜鹃花像白族人一样，素雅而大方，鲜嫩而清爽，更是上好鲜花食品。
　　每年的三、四月份，苍山上消融的雪水，将整列大山浸润得像翡翠一般，这时满山遍野的白杜鹃花便应时而放，背上背箩，唱着浓浓的白族乡音调子，到山上采撷来那雪白的白杜鹃花，看到那花的海洋，就是只有抽象思维的理科生，也一定会让你陶醉其间。采一大背箩回家来，而且因为花太多，采一大背箩也用不了多少时间，在那愉悦的花海中，还有洋溢着白族乡音调子的苍山洱海之间，就是再多采一些，你都不会觉得太累的，只会感觉时间过得太快了。回到了三方一照壁，或者四合五天井(三方一照壁或者四合五天井都是白族的民间建筑，三方一照壁是指西、南、北方有三幢两层楼的大瓦房，而正东是一面是画刻着各种图案和文字的照壁，简称“三方一照壁”;四合五天井是指东、南、西、北都有房子，合围在一起，就会围成中间是大点的一四方空地，也就是所谓的天井。四个角又各有四块小空地，加在一起就是五块天井，简称“四合五天井”)的院子里，除去白杜鹃的花蕊，然后在清亮的苍山雪水里，漂洗干净，经过沸水的煮沸，浸泡上三天三夜，主要防止中毒，沥干水份，就可以做出美味的各种菜肴了。如果将它们凉干了，以备“有客自远方来”的时候，拿出来与客人共享，那才能表达出对客人的敬重来。如果喜欢口味浓重的可以炒吃，喜欢清淡的可以跟蚕豆米炖了吃，那野劲，直让你过了好几年都还在回味。

　　攀枝花(木棉花)
　　另一道鲜花食品，要到金沙江边才能吃到。那花叫攀枝花，长在江边高大的攀枝花树上。要吃这种花，还要冒一定的风险，因为那攀枝花树太高了，不容易取到。炎夏时节，火红的攀枝花，开得正是红火。这时便可以拎一枝竹杆，爬上攀枝花树，取摘下那攀枝花，将攀枝花凉干，到了大冬天，云南虽然四季如春，也偶有阴天下点雨，飞点小雪花的时候。这是一家人就可心取些凉干了的攀枝花，浸泡在从苍山或者玉龙雪山上，流淌下来的天然矿泉水中。再从柜子或者厨房的某个角落里，找出一枝腊猪蹄子，在松毛火上烧燎一阵，将未刮干净的毛烧燎干净，将外面的发霉物剔除完尽，那枝猪蹄子就被打扮得黄生生的，香灿灿的，恨不能还未煮熟的时候，就啃上一嘴才过馋瘾。可不要用现代的高压锅或者什么煲之类的东西，一定要用云南祥云人烧制的土锅，还要在栗炭火上慢慢炖来。这时整幢或者整个院子都充满了扑鼻的香气然后就将洗得一干二净的攀枝花煮了进去，在那乳白的猪蹄子汁液里，放进红艳的攀枝花，真是一幅绝美的静物画，恐怕再绝手的调色画家，都无法将美仑美奂的，那种乳白与红艳相融合在一起的。这时偶遇邻里，便会问：“要请(云南方言：请，吃的意思。下文同。)什么了?咋过这样香!”
　　“煮攀枝花呢，来请嘛!请了化食开窍，不容易伤风感冒。”你不用客气，一起围了去吃就是了，那种天地合一的融洽劲，自不用说。人世间的所有乐悦，尽在不言中了。
　　比较普通的鲜花食品，是青菜打花包的时候，这正是“冬天过去了，春天还远吗?”的时节，青菜经过一个冬天的生长，已经成熟得像位准备出嫁的姑娘了，漫天的蜜蜂“嗡嗡”地唱着春光曲，这时油菜，白菜花，青菜花……便都睁开了膨松的双眼，抢着来看这山间的春天。肥实的花苞顶在花杆上，真正有了那种含苞欲炸的力量，这时就赶快掐了它们。早了，没有那种饱胀的舒适感;晚了，便瘦骨伶仃了，真是“黄花瘦”了。这种菜白族人的方言叫做冲菜，将那水灵灵，嫩丝丝的菜花，拿回家，可要非常注意螟虫的，清洗干净了，将青菜花放进滚沸的开水里，盖上盖子，翻两翻便有一股子冲鼻子的特殊辣味，扑鼻而来。辣得叫你打几下喷嚏，全身都松活了一大截，那才叫舒服哩!
　　这是一种特殊的化学反应吧，那儒雅的水灵灵，嫩丝丝的青菜花，一眨了之间，便泼辣得像细米辣了。凉一凉，准备上各种调料，根据各自的口味，凉拌一阵子，那好爽呀，刺辣刺辣的。就像川人的麻辣味，可不是那种烧人的辣，是用针刺你的那种辣，可考验人了。

　　南瓜花
　　倒是有一种普普通通的南瓜花，是白族人最有创意的食品。七、八月间南瓜遍地滚的盛夏里，有一些开得鲜丽无比不结果实的雄南瓜花朵，完成了自己授粉的神圣使命后，在山坡上与那野地里的百花争艳斗丽，不久便结束了自己艳丽的一生。白族人不埋没它们的才华，可以用来做成一种叫做囊煎的食品。采了南瓜花，不要弄破它们，除去花粉。然后就用铜锣锅焖一锅糯米饭，等糯米饭焖出来，放凉了它们，加进化油，陈皮，花椒，辣子粉……佐料，将这些糯米砣做成南瓜花朵大小，用南瓜花包了它们，放油锅里煎，这就是形象生动的囊煎来由了。那色香味不用说，也是非常鲜美的!
　　云南的山山箐箐成了花的海洋的时候，满坡满箐的云南松也开始扬花了，红中透出嫩黄的松花挂满了云南松，微风吹来，纷纷扬扬的松花粉，给花海点缀上了一层秀美的金黄面纱。白族人没有放过对松花食品的开发利用，创造出了——松花蜜饯糕。
　　将采集的松花放到簸箕里，晒干后，用棍棒轻轻敲打，那嫩黄的花粉就在簸箕里像荞面一样，将他们收集起来，到有贵客来的时候，用这些松花粉和着荞面，加上蜂蜜，在木甑子里蒸，巧手的妇女还可以在那松花蜜饯糕上面，用能食用的各种颜色，装饰上花虫鸟兽等花纹和图案，美得像一件珍贵的工艺美术品，让你舍不得吃他们。那淡淡的松香味又引得你馋欲大生，肠胃大开，即使已经大宴了一餐，也还想吞上几大块。
　　还有倒勾刺花、桂花、玫瑰花、荷花、梨花太一般了，这里也就不敷述了。

　　兰花
　　值得介绍的是兰花食品，可能有人介绍过，我这里只好班门弄斧了，让人觉得有些差愧哩!从1999年起，我们这里大炒兰花，高的达三十多万一小苗，什么永胜红、苍山奇蝶、剑阳蝶、宝顶荷……好像是一夜之间，这些兰草就成了身价万倍的奇花异草了。大家都蜂拥着去争相投资，贷款去购买，还真圆了很多人的发财梦呢!几十万一株的兰花的兰朵是没人舍得吃的，可也有不名贵的兰花，可以供食用呢!因为兰花种类上万种，而色香俱全的兰花，要算是我们这里比较传统的小雪素了。我们这里的是三江流域地区，也是兰花的宝库，今年申请为世界自然文化遗产。而兰花中的素花，才算是兰花中的精品花，是兰花向上奋发的结果。因为据生物学家介绍，兰花成为素花是要经过上千年的不断进化，不断将原有的其它颜色退化掉，才能让兰花的花朵进化为纯白色的素花。小雪素就是这种经过几千年进化的结果，也是白族人喜欢的那种淡雅和素净，所以我们这里有“白族户户有流水，家家养兰花”的习俗。
　　兰花中的素花，有淡雅高贵的清香，有雪肤乳肌，闭月羞美女之色。那种气质着实让人不舍下口，兰花中素花，即便是被凉干了，也还保持着了飞蝶振翅的活气来，红润中带一点高雅的黄色，一如中国人的黄皮肤。当然这样名贵的东西，是不可能像炒吃青白菜一样随便的，她只能当一种调味来，或者是一种自尊来吃，或者一种炫耀的身份来吃。也许是物以希为贵的原因，每个吃兰花的人，都只是小心地抿上一点，不管这味道如何，都会显得非常神秘而高贵地点点头。也许是再粗俗的人，都被兰花那风骨给感动了，所以很多吃过素兰花的人，谁也说不准，兰花到底是什么味儿。太高雅的东西，相反又么她拒人于千里之外，又么人拒她于万里之所。还是普通一点的
　　好，只有普通一点，我们才敢对她妄加评论了。
　　不管如何，来白族地区，细心的人，会寻到很多意想不到的东西。对饮食千万不要只停在品尝的层面上，想想它们所蕴藏的内涵吧!

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