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结业论文 沙盘演练与酒店管理课程

高校餐饮工作存在的主要问题及对策
一、 摘要
高校餐饮做为高校师生生活服务的基本保障体系，但随着经济的发展，时代的进步，高校的餐饮业也在发生着变化，本文我将通过我的所见所闻所感对高校餐饮存在的问题及其原因进行一个概括。分析高校餐饮存在的主要问题，并根据自己的见解与所学知识提出一些对策。
二、 关键字
高校餐饮、社会化、卫生安全
餐饮业属于传统的服务行业，以向顾客提供餐饮服务产品来实现经营目标 。从餐饮业的传统分类来看，高校餐饮服务属于非商业性餐饮服务。但是事实上，现在的高校餐饮服务以微利经营为目标，且随着经济、时代的发展，高校的餐饮业也开始走向社会化。然而高校餐饮仍然存在一定的垄断性，其不断企业化经营和私人承包制的运行，使得高校餐饮工作存在较大的问题。随着食品安全在全社会引起重视，高校餐饮工作中的安全卫生存在的问题也应引起校方的重视。
三、 正文
1、 背景：
当前高校餐饮业大多属于后勤部门管理，但由于后勤部门负责学校供水、供电、供气、地下管道及食堂设备等等的管理，其后勤力量有限，而且当前的高校后勤社会化，私人承包制在高校的基础设施中占据较大的比重，后勤部的职能开始发生转变，以监督为主，而监督机制的透明化却亟待提高。
高校餐饮在适应市场经济体制的餐饮服务中，其管理模式和手段，方法，运行机制也于传统的高校餐饮发生着很大的变化。学校附近的餐饮业的兴起对于校内的餐饮产生了较大的冲击，而高校的餐饮多数在利用便利的条件打价格战，忽视餐饮服务，并且由于其具有营利性，成本控制的限制往往使高校餐饮在服务、质量保证、制度管理上等等存在较大的不足和缺陷，特别是做好食品的卫生安全管理工作方面的监督和执行存在较大的漏洞。
2、 高校餐饮工作存在的主要问题
（1）高校餐饮市场仍然具有垄断性。虽然随着经济的发展，许多高校以每年给学校或后勤集团上缴任务的形式形成承包模式的运行体制，但餐饮企业仍无法割断与学校的脐带，无法从根本上改变政府和学校办餐饮的状况，无法彻底打破高校餐饮市场的垄断，在这种强压力下，高校餐饮较难满足师生日益增长和变化的服务需求，不能满足高等教育发展的需求、
（2）个体经营，盲目追求经济利益导致管理混乱，卫生堪忧。目前高校食堂经营和管理模式主要是个体承包经营，个体经营存在较大的自主性，食堂承包人考虑眼前利益，极少更新、添置设备和改善卫生条件，卫生安全意识淡薄。少数食堂承包商追求经营收益，以次充好，给食堂食品安全带来很多隐患。
（3）服务较差，职工素质较低法律法规和食品卫生知识缺乏。很多食堂从业人员大多是临时聘用人员，未经培训，未取得健康证，根本不具备从业资格，存在较大的安全隐患。并且职工观念转换缓慢，认为学校工作高枕无忧，忽视了师生是我们的“上帝”，所以服务质量上不去。
（4）监管不力，食品安全卫生管理水平低。部分高校对食堂的卫生安全工作缺乏有效的管理和检查，没有完善的管理制度和组织实施办法，且管理部门大多为非专业管理，监督机制非透明化。
（5）餐饮设备老化、设施陈旧，基础设施滞后、改善资金不足。
3、 解决高校餐饮存在的主要问题的对策
（1）构建新型高校餐饮服务体系。高校餐饮未来之路应从学校的行政管理系统中分离出来，形成独立的法人组织，其经营模式应建立在现代企业制度的基础上。在高校内部产生竞争机制，防止高校餐饮业的垄断性，形成多元化的产业结构，合理刺激调动各个经济行为主体的积极性。进一步完善高校餐饮体制，扩大高校餐饮服务的内容与范围，增强高校餐饮部门的经济实力，不断满足师生日益增长的需求。
（2）积极为高校餐饮减压。学校、后勤集团应给予较有力的政策支持，应合理核算餐饮上缴费用，切实保证食堂的正常经营，降低他们的风险，切实保证伙食质量和价格。加大基础设施的投入力度，加大对校外餐饮的整治力度，确保饮食安全和市场稳定。制定食堂安全管理体制，加大对卫生安全管理条例的改造和执行力度。了解和督查食品的货源及物流手段和渠道，以确保食品安全。
（3）加强对员工的培训和全面转变观念。通过培训提升员工的素质和转变观念，服务质量。加强从业人员的卫生意识和卫生操作，提高他们的食品卫生知识，切实提高从业人员的认识和技能。
（4）强化监督，落实卫生管理责任，实行监督透明化。建立高效合理的监督机制，培训专业的监督人员，以切实保证监督的效力。建立卫生管理监督责任制，以强化监督，使得责任明晰。实行定期监督机制，并公开监督管理原则等相关条例，公示监督抽查结果，促进食堂方不断改进，以达到监督的最大效力。
（5）加大基础设施投资力度，对某些非经营性资产的维护费和部分员工的工资费用应由校方承担，加大对大型设备、老化设备的维修和更新。
（6）检查评比，建立奖罚制度，加强内部竞争机制。在考核整个伙食质量时，应把校内各个食堂之间，每个食堂内部不同部门职责之间，建立奖罚制度，定期对其进行责任、工作评比，按百分制订计分方法，进行奖罚，以此建立内部竞争机制，刺激工作的落实和改进。
4、 总结
高等教育学校是知识创新、传播和应用的主要基地，是培养创新人才的重要摇篮，而高校餐饮也作为学校功能区的一个重要部分，在其中也起到较大的作用，为了服务于高等教育的迅速发展，高校的餐饮业也应进入时代的潮流，应对师生日益增长的需求进行适当的改革。政府和学校应充分发挥自身的优势，加强价格和饮食卫生的监督，切实确保在校师生身体健康和生命安全，维护学校正常的教学秩序，努力创造一个开放、规范、竞争有序的市场环境，逐步开放高校餐饮服务市场。

5、 文献
《高等学校后勤餐饮服务管理》 陈军平著 河北大学出版社，2009年。
《餐饮服务与管理》 郭敏著 北京：高等教育出版社，2006年。
《高校餐饮服务社会化中存在的主要问题及对策》 黄永胜著 山西高等学校社会科学学报，2006年。
《高校食堂卫生安全隐患及其消除》 关德军著 安庆师范学院学报(社会科学版)，2007年。
《质量管理与认证体系在高校餐饮服务与管理中的实践研究》 于东江著，2008年。