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《餐饮服务与管理》一次大考测试题
一、 选择题（每题2分，共40分）
1.根据《法国百科大辞典》记载，餐厅一词最早源于 。
A．希腊语 B.法语 C.拉丁语 D.汉语
2. 是以水蒸汽的热量使食物原料成熟的烹调方法，也可作为保温的方法。
A.炖 B.煮 C. 蒸 D. 烧
3.啤酒的麦芽汁浓度一般在 之间。
A.2%~8% B.6%~10% C. 10%~15% D. 7%~18%
4．会使用到电动搅拌机的调酒方法是 。
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A.搅合法 B. 摇和法 C.兑和法 D. 调和法
5.宴会有不同的种类，其中 不拘严格的礼仪，随便、亲切，可以排座位，不作正式讲话，菜肴数也可多可少，多用于招待亲朋好友、生意上的伙伴。
A.冷餐宴会 B.茶话会 C. 鸡尾酒会 D. 便宴
6．香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜 度。
A.60 B.40 C. 30 D. 20
7.烹制牛羊肉一般有五种火候，其中肉表深褐色，中间呈茶色略见粉色为 。
A. Ｒ． B. Ｍ.Ｒ. C. Ｍ.
3、 D. Ｍ.Ｖ.
８.干邑白兰地通常以一些英文字母来表示其陈酿时间，如ＶＳＯ为 年，ＦＯＶ为 年以上。
A.12~20 40 B. 30 40 C. 10~12 30 D.40 70
9.餐巾花“鸵鸟”的折叠基本要领中没有运用到下列哪种方法？
A.翻拉 B. 捏 C. 推折 D.穿
10.根据清末史料记载，我国的西餐馆是 。
A.上海一品香 B. 上海礼查 C.北京裕珍园 D.北京醉琼林
11.下列属于官府菜的是 。
A.孔府菜 谭家菜 B.孔府菜 市肆素菜
4、 C.谭家菜，寺院素菜 D.随园菜 四川菜
12.以玉米和黑麦为主要酿造原料的是 威士忌。
A. 苏格兰 B.爱尔兰 C. 美国 D.加拿大
13.. 是属于美式菜的名菜。
A.西冷牛排 B.黄油鸡卷 C.考蒜头羊腿 D.丁香火腿
14. 不属于西式烹饪的主要特点。
A.方法独特 B.艺术性强 C. 选料精细 D.口味香醇
15.山西竹叶青的酒度为 %V/V。
A.45 B. 46 C. 50 D.54
16.西餐宴
5、会的席位安排应遵循 原则。
A.男左女右 B.先左后右 C. 中心第一 D.高近低远
17.有我国政府宴请来宾时，我国的国旗应挂在 边，外国的国旗应挂在 边。
A.左 右 B.右 左 C.前 后 D.上 下
18.俄式服务中，服务员用右手从客人 送上空盘，之后再手托大银盘从客人 分菜，服务酒水和撤盘在客人 进行。
A.右侧顺时针 左侧逆时针 右侧 B.右侧逆时针 左侧顺时针 左侧
C.左侧顺时针 右侧逆时针 右侧 D.左侧
6、逆时针 右侧顺时针 左侧
19.客房送餐部一般提供不少于 小时的服务。
A.12 B.14 C. 16 D.18
20.中餐服务基本技能中重托的重量一般在 千克左右。
A.5 B.10 C.15 D. 20
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二.判断。（每小题1分，共10分）
7、1. 托盘时，右手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。（ ）
2. 啤酒的最佳饮用温度为8℃—10℃，白葡萄酒的最佳饮用温度为8℃~12℃（ ）。
3. 大餐桌每桌可备台号夹12只左右，小餐桌可备台号夹6只左右。（ ）
4. 西餐厅摆台定位一般使用33CM精美装饰盘。（ ）
5. 白酒的特点是醇厚幽香，味感和谐，越陈越香，营养丰富。（ ）
6. 世界各地都有威士忌生产，以美国威士忌最负盛名。（ ）
7. 大型宴会开始前15分钟左右上冷盘，然后根据情况，可预先斟倒葡萄酒。（
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8. 红粉佳人这款鸡尾酒采用的是调和法。（ ）
9. 良好的思想素质是做好饭店服务工作的基本保证。（ ）
10. 宴会酒吧是根据宴会的形式、规格和人数临时设立的酒吧。（ ）
三．名词解释（每题3分，共12分）
1.特许经营
2.宴会
3．酿造酒
4．地方菜
四．简答题
1．中餐零点上菜要领？（7分）
2.鸡尾酒的调制方法有哪些？（4分）
3.西餐摆台的程序？（6分）
4.酒是如何分类的？（9分）
五．论述题
1.中餐宴会服务的事项？（12分）
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