食品卫生安全建议材料.doc

民以食为天 食以安为先
——食品卫生安全建议材料
（供各中小学校参阅）

晴隆县卫生监督所派驻长流卫生监督站
二O一二年九月十六日
“民以食为天，食以安为先”
当前重大食品安全事件频发，影响群众身体健康安全、经济发展和社会稳定、影响政府和国家的形象。已成为社会关注的焦点，成为最突出的公共卫生问题之一。
食品安全
“食品”的涵义和范围：
《食品安全法》第九十九条规定：本法所指的食品，是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品安全的定义：
食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品安全事件摘要
1、2006年1月可比克薯片事件，问题铝超标。可引起神经系统病变，记忆减退，视觉与运动协调失灵，严重者可能痴呆。
2、2006年1月亨氏婴儿米粉事件，问题非法转基因。可引起人类急、慢性中毒或产生致癌、致畸、致突变作用。
3、2006年8月福寿螺时间，问题管圆线虫病。
4、2006年底红心蛋事件，问题苏丹红。致癌。
5、2006年11月多宝鱼事件，问题硝基呋喃类代谢物。致癌
6、2008年9月三鹿奶粉时间，问题三聚氰胺。可致肾结石、肾衰竭等泌尿系统疾病，严重者可致死。
7、2008年10月银鱼事件，问题甲醛。大量食用可导致急性中毒甚至死亡，长期食用可致癌。
8、2008年10月柑橘事件，问题蛆虫。少量误食柑蛆无害，但如有身体不适，应立即就医。
餐饮业加工经营场所选址要求
一、应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区；
二、应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、圈厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外；
三、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。如果要设置，应距离加工厂应场所25m以上。
餐饮业加工经营场所要求
1、食品处理区面积与就餐场所面积之比，一级最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。
2、地面应用无毒、平整、防滑、不易积垢、便于清洗材料铺设，且应有一定排水坡度（不小于1.5%）
3、配有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。
4、排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm）孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
食品库房基本要求
1、建立食品原料进货登记制度，进货时间、品名、食品类别、数量、供货商品名称、地址、联系电话。
2、建立食品原料验收和索证制度（检验检疫合格证、定性包装食品生产许可证。产品合格检验报告等）。
3、食品堆放应按食品类别、分层、分架，且离墙离地10—15公分，并有明显标示（品名、生产日期、保质期），上架的食品原料必须粘贴完整标签标识。
4、食品进出库房按照先进先出原则。
餐饮具消毒方法
1、物理消毒方法：蒸汽、煮沸、红外线、洗碗机；前两者消毒温度为100度，时间10—15分钟；红外线消毒温度为120度，时间10—15分钟；洗碗机消毒水温85度以上，时间为40秒。
2、化学消毒方法：可含有效氯消毒剂（84消毒液、优氯净）等，配比浓度250mg/l（250pp以上）
餐饮监管中应注意的问题
1、空气消毒设施：波长200—275nm，功率不小于1.5w/m³，强度大于70μw/c㎡，高度离地面2米，工作台1米。
2、凡隔夜或者隔餐的熟制品必须充分在加热后方可食用。
不得将回收的食品经烹调加工后再次供应给消费者。
冷藏温度0—10度，冷冻温度-20—-1度，冷库温度-40—-18度。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。
需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。
餐饮服务的基本要求
一、必须依法取得《餐饮服务许可证》；
二、按照许可范围依法经营；
三、在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。
“软件”管理
1、应当建立健全食品安全管理制度
2、配备专职或者兼职食品安全管理人员
人员管理—健康证
1、应当建立并执行从业人员健康管理制度
2、建立从业人员健康档案
3、对从业人员进行相关法律法规和食品安全知识培训
人员管理—健康证
1、餐饮服务从业人员应当每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作
2、从事直接入口食品工作的人员患有《食品安全法实施条例》第二十三条规定的有碍食品安全疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位
人员管理—培训
1、从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任并建立培训档案；
2、应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。
从业人员个人卫生
从业人员保持个人卫生（做到四勤：勤换衣服、勤洗澡、勤剪指甲、勤理发）；穿戴干净整洁工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲或涂指甲油、佩带饰物。
制度建立
一、索证索票；
二、采购记录制度；
三、建立食品进货查验记录。
食品安全管理机构和人员职责要求
食品安全管理人员基本要求
（一）身体健康并持有有效健康证明；
（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历；
（三）持有有效培训合格证明；
（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。
对各类餐饮单位日常监管重点及注意哪些方面
1、严把餐饮服务许可审查关；
2、“三证”齐全有效；
3、落实原料采购索证索票制度；
4、加工过程中控制生熟分开要求；
5、食品添加剂的使用要求。
食品添加剂的使用要求
1、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存；
2、贮存场所外应标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称、生产日期、保质期；
3、用精确计量工具称量，并有详细记录。
餐饮具、工具清洗消毒
消毒首选物理消毒
1、定期检查消毒设备、设施是否处于正常；
2、不得重复使用一次性餐用具；
3、已消毒和未消毒餐用具应分开存放；
4、餐用具保洁设施应密闭不得存放其他物品；
5、盛装调味品容具应定期清洗。

食品加工、使用和贮存条件
1、食品加工要求：每天采购新鲜食品原料，每餐加工。
食品食用要求：加工好食品做好在2小时内食用。
2、食品贮存要求：在烹饪后至食用前需要超过2小时存放食品条件，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
3、剩余食品处理：坚决处理掉。
4、剩余熟肉制品：每次使用前必须再回锅，中心温度必须大于70℃。
餐厨废弃物处理要求
1、餐饮单位必须指定兼职人员负责餐厨废弃物的日常收集、存放、登记、流向记录工作。
2、餐厨废弃物与非餐厨废弃物应分开收集，单独存放。不得排入污水管道、河道、雨水管道、沟渠和公共卫生厕所。
3、废弃物存放容器与加工用具容器有明显标识，废弃物容器应配有盖子。专间内废弃物存放容器盖子应为非手动开启式。
学校食堂食品安全监督重点
1、“三证”齐全有效；
2、采购正规渠道；
3、加工烧熟煮透；
4、餐具消毒保洁；
5、剩菜处理坚决；
6、足够留样保时（48小时）
7、环境干净无蝇；
8、菜单审查不变；
9、严禁高等院校内以外各类食堂学校加工制作冷藏凉菜；严禁违规加工豆角；严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。
10、在学生集体就餐1小时前，学校必须落实专人提前试吃验收食品质量，留有记录。
11、学校食堂需特别强调慎用高风险食品：豆制品、海产品、土豆、腌制品等
饮用水卫生要求
1、感官性状好，无肉眼可见物；
2、微生物指标菌落总数＜100个，大肠菌群不得检出；
3、毒理指标：铝、砷、汞、氟化物、氰化物、镉、铬不许超标；
4、PH值6.5—8.5之间。
水消毒
1、缸式消毒：300斤水/片（漂白精片）
2、井式消毒：1m³/10片（漂白精片），漂白粉1m³用8—10g。取上清液消毒（澄清2—3次）；
3、余氯检测：出厂水0.3—0.5mg/L，夏季0.5，冬季0.3，末梢水含氯0.05mg/L。
学校健全相应的组织机构和适应的管理制度
1、成立以校长为组长的传染病管理领导小组；
2、成立食品卫生安全领导小组，并明确职责。
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