【技术分享】港式盆菜技术揭秘(另附万能盆菜汁配方及制作).doc

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【技术分享】港式盆菜技术揭秘（另附万能盆菜汁配方及制作）

一、介绍:
盆菜是香港特色菜肴之一如果您想策划一个香港美食节,港式盆菜是必不可少的元素，它的毛利高达55％，有着深厚的饮食文化，象征着喜庆，是香港人新年必吃的菜品,它最大的特色就是不受拘束可任意由厨师发挥。二、港式盆菜的七大特色：
1、盛器选择多：
传统盆菜以木盆当盛器,材料则一层叠一层的排放.不过现在大部分盆菜都改以铜盆、锡箔纸盆甚至塑盆、沙锅当盛器.香港元朗盆菜使用的器皿是未加油漆的杉木盆，盆腰扎一个铁箍，盆沿镶的是铁边，看上去很土气，却洋溢着浓浓的乡情。
2、绝不加味精：
古代盆菜是用传统方法烹制的，主要采用南乳、面豉酱等作调味。而现在流行的盆菜一般用豆瓣酱、生抽、南乳等来烹制,绝不添加味精之类的添加剂.
3、N种原料层层淘宝：
制作盆菜的原料相当丰富，传统所用的原料最少有八样,包括萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、白切鸡、鱼球和猪肉:改良后的原料一般包括猪、鸡、鸭、鹅、鲍、参、翅、肚、鱼、虾、蟹、冬菇、鱼球等；配料则有鱿鱼、虾干、猪皮、萝卜等。这些原料都要按照章法一层层的摆放。
4、食材分开加工：
盆菜用到的食材非常多，尤其是最上层的烹调技法各不相同，烧制、焖制、红烧、炒制、烤制、卤制，菜肴汇聚一盆,几乎一个食材一个技法
5、盆菜拼菜无定式：
盆菜没有固定的模式甚至可以说它很“随意”，每一层铺什么原料可以根据酒店的规模、时令性食材、当地客人口味等多种因素决定。将鲍鱼、烧肉、肉皮拼在一起可以叫盆菜,将发菜、鹅掌、大虾拼在一起也叫盆菜，总之它没有固定的模式限制。
6、盆菜变身成火锅：
六层盆菜一般上三层放米鸭、鸡、鳗鱼球、干煎虾碌等干料，下三层则是萝卜、猪皮和围头猪肉等容易吸收酱汁的材料，这样便可使汁水一层层地往下渗。吃的时候也是一层比一层的滋味香。吃到最后时，可以加点滚水当作火锅底，涮些青菜或煮个粉面，充分利用盆菜的精华部分.三、盆菜典故：
盆菜始于南宋末年。相传当年宋军从临安来到香港。香港民众为了欢迎宋王师,每家各做一道菜，摆放在木盆里,每10户献上1盆，以表示对宋军的欢迎和犒赏。四、施师傅试制点评：
我在上半年内去了一趟香港考察，带回来盆菜技术立刻在我们酒店里推出，即使不是新年时节这款菜卖的也很好,我们酒店借鉴的是传统做盆菜技术,看了这篇稿子后我们立刻做了一些改良，取消了炖制，添加了新式盆菜汁，客人反映很好.
五、万能盆菜汁配方及批量制作:
1、将1500克活鸭、1500克活鸡宰杀治净，剁成重约50克的块，洗净血污浸泡15分钟，放入冷水中大火汆5分钟，取出入清水中洗净；1500克猪蹄膀、1千克猪龙骨、800克猪肉皮放入沸水中大火汆8分钟取出备用。
2、在不锈钢桶中放入清水35千克、150克干贝、50克海米大火烧开，再改小火煨6小时，然后下入100克鸡蓉清汤，用小火煮10分钟捞出,把高汤中残留的血污及浮沫全吸出来。
3、将青菜包(250克圆葱、250克香芹、300克胡萝卜、150克香葱、150克芫荽、75克干姜）放入锅中大火煮15分钟，把高汤盛入瓷器内放入小料包（红曲米、紫草各5克）、15克冰糖水、100克老抽、100克广东米酒、250克鲍鱼酱、100克蚝油、150克美极鲜、50克鱼露、50克鸡精调匀。
4、把瓷器放在小火上烧开，撇去浮沫后浇上200克色拉油，密封放置在零下20度的冰箱内保存，随用随取即可。六、红酒磨菇盆菜汁配方制作：
在锅中先加热30克奶油,再加入250克磨菇片、8克蒜泥和20克圆葱碎，用中大火炒至磨菇变软且有香味时,加入10克面粉和35克番茄糊拌炒均匀，接着在锅中加入50克无甜味红酒、80克牛骨高汤，经常搅拌煮至沸腾后,改中火不加盖再煮1分钟即可，起锅后加入5克盐和2克胡椒粉调味。七、南乳盆菜汁配方制作：
将50克南乳块放入锅中搅碎,注意不能选太咸的南乳块，然后加入1千克二汤、10克鸡粉熬至开锅即可。
注：
盆菜汁不易用头汤，因为头汤浓度高，而盆菜里面有很多高档食材所以不需要浓度太高的高汤，建议用二汤,这样浓度就非常合适了。八、橙汁排骨盆菜汁配方制作：
将1个柳橙（约80克）洗净,先对切再切成0。5厘米厚的片.将柳橙片与番茄酱25克、白糖12克、盐5克、水350克一起煮沸,改小火煮至粘稠即可熄火，将所有原料的渣过滤掉。
九、制作方法(打盆技术）:
各种材料经烹调后会被厨师一层一层有序地排进大盆中，此工序称为打盆。一般传统盆菜分三层，但是创新、精致的盆菜分得更加细,最多能达到九层，每一层放什么原料都是很有讲究的,打盆的正宗程序如下：
（1)第一层：耐煮素菜类
盆菜的第一层也就是最底层必须放耐煮的蔬菜,例如萝卜、海带等.萝卜是盆菜的最佳选择，一般用南方产的白萝卜，水分大，如果用青萝卜辣味较重。白萝卜有吸收汤汁味道的功能，上层的高档原料的汤汁流下来后渗透到底层的萝卜和其他素菜里．使之也有浓郁的味道，由于传统盆菜上桌后要继续用小火炖，所以加热时间长，如果用不耐煮的绿叶菜很容易煮烂，影响口感和卖相，破坏汤汁的味道，而且选择素菜时还要选择不串味的蔬菜。一般素菜底下都会铺一张竹篦防止糊锅．
（2)第二层：杂料小炒类
盆菜的第二层也就是中间的一层，一般放炒过的杂料,例如发好的猪皮块、腐竹段，也可以加蒜苗、芹菜段、豆腐泡。将猪皮改刀成小块,腐竹切成段后，下入有底油的锅中，与蒜蓉、干葱末一起煸香，用盐、鸡粉调味即可,不能使味道太浓,因为最后还会在盆菜上浇汁，如果第二层原料的味道太浓会抢走盆菜汁的味道。切记小炒里的原料不能炒太熟，炒至刚熟即可。这一层原料选择有个标准,必须选不出水的原料，也是为了很好的吸收第三层原料滴下来的汤汁。
(3）第三层:360度欣赏精品原料
盆菜的第三层原料也就是最上面的一层，一般分隔断摆放一些精品食材,例如发菜、生蚝干、广式烧鹅、焖猪手、白切鸡、鲍汁鹅掌、扣海参等。这一层摆放的原料都是精品菜，让食客在任何角度都能面对盆菜最精致的食材，也象征着富贵的含义。将加工好的较高档原料放在最上层，除外观气派外，还有一点就是在加热过程中，最上层原料的精华汁水能一层一层向下面深透，使下面的素菜等都吸收了肉味、海鲜味,这也是盆菜打盆技术的精髓。注:
新港式盆菜不用炖
传统的盆菜技法是炖制,做法是将第二层和第三层的原料事前加工好,然后按顺序摆放整齐。第一层铺生萝卜，然后加入吊好的大骨汤,以盖住原料为标准，浇上盆菜汁，放在卡式炉上加热炖制。现在香港大多数酒店里推出了鲍鱼海参盆菜，档次较高，认为炖制的不上档次，所以他们将各种原料用不同的烹调技法烹制，然后摆好，就连最下面铺的萝卜也事先蒸熟,最上层浇上盆菜汁，上桌稍微加热即可。— END —