红枣生姜复合饮料的研制.doc

红枣生姜复合饮料的研制

学院：生物工程
专业：生物技术
班级：11专升本二班
学号：16
姓名：牛鹏仰

摘要：以红枣和生姜为主要原料研制复合饮料。在单因素试验的基础上通过正交试验，确定红枣生姜复合饮料的最佳配方为：红枣汁与生姜汁的质量比为 4∶1，白砂糖添加量为 7.5%，柠檬酸添加量为 0.25%。用该配方制成的复合饮料酸甜适口，具有浓郁的红枣香气和生姜的微辛辣味，是集营养和保健于一体的天然饮品。

关键词：红枣；生姜；复合饮料；正交试验；广宗

我县广宗县因沙荒地居多，得名“沙丘”县。沙地难长庄稼，却是枣树生长的“沃土”。因抗涝耐旱、抗寒耐冻、防风固沙能力强，在广宗，红枣树自古就成了人们“看家护院”的必备树种。
红枣因皮红而得名，富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质等营养素，且可作药引使用，另外，红枣还具有养胃健脾、补血益气、和解药毒、保护肝脏、增强肌力等功效， 可润肺，止咳、治虚、养胃，具有极高的医疗保健价值。 红枣集药用、食 用、 保健等多种功能于一体而成为果中珍品。在深圳、北京等地很有市场。经实验，同样的红枣品种栽植到新疆、山东、山西等地，枣果所含营养成分不如在广宗生产的枣果。县林业局的技术人员研究认为，广宗要想既绿化沙地，又助农致富，没有比种植红枣再好的办法了。我县在十几年前就开始对红枣树进行改良培育，研发出具有广宗特色的“红珠”枣并带动周边县开展规模化种植。
姜科姜属植物的根茎， 其化学组成成分丰富。目前，研究确认的化学成分达 200余种，其中蛋白质占1.4%，脂肪0.7%，糖类8.5%，生姜中的活性成分主要包括姜酚、 黄酮类和精油等。据《神农本草经》 记载，生姜可“归五脏，除风邪寒热、 伤寒头痛鼻塞、 咳逆上气；止呕吐，去痰下气”。中医认为，红枣与生姜配伍合用， 能健胃安神、 散寒止吐、健身防病。
<<隐藏因此研制出了以红窗体底端因此枣和生姜为主要原料， 进行合理调配，加工而成的红枣生姜营养保健复合饮料。
1试验材料
红枣：选取核小肉厚、无霉烂、无虫蛀的干果；新鲜生姜：白砂糖、柠檬酸均为食品级。
1．2主要设备
组织捣碎匀浆机、电子天平、阿贝折光仪、离心过滤机等。
1.3试验方法
1.3.1工艺流程
红枣→预煮→打浆→保温浸提→离心过滤→红枣汁→生姜→切分→热烫→冷却→打浆→离心过滤→混合→调配→灌装→杀菌→冷却→成品
1.3.2操作要点
1.3.2.1红枣汁的制备
（1）选料及预处理：选择核小肉厚、无霉烂、无虫蛀的红枣，用流动水反复搓洗，除去附着在红枣表面的泥沙等杂质。
（2）预煮：将清洗后的红枣去核，放入不锈钢锅中，按料水比 1∶7（m∶m）加入清水，加热至 75～80 ℃，保持 10～15 min，用柠檬酸调整预煮液 pH值至 5.5。
（3）打浆：预煮后的红枣与预煮液一起置于打浆机中打浆，得红枣浆液。
（4）保温浸提：在红枣浆液中加入 0.02%的果胶酶，置于恒温水浴锅中进行保温（ 50～55 ℃）浸提 2h。
（5）离心过滤：浸提后的红枣浆液经离心过滤机（3 000 r/min）过滤，除去残渣，得红枣汁，测其可溶性固形物含量为 8%～10%，备用。
1.3.2.2生姜汁的制备
（1）选料及预处理：选择新鲜肥厚、无病虫害、无发芽的生姜，洗干净后切成 2～5 mm厚的薄片，投入沸水中热烫 2 min，立即冷却至室温。
（2）打浆：按料水比 1∶10（m∶m）放入打浆机中打浆。
（3）离心过滤：生姜浆液经离心过滤机（3 000 r/min）过滤，除去残渣，得生姜汁，测其可溶性固形物含量为 4%～6%，备用。
1.3.2.3浓糖液的制备
将白砂糖加水煮沸，配成质量分数为 75%的浓糖液，过滤备用。
1.3.2.4柠檬酸液的配制
称取适量的晶体柠檬酸，加入水配制成质量分数为 50%的溶液，备用。
1.3.2.5调配
将制备好的红枣汁和生姜汁按一定的比例混合，并添加适量的白砂糖、柠檬酸调味，制成红枣生姜复合饮料。
1.3.2.6罐装、杀菌、冷却
将红枣生姜复合饮料装入洗净的玻璃瓶， 100 ℃杀菌 10～15 min，杀菌后立即冷却至室温。
1.3.3成分测定
总糖量的测定：直接滴定法；总酸度的测定：氢氧化钠标准液滴定法（以柠檬酸表示）；可溶性固形物含量的测定：采用阿贝折光仪测定。
1.3.4感官评价标准
复合饮料加工后，常温放置 7d，随机抽取 10名食品营养与检测专业的学生组成评分小组，根据复合饮料的色、香、味及组织形态进行评分（参见表 1），满分为 100分，取其平均值作为评分结果。
表 1复合饮料感官品质评分标准

色泽（ 30分）
口感（ 40分）
协调性（ 30分）
色泽异常：0～9分
太酸或太甜，无果味：0～14分
口味协调性差：0～9分
黄色：10～19分
稍偏酸或偏甜，果味清淡：15～29分
红枣或生姜风味突出：10～19分
微红色：20～30分
酸甜适宜，果味浓郁：30～40分
口味协调性好：20～30分
2结果与分析
2.1单因素试验
2.1.1红枣汁与生姜汁复合比例的确定
选用 4种比例对红枣汁和生姜汁进行复合，制备复合饮料。随机抽取 10名食品营养与检测专业学生对其口感进行评价，确定原料比例对复合饮料口感及风味的影响。由表 2可知，红枣汁和生姜汁的质量比为 4∶1时，所得复合饮料的口味协调性较好。
表 2不同比例红枣汁与生姜汁对复合饮料感官品质的影响
红枣汁 ∶生姜汁m∶m）感官品质
9∶1 生姜风味偏淡
4∶1 有红枣和生姜的风味，口味良好
7∶3 有红枣和生姜的风味，略显生姜辛辣味
3∶2 红枣风味偏淡，生姜辛辣味突出，口味偏差

2.1.2白砂糖用量的确定
按质量比 4∶1称取红枣汁、生姜汁共 200 g，柠檬酸的添加量为 0.2%，添加不同质量百分比的白砂糖进行加糖量的单因素试验，确定白砂糖的最佳添加量。由表 3可知，白砂糖的添加量在 7.5%时，复合饮料的口感酸甜适中，效果最佳。
表 3不同添加量的白砂糖对复合饮料感观品质的影响
白砂糖添加量 /% 2.5 5.0 7.5 10.0 12.5
口感 偏酸 偏酸微甜 酸甜适中 偏甜微酸 偏甜
2.1.3柠檬酸用量的确定
按质量比 4∶1称取红枣汁、生姜汁共 200 g，白砂糖的添加量为 7.5%，添加不同质量百分比的柠檬酸进行柠檬酸用量的单因素试验，确定柠檬酸的最佳添加量。由表 4得知，复合饮料中柠檬酸的添加量为
0.2%时，饮料的口感酸甜适中，清香爽口。
表 4不同添加量的柠檬酸对复合饮料感观品质的影响
柠檬酸添加量 /% 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30
口感 偏甜 偏甜微酸 酸甜适中 偏酸微甜 偏酸
2.2 正交试验
2.2.1因素水平表的建立
由上述单因素试验结果可以看出，红枣汁与生姜汁的比例、白砂糖和柠檬酸的添加量对复合饮料的感官品质具有显著影响。因此，以感官评分为主要评价指标，选取这 3个因素进行 L9）正交试验，确定红枣生姜复合饮料的最佳配方。感官评分标准见表 1，正交试验因素水平表见表 5。
表 5红枣生姜复合饮料配方 L9（33）正交试验因素水平表
水平 A红枣汁∶生姜汁（m∶m） B白砂糖用量/%C 柠檬酸用量/%
1 9∶1 5.0 0.15
2 4∶1 7.5 0.20
3 7∶3 10.0 0.25
2.2.2正交试验结果与分析
由表 6正交试验结果中极差 R可以看出，影响红枣生姜复合饮料感官品质的主次因素依次为： A＞ C＞B，即红枣汁与生姜汁的质量比＞柠檬酸用量＞白砂糖用量。由 K值可以看出，红枣生姜复合饮料的最佳配方为 A2B2C3，即红枣汁与生姜汁的质量比为 4∶1，加糖量为 7.5%，柠檬酸的添加量为 0.25%。
表 6 红枣生姜复合饮料配方 L9（33）正交试验结果
序号 A红枣汁∶生姜汁（m∶m） B白砂糖用 /% C柠檬酸用量 /% 评分
1 1 1 1 75.3
2 1 2 2 89.6
3 1 3 3 86.7
4 2 1 2 93.4
5 2 2 3 95.1
6 2 3 1 88.4
7 3 1 3 85.3
8 3 2 1 79.8
9 3 3 2 70.9
K1 83.9 84.7 81.2
K2 92.3 78.7 88.2
K3 82.0 84.6 89.0 A＞C＞B
R 136 6.2 7.9
2.3 产品质量指标
2.3.1 感官指标色泽：呈浅红色，均匀一致；香气与滋味：酸甜适中，有红枣的清香味和生姜的特征风味且口感协调，无其它异味；组织状态：均匀一致，久置有少许沉淀。
2.3.2理化指标
总糖：9%～11%；可溶性固形物含量：11%～13%；总酸≥0.1%。
2.3.3卫生指标
细菌总数 ≤100 cfu/mL；大肠菌群 ≤3 MPN/100 mL；致病菌不得检出。
3 结论
本试验研究结果表明，红枣生姜复合饮料的最佳配方为：红枣汁与生姜汁的质量比为 4∶1，白砂糖添加量 7.5%，柠檬酸添加量 0.25%。用该配方制成的复合饮料酸甜适口，具有浓郁的红枣香气和生姜的微辛辣味，是集营养和保健功能于一体的天然饮品。