食用菌与健康--金针菇.doc

金针菇与健康
金针菇小资料
金针菇(Winter mushroom)是秋、冬、春生于阔叶树枯木上的一种朵形较小的伞菌，属于白蘑（口蘑）科（Trichoiomataceae），小火焰菌属（Flammulina）或金钱菌属(Collybia)。学名Flammulina uelutipes (Curt.ex Fr.)sing，中国古代称构菌，别名朴菇、毛柄金钱菌、冬菇、冻菌、朗夏（藏语等等。 金针菇的子实体由菌盖、菌褶、菌柄三部分组成，多数成束生长，肉质柔软有弹性。菌盖呈球形或呈扁半球形，直径1.5～7厘米，幼时球形，逐渐平展，过分成熟时边缘皱折向上翻卷。菌盖表面有胶质薄层，湿时有粘性色黄白到黄褐，菌肉白色，中央厚，边缘薄，菌褶白色或象牙色，较稀疏，长短不一，与菌柄离生或弯生。菌柄中央生，中空圆柱状，稍弯曲，长3.5～15厘米，直径0.3～1.5厘米，菌柄基部相连，上部呈肉质，下部为革质，表面密生黑褐色短绒毛，担孢子生于菌褶子实层上，孢子圆柱形，无色。 我国栽培食用金针菇历史悠久。在唐代就有栽培，唐韩鄂的《四时要》中就记载了三月种菌子的方法：“取烂构木及叶，于地埋之，常以泔浇令湿，三两日既生。“在元代《农书》中，就有关于金针菇的详细记载。古人把金针菇视为高档名贵蔬菜。其清香脆嫩，味美润滑，色泽诱人，无不被世人称赞。
金针菇的营养与食用
金针菇菌盖粘滑、柄脆嫩、味鲜美，营养丰富。每100克金针菇所含营养素热量(26.00千卡)、蛋白质(2.40克)、脂肪(0.40克)、碳水化合物(6.00克)、膳食纤维(2.70克)、维生素A(5.00微克)、胡萝卜素(30.00微克)、硫胺素(0.15毫克)、核黄素(0.19毫克)、尼克酸(4.10毫克)、维生素C(2.00毫克)、维生素E(1.14毫克)、•维生素D(1.00微克)、磷(97.00毫克)、钠(4.30毫克)、镁(17.00毫克)、铁(1.40毫克)、锌(0.39毫克)、硒(0.28微克)、铜(0.14毫克)、锰(0.10毫克)、钾(195.00毫克)。此外，还含有胡萝卜素、多种氨基酸、植物血凝素、多糖、牛磺酸、香菇嘌吟、麦冬甾醇，细胞溶解毒素，冬菇细胞毒素等。特别指出的是金针菇氨基酸的含量非常丰富，尤其是赖氨酸、精氨酸、亮氨酸的含量特别高，有利于儿童智力的发育。
金针菇的食用方法好多，一般在食用前，把金针菇放入沸水中氽一下捞起，然后凉拌、炒、炝、熘、烧、炖、煮、蒸、做汤均可，亦可作为荤素菜的配料使用。也是火锅食品的原料之一。金针菇著名的菜肴有鸡脯拌金针、金针炒鸡丝、金针菇豆苗竹笋汤等菜肴。
金针菇小菜谱
金针菇春卷 鲜金针菇250克，瘦猪肉200克，鲜虾仁100克，冬笋100克，春卷皮24张。将金针菇洗净，切成段；肉和冬笋切成丝；虾仁洗净，用干布包好挤去水6将金针菇和笋、肉丝一起入油锅翻炒，至八成熟起锅，加虾仁、盐、胡椒粉拌匀成馅。把馅包入春卷皮，做成圆筒形，入油锅炸至金黄即成。 此菜能利肝脏，益肠胃。可预防和治疗肝脏及肠胃道溃疡；学龄儿童食用可增加体重和身高，并有显著抗癌作用。
麻辣金针菇 新鲜金针菇500克 花椒油10克 辣椒酱10克 糖5克 味精5克 精盐少许。.将鲜金珍菇摘除根洗净，放在沸水中烫一下，放在盆内摊开晾凉，待冷却后挤去水分，放在盆内待用。 取炒锅上火，加入花椒油烧热，放辣椒酱炒出辣香味离火，倒在金珍菇上，加精盐、糖、味精即可装盘食用。此菜麻辣味浓郁、开胃、能用于高档筵席。
金针菇的药用价值
中国医学认为金针菇性味性寒，味甘咸；入肝、胃经。具有补肝，益肠胃，抗癌的作用。主治肝病，胃肠道炎症，溃疡，癌瘤等病症。《中国药用真菌》：“利肝脏，益肠胃，抗癌。经常食用可预防和治疗肝脏系统及胃肠道溃疡；学龄儿童可以有效地增加身高和体重。”《中国中药资源志要》：“用于肝炎，慢性胃炎。”
金针菇药用机理
1．抗疲劳 服用金针菇一定时间的小鼠，其乳酸脱氢酶活力、肌糖原、肝糖原含量均显著增加，具有抵抗疲劳；产生加快疲劳消除的作用。
2．抗炎 金针菇菌丝体、子实体中提取的有效成分对小鼠耳廓炎症模型有抗炎作用，在人体也有抗菌消炎的作用。
3．防高血脂，降胆固醇 金针菇可阻抑动物因喂饲料而引起的血脂升高，降低胆固醇，能防治心脑血管疾病。
4．抗肿瘤 金针菇多糖对小鼠移植性肉瘤S18、肝癌H22和LeuiS肺癌均有明显的抗活作用，其强度与云芝多糖相近。从金针菇中提取的朴菇素，也能有效地抑制肿瘤的生长，具有明显的抗癌作用。
5．促进新陈代谢 研究表明，金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用。
6 金针菇含有人体必需氨基酸成分较全，其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富，且含锌量比较高，对增强智力尤其是对儿童的身高和智力发育有良好的作用，人称“增智菇”；
金针菇食疗方
1．金针菇肉片汤 金针菇150克，猪瘦肉25O克。金针菇洗净，瘦肉切片。烧开水，先入肉片煮沸，加入金针菇，加精盐适量，菇熟即可。此汤具有补益肠胃的功效，适用于体质虚弱的人食用。
2．金针菇炖土鸡 金针菇100克，土子鸡250克。将子鸡内脏去掉，洗净倒于砂锅中加水炖至九成熟，再加金针菇，待菇煮熟即可起锅食用。此肴具有补益气血的功效，适用于体虚气血不足的人经常食用。
3．金针菇麻辣豆腐 金针菇50克，豆腐8块（约400克），四川火锅料适量。将金针菇用冷水浸开，豆腐切成小方块；锅内加油烧熟起烟，即刻倒入火锅料、豆腐，翻炒数次，加金针菇焖熟即可。此肴具有健脾开胃，促进食欲的功效，适用于脘腹胀满，饮食减少，体倦肢弱等病症。
4．金针菇猪肝汤 猪肝300克，金针菇100克。猪肝切片，用薯粉拌匀，与金针菇一同倒入锅中煮，加少许精盐、香油，猪肝熟即可起锅食用。此汤具有补肝利胆，益气明目的功效，可作为肝病患者的辅助食疗菜肴。
禁忌 金针菇性寒，宜熟食，不宜生吃。脾胃虚寒者不宜吃得太多。

3