烧菜秘诀100种.doc

烧菜秘诀100种

1、煮排骨汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。而放入几块新鲜橘皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
　　2、为了使牛肉炖得快、炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
　　3、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
　　4、要因料调味，新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。
　　5、除了挑选好食材，更要选择优质调料，如果原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的食材，这样才能使菜肴风味足具。比如水煮肉，就要用四川郫县的豆瓣酱和汉原的花椒做出来的味道就非常正宗。
　　6、河鱼有土腥味，煮鱼前，把鱼放在米酒中或牛奶中浸泡片刻，也可以用红葡萄酒或啤酒腌一下，就能消除腥味。姜等调料，既能调味，又能解腥。
　　7、煎荷包蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋黄又黄又嫩。
　　8、炒鸡蛋前加入少量砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得蓬松柔软，此外加入几滴醋，炒出的鸡蛋会更加松软味香。
　　9、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
　　10、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色味相宜。但如果是炸土豆片，则先将切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆片表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
　　11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺括不粘连。
　　12、男人下酒菜爱吃的花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都酥脆如初。
　　13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会粘连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。如在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
　　14、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得像牛筋一样硬。
　　15、老鸡、老鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
　　16、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子的颜色不会变黑。
　　17、炒肉时放盐过早将熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，肉质会神奇地变得鲜嫩可口。
　　18、不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，是最佳甜酸度。此外，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不仅糖分，造成外甜里淡。
　　19、做馒头时，如果在发面里糅进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
　　20、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯进入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。
　　21、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减，放入一只鸡蛋同炒也能达到同样效果。
　　22、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。
　　23、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
24、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香.
25、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放 半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸 后捞出，再重新加水加调料。
26、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 　　
27、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 　　
28、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 　　
29、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 　　
30、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味；
31、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可；
32、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行；
33、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美；
34、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊；
35、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质；
36、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 　　
37、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍 　　
38、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 　　
39、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 　　
40、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡 块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含 水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，****细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向 硬、老，口感粗糙。 　　
41、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 　　
42、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 　　
43、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 　　
44、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 　　
45、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 　　
46、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 　　
47、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 　　
48、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 　　
49、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 　　
50、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸 　　
51、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 　　
52、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口 　　
53、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 　　
54、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅 　　
55、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外 　　
56、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　
57、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质[已过滤词语]的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 　　
58、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 　　
59、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 　　
60、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 　　
61、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 　　
62、炒波菜时不宜加盖 　　
63、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 　　
64、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 　　
65、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 　　
66、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口 　　不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 　　
67、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 　　
68、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 　　
69、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 　　
70、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美 　　
71、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香 　　
72、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 　　
73、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白 　　
74、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀 　　
75、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好 　　
76、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减 　　
77、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 　　
78、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 　　
79、菜太辣，放一只鸡蛋同炒 　　
80、菜太辣，放些醋可减低辣味 　　
81、菜太苦，滴入少许白醋 　　
82、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 　　
83、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中 　　
84、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初；
85、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香 　　
86、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜 　　
87、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈 　　
88、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 　　
89、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味 　　
90、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯 　　
91、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花；
92、炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
93、炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。
94、炒腰花：腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白爽口。
95、炒猪肝：炒猪肝前，可用点儿白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。
96、炒鲜虾：炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。
98、炒虾仁：将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1-1.5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。
99、炒鸡蛋：将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒，炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
100、炒花生：冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱衣。
101、炒洋葱：将切好的洋葱蘸上面粉，再入锅炒，这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩。此外炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易将洋葱炒焦。
102、炒青椒：炒青椒要急火快炒。炒时加少许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅即成。