香卤蛋的调味研究-食品科学与工程大学论文.doc

毕 业 设 计（论 文）

设计(论文)题目： 香卤蛋的调味研究
学生姓名： 史树涛 指导教师： 颜玉华（讲师）
二级学院： 动物科学与技术学院 专　　业： 食品科学与工程
班　　级： 13食品科学与工程（2）班 学　　号： 1310103046
提交日期： 2017年 5月10日 答辩日期：2017年5月19日

金陵科技学院学士学位论文 目录

目 录

摘 要 II
Abstract III
1 绪 论 1
1.1 我国卤蛋加工与研究现状 1
1.2 本课题研究的内容及意义 1
1.3 本课题研究的问题 2
2 材料与方法 3
2.1材料 3
2.2 方法 3
2.2.1工艺流程 3
2.2.2工艺要点 3
2.2.3感官品定方法及标准 3
2.2.4单因素试验结果分析 4
2.2.5正交试验方案设计 5
3结果与分析 6
3.1单因素实验 6
3.1.1食盐用量对产品咸味的影响 6
3.1.2白砂糖用量对产品甜味的影响 6
3.1.3味精用量对产品鲜味的影响 6
3.1.4香辛料用量对产品香味的影响 6
3.2正交试验结果分析 7
3.3 验证试验 7
3.4高压卤制时间和腌制时间的确定 7
3.4.1高压卤制时间的确定 7
3.4.2腌制时间的确定 8
4结论 9
参考文献 10
致 谢 11

金陵科技学院学士学位论文 Abstract

香卤蛋的调味研究

摘 要

在传统卤蛋工艺以及前人研究的基础上，针对香卤蛋的调味进行进一步的研究。采用单因素分析，研究了香卤蛋的口味受食盐、白糖、味精以及香辛料添加量的影响，并运了正交化试验的方法来确定各因素的最适配比。最终得出的结果是食盐1.3%+白糖3.0%+味精0.10%+香辛料5.5%（是由一些香料物质按一定配比而成）。此外还确定了香卤蛋的最佳卤制时间和腌制时间分别为15min和24h。

关键词：香卤蛋；调味；单因素分析；正交试验

Study on the Marinated Egg Fragrant Flavor
Abstract
Based on the traditional Marinated Egg process and on the basis of previous studies, further research for seasoning. Marinated Egg incense was studied by single factor analysis, sweet taste Marinated Egg by salt, monosodium glutamate, sugar, spices and the effect of adding amount, the method of orthogonal test to determine the optimal ratio of each factor. The final result is 1.3%+ salt sugar 3% + 5.5% (monosodium glutamate 0.10%+ spices by some spices in a certain proportion). In addition, the optimum marinating time and curing time of incense Marinated Egg were 15min and 24h.

Keywords: Sweet marinated egg; Seasoning; Single factor analysis; Orthogonal test
II

金陵科技学院学士学位论文 第1章 绪论
1 绪 论

10

鸡蛋的营养价值十分的丰富，而且其中的蛋白质组成非常接近人体，它的吸收率胜过一些乳制品、豆制品等。它是一种最优质、最天然的补品。此外鸡蛋中还含有一些对人体健康十分重要的脂溶性维生素。我国鸡蛋资源十分的丰富，在第五届中国鸡蛋产业链供需形势分析会上，农业部农产品质量安全监管局、副巡视员黄修柱称，我国鸡蛋产业每年有3000多亿元的产业规模，全球占比40%，世界排名第一[1]。卤制品在我国的传统制品中拥有着悠久的历史，卤蛋制品更因其风味独特以及易存储、简便易带、方便食用等优点而大受消费者的青睐。现今，我国对于卤蛋加工中的调味料的调配研究比较多，然而结合食品感官评定的现代研究方式进行更深层次研究却不是很多，本实验在查阅了大量有关传统卤蛋加工工艺以及调味配方的相关资料后，深入分析与研究，最终运用食品的现代感官评定方式以及数据分析的方法对香卤蛋进行了调味的研究，期望能够找出香卤蛋的调味配方。
1.1 我国卤蛋加工与研究现状
卤蛋（Marinated Egg）是蛋制品的一种，它经卤料卤煮，口感好，风味独特，深受人们的喜爱。卤蛋不仅有着鸡蛋的所有营养成分，而且由于卤煮使蛋白质发生了热变性，因此提高了其消化利用率，对于各个年龄阶段的人群都适合食用[2,3]。对于鸡蛋的营养价值的评说，众多营养学家以及医学家认为主要有这几个方面：健脑益智，保护肝脏，防止脉硬化，预防癌症和延缓衰老[4]。所以，对于蛋制品的开发研究有着十分重要的意义。
卤蛋加工的基本步骤一般为鸡蛋的选择，然后清洗消毒，水煮，剥壳或不剥壳，最后再进行卤制。我国传统卤蛋的生产大多都是民间小作坊式的，生产规范标准不严，所以生产的产品质量各不相同，并且耗费时间，包装简陋，储藏时间较短。由于这些种种，我国的卤蛋加工产业还未进入较大的商业化。目前，国内比较有名的品种主要有乡巴佬卤鸡蛋、五香卤蛋的几种，生产的厂家也并不多。然而近些年来，卤蛋由于其风味独特，携带简便，不仅能够作为休闲食品又可以用作餐桌上的美食，因而在国内得到了较快的发展。人们的消费需求量越来越大，品种也是越来越多，出现了一些比较著名的品牌。现今市场上已经出现的蛋制品品牌主要有福清阳光、浙江双马、河南众品、湖北神丹、双汇等一些大型蛋制品生产厂家[5]。
对于卤蛋制品方面的研究，国内也是具有较大发展的：严佩峰和周枫[6]对香卤蛋的加工工艺做了进一步的优化研究，胡见、邹银隆等[7]人研究了不同卤煮条件对铁蛋制品的影响；叶华和金花[8]对麻辣卤蛋的调味工艺进行了研究；刘志伟[9]研制了特色酱卤蛋；而沈飞[10]将茶叶与卤蛋相结合研究其对卤蛋加工品质和人体消化的影响等。
1.2 本课题的研究内容及意义
本课题主要是在传统卤蛋工艺以及前人研究的基础上，针对香卤蛋的调味进行进一步的研究，主要运用现代食品感官评定方法和数据分析的方法，采用单因素分析，研究香卤蛋的口味受食盐、白糖、味精以及香辛料用量的影响，最后用正交试验的方式确定最适配比，从而达到找出卤蛋调味的最优配方。
卤制品长期以来一直都深受广大人民的喜欢。卤蛋制品是卤制品的一种，由于其独特的口味以及方便食用及携带等特点已成为一种潮流食品，但目前卤蛋制品多集中于一些小商贩，工业化生产的香卤蛋并不是太多，国内外对于卤蛋的研究也是很少。然而随着我国国力的不断增强，世界影响力的不断加大，我国传统制品也越来越受外国人的青睐，实现香卤蛋这种既美味又营养的卤蛋制品的工业化生产显得尤为重要。因此，对于卤蛋的工艺研究，探索卤蛋的调味配方，不仅对于人们自制卤蛋具有一定的指导意义，而且还可以为卤蛋的工业化的生产以及其他卤制品的生产提供了一定的理论依据。我国鸡蛋产量居世界第一，这也为研究卤蛋产品和生产的工业化提供了一定的基础。
1.3 本课题研究的问题
本课题主要在传统卤蛋的工艺及前人研究的基础上，研究香卤蛋的调味配方，主要研究如下：
1.食盐用量对产品咸味的影响
2.白糖用量对产品甜味的影响
3.味精用量对产品鲜味的影响
4.香辛料用量对产品香味的影响
5.高压卤制时间和腌制时间的确定

金陵科技学院学士学位论文 第2章 材料与方法

2 材料与方法
2.1 材料与设备
表2.1 实验原料
原料
来源
鲜鸡蛋、白砂糖、味精、料酒、酱油
华润苏果超市
大茴香、小茴香、八 角、草果、桂皮、陈皮、花椒、砂仁、丁香、甘草、白豆蔻等
福生堂药材栈
表2.2实验设备
设备
型号
厂家
多功能电磁炉
C21-RK2106
广东美的生活电器制造有限公司
万用电炉
DL系列
北京中兴伟业仪器有限公司
电子天平
FA2104
上海民桥精密科学仪器有限公司
压力锅
YS22ED
湖北武汉苏珀尔有限公司
2.2 方法
2.2.1 工艺流程
鲜鸡蛋选择 清洗 预煮 冷却 敲碎剥壳 卤制 腌制 评定[8,11]

香辛料配制 装袋 加料酒、盐、糖等调味料 水煮，待透出香味，呈酱红色
2.2.2 工艺要点
（1）挑选清洗：要求蛋壳尽量完整，用水清洗干净，无斑点及斑块。
（2）预 煮：将清洗好的鲜鸡蛋放入进锅中，先大火烧开再用小火，防止溅出沸水。沸水状态保持6-10分钟，煮至蛋白凝固而蛋白未完全凝固，这样能够让卤汁更加容易渗透到蛋心。
（3）冷却剥壳：煮好的鸡蛋放入到冷水中，迅速冲几分钟。鸡蛋剥壳的时候要将蛋白表面的蛋膜一同去除，并且要保证鸡蛋表面的光滑没有损坏。剥壳的时候可以将鸡蛋放在水中进行，这样更容易剥壳而且不易破损鸡蛋的表面，保证蛋的无证无缺。
（4）香料配制：配置时应将较大颗粒的香辛料用剪刀剪成适合的大小，以便在制作卤水的时候能够充分的释放出香料的香味以及色泽。香辛料的配制应该适量，以浓郁不刺为好。
（5）卤汁调制：将配制好的香辛料放入到纱布袋中，注意香辛料包要稍宽松一些以免香料遇水发胀弄破纱袋。把制作好的香料纱袋放入到开水中，微沸半小时后放入料酒，食盐，味精，白砂糖等调料，煮好后等飘出香味，卤汁的颜色呈现酱红色即好。
（6）卤 蛋：将剥好壳的鸡蛋放进卤汁当中，先用高火将卤汁烧开然后再用文火让卤汁保持着微沸的状态就好。
2.2.3 感官评定方法及评分标准
将卤制好的鸡蛋经恒温干燥箱烘干，放到干净的盘子里，由10名从事食品科学专业的人员（5男5女）组成感官评定小组[12,13]，分别从滋味，质地，香味，颜色，光泽这五个方面进行评分，所得平均值即为该产品的最终得分。评分标准如表2.1。
2.2.4 单因素试验
（1）食盐用量对产品咸味的影响：加热温度和煮制时间分别设为85℃和3h,把去壳后的鸡蛋按4个一组，分批分别放入食盐含量为0.4%、0.7%、1.0%、1.3%的水中卤制，每组进行3次，然后通过感官评定来确定食盐的合适量。
（2）白砂糖用量对产品甜味的影响：加热温度和煮制时间分别设为85℃和3h,把去壳后的鸡蛋按4个一组，分批分别放入白砂糖含量为1.0%、2.0%、3.0%、4.0%的水中卤制，每组进行3次，然后通过感官评定来确定食盐的合适量。
（3）味精用量对产品鲜味的影响：加热温度和煮制时间分别设为85℃和3h,把去壳后的鸡蛋按4个一组，分批分别放入:味精含量为0.05%、0.10%、0.15%、0.20%的水中卤制，每组进行3次，然后通过感官评定来确定食盐的合适量。
（4）香辛料用量对产品香味的影响：加热温度和煮制时间分别设为85℃和3h,把去壳后的鸡蛋按4个一组，分批分别放入香辛料（八角+桂皮+小茴+甘草+砂仁+花椒+茉莉花茶+丁香+草果+姜+蒜+葱按12:8:6:4:4:3:3:3:3:6:20:30的比例配成的香料）为2.5%、3.5%、4.5%、5.5%的水中卤制，每组进行3次，然后通过感官评定来确定食盐的合适量。

表2.1 卤蛋的感官评分标准[14,15]
项目
评分
标准
滋味（30分）
一级（>20分）
二级（>10分）
三级（<10分）
具有卤蛋应有的味道，口感厚重，持久，均匀，咸鲜合口
口味基本协调，味感单薄，时间保持较短，咸鲜基本合口
口味不协调，口感十分不好，时间保持短，咸鲜非常不适
质地（30分）
一级（>20分）
二级（>10分）
三级（<10分）
表面平整，有弹性，滑爽，口感好
表面较平整，弹性一般，滑爽，口感一般
表面不平整，弹性差，口感差
香味（20分）
一级（>15分）
二级（>10分）
三级（<10分）
酱卤香味明显、和谐、丰满，没有刺激性味道
酱卤香味比较协调、有一定的酱香味、没有刺激性味道
酱卤香味严重不协调，有刺激性的味道
颜色（10分）
一级（>8分）
二级（>5分）
三级（<4分）
蛋白表面接近红褐色，内部呈黄褐色且分布均匀
蛋白表面接近深褐色，内部基本为黄褐色，分布比较均匀
表皮、蛋白颜色太淡或者颜色分布非常不均匀
光泽（10分）
一级（>8分）
二级（>5分）
三级（<4分）
蛋白凝固较好、表面光滑、亮泽度好，蛋黄油光发亮
蛋白凝固比较均匀、表面光泽度较好，蛋黄油量色较好
蛋白损坏，光泽度差，蛋黄呈昏暗色
2.2.5 正交试验方案设计
通过单因素试验得出了各因素的适宜用量，采取L9（34）正交表来设计正交试验。将感官评分作为指标，确定食盐（A）、白砂糖(B)、味精（C）、香辛料（D）的最佳用量。见表2.2[16]
表2.2 正交试验因素水平表L9（34）
水平
因素
A
B
C
D
1
0.7%
2.0%
0.05%
3.5%
2
1.0%
3.0%
0.10%
4.5%
3
1.3%
4.0%
0.15%
5.5%

金陵科技学院学士学位论文 第3章 结果与分析
3 结果与分析
3.1 单因素试验结果分析
3.1.1 食盐用量对产品咸味的影响
从表3.1得知，加入1.0%的食盐用量使得卤蛋咸味比较合口。俗话说，食盐乃百味之首，人们的日常饮食中都离不开它，咸味更是我们生活中最为基础的一种味。
表3.1食盐用量对产品咸味的影响

食盐用量/%
0.4
0.7
1.0
1.3
咸度评定
极淡
稍淡
适口
偏咸
3.1.2 白砂糖用量对产品甜味的影响
从表3.2得知，加入3.0%的白砂糖用量使得卤蛋甜味较为合口。甜味一直以来都是人们最为喜欢的味感，它可以增进许多食品的可口性。
表3.2白砂糖用量对产品甜味的影响
白砂糖用量/%
1.0
2.0
3.0
4.0
甜度评定
极淡
稍淡
适口
偏甜
3.1.3 味精用量对产品鲜味的影响
从表3.3得知，加入0.10%的味精用量使得卤蛋的鲜味较为合口。味精可以赋予食品更多的鲜味，从而增加人们的食欲，也能够帮助人们更好的进行消化吸收食物。
表3.3 味精用量对产品鲜味的影响
味精用量/%
0.05
0.10
0.15
0.20
鲜度评定
稍淡
适口
偏鲜
很鲜
3.1.4 香辛料用量对产品香气的影响
从表3.4得知，加入4.5%香辛料用量使得产品的风味合口。香辛料的主要作用就是增加食物的香气和滋味，增进人们的食欲，帮助人体进行消化和吸收，有些香辛料还有着中药的作用，作为辅料，香辛料是卤制食品中不可或缺的东西。

表3.4 香辛料用量对产品香气的影响
香辛料用量/%
2.5
3.5
4.5
5.5
香气评定
香而不浓
香但不浓郁
香 浓郁适宜
味大，刺激重
3.2 正交试验结果分析
根据单因素试验的结果，针对食盐用量，白砂糖用量，味精用量以及香辛料用量这四个因素设计L9（34）正交试验，最终得到结果见表3.5[16.17]

表3.5 L9（34）正交试验结果
试验序号
因素A 因素B 因素C 因素D
感官评分
1
1
1
1
1
67
2
1
2
2
2
75
3
1
3
3
3
79
4
2
2
1
3
85
5
2
3
2
1
80
6
2
1
3
2
77
7
3
3
1
2
89
8
3
1
2
3
94
9
3
2
3
1
88
均值1
73.667
79.333
80.333
78.333

均值2
80.667
82.667
83.000
80.333
均值3
90.333
82.667
81.333
86.000
R
16.666
3.334
2.667
7.667
因素主次
A>D>B>C
最优方案
A3B2C2D3（或A3B3C2D3）
根据极值大小可以看出对卤蛋品质影响最大的是食盐用量，其次是香辛料和白砂糖用量，影响最小的是味精用量。根据均值的大小可得到最佳方案为A3B2C2D3或A3B3C2D3），即食盐用量为1.3%，白砂糖用量为3.0%（或4.0%），味精用量为0.10%，香辛料用量为5.5%，这样得到的香卤蛋产品的滋味、颜色、质地、香味是最好的。
3.3 验证试验
为了得到更准确的结果，在正交试验结果的基础上进行了验证试验。分别验证正交试验所得方案A3B2C2D3和方案A3B3C2D3，各方案进行三次试验，取平均值，最终所得结果为：方案A3B2C2D3得分为96分，方案A3B3C2D3得分为95分。
3.4高压卤制时间和腌制时间的确定
3.4.1 高压卤制时间的确定
将配好的卤汁倒入到高压锅中，然后把剥壳的鸡蛋放入到其中，分别在高压锅中卤制10、15、20、25、30min后，再腌制18h后进行感官评定，结果见图3.1[14]。
金陵科技学院学士学位论文 第3章 结果与分析

图3.1 不同高压卤制时间对感官评分的影响
从图3.1可知，高压卤制20min内感官评分是上升的，然而超过20min后有下降的趋势，并且在15-25min范围内感官评分较高，但是在此范围之内，随着卤制时间的增加，感官评分的增加幅度并不大，所以综合考虑到缩短加工时间和节约能源，高压卤制时间应选择15min。
3.4.2 腌制时间的确定
将预煮好的鸡蛋高压卤制20min之后，分别腌制6、12、18、24、30、36h后进行感官评定，所得结果见图3.2。

图3.2 不同腌制时间对感官评分的影响
从图3.2可看出，在6-24h内感官评分值一直是增加的，并且当腌制时间达到24h的时候，感官评分达到了最大值，为93.5分，而当超过24h后，评分有所下降，因此最终选用24h腌制时间最为适合。

金陵科技学院学士学位论文 参考文献

金陵科技学院学士学位论文 第4章 结论
4 结论

本实验在传统卤蛋工艺以及前人研究的基础上，针对香卤蛋的调味进行了进一步的研究，运用现代食品感官评定方法和数据分析的方法，通过单因素分析，研究香卤蛋的口味受食盐、白糖、味精以及香辛料用量的影响，并运用正交试验的方式确定最适配比。
单因素试验是为了确定各因素的适宜用量，便于之后的正交试验。试验的结果为；食盐用量1.3%，白砂糖用量3.0%（或4.0%），味精用量0.10%，香辛料用量55%，所得的香卤蛋产品的滋味，颜色，质地，香味是最好的。另外，各因素对香卤蛋品质的影响大小顺序为：食盐>白砂糖>味精>香辛料，并且香卤蛋的最佳高压卤制时间为20min，最佳腌制时间为24h。
在正交试验的基础上进行了验证试验，最终得出方案A3B2C2D3得到的评分为96分，因此方案A3B2C2D3为香卤蛋的最佳配方，即食盐用量1.3%，白砂糖用量3.0%，味精用量0.10%，香辛料用量5.5%。

金陵科技学院学士学位论文 参考文献
参考文献
[1] 邵海鹏.中国鸡蛋产业世界第一 但主要来源小规模养殖[N].第一财经日报,2017-01-08
[2] C H S Ruxton.The nutritional properties and health benefits of eggs[J].Nutrition&Food Science,2002 (2) :263-279.
[3] Rita de Cassia S,Sousa Jane S R Coimbra,Edwin E Garcia Rojas,et al. Effect of pH and salt concentration on the solubility and density of egg yolk and plasma egg yolk[J]. LWT,20 （40）:1253-1258
[4] 春梅.鸡蛋的价值新说[J].《新农村》, 2009.09（9）:31-31
[5] 余秀芳, 杜新武, 马美湖.卤蛋营养成分及风味物质测定与评价[J].营养学报, 2012, 34(2):196-198.
[6] 严佩峰, 周枫. 香卤蛋加工工艺优化研究[J]. 食品研究与开发, 2014(16):74-76.
[7]胡见,邹银隆,王俊俊等.不同卤煮条件对铁蛋品质的影响[J]. 食品工业, 2015(10):145-147.
[8] 叶华, 金花. 麻辣卤蛋的调味研究[J]. 食品工业, 2007(5):47-50.
[9] 刘志伟.特色风味酱卤蛋的研制[J]. 食品科学, 2000, 21(8):65-66.
[10] 沈飞.茶叶对茶卤蛋加工品质及其消化影响研究[D]. 江南大学, 2014.
[11] 刘仪初. 蛋品加工技术[M]. 农业出版社, 1990:27-28
[12] 侯大军,李洪军.方便风味蛋的加工工艺及改善其品质的研究[J].食品科学,2007,28（12）:176 -179.
[13] Edward M Dzialowski,Wendy L Reed,Paul R Sotherland.Effects of egg size on Double-crested Cormorant（Phalacrocoraxauritus）egg composition and hatchling phenotype[J]. Comparative Biochemistry and Physiology,2009,152：262-267
[14] 刘丽莉,杨协力,康怀彬等.高压卤蛋加工工艺优化及其品质变化[J]. 食品工业科技, 2014, 35(10):312-315.
[15] 陈幼春, 孙宝忠等. 食物评品指南[M].北京:中国农业出版社, 2003:49-50
[16] 白干云.香卤蛋加工的调味研究[J].饲料广角, 2012(8):47-49.
[17] 刘强文.正交试验法在食品配方研究中的应用[J].考试周刊, 2015(14):195-195.

金陵科技学院学士学位论文 致谢

致谢
本次论文，首先要感谢金陵科技学院安排的这次有条不紊的毕业也论文工作，其次还要感谢学院老师、同学在实验过程中给予的帮助，最后特别想感谢的是我的论文导师颜玉华老师。颜老师给以每位同学论文选题的自主权，然后再与我们讨论实验的可行性，最后给予合理的建议并不厌其烦的为我们解决实验以及论文中遇到的的问题，在此对辛勤付出的颜老师道声最诚挚的感谢！大学四年转眼而过，最后祝愿每一位同学在彼此见不到的岁月里都能熠熠生辉！