【菜园里的学问】常见蔬菜营养及食疗功效.doc

附录五 常见蔬菜营养及食疗功效

西红柿，
又称番茄
含有多种维生素（A、B1、B2、C、P），以及番茄素、胡萝卜素、柠檬酸等。番茄素对多种细菌有抑制作用，而且能帮助消化。由于富含维生素C和P，能增强人体抵抗力，可防治感冒和皮肤过敏。又因富含维生素A，有护肤作用。最新研究发现番茄红素是很强的抗氧化剂，有抗癌作用，但只能溶于油脂，因此要将西红柿炒成菜吃，才能起作用。
茄子
含有多种维生素，尤其富含维生素P，每千克紫茄含维生素P高达7200毫克。维生素P能增强人体微血管弹性，防止微血管破裂出血，促进伤口愈合。食用茄子可防治牙龈出血等病。
将新鲜茄子捣烂，用醋调匀，敷在患处，可治无名肿痛。
马铃薯，
又称土豆
富含淀粉及纤维素，可治习惯性便秘。
马铃薯的蛋白质含量虽不及大豆多，品质却比大豆好，因为马铃薯的蛋白质中富含赖氨酸和色氨酸，容易被人体吸收。
马铃薯为碱性食物。如因胃酸过多而胃痛，将生马铃薯打成浆喝，可中和胃酸。另外，马铃薯的纤维素细嫩，对胃肠黏膜没有刺激作用，可以减少胃酸分泌，减轻胃痛。
发芽的马铃薯含龙葵素，会导致中毒，不可食用。
青椒，辣椒
青椒个大肉厚，甜而不辣，富含维生素C和P，适合生食。
辣椒个小辛辣，富含辣椒素，能刺激心脏跳动，加速血液循环，使人体发热出汗，对风湿症和冻伤有一定疗效。可将辣椒油涂在患处，摩擦直到发热。
患炎症者，如喉痛、痔疮、胃溃疡等，忌食辣椒。
豌豆
干豌豆含淀粉58%，脂肪1%，蛋白质24.6%。
新鲜豌豆荚富含蛋白质及多种维生素（B1、B2、B3、B6、E、H）。因含B族维生素丰富，有助于维护神经系统健康，消除身心疲劳；有助于形成抗体，可消肿解毒，治口疮，除口臭。
大豆，
又叫黄豆
干大豆含淀粉30%，脂肪20%，蛋白质39%，且含维生素B1、B2、B5、E、F、K等多种维生素。大豆还富含卵磷脂，可清除血管壁上的胆固醇，使血管软化，防治动脉硬化。
1斤干大豆蛋白质含量相当于2斤多瘦肉，或3斤鸡蛋，或12斤牛奶的蛋白质含量。大豆中含钙量不仅高于牛奶，而且更容易被人体吸收，是补钙的良品。所以，吃黄豆和豆制品比吃肉好，喝豆浆胜于喝牛奶。
花生
干花生仁含淀粉16%，脂肪46%，蛋白质30%，且含维生素B1、B5、B6、F、K等多种维生素，以及卵磷脂、胆碱、肌醇等。其营养胜过肉、蛋、奶。
花生油中含丰富的不饱和脂肪酸，是较好的食用油。
卵磷脂、胆碱、肌醇对脑细胞非常重要，能防止胆固醇聚集，打通脑血管堵塞。

花生还可以降血压。花生衣含维生素K，能促进凝血，对多种出血症，如消化道出血、牙龈出血，以及血小板减少引起的出血都有疗效。
不过，花生受潮易发霉而产生致癌的黄曲霉，所以食用前要注意剔除变质花生。
丝瓜
富含植物黏液和木糖胶，可清热化痰，凉血解毒，对治疗痰喘咳嗽，乳汁不通，身热烦渴，肠风痔漏等症有一定疗效。
丝瓜富含维生素B1，对小儿大脑发育，及中老年人保持大脑健康有益。
丝瓜籽有驱蛔虫的作用。新鲜丝瓜切片外涂可治痱子。
黄瓜
含维生素B1、B2、C、E等多种维生素，以及黄瓜酶、丙醇二酸，和细纤维素。其中丙醇二酸可抑制糖类转化成脂肪，因此黄瓜有减肥作用。糖尿病人以黄瓜代粮，血糖不会升高，反会降低。
黄瓜生食、熟食均可，但因含黄瓜酶能分解维生素C，所以不宜与富含维生素C的果蔬同食，如西红柿等。
苦瓜
含维生素B1、B17、C等维生素，以及粗纤维和苦瓜素，有清心明目，清暑热解劳乏的作用。因含B17，对癌细胞有杀伤力，是很好的抗癌食物。因含苦瓜皂甙，能降血糖，有类似胰岛素的作用，因而被称作“植物胰岛素”，对防治糖尿病有较好的效果。
南瓜
含丰富的胡萝卜素。因含有葫芦巴碱、腺嘌呤、甘露醇成分等，能促进人体胰岛素分泌，可有效防治糖尿病。
南瓜籽富含维生素B6、B15，炒熟常食，有益脑增智的功效。
大白菜
含维生素A、B6、C、D等维生素，含粗纤维、核黄素，还含钙、磷、铁等矿物质。因含维生素B6，有利尿作用。因含大量粗纤维，有助消化和通便。
大白菜还有抗氧化作用，可作防癌食物。
花椰菜，
又称花菜
含维生素B5、B6、C、H、M等维生素。因含维生素B5，有助于增强人体抵抗力，防止细菌感染。因含维生素B6，可增进神经、骨骼和肌肉系统正常功能，也有利尿作用。因含维生素H，可防治发白和秃头、湿疹和皮炎。因含维生素M，可增加乳汁，促进食欲。
含萝卜硫素，能杀死引起胃溃疡及胃癌的幽门螺杆菌。
古代西欧人曾把花椰菜称为上帝赐予的药物。
卷心菜，
又叫包菜
含丰富的维生素U。但是当温度高于5O℃，维生素U就会分解。生食，对胃溃疡和十二指肠溃疡有止疼作用，并可促进溃疡面愈合。与马铃薯一起打成浆，加蜂蜜服用，效果更好。
萝卜
维生素C含量比梨高8-9倍，所以有“萝卜赛梨”的说法。中医认为萝卜有帮助消化，止咳化痰，生津利尿的作用，所以民间有“十月萝卜赛人参”的说法。不过，清晨早起不宜吃生萝卜，以免伤脾胃。
胡萝卜
含糖量高于一般蔬菜，特别富含胡萝卜素。胡萝卜素是一种抗氧化剂，具有抗癌功效。胡萝卜素在人体内可转变成维生素A，对上皮细胞有滋润营养作用，可防治夜盲症、干眼病、皮肤干燥、头发干脆易脱落等病症。
胡萝卜还含有丰富维生素M和肌醇。维生素M是天然止痛剂，可防治口舌生疮。肌醇是形成卵磷脂所必需的，对脑细胞营养非常重要。因此民间称胡萝卜是“土人参”。
芹菜
含维生素B1、B2、C等维生素，纤维素，以及钙、铁等矿物质。
芹菜的叶比茎更有营养。等量的芹菜叶与茎相比，维生素B1高4倍，B2高4.5倍，C高5倍。
中医认为芹菜有健胃、利尿、调经、降血压、镇静、补钙、补铁的作用。
芹菜生食、熟食均可熟食不宜煮得太烂，以免破坏维生素。
葱
（包括洋葱、香葱、大葱）
含大量挥发油，有杀菌作用。当挥发油经过呼吸道、汗腺、尿道时，能刺激管道壁的分泌物，而起发汗、祛痰、利尿的作用，所以可治风寒感冒，喉咙疼痛等病症。
洋葱因含前列腺素，有降血压的作用。洋葱还含槲皮酮，可防止动脉硬化，减少血栓形成。
立春前后的葱是一年中营养最丰富的。
大蒜
含维生素A、B1、B2、C等维生素，以及大蒜素。现代医学研究证明，大蒜素抗菌能力强而广，对痢疾杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作用，还可杀灭真菌。大蒜素还能阻止动脉血管中血栓的形成，并可降低胆固醇，防治动脉硬化。
大蒜可抑制人体内亚硝酸氨的合成，从而降低胃、肠癌的发病率。而且大蒜中含有抗癌不可缺少的微量元素锗和硒，在抗癌蔬菜中名列前茅。
甘薯
又称番薯
富含淀粉、糖类。每千克含糖256克。因含有胶原和黏液多糖之类的物质，能增强血管壁的弹性，促进胆固醇排泄，可防止动脉硬化。
又因富含纤维素，通便效果极好，可防治便秘和结肠癌。
因含脱氢异雄固酮，在抗癌蔬菜中名列前茅。
甘薯还是健美食品，常食可保持皮肤细腻，延缓衰老。用切面渗出的乳汁搽涂皮肤，可使皮肤白嫩。
甘薯中含淀粉酶，在贮存期间能将淀粉转换成麦芽糖，使甘薯味更甘甜，营养价值更高。
甘薯要连皮食用，更有营养。
向日葵花籽
含淀粉14%，脂肪51%，蛋白质23%。葵花籽油100%是不饱和脂肪酸，是极好的食用油，能促进细胞再生，促进胆固醇代谢，有助于清除血管壁上的沉积物，防止动脉硬化。
因富含维生素E，有抗衰老的功效。又因含维生素B3、B5，有护肤，及防止疲劳的作用。
因钾的含量高，可排除人体内多余的钠，而起到防治高血压的作用。
每日早晚吃一把生葵花籽，配服芹菜汁半杯，防治高血压效果更好。
山药
含淀粉、糖类、胆碱、黏液质、精氨酸等成分。中医认为山药有补脾胃、长肌肉、止泄泻、治消渴（即糖尿病）等作用。
山药可降血糖，糖尿病人经常食用，有较好的疗效。
脾胃虚弱，消化不良者，可用山药、莲子、芡实，加少许冰糖，一起煮食，可改善消化功能。

山药含淀粉酶，可分解成蛋白质和糖类，有滋补作用，但持续高温则丧失功效，所以不宜久煮。
芝麻
含淀粉11%，脂肪58%，蛋白质22%。
芝麻油中40%为不饱和脂肪酸，易被人体吸收利用，是很好的食用油，还可促进胆固醇代谢，有助于清除血管壁上的沉积物，防止动脉硬化。芝麻油还富含维生素T，可作凝血剂；含维生素B5，有促进肌肉生长、加速伤口愈合的作用。
此外，芝麻油能增强声带弹性，保护嗓音。歌唱者演唱之前，如喝一口芝麻油，能使嗓音圆润，发音省力。芝麻油还有润肠通便的作用，习惯性便秘者早晚空腹喝一小口芝麻油，有意想不到的疗效。
芝麻富含卵磷脂，是益脑增智食物。将黑芝麻、百合干、核桃仁与梗米煮成增智粥，思维迟钝、记忆力减退伴有肾虚腰痛者食用极好。
菠菜
菠菜叶含维生素A、C、E、K等维生素，以及矿物质钾。菠菜根含铁量较高，应将根与叶一起食用。
因含维生素E可延缓细胞老化，可减少记忆力衰退。因含维生素K，可防止人体内出血，减少经期大量出血。因富含钾，可调节人体内钠、钾平衡，以免体内含钠过高而患高血压。
姜
含姜辣素，对心血管、心脏以及呼吸中枢均有兴奋作用，可使血管扩张，血流加快，对心血管系统疾病有辅助疗效。
因含油树脂，能阻止肠道吸收胆固醇，加速胆固醇排泄，可防治动脉硬化。
生姜腐烂后可产生黄樟素，食用会造成肝细胞中毒，所以切不可吃坏了的姜。
莲藕、莲子
富含淀粉、糖类、维生素C与B族，以及钾等矿物质。
因富含单宁酸，有收敛作用，可收缩血管，止血止泻，可治各种出血症，如吐血、产后血闷等病症。
现代医学研究证明，莲子具有镇静、强心、安神、抗衰老的作用。
藕和莲子都因富含钾，有利于人体维持钠钾平衡，维护神经系统活性，保持大脑工作效率。
荠菜
含有蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素B、C，并含钙、钾、钠等矿物质。含有荠菜酸、生物碱、黄酮等成分。
有止血、清热、利尿的作用。可治吐血、尿血、痢疾、血漏等病症。

（主要参考资料：陈泗传、肖新如主编的《新编果蔬疗法大全》，上海科普出版社2005年2月出版）

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